X'masのためのマカロン
毎年の事ですが、12月になると当然のごとくクリスマスケーキをケーキを発表します。今年も10種類程、先だって画像をアップさせていただきました。しかし、この季節になると何か出来ないものかと考えていました。マカロンでクリスマスらしく表現できないかと・・・。
シャンパンと共に召し上がって頂けるように創造したマカロンです。中央部分に、果実のジュレや野菜のジュレをはさんだものが多く、日持ちは、通常のマカロンより短く3日間とさせていただきます。新鮮なうちにお召し上がる下さい。
ショコラとシャンパンのマカロン

カクテルのシャンパンとカシスキール ロワイヤルをイメージしたものです。カシスとシャンパンのガナッシュにカシスのジュレをサンドしたものです。ガナッシュのベースは、バローナ社のマンジャリがベースです。少しだけ、陰鬱な影を残すカシスの酸味と香りの表現が難しかしいと今でも思います。

シャンパンと木苺 シャンパンと木苺のガナッシュに木苺のジュレをサンドしたものです。とても大人びた味覚表現だと思います。妖艶な香りの残る木苺とショコラのマリアージュは、僕の好きな組み合わせの一つでもあります。

シャンパンと苺シャンパンと苺のガナッシュにセミドライ苺のコンポートを忍ばせたものです。少しだけ幼さの残る味覚表現ですが、どなたがお召し上がりになっても美味しく召し上がれると思います。

シャンパンとブラッドオレンジどちらかというと、花とか桃の香りを思わせるようなブラッドオレンジの太陽の香りをまっすぐに表現したいと思って作ったものです。シャンパンとペック社のホワイトチョコレートとブラッドオレンジのガナッシュにブラッドオレンジのジュレをはさんだものです。

シャンパンとオレンジカクテル名は、ミモザこの言葉の響きが、とても好きです。グラスの中でゆっくりあがっていくオレンジ色の泡がとても美しく思えます。カクテル名は花のミモザからイメージしたものだと思います。オレンジとホワイトチョコレートのガナッシュにオレンジの皮のコンフィを射込みました。
塩味のマカロン

ガスパチョスペインの有名なスープを塩味のマカロンに仕立てたものです。トマト、赤ピーマン、セロリ、にんにく、オリーブオイルで調味しジュレに。クリームは、クリームチーズをベースにしたものです。

オリーブ軽めに作った、クリームチーズとオリーブオイルのクリームに塩漬けにしたグリーンオリーブを射込んだんだものです。

エダムチーズとドライトマトオーブンでカリカリにローストして風味を強めたエダムチーズとクリームチーズベースのクリームに、オリーブオイルにドライトマトを漬け込んだものに、バスク地方の唐辛子とゲランドの塩で調味しました。

南瓜のカレー風味ほっくりした南瓜の風味を活かしたくてマカロンに仕立てたものです。意表をつくカレーの香りとレモンのコンフィの香りと食感を楽しんでいただければと思います。

人参とオレンジフランスでよく食べる人参とオレンジとゆで卵のサラダが創造の発端でした。今回の中で一番難しく、味と香りの焦点の調和が取れませんでしたが、どうにか納得が出来たと思います。
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