« 2006年10月 | トップページ | 2006年12月 »

2006年11月

ゼクシィに掲載されました!

アルデュールマカロンが、ゼクシィ(1月号)に掲載されました。

雑誌内「毎月もぎたて情報!」(151ページ)の左中央に

~日本人好みの食感と常時30種類ある豊富な品揃えが特徴のアルデュールマカロン~として紹介されました。

読者プレゼントもあるので、ぜひご覧になってみてください。

ゼクシィ1月号

クリックすると拡大されます。

|

想い出のマカロン日記~その22

前回の続きを今日は、お話します。

胡桃とコーヒーのマカロンもお菓子からヒントを得たものです。確かラルースのデザートに登場する、グルノーブルワというお菓子があったと思います。

とてもクラッシックなお菓子です。コーヒーのバタークリームと胡桃のビスキュイのお菓子です。昔のお菓子ですからしっかりとした甘味があって重く存在感のあるお菓子で、コーヒーと胡桃の朴訥とした力強くてフランスの香りに溢れたお菓子です。

若い頃にクラッシックなお菓子が勉強したくて、フランスに行った時に買い求めた本ですから表記は全部フランス語です。辞書片手に訳しながら多分こんな作り方をするだろうと想像しながら試作を繰り返したのを覚えています。

懐かしいなー。

その頃は、ひたむきにとても純粋にお菓子を作っていたような気がします。

そんな記憶が、このマカロンを作った時に思い起こされます。

それと、もう一つのヒントは、ヌーベルパテスリーの頃登場した、ドゥフィノワです。

このお菓子は、グルノーブルワを現代の嗜好にあわせコーヒーのカスタードムース、クレームムースリーヌとし、軽くそして胡桃のヌガーと胡桃のビスキュイ ジョコンドで構成したお菓子です。

このお菓子を始めて食べた時は、ショックでした。

軽やかな胡桃のヌガーの歯ざわり、コーヒーのムースリーヌのコクがあるのに優しい香りと口どけ、ビスキュイの胡桃とアーモンドのリズミカルな食感そして、ほんの少し仕上げに使われるコーヒーのバタークリーム。

きっとこのお菓子の原型は、グルノーブルワだとお思われます?

この二つのお菓子から影響を受けたのがコーヒーと胡桃のマカロンです。

お菓子が時代の変化を受け変わるように、僕自身のマカロンも影響を受け変わっていきます。

最初頃は、マカロンのパートにコーヒーのエッセンスを入れコーヒーの香りが立つようにそしてクリームも同じコーヒーのエッセンスを加え少量の胡桃を入れサンドした形で提供していました。

でも、でも??

フランス過ぎて面白くないが、新しいマカロン誕生のきっかけです。

今のスタイルは、少量のコーヒーのエッセンスをマカロンのパートに入れます。さらに細かく引いた深入りのコーヒーをパートの中と表面に振りかけ、歯ざわりと香りに変化をつけます。

美味しさと言うものは不思議なもので、コーヒのカリッとした食感と苦味がやや強くが時々口の中で顔を出します。これが僕の狙いです。

同じ味が続くより存在感と美味しさにふくらみが出ます。苦いところ苦くないところ、在った方が不思議と美味しく人間の味覚は感じるものです。

わかり易く、言うと、例えば皆さんが家庭で生クリームをホイップする機会がある時に是非試してみてください。

これは甘味についてですが、一つは砂糖を最初から入れて泡立てた生クリーム。

もう一つは、砂糖ナシで泡立てた生クリームに分量の砂糖を最後に軽く混ぜ合わせたもの。

この違いを是非試してください。

僕は、断然、最後に砂糖をいれ軽くあわせただけの方が美味しく感じます。なぜかは簡単です。甘いところ甘くないところが微妙に在った方がクリームの香りや甘さの変化がありふくよかな香りや口どけの変化が生まれます。

これが同じ生クリームなの?このくらいの違いです。

話をマカロンに戻します!

コーヒーのバタークリームはクラッシックな卵黄の多目のバタークリームにコーヒーのエッセンスとかなり多目の胡桃のみじん切りを加え歯ざわりの楽しさと緊張感を加えます。

これで、うんと楽しくそしてARDEUR独特のコーヒーと胡桃のマカロンの完成です。

次回は、料理から影響を受けたマカロンを紹介します。

洋梨

| | コメント (0) | トラックバック (1)

想い出のマカロン日記~その21

久しぶりに、マカロンを振り返りたいと思います。

ダマスクローズ以来、話が中断していますので少し昔を振り返りながら・・・。

よく、発想はどんなところからヒントを得てるんですかなんて聞かれる事も有ります。この場合いろんなパターンがあるので、わかりやすいものを選んでマカロンになるまでをお話します。

従来のお菓子デザートから得るもの。

料理から得るもの。

季節や祭事から得るもの。

新しい時代嗜好を感じながら得るもの

だいたいこのくらいの思考のカテゴリーの中から選択したり、組み合わせしていると思います。

では、まず従来のお菓子デザートから得たものを、紹介します。

キャラメルとゲランドの塩のマカロンは、ARDEURで一番人気のあるマカロンです。そしてこのマカロンは、ご存知の方もいらっしゃると思いますが、ル ルーさんの塩バターキャラメルからヒント得たものです。僕は。ル ルーさんのキャラメルが大好きです。絶妙の塩加減とカラメルの甘味と苦味のバランスそして口どけが素晴らしいと思います。初めて食べた時なんて、あんまり美味しくて五、六個いっぺんに食べたと思います。このキャラメルの記憶が僕の中にあったのだと思います。

最初は単純にスタッフがキャラメルのマカロンを試作していました。食べた印象はマカロンのパートの甘さに負けてなんとなくキャラメルの味のするありきたりな食感と香りでした。

ここから今のキャラメルのマカロンへ変わっていくまでを簡単に説明します。まずパートの部分にキャラメルの破片を散らして焼き上げます。

キャラメルがパートに溶けてなかなかの雰囲気です、「いいじゃん!フランスぽくて」

でも時間がたつと湿気の多い日本では、直ぐにその部分から湿気を吸い始めパートが汚く食感もねちっとして、すごく不快です。「これパス!ぜんぜん駄目」

じゃーアモンドは?歯ざわりも良くて楽しい「これは、正解だね!これにしよう!」

しかし、それなりに美味しいんだけど?でもなんか、もう一つピンとこない感じが残ります。

「なんかキャラメルのクリームが、しまりがないなー」

「そうだ!塩入れてみようか?」

「いいねーいい感じ」

ここからの塩加減は、味覚の勝負です!

パートとのバランス、バタークリームとのバランス、全体のテクスチャー、お客様の層や嗜好、味の流行などいろんな事を加味しながら考えます。

そして自分の好みの塩加減とのずれを、自分で納得させながら。

僕としては、もう少しきつめの塩味が好みかな?

でも、独り善がりは危険です!

1グラム、2グラムの塩で印象がずいぶんと変わります。それとカラメルの焦がし具合とのバランスが全てです。慎重に味見を何回も繰り返しながら分量を決めていきます。

この作業は、僕だけの仕事です。最初に新しいものを作り出す時は、僕は自分だけの味覚と嗅覚を信じます。それは、そのお菓子のイメージは僕だけしか分かっていませんから、あらかた味が決まるまでは、一人の孤独な作業の繰り返しです。簡単に言えば、ウイスキーのブレンダーみたいな作業です。

だいたい味香りが決まるとスタッフの意見を聞きます。でもこれも難しくていろんな意見が出ますので、最後はやはり自分の味覚と嗅覚を信じます。

こうやって塩バターキャラメルのマカロンの味が決まっていきます。

「うーん!いい塩梅」

余談ですが、この塩加減一つでも日本語の表現力の素晴らしさを感じます。

でも、使ってる塩はゲランド産の塩です。僕も日本の塩やイタリアの塩や岩塩なんてのもたくさん使いましたが、個人的には、僕のお菓子に欠かせないのはやっぱりゲランド産塩です。

塩辛さが、直接舌に刺さないから好んで使っています。日本の塩より少し多めに使った方が、折りパイやブリゼなんかでも味が、びしっと決まります。

伊予柑

| | コメント (4) | トラックバック (0)

毎年、毎年?

今年も、早いものでクリスマスの季節です。

ちょうど今の時期から、僕等の仕事のピークの状態が三月過ぎまで続きます。

お歳暮、クリスマス、お正月、ガレット デロワ、バレンタイン、ひなまつり、ホワイトデー、桜……

走り続けます。走り続けます。走る。それでも走ります。

途中で息切れしそうになります。

でも走らなくちゃ!!

若い頃は、この時期になると何でこの職業選んだろう?

なんて考えるのは、しょっちゅうでした。

若い頃は、もちろん体力には自信はありました。でも体力勝負は当たり前なんですが、それだけじゃ勤まらないのが、この仕事です。

体も出来あがった大人の体じゃないし、仕事の流れが体で理解出来てないから、無駄な動きも多いし、余計な力が入ってるからキツさが倍増します。

体力的にも精神的にもくたくたになっていました。そんな状態の時に、なんで俺って菓子屋になったんだろう?

キツイナー!キツイ!

体が、ぎしぎしときしみます。この場所から逃げ出したいなんてのも・・・・。

でもこのキツさや、苦しさを乗り越えるとかなり精神的にも体力的にも成長します。

僕が、そうだったように今の若い子達も同じようにキツいはずです。

ARDEURでも、脱落しそうになる子は、何人か出てきます。でも話す事は、毎年おなじような事を話します。

自分が、なんで菓子屋になりたいと思ったのか?振り返って考えてみなさいと・・・。

親元離れる時に、どんな思いだったのか?

両親が、一生懸命働いたお金で学校に行かせてもらって、それをむざむざと、自分の意気地のなさを棚に上げて捨ててしまう。

本来ならば、これからは、働く事によって両親やお世話になった方々や、社会に返さないといけないんだよ。

いつまで、親にに頼っていくの?

自分で活きる事を選択してこそ価値のある人生は得られると思うんだけど?

話は、余談になりますが、帰省とか反省に使う「省」は、かえりみるとも読みます。そう!自分が何か目標を立てた時の、初めての気持ちや両親の元を離れる時にどんな気持ちで家を出てきたかを忘れない為の「省」。省みる事が大切なんだよなんて話したりもします。

今逃げても次の壁は、また必ず繰り返し同じような状態で君の前に出来るんだよ。そのときもまた逃げるの?

今辛抱なんて言葉は、ほんとに使わなくなってきたけど、大切な事だよ。辛抱する事によって人間は、成長するし、多少なりとも社会の役に立つんだよ。

辛抱で思い出すのが、松下幸之助さんの話を思い出します。

最近は、辛抱と言う言葉が古臭いように言われてるけどな、僕はそうは、思わんのや。

車も芯棒がなければ、ちゃんと走らんやろ?

人間もそうなんや、辛抱せないかん時は必ずあるもんや。辛抱が人を育てる事があるんやで。

松下さんらしい、表現で芯棒と辛抱を例えられました。

また、

松下さんの人柄を表す有名な話ですが、お客さんに松下電器は何を作ってる会社ですかと聞かれたら、松下電器は、人を作ってる会社ですと答えるようではないとあかんで、そして併せて電気製品を作っておりますとお答えしなさい生前よくお話されたそうです。いかに松下さんが人を大切にされ、教育に心血を注がれたかわかるエピソードです。

このような事を話されたのを思い出しながら、自分の子供と変わらないくらいの年齢のスタッフに話します。そしてなるべく脱落する子を出さないようにします。

電器作りも、お菓子作りも人在ってこそです。

今のまま辞めてしまったらこの職業の嫌なところや、辛くキツい事ばかりが思い出に残ります。

せめて、作る喜びや自分が作った商品を愛でる気持ちが生まれるまで頑張れば、後は、ほっといても続きます。

この時期になると、やめたくなる若いスタッフがたくさんいると思います。せめてもう少し頑張ってみてください。今このキツさを乗り越えれば、自分が描く、パテェシェに近づく事になります。

辛抱強く、粘り強く、諦めずに。地道な日々の仕事の繰り返しが、憧れのパテェシェへの唯一の近道です。

ジャンドゥジャ

| | コメント (4) | トラックバック (0)

新作冬のマカロン

先だってお知らせしました冬のマカロンのメニューをお知らせします。

日本橋三越お歳暮にあわせて作った新作ですので一般の発売は、少し先になりますが目途がつき次第ご報告します。

1、カシスとバイオレット

メランコリックなカシスとスミレの香り

2、柚子 キャラメル

人気のキャラメルと柚子の混沌とするフランコ ジャポネ

3、木苺のガナッシュ

大人びた妖艶な木苺風味のガナッシュ

4、シナモンとリンゴ

アップルパイのマカロン版

5、ヘーゼルナッツとオレンジ

晩秋のイメージから生まれた新作

6、洋梨とベルベーヌ

オレンジの香りにも似た清涼感のあるベルベーヌと洋梨

7、黒胡椒とリンゴ

リンゴの香りを黒胡椒が引き締めます

8、無花果とラムのガナッシュ

久しぶりに力強い土の香りのするようなガナッシュ

9、苺とピスタチオ

相性は、抜群です。アメール系の香りと供に 

10、ビターアーモンド

スペイン産アーモンドの風味を活かしたい

11、抹茶と栗

人気の抹茶とモンブランクリーム

12、塩味のガナッシュ

ゲランドの塩とカカオ分62%のショコラ

13、ホワイトチョコレートとパッション

爽やかなパッションフルーツとホワイトチョコレート

14、レモンと苺

苺とレモンのコンフィチュール

15、杏とベルガモット

力強いセミドライ杏をベルガモットの香りと供に

16、木苺とダマスクローズ

木苺と薔薇でよりフローラルな仕上がりです

どのマカロンも美味しく仕上がっています。

新しい味や香りの調和を楽しんでいただけたらと思います。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

冬の新作マカロン

日本橋三越さんのお歳暮に合わせて、冬の新作のマカロン製作中です。

新たに16種類マカロンの登場になります。

今回も和素材やハーブ、花、香辛料を使った今までにない表現で挑戦しています。

色々なマカロンを想像しながら、たくさんのメニューの中から、消去法で残ったものです。僕の場合は新しい味や香りのマカロンを創造する時は、なるべく一般の人がちょっと興味を惹かれるものや味香りの想像できるものを選びます。

よくお客様から、ピエール エルメさんのマカロンと比較されたりします。僕もエルメさんのマカロンは、フランス的で大好きです。とても美味しいと思います。

お菓子と同じで、どんどん先の味や香りを創造する力はすごいと思います。斬新な未来の味とでも言う表現が適切かも知れません?

でも僕の目指すお菓子やマカロンは、もう少しトーンを抑えた穏やかな味作りが基本です。そして皆さんがなじみ易くて、ちょっとだけ背伸びする味覚のものも有りますが、基本的には心が温まるようなお菓子やマカロンが好きです。

そんな考えの中から今回の冬のマカロンは登場しました。

次回は冬の新作のマカロンのメニューを紹介したいと思います。

オレンジヘーゼルのマカロン オレンジヘーゼルのマカロン

| | コメント (0) | トラックバック (0)

青山スパイラルホール!

先だってお話した、バレンタインホワイトデーの出店の話が決まりましたので報告しておきます。

青山界隈でというお話をして気を持たせてしまいましたが、決定しましたのでお話が出来ます。

青山スパイラルホールは、

皆さんがご存知のとおりの場所です。ワコールさんが、文化事業の一環として始められたクリエイティブなコンセプトのあるホールです。詳細は皆さんのほうが詳しいと思いますので?

ちょうどこの間は、「D ブロス」なるデザインチーム?の展示会なんてやっててデザイナーの卵みたいな人や関係者でいっぱいでした。

楽しくて、面白いものや、ぶっ飛びすぎてて・・・ちょっと僕みたいなおじさんにはついていけないなんてのもけっこうありました。

だって僕らの世代は、アンディ ウォーホールとかキース へリングですもの!

あの頃は、ぶっ飛んでてかっこよかったアーティストです。

余談ですが、昔コンラン ショップにキース へリングのボールペンがあって、いいナー欲しいなー買おうかなーと思ってるうちになくなってました・・・・。

買っとけばよかった。未だに口惜しい!

話を戻します。でもデザイナーは、きっとこっちのぶっ飛びすぎてる方をしっかり見てもらいたいはずです。

そんな環境のホールの出店スペースは、表参道方面から歩いて左側の、正面の良く、バッグやアクセサリーなどを週代わりで行ってる、5坪ほどのスペースです。

俗にショーケースと呼ばれてる場所です。

広さ的に5坪と言いますと、アルデュール本店の販売スペースくらいになりますから、僕らとしてはかなりのスペースを貸していただけるわけです。

まだ、しっかりとしたメニュー構成は出来ていませんが、本店と同じような品揃えにしたいと思っています。

マカロンボンボンショコラコンフィチュール、カジュアル系のショコラをお持ちします。マカロンはその時期だけは、全部ショコラでそろえます。

ディスプレイも少しポップに、アルデュールらしく皆さんが楽しく気楽に入れるように・・・。

短期の出店ですのでどこまで出来るかわかりませんが・・・?

ショコラもボンボン系だけだと、敷居が高くなるんでなるべく、カジュアルなものから取り揃える予定です。

出来れば、自分で手に取れるような商品構成を多くしたいなと思っています。

ご近所に、エルメ、エヴァン、メゾン ド ショコラそうそうたる顔ぶれが揃う激戦区です。

僕らとしては、非常にやりがいのある場所です。どのくらいのお客様に認めていただけるかわかりませんが、アルデュールらしく気負うことなく進めたいと思っています。

また、棒の端にも引っかからないような福岡のアルデュールなんて菓子屋を信用して声を掛けていただいたスパイラルの皆さん本当に有難うございます。

バレンタインからホワイトデーをより楽しく演出できるよう頑張りたいと思います。そしてお客様に少しでもアルデュールを気に入っていただけるような期間にしたいと思っています。

黒ゴマのマカロン

黒ゴマのマカロン

| | コメント (6) | トラックバック (0)

リンゴのコンフィチュール

ずいぶんと、ブログさぼったったような気がします。

この時期になると、忙しさにかまけて・・・意気地がないなー。

でもけっこう空けると気にはなります。

でもやっぱり優先順位は、通常の仕事です。

美味しいの作んなくちゃね!

今日は、リンゴコンフィチュールです。どちらとも新作です。

紅玉と白ワインとバニラのコンフィチュールは、久しぶり, いや何年ぶりに紅玉食べて、へー紅玉ってこんな感じだったのかな?

僕が、美味しいと思う紅玉は、しっかりとした酸味と香りが強いものという印象です。だから僕の印象と記憶に、現実の紅玉のずれが生じます。

でも、少しだけ他の手を借りてやれば、火を入れた時点できっと美味しくなるはずです。

今回は、白ワインとバニラ、ちょっと多目のレモン汁がポイントです。そして皮付の紅玉で炊き上げます。

優しい薄紅色の可憐な色に炊き上がりました。そしてすこぶる爽やかな感じです。

そして二つ目が、赤ワイン、シナモン、紅玉コンフィチュール

こちらは、混沌とした味に仕上がっています。僕は、コンフィチュールには、パウダーではなくスティック状のシナモンを使います。

パウダーではどうしてもさすような香りの強さが、この場合は好きではありません。

まろやかで、芯の太い香りのスティックが僕のイメージするところに合います。

誤解のないようにお話しますが、タルトポンムやアリュメットポンムには、びしっとシナモンパウダー効かせるのが大好きです。

明日もコンフィチュール炊きの一日になりそうです!

今のうちにしっかり炊いておかないと年が越せません!

だって12月だけで2000本以上コンフィチュールが出る予定ですから、サボってはいけません。

| | コメント (4) | トラックバック (0)

« 2006年10月 | トップページ | 2006年12月 »