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想いでのマカロン日記~その5

僕の師匠である熊谷喜八シェフが、葉山のラ マーレ ド 茶屋をKIHACHI開店のため退任されて一年ほど経った後、

僕もラ マーレを程なく辞め、その後二件ほどでシェフ パテェシェを勤めた。

その間も僕の理想とするマカロンを求める作業は、繰り返された。

その頃は、若かった分 いろんなお菓子に挑戦しながらの一環の中でマカロンをやってたもので、普段の仕事で全力で走りながら折りをみてマカロンの試作を続けていました。

振り返れば、この頃が一番働いていたような気がする。

朝早く家を出て次の日の朝早く帰ったりってのはしょっちゅうだったし、作れば楽しくて、また分からない事が出てくるから楽しくてしょうがありませんでした。

特に27歳から30歳くらいまでは、なんでも吸収したくて、あらゆる人の講習会に参加していました。

.特に、ジャン ミエのドゥニ  リュウッフェル シェフとイル プル シュル ラセーヌの弓田シェフには、非常に影響を受けたものでした。

ドゥニシェフには、最新のフランス菓子とノスタルジックな地方菓子を。

弓田シェフには、日本の素材とフランスの素材の違いによる技術の違い食感や香りがお菓子にどのように影響するかを吸収する事が出来たと思います。

そういった影響を多分に受けながら、マカロンもずいぶん進化していきました.。

不思議なものでそれだけに来る日み来る日も一生懸命になっていると、突然光があたったように解決の糸口が見つかるものと

、長い年月を掛けて、時には休んだりあらゆるものから影響受けたりしながら、糸口が見つかっていくものと二通りあると思います。

マカロンは、どちらかというと後者になると思います。

少しずつですが、変化しながら僕が求めるマカロンになったのは、30歳前ぐらいじゃなかったのかなと思います。

でもまだまだ今のアルデュールマカロンとは、ぜんぜん違います。

でもこの当時としては、自分なりに満足したものでホワイトデーでもかなりマカロンは売れたんじゃないかと思います。

でも今から比べたら遊びみたいな数です。アルデュールの開店時は一日最高で200個くらいだったマカロンの製造能力が、今は、3000個のマカロンを製造するようになったのです。

その頃そんな事、夢にも思っていませんでした。

今日は、ココで寄り道をする事にします。少しだけマカロンの新製品の案内を・・・。

今夏出した新製品のマカロングラッセについて!マカロンのパートを薄く円盤状に焼いたもので果実のスフレグラスをサンドした自信作が5種の味で新登場です。

1.センガナ苺(スペイン原産の苺の原種に近い香りと酸味)

2.フォルモザンヌ(ライチ、木苺、ダマスクローズ)

3.ルション(青リンゴ、ピスタチオ)

4.エキゾティック(パッション、バナナ、マンゴ、パイナップル、ライム)

5.ミハオ(ヴェネゼーラ エルレイ社のカカオ分62%のチョコレート)

どれもマカロンのパートは軽やかに、そしてスフレグラスの瞬間的な口どけと香りの交錯があいまって、冷たく美味しい氷菓に仕上がりました。できれば、自宅なんぞに持ち帰りなんかしないで、歩きながら直ぐに、もしくは、お店で食べてもらいたい。そのほうが、この氷菓の美味しさを感じると思う。

ついでに夏の新作コンフィチュールもお知らせします!パンやスコーン以外の簡単な応用的な食べ方を紹介しておきます。

1.パイナップルとバジルとライム(爽やかです。フロマージュブラン、ヨーグルトに)

2.木苺と無花果(僕が大好きな組み合わせです。バニラアイスにソースでもいけます。)

3.マンゴと黒胡椒(工業製品でないフロマージュ、ブリ、カマンヴェール、シェーブル系)

4.白桃とバラ(シャンパンやペリエ割で!是非お試しください)

5.白桃と赤すぐり(ペーシュメルバ風に召し上がってみてください)

6.グリオットチェリーとミント(温めて、チェリージュビレのソースとしても)

その他の食べ方は、ハーブや香辛料の入ったものは、豚や鶏のローストのソースに、白桃と赤すぐりは、フォワグラのテリーヌのガルニチュールでもよいです。

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