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想い出のマカロン日記~その21

久しぶりに、マカロンを振り返りたいと思います。

ダマスクローズ以来、話が中断していますので少し昔を振り返りながら・・・。

よく、発想はどんなところからヒントを得てるんですかなんて聞かれる事も有ります。この場合いろんなパターンがあるので、わかりやすいものを選んでマカロンになるまでをお話します。

従来のお菓子デザートから得るもの。

料理から得るもの。

季節や祭事から得るもの。

新しい時代嗜好を感じながら得るもの

だいたいこのくらいの思考のカテゴリーの中から選択したり、組み合わせしていると思います。

では、まず従来のお菓子デザートから得たものを、紹介します。

キャラメルとゲランドの塩のマカロンは、ARDEURで一番人気のあるマカロンです。そしてこのマカロンは、ご存知の方もいらっしゃると思いますが、ル ルーさんの塩バターキャラメルからヒント得たものです。僕は。ル ルーさんのキャラメルが大好きです。絶妙の塩加減とカラメルの甘味と苦味のバランスそして口どけが素晴らしいと思います。初めて食べた時なんて、あんまり美味しくて五、六個いっぺんに食べたと思います。このキャラメルの記憶が僕の中にあったのだと思います。

最初は単純にスタッフがキャラメルのマカロンを試作していました。食べた印象はマカロンのパートの甘さに負けてなんとなくキャラメルの味のするありきたりな食感と香りでした。

ここから今のキャラメルのマカロンへ変わっていくまでを簡単に説明します。まずパートの部分にキャラメルの破片を散らして焼き上げます。

キャラメルがパートに溶けてなかなかの雰囲気です、「いいじゃん!フランスぽくて」

でも時間がたつと湿気の多い日本では、直ぐにその部分から湿気を吸い始めパートが汚く食感もねちっとして、すごく不快です。「これパス!ぜんぜん駄目」

じゃーアモンドは?歯ざわりも良くて楽しい「これは、正解だね!これにしよう!」

しかし、それなりに美味しいんだけど?でもなんか、もう一つピンとこない感じが残ります。

「なんかキャラメルのクリームが、しまりがないなー」

「そうだ!塩入れてみようか?」

「いいねーいい感じ」

ここからの塩加減は、味覚の勝負です!

パートとのバランス、バタークリームとのバランス、全体のテクスチャー、お客様の層や嗜好、味の流行などいろんな事を加味しながら考えます。

そして自分の好みの塩加減とのずれを、自分で納得させながら。

僕としては、もう少しきつめの塩味が好みかな?

でも、独り善がりは危険です!

1グラム、2グラムの塩で印象がずいぶんと変わります。それとカラメルの焦がし具合とのバランスが全てです。慎重に味見を何回も繰り返しながら分量を決めていきます。

この作業は、僕だけの仕事です。最初に新しいものを作り出す時は、僕は自分だけの味覚と嗅覚を信じます。それは、そのお菓子のイメージは僕だけしか分かっていませんから、あらかた味が決まるまでは、一人の孤独な作業の繰り返しです。簡単に言えば、ウイスキーのブレンダーみたいな作業です。

だいたい味香りが決まるとスタッフの意見を聞きます。でもこれも難しくていろんな意見が出ますので、最後はやはり自分の味覚と嗅覚を信じます。

こうやって塩バターキャラメルのマカロンの味が決まっていきます。

「うーん!いい塩梅」

余談ですが、この塩加減一つでも日本語の表現力の素晴らしさを感じます。

でも、使ってる塩はゲランド産の塩です。僕も日本の塩やイタリアの塩や岩塩なんてのもたくさん使いましたが、個人的には、僕のお菓子に欠かせないのはやっぱりゲランド産塩です。

塩辛さが、直接舌に刺さないから好んで使っています。日本の塩より少し多めに使った方が、折りパイやブリゼなんかでも味が、びしっと決まります。

伊予柑

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コメント

御無沙汰してます。
御礼が遅れましたがTB頂きましてありがとうございます。
想い出のマカロン日記、興味深く拝見させて頂きました。

どこから発想を得てるのかぁ~と
常々思ってましたのでとても面白かったです。
またいろいろ楽しいお話がアップされるのを楽しみにしてます。

ちなみに私ももう少し塩が効いてる方が好みな気がしてます。
食べ比べてみないとわかりませんけどね。

投稿: | 2006.11.29 20:34

コメント、ありがとうございます。これからもみなさんに楽しんでいただけるような日記をこころがけていきます。

投稿: syodai | 2006.11.30 10:54

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