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香りの授業!!

今日は、製菓学校の子供達に僕が一番最初にする香りについての授業のお話をします。僕は、科学者でも香りの分析者でもありませんから、独断と偏見でのお話になりますがご了承ください。

食べ物の美味しさを表現する時に、たいていの人々は甘味、塩味、辛味、苦味、酸味についてよく話されます。その他に固い、柔らかいの表現で美味しさをたたえます。

果たしてこの表現で美味しさを伝える事ができるのかしら?が僕の美味しさに対する疑問でした。

でも良く考えて見ると美味しさを香りで表現される方。または、香りについて表現される方はほとんどいらっしゃいません!食べ物の根本的な美味しさの核は、僕は香りだと思っています。

この香りがあってこそ、人の記憶や心に残るものや、ふとした瞬間に懐かしくなる美味しさに出会えるのではないかと思っています。

では、具体的に。

一番分かり易いのが、風邪を引いた時に鼻が効かない状態を思い出してもらうと良く分かると思います。物を食べるとまるきり何を食べているのか分からない。多少なりとも味はわかりますが、美味しさをわかることはできません。

これは、味覚としての相乗効果を出す、香りがないからだと僕は思っています。この五つの味の特色を理解するにも香りがないとまるっきり何の味かわからない状態だと思います。

甘味の要素や塩味にも香りがあります。酸味、苦味、辛味にも香りがあってこその美味しさがあると僕は思っています。

次に、食感と香りの関係をお話します。

例えば、ここに三種類の人参があります。一つは乱切りにした大き目の人参。次に細かくみじん切りにした人参。最後に摩り下ろした人参。

どれが、一番人参らしい美味しさを感じると思いますか?答えは、乱切りにした人参です。全ての歯ざわりや固さ香り、甘味、酸味、苦味が混沌となって残っています。特に空気に触れていない香りは、人参を噛んだときに口の中に広がり、鼻腔に広がっていきます。この香りがそのものの味を判断する最も重要な役割を果たしています。ところが、細かくなっていくにつれ人参の持つ香りは失われていきます。

もっと簡単な分かり易い例をあげると、牛肉のハンバーグとステーキ!どちらが牛肉らしさを感じるかというともちろんステーキでしょ?これも香りがなす技です。

ステーキの話が出ましたが、温度と香りについて簡単にお話しましょう。

香り立つようなステーキの食欲をそそる香りは、温かい状態ですよね?いくら美味しい肉でもさめた状態では、食べる前の食欲は一般的には、湧きません!ですから、形や大きさ温度がいかに重要かということが、容易に分かると思います。

なんで僕が学校の授業でまず一番最初にこの授業をするか、というのには理由があって、パテシェを目指す子供達が香りについて考えた事もなく、また、重要性に気づいていません。僕もそうでした。ただ漠然と分量と工程でお菓子を作ってるに過ぎません。

ですから、たいていのパテシェまでが味や香りの変化を気にもせずに成長していくのです。あまりにも、分量と肯定を優先してしまって、香りや食感を考えずに成長していきます。個性的な表現をするには、香りの重要性に若い時に気づいてもらえれば、香りを分析する力がついてくれれば、もっとその人の豊かな感性から生まれるお菓子を作る事ができると僕は思っています。

アラン シャペルの言葉を思い出します。

料理それは、ルセット(分量)を超えるもの!!

次の機会は、食べる前の、食べてる時の、飲み込む時の香り。そして余韻、残り香についてお話します。

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コメント

う~ん。勉強になります。
香りについてそんなに深く考えたことありませんでした。
最近お料理に対して関心が高くなってきてますので(今までは食べるほうでしたが最近は作るほうにも)、読ませて頂いてとても勉強になります。

それにしても、授業で教えられることを惜しげもなく、大丈夫なんでしょうか??

投稿: yuki | 2006.09.18 23:01

こんばんわ~(^^;
香りの授業、とても読み応えがありました!
次回の記事も楽しみにしてます。
また2月ぐらいに福岡遠征行く予定なので、その際再訪したいと思います♪

投稿: おだ | 2006.09.21 23:57

感激です!!
まさかご本人からTBしていただけるなんて!!
マカロンを購入したのはこれで2回目です
九州の物産展が待ち遠しいくらいです

投稿: みちこ | 2006.09.22 20:12

yukiさんコメントありがとうございます。そうなんです!香りについて食べる時も作る時も考えるようになると、それが美味しいものの記憶の入り口になります。美味しいものを作れる人は、この味と香りの記憶の引出しが沢山ある人です。でも家庭の場合は愛情あってのことです(笑)僕らのお菓子の美味しさもママのお菓子にはかないません。

投稿: syodai | 2006.09.23 20:51

おださんコメントありがとうございます。
読み応えなんて誉めていただき返って恐縮します。写真も一切ナシのレポートみたいな文書で・・・
面白みもない文章で・・・子供の頃、作文も感想文も得意じゃなかった僕ですが、お付き合いいただきありがとうございます。福岡においでの際は、是非声を掛けていただければと思います。

投稿: syodai | 2006.09.23 21:02

みちこさん。
コメントありがとうございます。物産展でお会いできる事を楽しみにしています。マカロンもそうですがコンフィチュールも必ずセットで持っていきますので、宜しければチャレンジしてみてください。

投稿: syodai | 2006.09.23 21:06

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