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想いでのマカロン日記~その6

今日は、少し素材についてのお話をしたいと思います。

マカロンは、アーモンドパウダー、粉糖、卵白、グラニュー糖の四つの単純な組み合わせのお菓子です。フランスには、この素材の組み合わせのお菓子が沢山あって、それぞれの地方や技法によって沢山のお菓子が生まれています。

マカロンもその代表の一つです。又フランス菓子に欠かせない重要な素材がアーモンドだといっても過言ではないと思います。

今回は、そのアーモンドとマカロンの関係にについて少しお話したいと思います。

アルデュールのアーモンドパウダーは、スペイン産を中心に五種類のブレンドによるものです。ビター系の香りのあるものふくよかな風味があるもの脂肪分が豊かであるものなどそれぞれの個性の違うアーモンドを選びブレンドしていただいたものです。

20年以上前の話ですが、その頃はアメリカ産のノンパレル種が中心だったと思います。一般的な日本人の持つアーモンドのイメージはこの品種によるものです。

大手の菓子メーカーで使われてるアーモンドがこれになります。使い勝手はいいんですが、風味や脂肪分が少なくこれだけでマカロンに使うと、甘さだけが先に立って・・・。

それから少し経つとカーメル種が入るようになり、幾分かアーモンドの風味が強くなってきました。でもフランスで食べるようなアーモンドの豊かな香りのするお菓子には届きませんでした。確か、ランブロワジーのベルナールパコーさんが、おっしゃてたと思いますが、料理は、素材は超えられないと・・・

お菓子も一緒です。アーモンドの良し悪しがマカロンの出来不出来に大きく左右します。単純に素晴らしいマルコナ種のアーモンドを使えば、美味しいマカロンができるかと思えばそうは簡単に行かないのが不思議なものでマカロンの面白いところです。歯ざわりや口どけ、香りがあいまってこそマカロンの美味しさなのです。美味しいものは、素材の良し悪しが90%くらい決定してしまうと僕は思っています。

素晴らしい素材×素晴らしい素材×作り手の技術=美味しいもの

ところがマカロンは、この方程式には当てはまらない数少ないものの一つだと思います。作り手の考え方や技術、選択する素材、器具によってぜんぜん違うマカロンが出来上がってしまう。怖いお菓子です。

皆さんも、いろんなところでマカロンを召し上がっていらっしゃる事と思いますが、こんなに美味しさが違うお菓子も珍しいと思いませんか?例えばフィナシェやマドレーヌは、どこで食べてもそんなに変わりませんでしょ?

話を、元に戻します。

いろんなアーモンドを選びながら、少しずつ少しずつオーブンとの相性や中のクリームの力との調和を考えながらアーモンドパウダーの選択した結果が現在につながっています。

こうやって僕が使ってたアーモンドだけでも、沢山の話が出来ます。素材を通して時代の流れを見るのも面白いものです。僕の若い頃に比べると今では、世界中から素晴らしい素材が届いているのも日本のフランス菓子が美味しくなった、要因の一つかもしれません。

イヤー今日は、なんか専門書みたいな話になってしまいました。すみません反省します。どうぞ皆さん飽きずにあきれずに、気の向いたときにでもお付き合いください。

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コメント

某パン屋の某チョコ屋に居たN村です。ブログのことをご連絡頂いてから拝見するまでに時間がかかってしまいました。申し訳ありません。実は今東京の家のPCが壊れてまして、本日、実家からお便りしております。
ブログを読み、写真を見続けていくうちに、久々に店舗にお邪魔したい、とういう衝動にかられました。以前、アルデュールさんのマカロンを味わったことはありましたが、今改めて食すと、また違った感動と共に楽しめるのではないかと思いますね。
また、東京に来られる際はぜひご一報ください!

投稿: toko | 2006.08.08 23:27

こんにちは!以前、私の記事にTBして頂きましてありがとうございます!
sadakumiと申します。
私は普通の素人ですが、
こういう専門的な素材の話なども大好きです!
確かにマカロンは、お店によって、固さとかそういうものも全く違うので
おもしろいなあと思います。

私はフィナンシェとかは自分で作ることはあるのですが
まだマカロンを自分で作ったことは1回くらいしかなく
(しかも微妙に失敗)
いつか、自分で自分の味に感動するマカロンを作れたらなあ、って思っています!

BLOGこれからも楽しみにしていますのでよろしくお願い致します!

投稿: sadakumi | 2006.08.12 15:46

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» 銀座でアルデュールのマカロン [Delicious Life]
銀座三越に 期間限定でアルデュール(ARDEUR)が出店されています!! コンフェチュールなども売っていたのですが、 とりあえずマカロンを・・・・ アルデュールを購入するのは えーと4回目かな?? 今まで3回は全部日本橋三越での催事にて。  (1回目・2回目・3回目) 今回も限定もの(新作もの?)が売っていたのです! 右2つ・・・カシスバイオレット(スミレと黒すぐり(カシス)のクリーム) 中�... [続きを読む]

受信: 2006.08.12 15:46

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