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2006年8月

想い出のマカロン日記~その12

少しずつ、回を重ねるごとにマカロンが思うように上がるようになりました。

かれこれマカロンを始めて10年くらい経った頃でしょうか?ふとした時にマカロンて何で決まりきった味しかないのかしらん?

なんでだろう?なんで?

お菓子は、いろんな組み合わせのバリエーションがあるのに、マカロンは、ここ10年間ほとんど同じメニューで代わり映えしませんでした。

ショコラ、カフェ、ピスターシュ、フランボワーズ、シトロン、オランジュ、カシス、ヴァニラ!よくもまぁ、この飽きっぽい僕が同じメニューのマカロンを作りつづけてたものです。

何か、マカロンのフィリングは、変えてはいけないものみたいな感じがあったのかも知れません?またマカロン自体が珍しく、そんなに売れる商品でもなくて、気が向いた時に作っては、ショーケースに少しだけ並べるような感じだったので、マカロンが売れるはずもないんだけどね!

今みたいにマカロンが脚光を浴びるなんてその頃は想像できませんでした。その頃ときたら、マカロンなんて食べた事のない人たちばっかりで・・・。

マカロンを試食してもらっても反応は、甘ーい!あまーい!がほとんどでした。

中には、勇気づけられる評価もありました。甘いけど後味がくどくない!これには、救われた思いでした。

甘い=不味いって言われてるのと同義語です。これはすごくショックです。

でも僕は、分量をいじる事は、絶対したくありませんでした。僕の中に沢山の大好きなフランスのお菓子があります。

その中で今でも、20年以上配合をいじらないお菓子が有ります。それは、僕が菓子職人を目指してから憧れ続けたお菓子でもあるのです。フランス菓子にのめり込んだきっかけを作ったお菓子です。そしてこのお菓子たちへの敬意とフランスに対する尊敬の念でもあるのです。

オペラキャフェ、シブースト ポンム 、マカロン パリジャン。

これが僕の中にある大切なお菓子です。ルセットをいじる気は今でもこれからもないでしょう。オペラは、混沌とするキャフェとショコラのお菓子です。全てが力強くて僕の心に迫り来るものが有ります。予断ですが、今でも屈強な石造りのオペラ座を見た感動は忘れません。

シブースト ポンムは、カラメリゼされたカスタードのムース、酸味と甘味の強いリンゴのソテーそしてフラン生地、土の香りや発酵バターや粉の焦げた香りのする力強い折パイ。どれもが主張しあいながら、一つの味を作り出している。僕の味覚や香りの常識を超えたものでした。でもどこか懐かしく朴訥で温かい人の手の温もりを感じるお菓子です。

マカロン パリジャンは、少しだけ歯にあたる緊張感のある歯ざわり、そして中の生地の対比する柔らかさ、そして個性の強いクリーム。こんな小さなお菓子の中にフランスの全てがあるんじゃないかしら?と思うくらい、ショッキングなお菓子です。

話を元に戻します。

パートの部分の配合はいじりたくない!でもこれじゃーみんなにマカロンの美味しさを分かってもらえない!

どうすりゃいい?

ふん!!

しょうがないじゃん!フランスのお菓子だもの甘くてあたりまえ!

うーーーん!

きっとこの美味しさは、日本人にわかんないんだ!フランス人なら分かってもらえる!

こんな葛藤を繰り返す日々でした。

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特定商取引法表示

販売業者

ARDEUR

業務責任者

岡田智

所在地

812-0044福岡市
博多区千代4-29-30

連絡先

TEL 092-982-7216
FAX 092-982-7217

商品価格その他
必要費用 

販売価格として掲載されている金額以外に送料などの諸費用が必要になります。表示価格には、消費税が含まれております。

代金の支払い時期及び方法 

ヤマトコレクト便での代引き
郵便局、銀行での事前振込

商品等の引渡し時期

当店に在庫がある場合は、原則として3営業日以内に発送。当店に在庫がない場合は、入荷・発送予定等を電話・FAXにてご連絡いたします。

返品について 

商品には万全を期しておりますが、万一不良品の場合は良品と交換させていただきます。商品到着後3日以内に電話・FAXにてご連絡いただければ、再度お送りいたします。
ただし、食品につき、お客様のご都合や遅延等による返品および返金はご遠慮いただいておりますので、ご了承ください。

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札幌のお話

何回来ても、大好きな街です。

例年になく暑くてびっくりしましたが、福岡とは過し易さは格段の差があります。

透き通るような空気と、高くて澄み切った青い空。

整然と並んだ街並みと街路樹。

ゆっくり歩く人々と静かに流れる車。

少しだけでも、長く居たい街です。この街の降り積もった雪で静かな人影のない時間を見てみたいものです。

かっこつけた話は、ココまでにしてと・・・(笑い)

去年に引き続き、札幌大丸でマカロンを販売させていただきました。ありがたいもので、去年お買い上げになったお客様も、たくさんお見え頂いて、また新たにおいで頂いたお客様もいらっしゃいました。

本当にありがとうございます。

回数を重ねるごとに、顔なじみのお客様も増えますし、覚えていただいてる事にすごく感謝しています。また日を追うごとにマカロン好きな方が増えて嬉しい限りでした。

機会があれば是非またうかがわせて頂きます。

次回は、札幌三越にて9月26日からフランスフェア期間中に、地下のお菓子売り場でマカロンを販売させて頂きます。秋の新作を中心としたセット販売になります。お時間があれば是非お立ち寄りください。

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想い出のマカロン日記~その11

久しぶりに、マカロンの話を今日はする事にします。

話の内容が、非常に前後したり、途中で違う話し飛んだりでご覧になってる方には、ご迷惑かと思いますが・・・・。

勝手にします(笑い)

僕が、ある程度マカロンという恋人?を理解できたのは、最初に何もないところから初めて10年近く過ぎた頃でした。この間にたくさんの勉強をさせられました。

失敗が続くと。失敗が続くと。。失敗が続くと。。。

時には、憎らしく、僕の感情を逆なでしたりこんなやつ、もうマカロンを捨ててしまおうか何てこともしょっちゅうで、言葉がしゃべれたら喧嘩ばかりしてたんじゃないかと・・・マカロンがしゃべれなくてよっかった。

たまに成功すると。

ほんとに素直にマカロンが可愛くて、愛しくて、小躍りするくらいに嬉しくて、一緒にいるのが楽しくて、楽しくて。

寝てもさめても、マカロンを思いつづけました。

まるで、マカロンが僕の彼女じゃない?なんて思えるくらいでした。

そんな、起伏のあるマカロンとの長い付き合いも、徐々に相手の長所が理解できてくると、不思議なもので無理なく美味しいマカロンができるようになりました。

これって不思議なもので人間関係と似てると思いませんか?

若い頃は、相手の事より自分ありきだったのが、まず相手を理解したり尊重しようとする考えが生まれてくるのと似ている気がします。

イッソップ童話の太陽と北風みたいなもので、力ずくで相手の心を開かせようとすると、心も体も強烈に閉じてしまいます。

マカロンの特性や長所、短所を理解しようと思うと、季節や素材の良し悪しも見えてくるようになります。そうすると、そこで初めてマカロンと会話ができるようになりました。

不思議なもので、出来上がるマカロンもいびつな物や失敗は、少しずつですが減りつづけていきました。

ごみ箱が、マカロンのドット柄でいっぱいになるという事も少なくなっていきました。

そして確実に、理想のマカロンに近づいていく・・・そんな期待と供に歩いていく。とても幸せな時間だったかも知れません。

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ブログ再開

札幌大丸での催事があり、ブログを休んでいましたが

明日から再開します。

※北海道の皆様、催事にお越しいただき

   ありがとうございました。  無事終えることが出来ました。

  また北海道で行う際は、よろしくお願いします。

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ブログ読者様限定、催事特典!!

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※ブログ読者の方限定、催事でのプレゼント※

催事場にて、
『小代のブログを見ている』 と言っていただけた方に
お好きなマカロン1個プレゼントさせていただきます!!

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コンフィチュールについて???

昨日に引き続き、コンフィチュールについてお話します。

まずは、よくある質問から!!

コンフィチュールって何ですか?

簡単に言うと英語でジャムの事です。僕の記憶が正しければフランスでは、糖度60%以上がコンフィチュールという表現で呼ばれます。アルデュールは、糖度が55%くらいなので、ミ コンフィと呼んだほうが正しいかもしれません。

どうしてこんな組み合わせを思いつくの?

突拍子も無い組み合わせを作ってるとは、思っていませんが?今まで美味しいものも、不味いものもたくさん食べてきた結果かしらなんて思ってます。いろんなもの食べてきて、味覚や香りの引き出しが増えたんだと思います。美味しいものを作る能力は、先天的なものと後天的な訓練によって養われると思っています。

これは、あくまで持論ですが・・・

特に、香りをかぎ分ける能力と味と食感を記憶する能力に秀でた人が美味しいものを作れる人だと思います。

普通のジャムはなかと?

いいえ。ちゃんとあります。ジャムの王道の苺、木苺にブルーベリーでしょ!杏に人気のマンゴもあります。変わったジャムばかりではありません!!子供達の事もちゃんと考えています。

お勧めは、人気はどのジャム?

これって難しいだよね。だって人によって好み違うし・・・・

でも、とりあえずは、無難なところでマンゴと黒胡椒、木苺とバラ、キウイとパイナップル、グレープフルーツとセミドライ苺あたりかしら?僕選ぶとやっぱり変わったの勧めちゃうから・・・なるべく当たり障りの無いところを勧めるかな?でもアルデュールのコンフィチュール何回か買っていただいた方には、その季節しか食べられないものをお勧めしてます。今だったら、木苺とイチジクかパイナップルとバジルか知らん!

甘いの?

これが一番困る質問です!!

今、低糖度のジャムが多いから仕方ないんだけど・・・甘いのって聞かれたら僕は、即座に甘いですって答えます。特に火を入れた果実は、甘味が入る事によって、うまみや香りが増します。片や甘味を抑えたものは、果実の嫌な匂いだけが鼻に残り僕は好きではありません。

料理の塩胡椒と一緒です。素材の味を引き出すのが砂糖の役目でもあるのです。適正な砂糖の使用は、調味をすることでもあります。

僕にとっての調味することは、味と香りの調和(ハーモニー)を指しています。フランス語で言えばアセドネが適切な言葉だと思います。

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いよいよです。

九州物産展です。場所は、『札幌 大丸』 多分7階の催事場だったと思います。

新作のミルクマカロンを含む18種類のマカロン

20種類のコンフィチュールとバームクーヘンをお持ちします。

北海道の方、ぜひお近くにおいでの際は、お立ち寄りください。おまちしております。

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コンフィチュール哲学??

少し、コンフィチュールのお話を今日はしたいと思います。

まずは、ちょっと哲学的に?

一年の太陽の恵みを、一身に受けた果実。土の匂い、風の匂い、お日様の匂い全てがそろって生命力と滋味溢れる果実に育つ。僕たちの手によりその果実に火を入れ、いったん生命を絶ってしまう。

僕たちの手により、新たな生命を吹き込むことが、コンフィチュール作りの創造的で知的な部分じゃないかと思う。

火を入れても自然であること。

多種の果実による混沌とする香りの交錯と調和。

果実のマリアージュによって生まれる新しい風味。

完熟の一歩手前で、収穫された新鮮な果実のほうが、コンフィチュールには適している。完熟はそのまま食べるには美味しいんだけれど・・・。

なぜか、香りや熟度が完成した果実は火を入れると力強さが消えてしまう。

若い果実が生命力の力強さを感じる。

アルデュールコンフィチュールは、菓子職人の創造と調味哲学によって生まれます。

旬感の果実とグラニュー糖とほんの少しのペクチンのみで作られる。自然派のコンフィチュールだと思っている。

旬の果実の移り変わりは早いものです。常に新鮮な果実を使い少量生産を心がけています。果実の風味を引き出す糖度と火入れを心がけています。保存はなるべく常温より冷蔵が風味色合いも変わりにくくなります。また開封後は、なるべく二週間以内にお召し上がり下さい。

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お店へのアクセス

アルデュールは博多区千代へ移転しました。

住所  :福岡市博多区千代4-29-30ふろうかん1F
電話  :092-982-7216[アルデュール本店ブティック]
営業時間:10:00 - 20:00
店休日 :日曜日


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質問?2

昨日の質問の続きを少し。

一年に一回くらいは有ります。

その日が僕にとっての罪滅ぼしの日です。

たまには、父親らしい事しろと、半ば強制的に・・・・・。誰にかって?

今は、一番下の娘です。ちょっと前は上の娘にもそうです。

その日は、バレンタイン前です。

でも、ほんとは嫌で仕方ありません。だってどうしようもないくらい忙しい時期に、娘のまで!

でも、この時だけは、ひたすら我慢です。

たまには、父と娘のコミニケーションをしなくっちゃね!

今年は、生チョコでした。不思議なもので、市販のチョコレートでもちゃんと乳化させてあげると、あーら不思議?

美味しい!!

もちろん僕が、教えながら娘が作ります。厳しい指導のもとです。(笑)

しかし、この娘、生意気で口答えします。アルデュールのスタッフの素直さを見習え(笑)

でも、次の日はその美味しさに、あんなに生意気だった娘の素直でかわいいこと。この違いはいったいどこから来るんだろう?そして娘達は、一昨年教えたガトウ ショコラと今年の生チョコを持って足取りも軽く学校へ行くのでした。

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想い出のマカロン日記~その10

小さな小さな、のぞき窓が有ります。

この窓は、綺麗に均等にしぼったマカロンを覗く、オーブンの窓です。期待や希望、心配などの気持ちを込めて覗く小さな窓です。

子供の頃かくれんぼで、押入れに隠れてふすまの間から、鬼に見つかるまいと恐る恐る覗いてたあの感覚とよく似てます。

今でこそ、そんな気持ちは少なくなって、あたりまえの感覚で何気なく覗きますが、オーブンの仕事を始めて任されたころは、ちゃんとマカロンは膨らむんだろうか?どんな感じでマカロンが膨らんでいくんだろう?焼き色はどんな感じでマカロンについていくんだろう?気が気ではなく気にかかり、そのマカロンの変化が楽しくてしょっちゅう、しょっちゅうのぞいたものです。

マカロンの時もそうです。

今までに無い、感覚の生地です。その小さな窓から、刻々と変化していくマカロンを全て知りたくて、また願いを込めてのぞいていました。

あっ!マカロンが膨らみ始めた。

よし!!  いいぞ、マカロン! その調子。

表面に優しく乾いた感じが出てきました。ピエもほんの少し!よし!今だ。

こんな具合に小窓から観察し、胸の高まりを感じながらその一瞬一瞬を見逃すまいとマカロンに穴があくんじゃないかしら?ってほど見つめました。

次に180度のオーブンにマカロンを移します。

可愛らしいピエが出てきます。

これがまた不思議で、出てくる様がまるで生き物のようで、またなんでこんな変化するのか楽しくてしかたありませんでした。

この小さな窓は、秘密が隠された小部屋を覗く窓みたいなものだと思います。

僕が、パテシェになって今まで修行した時間や技術や、マカロンなどのお菓子に対する考え方が、この小さな窓から全て見えるのです。ある時は、自信を持たせてくれたり、ある時は、こなごなに打ち砕かれたり、打ちひしがされる時も有ります。ある時は、もう少し頑張れと励ましてくれるのが、小さな窓から見えます。

ピエも出て、ほんの少しマカロンの表面に色がつき始めてきました。

よし今だ!

150度のオーブンにマカロンを移し変えます。この時点でマカロンの決着はついています。

この後、焼きつづけず、悔しさや歯がゆさと供に捨てる事もこの頃は多々ありました。最初の頃は、この出来そこないのマカロンで、ごみ箱がいっぱいなんてのもざらで・・・。

ひしゃげたドット柄のカラフルな、マカロンを見ると情けなくもありました。でも美しく焼き上げる事の出来たマカロンは、均整の取れた調和的な美しさがあります。

自然と人間の手により創造された美しさがマカロンにはあります。このマカロンの美味しさと美しさを創り上げる為に僕は、ほんの少しの手伝いをしただけなのかもしれないと、気づくのはずいぶん経ってからの事でまだまだその頃は、マカロンを無理やり自分の力で作っていた感じがします。

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質問?

良く、聞かれます!

シェフは、ご自宅でもお菓子作るんですか?

来た!   またこの質問!

皆さんの夢を壊してすみません・・・・・・・・・。

作りません。。。

だって、計るのが面倒くさいんだもの。

それから他に、器具がどこにあるかも知らないし????

オーブンもちっちゃくて、ちっちゃくて・・・。

粉とかふるったら、あっちこっちまで白くなるし。

あまった卵の使い道も考えないといけないし。

そんなこんなで、面倒な事が多すぎます。

でも、これ職業にしてるって僕、えらいのか知らん???(笑)

それから、それから。

ご自宅で、お菓子教室されてる、お菓子教室の先生!

尊敬します。こんな劣悪な環境でお菓子教えるなんてすごいです。

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想いでのマカロン日記~その9

少しずつ、少しずつマカロンが見えてきました。何か暗闇の中を手探りで歩いていた感じから抜け出すような希望の光みたいなみのが見え出すと、不思議なもので物事が良い方向に動き出しました。

そうすると、マカロンを作る事が重荷に感じてきたものが、目的地がはっきりと見えるマラソンの最後のスパートにも似た気持ちの高ぶりが生まれてきたのを覚えています。

たどり着くところまでもう少しです。   後もう少しです・・・・。

後は、マカロンの焼き色に集中するだけで良いのです。こんなに幸せな気持ちになるのは、マカロンを作り始めて初めてのことです。がんじがらめになっていた、心のたがが外れて行くのがわかりました。もの作りに携わった人であるならば、この気持ちは、わかっていただけると思います。この何物にも変えがたい、幸福な気持ちは、何回味わってもよいものです。

ほとんど何も頼るものが無かった中から、自分の目指す答えを見つけ出していく苦しさと、その後の喜びは菓子職人としての歓喜を僕に教えてくれました。

話が横道にそれましたが、マカロンの焼き色を見つけるのは今までの食感や香りを見つける長い道のりとは、比べ物にならないくらい楽な道筋でした。

答えは、今までの焼き方を全て否定する事で見つかるのは分かっていました。数え切れないくらいの失敗の中から、残された方法をセレクトするだけでした。

しかし、これは、今までの常識を否定する事ですので多少の勇気も必要でした。一回覚えた技術をその時点で捨て去るのですから・・・。新しい温度帯を見つけるには、それほど時間は、かかりませんでした。

いや、かかっていたのかもしれません?

でも今までとは違います。行く場所がはっきりしていますから。

このマカロンを通していろんな勉強が出来ました。素材を見る眼、焼くという作業、混ぜるという作業の奥深さ。

そして、頭で考えた事を具現化していく手や指先の感覚。                   

香りや食感の多様性や変化。

一つのことを通して、いろんな事が見え出して来るもんだなと、今振り返れば思う事が出来ます。今でもこのマカロン作りを通じた経験は、僕の中で確実に活きています。

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想いでのマカロン日記~その8

アルデュール開店まで、パテスリーとホテルのシェフを勤めました。このときの話は、いずれお話したいと思います。今振り返れば、笑い話あり、苦労話ありのパテシェ模様があってほほえましく思えます。この話はいずれという事で・・・。

マカロンは、この頃も作りつづけてました。

ルセットをいじったり、マカロナージュを変えたり、材料の質を変えたり、焼き方を変えたり、思いつく限りいろんな事にチャレンジしつづけました。でもことごとく答えは、失敗です。でも今のマカロンが見つかったのは、この頃の失敗の繰り返しが大きかったと思います。

それと僕の性格のしつこさ?必ず自分の理想とするマカロンを見つけるまであきらめないという、自分自身への挑戦があったのかもしれません?

でもこの頃に、僕にとっては衝撃的な発見がありました。もちろんマカロンについてです。この発見が無かったら、アルデュールのマカロンは完成していなかったと思います。

丁度ホテルで働いている頃です。ブライダルフェアで新作のウェディングケーキを考え、マカロンのクロカンブッシュを新たに発表する事になり、何種類かのマカロンを焼いていたときの事です。色合いとしてピンク、イエロー、アイボリー、グリーン、カカオ、ブラウンを作っていました。ところが同じようにメレンゲを立て、マカロナージュし焼き上げていました。ところが、ただ一種類だけいつも、惚れ惚れとするような愛らしい形、可愛いピエができるのです。

なんでだろう・・・?なんでだろ・・・・・・・?  なんでこのマカロンだけ、いつもいつもこんなに綺麗に焼けるの?食感も追い求めたマカロンにかなり近いぞ!

考えつづけました。考えつづけました。頭が痛くなるくらい。。。。。。。。。

え!

もしかして、嘘だろ?    そんなはずねーよな?

でも、騙されたと思って、やってみよう!

やっぱり!こいつが原因!どのマカロンも素晴らしい出来具合じゃん!!

嬉しくて、嬉しくて何回も何回も確認するように焼きました。

天は、自ら助けるものを助く。なんて古い言葉が有りますが、この時はじめてこの言葉が理解できたように思いました。それか、マカロンでこんなに苦しんでいる僕を見て、気の毒に思った神様が力を貸してくれたのかもしれません。

少しずつ、少しずつ見えてきました。

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シナモン!

巷は、お盆真っ盛りです。暑い夏が続くと、夏の果実はほんとに美味しくなります。

7月は、雨が多くて心配でしたが、8月に入ってからのこのお天気は、恵みの晴れです。僕らの仕事は、自然の恵みや生命を頂いて料理する仕事です。その年の果実のコンデションは、果樹園農家の方と変わらないくらい気をもみます。

そんな事を考えながら、季節ごとのマカロンなどのお菓子を作っています。今回は、僕の知人の方から、マレーシア土産の頂いたシナモンが、素晴らしくて・・・。僕らが普段使うシナモンは、香りはさすように固く・・・つんとした刺激的な香りが特徴です。ところが、頂いたシナモンは甘い香りでまろやかさが特徴です。創作意欲をかき立てます。

僕の大好きなクラシックな無花果とシナモンのタルト??が手がかりです。

今年の夏は、雨が少なくて、例年の水ぶくれした無花果よりも、うんと美味しい。でも僕の記憶の片隅にある子供の頃のおばあちゃんちで食べた無花果ではありません。物足りなさを感じます。でもそんな無花果でも、このシナモンの力を借りて美味しい組み合わせを考えてあげれば、隠れた力を出してくれます。

無花果とマレーシアのシナモンとウガンダ ヴァニラのコンフィチュール

火を入れたら、どことなく主張の無い無花果でも、シナモンとヴァニラの力添えで、優しさの中にも穏やかな主張のコンフィチュールに生まれ変わりました。

その他の無花果のお菓子を紹介しておきます。

トルコ産、ドライ無花果のコンポートと無花果のタルトシナモン風味  発売中

蓬莱種、または黒無花果のパイ  8月下旬発売予定  毎年作る僕の大好きなお菓子です。

ちなみに福岡は、無花果の名産地だそうです!!僕も、恥ずかしながら去年初めて知った次第であります(苦笑い)

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忘れられない?

初冬の頃、薄く張った水溜りの氷を、こわごわと割った子供の頃を思い出す。アルデュールマカロンの食感!

忘れられない!すばらしい表現です。

お客様のブログの一部分です。僕にこれだけの表現力があったら・・・。もう少し若い頃本読んどけばよかった!

後悔仕切りです。でもこんな僕がブログ始めるなんて、小学校の同級生がいまさら想像できるはずもありません。

そう! アルデュールマカロンは、薄くても硬い膜と中のやわらかさが心情です。

マカロンのような小さなお菓子で、こんなに詩的な表現をしてもらえるなんて・・・ありがとうございます。

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夏はやっぱり!

北海道です!遊びに行くわけではなくてもちろん仕事です。

去年に引き続き、札幌の大丸さんで8月23日からの九州物産展でマカロン、新作のミルクマカロンや北海道にちなんだラヴェンダーのマカロンを含む18種類のマカロンとバームクーヘンと20種類のコンフィチュールをお持ちします。こちらは、僕つきです。ブログご覧になった方は気楽に声を掛けていただければと思っています。

丁度同じ時期に8月22日から千葉の三越さんでも行います。こちらは、長丁場で2週間です。僕はいけませんが、アルデュールの僕よりうんと男前の若いスタッフがいますので、どうぞ宜しくお願いします。

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新作マカロン

新作のマカロンの紹介です。

新作を作るときは、どんな感じで作るんですか?とか良く聞かれます。

季節によって計画的に作るときもあるし、いい素材が手に入ったときとかは、作り手の意識は高まりますし、わくわくした心の高ぶりを感じながらとかも有ります。

でも、気分が乗った時も多々有ります。

前置きはココまでにして、本題です。アルデュールマカロンは、常時32種類有りますので、季節の新作も今までに無いテクスチャーを探すのも一苦労します。

今回は、アルデュールの課題である?子供市場の拡大を狙って・・・?

ミルクマカロンの登場です!!

優しいミルクの香りと温もりのマカロンです。大人が食べて、ほっとする懐かしさと郷愁を誘うようなマカロンがイメージです。

杏とベルガモットのマカロン

太陽と土の温もりを感じる、杏が僕は大好きです。

アールグレイのオリエンタルな気高い香りは、どことなく僕の意識に芯を与えてくれます。なんとなくこの香りと杏の組み合わせを考えていました。まだ未消化の部分があるかもしれませんが・・・。

是非このマカロンを召し上がってみてください!二種類とも8月25日頃の発売になります。

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暑い!

といっても涼しくなるわけは、なかろうもん!

少しでも涼しく過していただく為に、遅くなりましたが今年新発売の氷菓とジュレを紹介します。

マカロングラッセ

薄く焼いたマカロンで、スフレグラッセをサンドした、軽い軽い口どけです。マカロン日記その5で詳しく紹介してますので御覧下さい。趣は、昔のアイスバーガーをお洒落にした感じです。

ジュレ ナチュール

常温で販売されているゼリーも美味しいのですが、どうしても缶詰めの果実の風味が残ってしまいます。アルデュールのサロンやテイクアウトのお菓子で表現しているような太陽の日の光を一身に浴びた自然の果実の生命力溢れる香りや、歯ざわり、みずみずしさや爽やかさ、そしてパテシェの創造性を活かしたジュレを新鮮な状態で遠くの方達にも召し上がっていただけたら?が冷凍タイプのジュレの生まれたきっかけです。

少し凍った状態で食べてもシャーベットのように美味しく召し上がれます。

1、苺、木苺、赤すぐりと赤ワイン

2、ライチとダマスクローズ

3、アンコールオレンジとオレンジ花水

4、ローヌの桃とラベンダーの蜂蜜

5、ローヌの杏とブルボンヴァニラ

6、柚子、ライム、レモン

7、パッションフルーツとミント

8、アーモンドノブランマンジェ

つまんでご卵(つまんでごらん)を使った、ヴァニラのアイスクリーム

志摩の緑の農園から届く、早瀬さんが丹精こめて作った自然卵。

素晴らしい自然環境の中で育った健康な鶏から生まれるその卵は、生命力がみなぎり、僕が子供の頃食べた卵の風味を感じる。

この卵でフランスで食べたような卵や牛乳の香り溢れるグラス ヴァーニーユを作りたい。食べてもらいたい。

口に含んだ特の香りのふくよかさを広げてくれる、ブルボンヴァニラ。

阿蘇のジャージー牛乳。

爽快な甘さを表現してくれる和三盆糖。

シンプルな組み合わせだからごまかしのない物を使いたい。僕らしく日本人である事を忘れない素材と一緒に。

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最中?

よく言われました。ナニこれ?最中?

最近の最中は、しゃれとるねー!色もいっぱいあったい。

いえ、こちらは、フランス生まれのマカロンというお菓子です。

アーっ マコロンね、昔よう食べとったもんねと。

・・・

おばあちゃん。

違うってば!

こんな会話は、しょっちゅうで・・・最近ずいぶんとマカロンも市民権を持って、変に誤解やら勝手に解釈して納得されるお客様も減りました。

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想い出のマカロン日記~その7

昨日は、何か専門書みたいな話ばっかりで、お菓子が大好きなオタク系の人にはなかなか面白かったかもしれません(笑)でもかまわずアーモンドの話をもう少し(笑)

アルデュールでは、少ない月で約300キロ,多い月で約500キロのアーモンドを使います。年間に直すと約4トンのアーモンドを使用している事になります。改めて年間にすると自分でもびっくりする使用量です。

話をマカロンの話に戻します。

マカロンを、ずっと作りつづけてきました。僕が目指したのは、日本人の味覚や感性にあったマカロンです。基本のベースはもちろんフランス菓子の技法や味や香りに対する考え方は、僕のお菓子作りの根底に流れています。アルデュールマカロンを御覧になった方は、気づかれた方もいらっしゃると思います。和の素材が多い事に・・・。

柚子、伊予柑、抹茶、あんこ、胡麻、煎茶、和栗、桜・・・・

僕が、和素材をマカロンに使う理由には、いろいろとあって。

一つは、オープンした三年半くらい前は、まだまだ一般の方にはマカロンの認知度が無く、身近にある和素材をマカロンに使う事により、未体験のマカロンというお菓子を身近に食べて体験していただきたかったのが一つです。

もう一つは、日本人の持つ感性の中にある懐かしさや、ほっとするものをマカロンといっしょにに食べてもらいたかったのが大きな理由です。この辺りの影響は、熊谷喜八シェフの影響を知らず知らずに受けてるんじゃないかと思います。

面白い話ですが、セラ セゾンの清水シェフは、ラ マーレの頃の先輩です。清水シェフも和素材を積極的に使用されるパテシェです。お互いに表現方法は違えど、熊谷シェフに影響を受けていたようです。やっぱり血は争えません?笑

それから、マカロンに和素材を使うルールが僕なりにあって、もしこの和素材がフランスにあったらフランス人のパテシェはマカロンに使うんだろうか?

使ったら彼らはどんな表現をするのか、が僕の創造のフィルターを通して表現する事だと思っています。

今でも、パテシェ仲間から言われる事が有ります。マカロンが日本人がこんなに身近に食べるようになるなんて思わなかったと・・・。理由はいろいろあると思いますが、フランスが、うんと身近になった事もそうだと思います。フランスでマカロンを食べた人たちが沢山いる事が追い風になったのも事実だと思います。それとアルデュールマカロン場合は、和素材が一役買っているのもあるのではないでしょうか?

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想いでのマカロン日記~その6

今日は、少し素材についてのお話をしたいと思います。

マカロンは、アーモンドパウダー、粉糖、卵白、グラニュー糖の四つの単純な組み合わせのお菓子です。フランスには、この素材の組み合わせのお菓子が沢山あって、それぞれの地方や技法によって沢山のお菓子が生まれています。

マカロンもその代表の一つです。又フランス菓子に欠かせない重要な素材がアーモンドだといっても過言ではないと思います。

今回は、そのアーモンドとマカロンの関係にについて少しお話したいと思います。

アルデュールのアーモンドパウダーは、スペイン産を中心に五種類のブレンドによるものです。ビター系の香りのあるものふくよかな風味があるもの脂肪分が豊かであるものなどそれぞれの個性の違うアーモンドを選びブレンドしていただいたものです。

20年以上前の話ですが、その頃はアメリカ産のノンパレル種が中心だったと思います。一般的な日本人の持つアーモンドのイメージはこの品種によるものです。

大手の菓子メーカーで使われてるアーモンドがこれになります。使い勝手はいいんですが、風味や脂肪分が少なくこれだけでマカロンに使うと、甘さだけが先に立って・・・。

それから少し経つとカーメル種が入るようになり、幾分かアーモンドの風味が強くなってきました。でもフランスで食べるようなアーモンドの豊かな香りのするお菓子には届きませんでした。確か、ランブロワジーのベルナールパコーさんが、おっしゃてたと思いますが、料理は、素材は超えられないと・・・

お菓子も一緒です。アーモンドの良し悪しがマカロンの出来不出来に大きく左右します。単純に素晴らしいマルコナ種のアーモンドを使えば、美味しいマカロンができるかと思えばそうは簡単に行かないのが不思議なものでマカロンの面白いところです。歯ざわりや口どけ、香りがあいまってこそマカロンの美味しさなのです。美味しいものは、素材の良し悪しが90%くらい決定してしまうと僕は思っています。

素晴らしい素材×素晴らしい素材×作り手の技術=美味しいもの

ところがマカロンは、この方程式には当てはまらない数少ないものの一つだと思います。作り手の考え方や技術、選択する素材、器具によってぜんぜん違うマカロンが出来上がってしまう。怖いお菓子です。

皆さんも、いろんなところでマカロンを召し上がっていらっしゃる事と思いますが、こんなに美味しさが違うお菓子も珍しいと思いませんか?例えばフィナシェやマドレーヌは、どこで食べてもそんなに変わりませんでしょ?

話を、元に戻します。

いろんなアーモンドを選びながら、少しずつ少しずつオーブンとの相性や中のクリームの力との調和を考えながらアーモンドパウダーの選択した結果が現在につながっています。

こうやって僕が使ってたアーモンドだけでも、沢山の話が出来ます。素材を通して時代の流れを見るのも面白いものです。僕の若い頃に比べると今では、世界中から素晴らしい素材が届いているのも日本のフランス菓子が美味しくなった、要因の一つかもしれません。

イヤー今日は、なんか専門書みたいな話になってしまいました。すみません反省します。どうぞ皆さん飽きずにあきれずに、気の向いたときにでもお付き合いください。

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想いでのマカロン日記~その5

僕の師匠である熊谷喜八シェフが、葉山のラ マーレ ド 茶屋をKIHACHI開店のため退任されて一年ほど経った後、

僕もラ マーレを程なく辞め、その後二件ほどでシェフ パテェシェを勤めた。

その間も僕の理想とするマカロンを求める作業は、繰り返された。

その頃は、若かった分 いろんなお菓子に挑戦しながらの一環の中でマカロンをやってたもので、普段の仕事で全力で走りながら折りをみてマカロンの試作を続けていました。

振り返れば、この頃が一番働いていたような気がする。

朝早く家を出て次の日の朝早く帰ったりってのはしょっちゅうだったし、作れば楽しくて、また分からない事が出てくるから楽しくてしょうがありませんでした。

特に27歳から30歳くらいまでは、なんでも吸収したくて、あらゆる人の講習会に参加していました。

.特に、ジャン ミエのドゥニ  リュウッフェル シェフとイル プル シュル ラセーヌの弓田シェフには、非常に影響を受けたものでした。

ドゥニシェフには、最新のフランス菓子とノスタルジックな地方菓子を。

弓田シェフには、日本の素材とフランスの素材の違いによる技術の違い食感や香りがお菓子にどのように影響するかを吸収する事が出来たと思います。

そういった影響を多分に受けながら、マカロンもずいぶん進化していきました.。

不思議なものでそれだけに来る日み来る日も一生懸命になっていると、突然光があたったように解決の糸口が見つかるものと

、長い年月を掛けて、時には休んだりあらゆるものから影響受けたりしながら、糸口が見つかっていくものと二通りあると思います。

マカロンは、どちらかというと後者になると思います。

少しずつですが、変化しながら僕が求めるマカロンになったのは、30歳前ぐらいじゃなかったのかなと思います。

でもまだまだ今のアルデュールマカロンとは、ぜんぜん違います。

でもこの当時としては、自分なりに満足したものでホワイトデーでもかなりマカロンは売れたんじゃないかと思います。

でも今から比べたら遊びみたいな数です。アルデュールの開店時は一日最高で200個くらいだったマカロンの製造能力が、今は、3000個のマカロンを製造するようになったのです。

その頃そんな事、夢にも思っていませんでした。

今日は、ココで寄り道をする事にします。少しだけマカロンの新製品の案内を・・・。

今夏出した新製品のマカロングラッセについて!マカロンのパートを薄く円盤状に焼いたもので果実のスフレグラスをサンドした自信作が5種の味で新登場です。

1.センガナ苺(スペイン原産の苺の原種に近い香りと酸味)

2.フォルモザンヌ(ライチ、木苺、ダマスクローズ)

3.ルション(青リンゴ、ピスタチオ)

4.エキゾティック(パッション、バナナ、マンゴ、パイナップル、ライム)

5.ミハオ(ヴェネゼーラ エルレイ社のカカオ分62%のチョコレート)

どれもマカロンのパートは軽やかに、そしてスフレグラスの瞬間的な口どけと香りの交錯があいまって、冷たく美味しい氷菓に仕上がりました。できれば、自宅なんぞに持ち帰りなんかしないで、歩きながら直ぐに、もしくは、お店で食べてもらいたい。そのほうが、この氷菓の美味しさを感じると思う。

ついでに夏の新作コンフィチュールもお知らせします!パンやスコーン以外の簡単な応用的な食べ方を紹介しておきます。

1.パイナップルとバジルとライム(爽やかです。フロマージュブラン、ヨーグルトに)

2.木苺と無花果(僕が大好きな組み合わせです。バニラアイスにソースでもいけます。)

3.マンゴと黒胡椒(工業製品でないフロマージュ、ブリ、カマンヴェール、シェーブル系)

4.白桃とバラ(シャンパンやペリエ割で!是非お試しください)

5.白桃と赤すぐり(ペーシュメルバ風に召し上がってみてください)

6.グリオットチェリーとミント(温めて、チェリージュビレのソースとしても)

その他の食べ方は、ハーブや香辛料の入ったものは、豚や鶏のローストのソースに、白桃と赤すぐりは、フォワグラのテリーヌのガルニチュールでもよいです。

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想いでのマカロン日記~その4

ありとあらゆる失敗の繰り返しの日々が、相変わらず続きました。

まるで知らない人のパスワードを探すように、何通りもの数字を組み合わせるように、少しずつですがパズルが解けていくように失敗の原因を積み重ねていくと、答えが近づいて来るのが自分でもわかるようになって来ました。

後もう少しかな?きっと後もう少し・・・。そんな繰り返しがその頃は続いていました。そんな折にフランスに行く機会に恵まれて・・・いざマカロンの待つパリへ。

きっと答えは見つかるはずです。そして僕が理想とするマカロンに出会えるはずです。

今と違って直行便は高くて結局アンカレッジ周りの17時間くらいかかった便だったとたと思います。

いざパリへなんて、大げさなモンじゃないんだけど久しぶりのパリです。

今回の目的は僕の理想とするマカロンを探す事です。

そして僕のマカロンの感性のヒントをもらう事です。それも日本人の味覚にあったマカロンを完成させるためです。

その頃のパリでもマカロンパリジャンを扱ってるところは少なくて・・・でもできる限りパリの街中を歩きながら探しました。

山本益弘さんの地図を頼りに。でもたいていのお店のマカロンは、僕の口には合いませんでした。理想とするマカロンには程遠かったように思います。

有名店に行ってもそれは代わりませんでしたし、扱いも今みたいにディスプレーに使ったりなんて無くて、

今のラデュレみたいに品揃えが沢山あるなんて事も無くお店の片隅にお決まりの味、

多いところでも(ショコラ、フランボワーズ、シトロン、ピスターシュ、カフェ)の味くらいしかありませんでした。

食感も甘くて重く、ねっちり!フランス人て本当ににこれ美味しいと思って食べてるのか知らん?僕には???

現在パリで売られてるマカロンアルデュールのものとは、まるで別物です。

うーん?何かあきらめにもにた虚無感に包まれたのは覚えています。

佐伯祐三の描くような重く暗い冬のパリの街を歩いたのを覚えています。

まさかそれから、いまのアルデュールマカロンのスタイルになるまでこんな時間がかかるなんて、そのときの僕には想像もつきませんでした。

又こんなに可愛く愛しいマカロンにのめりこむなんて思いもしなかったのは事実です。

昨日いただいたchikaさんからのコメントうれしく拝見しました。

そう!初めて自分の理想とするマカロンが出来たときの喜びは、今も忘れません。

何個も何個も美味しさとうれしさと共に食べ、キュートなマカロンを手にとり愛しくずっと眺めていた自分を思い出し、うれしさに浸らしていただきました。

ありがとうございます。

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想い出のマカロン日記~その3

失敗の状態は、いろんな形であらわれた。

例えば、ピエ(足) が出なかったり、あるいは出すぎたり、表面にヒビが入ったり、焼き色が汚かったりキュートなマカロンがなんと無残に・・・

そのころは、三つの温度帯の違うオーブンが必要で、

最初は220度の高温でさっと表面を固め、

次に180度の中温のオーブンに天板を差し替えピエ出たら、150度の低温で表面が張りがあり、

中がミディアムレア位まで焼き上げる。

このころあいが分かるまでかなりの時間を要したのは言うまでも無い。

今なんて、そんな面倒くさい作業もせずに簡単に綺麗で 美味しいマカロンか焼けちゃうんだもの、オーブンの発達のお陰だね。

話は戻りますが、その頃形だけでも本で見たマカロンに近づけたいと思って試作を続けてた。

そして少し経つとある程度形は綺麗に出来上がるようになってきた。よし!なかなかいい調子。

才能あるかもしれないなんて思って、思い上がってもみた。

ところが、なかなか簡単にマカロンさん、言う事を聞いてくれない!次は、食感が問題!

僕の焼いたマカロンは、とてつもなくまずい!とても人様に食べさせられるもんじゃない!

ある時は、ガリっ!ある時はねっちりこれってほんとに人が食べるもの?不快な歯ざわりのまずさ!

何でこんなちっちゃなお菓子に苦労させられるんだろう?ああーマカロンノイローゼになりそう。助けてください神様。

今でこそ、このマカロンノイローゼのお陰で美味しいマカロン焼けるようになったんだけど、その頃は、寝てもさめてもマカロンで・・・。

よくうちのスタッフに話すのは、いいよな-おまえ達、マカロン何の苦労もせず簡単に出来てなんてよく言ってます。

このマカロンの話、実は、スタッフにしっかり読ませないと。あたりまえにマカロンがうまく出来すぎ、人の苦労も知らずに(笑)

僕が求めたマカロンの食感は、周りが歯にあたった瞬間、歯に少しだけ緊張するような固さと歯崩れそして中は、柔らかく外と中の食感の対比と落差。

ヒントは、ラルース料理辞典に出てくるマカロンについてのくだり、外側はクロッカン(かりかりとした)!

中側は、モワル(柔らかい)この言葉をヒントにマカロンの食感との戦い?が始まりました。

今考えてもぞっとするようなマカロンの試作の日が続くのです。

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想い出のマカロン日記 ~その1

僕とマカロンの出会いは、かれこれ20年以上前じゃないかと思います。

その頃は、今みたいにフランスの情報が、沢山あるわけでも無くて限られた情報とフランスからのタイムラグがあり、

ヌーベルパテスリーがやっと日本でも紹介されだした頃だったと思う。

記憶が定かではないんで、なんともいえないんだけど、

マカロンパリジャンを最初に見たのは、山本益弘さんのパリのお菓子の中でジャンミエの紹介かイブチュリエのフランス菓子技法の中だったと思う。

最初の印象は、マカロンって変わったお菓子だなー?

でも、マカロンの形の愛らしさと色合いのポップさにずいぶんと引かれたのを覚えてる。

本を見ながら食べた事の無いマカロンを想像しながら、写真と解説を頼りながら機会ある毎に試作を繰り返したたものでした。

結果は散々なものの繰り返し、マカロンノイローゼになるんじゃないかしら? てな具合の悲惨な状況が続きました。

僕がパリで本物のマカロンを食べる一年前くらいだと思う。

その頃は、僕がラマ-レド茶屋でシェフパテシェをやってる頃で、 

くる日もくる日も失敗の連続で、少しましなのが出来たかな?でも次は悲惨な状態!

今だからこそその原因は全部分かるんだけど、当時は暗闇の中を手探りで歩くようなもので、

その原因が日によってあるいは季節天候によっていくとおりの失敗の連続として現れてきました。

本当にマカロンノイローゼ状態が続き、若かったので体力に任せてただがむしゃらに、試作を繰り返し駄目なマカロンを食べる日が続きました。

今だから大きな原因は、卵白、粉糖、アーモンドプードル、オーブンこの四つを細かく分析すれば、失敗の原因は分かるんだけど、

その頃は失敗の原因が掛け算であったりとか、ありとあらゆるパターンで登場してくるなんて、

僕の少ない経験値では、その原因を突き止めるには、困難を極めた。

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想い出のマカロン日記 ~その1

アルデュールがオープンして早いもので三年が経ちました。

おかげさまでどうにか、こうにか少し形になってきたかな?ってところでしょうか?

このブログは、懐かしい修行時代の話や、アルデュールの三年間を振り返ったり、

これから僕が目指すものや新作のお菓子やマカロン、コンフィチュール、ショコラの紹介や

四方山話を交えながらお店の情報をお伝えしたり、勝手気ままに、いやいや支離滅裂なブログにしたいと思います。

一人のパテェシェの気まぐれでつたない文章に末永くお付き合いしていただければと思います。

まず最初は、皆さんがアルデュールに一番興味を抱かれるマカロンのお話から取り掛かりたいと思います。

なんと20年以上前の話になるので僕の記憶の曖昧さもあって・・・何卒ご了承ください。では、僕の修行時代へ。

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