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想い出のマカロン日記~その22

前回の続きを今日は、お話します。

胡桃とコーヒーのマカロンもお菓子からヒントを得たものです。確かラルースのデザートに登場する、グルノーブルワというお菓子があったと思います。

とてもクラッシックなお菓子です。コーヒーのバタークリームと胡桃のビスキュイのお菓子です。昔のお菓子ですからしっかりとした甘味があって重く存在感のあるお菓子で、コーヒーと胡桃の朴訥とした力強くてフランスの香りに溢れたお菓子です。

若い頃にクラッシックなお菓子が勉強したくて、フランスに行った時に買い求めた本ですから表記は全部フランス語です。辞書片手に訳しながら多分こんな作り方をするだろうと想像しながら試作を繰り返したのを覚えています。

懐かしいなー。

その頃は、ひたむきにとても純粋にお菓子を作っていたような気がします。

そんな記憶が、このマカロンを作った時に思い起こされます。

それと、もう一つのヒントは、ヌーベルパテスリーの頃登場した、ドゥフィノワです。

このお菓子は、グルノーブルワを現代の嗜好にあわせコーヒーのカスタードムース、クレームムースリーヌとし、軽くそして胡桃のヌガーと胡桃のビスキュイ ジョコンドで構成したお菓子です。

このお菓子を始めて食べた時は、ショックでした。

軽やかな胡桃のヌガーの歯ざわり、コーヒーのムースリーヌのコクがあるのに優しい香りと口どけ、ビスキュイの胡桃とアーモンドのリズミカルな食感そして、ほんの少し仕上げに使われるコーヒーのバタークリーム。

きっとこのお菓子の原型は、グルノーブルワだとお思われます?

この二つのお菓子から影響を受けたのがコーヒーと胡桃のマカロンです。

お菓子が時代の変化を受け変わるように、僕自身のマカロンも影響を受け変わっていきます。

最初頃は、マカロンのパートにコーヒーのエッセンスを入れコーヒーの香りが立つようにそしてクリームも同じコーヒーのエッセンスを加え少量の胡桃を入れサンドした形で提供していました。

でも、でも??

フランス過ぎて面白くないが、新しいマカロン誕生のきっかけです。

今のスタイルは、少量のコーヒーのエッセンスをマカロンのパートに入れます。さらに細かく引いた深入りのコーヒーをパートの中と表面に振りかけ、歯ざわりと香りに変化をつけます。

美味しさと言うものは不思議なもので、コーヒのカリッとした食感と苦味がやや強くが時々口の中で顔を出します。これが僕の狙いです。

同じ味が続くより存在感と美味しさにふくらみが出ます。苦いところ苦くないところ、在った方が不思議と美味しく人間の味覚は感じるものです。

わかり易く、言うと、例えば皆さんが家庭で生クリームをホイップする機会がある時に是非試してみてください。

これは甘味についてですが、一つは砂糖を最初から入れて泡立てた生クリーム。

もう一つは、砂糖ナシで泡立てた生クリームに分量の砂糖を最後に軽く混ぜ合わせたもの。

この違いを是非試してください。

僕は、断然、最後に砂糖をいれ軽くあわせただけの方が美味しく感じます。なぜかは簡単です。甘いところ甘くないところが微妙に在った方がクリームの香りや甘さの変化がありふくよかな香りや口どけの変化が生まれます。

これが同じ生クリームなの?このくらいの違いです。

話をマカロンに戻します!

コーヒーのバタークリームはクラッシックな卵黄の多目のバタークリームにコーヒーのエッセンスとかなり多目の胡桃のみじん切りを加え歯ざわりの楽しさと緊張感を加えます。

これで、うんと楽しくそしてARDEUR独特のコーヒーと胡桃のマカロンの完成です。

次回は、料理から影響を受けたマカロンを紹介します。

洋梨

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