X'masのためのマカロン

毎年の事ですが、12月になると当然のごとくクリスマスケーキをケーキを発表します。今年も10種類程、先だって画像をアップさせていただきました。しかし、この季節になると何か出来ないものかと考えていました。マカロンでクリスマスらしく表現できないかと・・・。

シャンパンと共に召し上がって頂けるように創造したマカロンです。中央部分に、果実のジュレや野菜のジュレをはさんだものが多く、日持ちは、通常のマカロンより短く3日間とさせていただきます。新鮮なうちにお召し上がる下さい。

ショコラとシャンパンのマカロン

カクテルのシャンパンとカシスキール　ロワイヤルをイメージしたものです。カシスとシャンパンのガナッシュにカシスのジュレをサンドしたものです。ガナッシュのベースは、バローナ社のマンジャリがベースです。少しだけ、陰鬱な影を残すカシスの酸味と香りの表現が難しかしいと今でも思います。

シャンパンと木苺　シャンパンと木苺のガナッシュに木苺のジュレをサンドしたものです。とても大人びた味覚表現だと思います。妖艶な香りの残る木苺とショコラのマリアージュは、僕の好きな組み合わせの一つでもあります。

シャンパンと苺シャンパンと苺のガナッシュにセミドライ苺のコンポートを忍ばせたものです。少しだけ幼さの残る味覚表現ですが、どなたがお召し上がりになっても美味しく召し上がれると思います。

シャンパンとブラッドオレンジどちらかというと、花とか桃の香りを思わせるようなブラッドオレンジの太陽の香りをまっすぐに表現したいと思って作ったものです。シャンパンとペック社のホワイトチョコレートとブラッドオレンジのガナッシュにブラッドオレンジのジュレをはさんだものです。

シャンパンとオレンジカクテル名は、ミモザこの言葉の響きが、とても好きです。グラスの中でゆっくりあがっていくオレンジ色の泡がとても美しく思えます。カクテル名は花のミモザからイメージしたものだと思います。オレンジとホワイトチョコレートのガナッシュにオレンジの皮のコンフィを射込みました。

塩味のマカロン

ガスパチョスペインの有名なスープを塩味のマカロンに仕立てたものです。トマト、赤ピーマン、セロリ、にんにく、オリーブオイルで調味しジュレに。クリームは、クリームチーズをベースにしたものです。

オリーブ軽めに作った、クリームチーズとオリーブオイルのクリームに塩漬けにしたグリーンオリーブを射込んだんだものです。

エダムチーズとドライトマトオーブンでカリカリにローストして風味を強めたエダムチーズとクリームチーズベースのクリームに、オリーブオイルにドライトマトを漬け込んだものに、バスク地方の唐辛子とゲランドの塩で調味しました。

南瓜のカレー風味ほっくりした南瓜の風味を活かしたくてマカロンに仕立てたものです。意表をつくカレーの香りとレモンのコンフィの香りと食感を楽しんでいただければと思います。

人参とオレンジフランスでよく食べる人参とオレンジとゆで卵のサラダが創造の発端でした。今回の中で一番難しく、味と香りの焦点の調和が取れませんでしたが、どうにか納得が出来たと思います。

坂の上の雲

ＮＨＫのコマーシャルをする訳でもないのですが、ここ三ヶ月位、時間を見つけながら読み続けている「坂の上の雲」が最終巻になりました。

歴史を知らない愚かさを、今つくづく感じています。日清戦争、日露戦争が舞台の歴史小説ですがあまりにも知らない事が多すぎました。明治の正岡子規と秋山兄弟を中心とした立身出世を夢見た青年の群像に始まり、日清戦争、日露戦争の旅順、２〇３高地での言葉を絶する死闘、激凍の満州、奉天での決戦、大山巌、児玉源太郎、乃木希典、東郷平八郎、日英同盟の真相、その当時のロシア情勢とヨーロッパ、アジアの関係、バルチック艦隊、ルーズベルトによる和平講和、日本の右翼化していく社会情勢など最終巻が読み終わってないので、まだまだ知らない事がたくさんあると思います。

以前｢翔ぶが如く」のお話をしましたが、明治の大きな流れを見るために、この長編二冊を個人として大変楽しく読んでいます。西郷隆盛の道徳的理想による国家論と大久保利通による欧米列強に対する現実的国家論の違いから始まる明治。そして西南の役と西郷隆盛の死を境に、封建社会から帝国的民主主義へ富国強兵軍事化していく日本、対戦国の諸事情により勝利をおさめその後、国防よりも侵略へと右翼化していく日本。そしてこの明治の反省もないまま太平洋戦争へ突入して行く恐ろしさと愚かさが、この司馬遼太郎が残した本当のメッセージではないかと考えたりしています。

そんな事を、読み終わる途中ですが思ったりしています。ですからＮＨＫが「坂の上の雲」のスケールの大きさと国内外の諸事情をどのように表現するかを楽しみにしています。

余談ですが、明治天皇が海軍首脳の山本権兵衛になぜ連合艦隊司令長官に東郷平八朗を人選したのかと問われたときに山本は｢東郷は、運のいい男ですから」と答えたといわれています。これも、明治の気骨な男を表現した面白い逸話だと思います。また脳科学者の茂木さんが、おっしゃってましたが、人間最終的に悩みぬいた結果、なかなか結論がが出ないときは、最後は自分のカンに全てを委ねる方が良い結果が出るとお話されていたのを思い出しました。しかし、このときは、国家の運命を左右する一大事です。山本はそれ相当な覚悟ではなかった事かと思います。

運について・・・。
生前､松下幸之助さんは、成功された理由をよく質問されたそうですが。決まってお話されたのが、｢いろんな理由は、あると思いますが。強いてあげるならば、自分はただ、ただ運が良かったからではないかと思います。」とお話されたと聞きます。そこにあったのは、謙虚さと感謝が根本にあったから、素直に出てきた言葉ではないかと思います。

ロンドンから！

かれこれ、20年くらい前になるでしょうか？
東京の頃、共に働いていた千葉君からメッセージが届いていました。
彼は、今ロンドンで自分でレストランを持ち奮闘されているとのメッセージでした。
誰も知らない、そして言葉の通じない異国の地で店を持つという事がどんなに大変な事かと想像するよりも大変な苦労を伴った事に尊敬の念を抱きます。彼が安易な道を選ばず、困難な道を選び歩んだ結果でのロンドンでの成功だと思います。

また、こうやって20年以上の月日を経てメッセージを頂いたことに感謝しています。
今でこそ、その当時を振り返ると反省すること仕切りです。千葉君は、僕から教わった事が今でもベースになっていると温かく書いてきましたが、その当時は、僕自身が何かを探し求め頑迷なまでに自分の信じる･･･フランス菓子に対する考え方や技術を押し付けていたような気がしてなりません。

まだ、僕も２８歳くらい？で体力、気力なども無尽蔵かなと思うほど仕事に没頭していた時期ですから、彼らにも同じような仕事に対する要求をしましたし、精神的にも非常にきつかったと思います。今振り返るとその当時の思い出が走馬灯のように過ぎて、良くも悪くも個人的には、非常に充実していた時期ではないかと思います。さらにその当時、千葉君を初め多くのスタッフや関係者の方にも感謝の気持ちが込み上げてきます。

今回、こうやって昔のメンバーからメッセージが届いた事で本当にうれしく思います。共に働いた人たちが、この仕事を通して成功を収め次の階段に昇っていくことが、何よりも自分の喜びにもなりますし、誇りにもなり、糧ににもなり、また励みにもにもなります。

千葉君。本当にメッセージありがとうございます。是非、ロンドンで会えることを楽しみにしています。今後もお身体をご自愛され、物心両面ともに豊かに過ごされますよう願っています。

それから店の名前、住所、電話番号を教えてください。楽しみにしています。

１１月、１２月の催事のご案内

１１月５日から１１月１０日　栄三越店

１１月１２日から１１月２５に　阿部野近鉄

１２月１６日から１２月２５日　相模原伊勢丹店
１２月１６日から１２月２２日　心斎橋大丸

１２月１８日から１２月２５日　岩田屋

１２月２３日から１２月２５日　栄三越店

１２月２６日から１月１4日　銀座三越店

心より、ご来店お待ちしております。

まみりんさんからご質問いただきました
東京でのクリスマスケーキの販売についてお答えします。
東京駅グランスタ店は、１１月末までの長期催事での出店になっておりますが・・・。
１２月まで延期の可能性もありますので、決まり次第ご報告させていただきます。

クリスマスケーキ［後編］

エトワール ドゥ ラ ニュイ
¥2500
グリオット種のさくらんぼの酸味と風味は、花の香りに近いような気がする。これを一度デフォルメしコンポートに置き換え、歯ざわりに存在感を与え力強く混沌としたお菓子にしたかった。フランス菓子の古典にあるガトー フォレ ノワール（黒い森のケーキ）をクリスマス風に現代的にアレンジしました。
　

クール ド フレーズ
¥3600
シャンパンの香りと苺は、相性の良さを見せる。このお菓子のイメージは、初夏にシャンパーニュを訪ねモエ エ シャンドンの地下50キロに及ぶカーブを見た印象があまりにも心に残っていた。誰もが食べやすく軽い口溶け、そして優しい気持ちのなるようなお菓子を作りたかった。
　

フレザリア
¥3200
フランス風、苺のショートケーキは、苺の果肉の質、酸味、香り、甘味がこの上なく力強いという前提でなりたっている。ただこれをそのまま日本の苺に置き換えても、ぼんやりとしたなんとなく苺の入ったカスタードのお菓子になってしまう。ポイントは、希薄な苺を活かす軽くても濃く香り豊かなクリームを作ることでした。