« 2006年11月 | トップページ | 2007年1月 »

2006年12月

想い出のマカロン日記~その24

今年も残すところ今日を含めて、二日です。八月の一日に始めたこのブログも・・・・。

良くぞ続いたものです。最初は何書こうかなんて、思いながらそして小説家じゃ在るまいし続くのかな?なんて思いながら・・・・続くものです。

ほんとにこれは、皆さんのお陰で、こんな乱文にお付き合いいただいて僕のほうが恐縮しています。

ほんとにありがとうございます。

では、本題に入ります。

季節から、影響を受けるマカロンもかなりの数になります。

ストレートにそのものではなく、自分の感性や感覚、嗅覚から、もしくは視覚から聴覚、味覚の五感で感じた季節に僕なりの表現を加えたものです。

桜のマカロンもオープンした次の年から、桜の季節、一ヶ月くらい前から発売する商品です。

日本人のに対する思いは、一方ならぬものがあると僕は思います。これは、歳を重ねるごとに、僕の場合は、強くなっているようです。

余計な話ですが、春先の沈丁花の香りが立つ頃、そして舞う頃、そして雨の紫陽花、遠くから香る秋の金木犀

僕が、日本に生まれてよかったと思う季節の風情です。

沈丁花は、奥ゆかしく香り。

桜は、舞い散る美しさ。

雨のしずくの美しい紫陽花。

凛とした香りの金木犀。

日本人に生まれた事を誇りに思えること、それが季節でもあるのです。

こんなことを思いながら、新しいマカロンの創造に繋がるのですから、必然的に日本の情緒を加味したものが増えていきます。

でもそこは、フランス菓子の技法がベースにはありますので、思わぬ組み合わせがお目見えする時が有ります。

その代表的なものが、煎茶とパッションフルーツのマカロンではないかとおもいます。

これは僕自身、奇をてらったものではなくて・・・・。

福岡は、葉桜と供に近隣の山々が新緑に変わり始めます。その頃の生命の息吹が初夏への香りも一緒に運んできてくれます。

なんで、煎茶かなと自分で思うのですが、これは説明しようがありません!

ただ季節柄、新茶の季節で、身近にお茶の発祥の地でもある八女もあることが、かなり影響をしてるんじゃないかと思います。

パッションフルーツは、夏の果実です。でも僕にとっては、初夏を運んでくる果実の香りです。

つんとした爽やかな幸せな香りが、お店いっぱいに広がり・・・・。

香りはいつまでも続き、初夏の太陽のような優しい温もりのある香り・・・・。

僕は、パッションフルーツは、あえて早春の頃から初夏までの間で使うのが好きです。

そんな僕の初夏に対する想いから偶然に生まれた組み合わせです。

作る前から、味香りの創造は出来ていました。

違和感なんて、ぜんぜん感じることもありませんでした。

爽やかな初夏に似合うマカロンが創造できたと思っています。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ギフトにマカロン

私たちアルデュールでは様々なイベントごとに新しいマカロンを作ってきました。
今ではお歳暮バレンタイン、ホワイトデーは製造が間に合わないほどです。

今年のお歳暮には、まず個性豊かに仕上げた冬の新作マカロン16個・チョコレートでコーティングしたトリュフ状のマカロン・創造性あふれるジャムの詰め合わせ。
そして、各月の歳時記が楽しめる「冬の洋菓子トリプル便」もご用意しました。12月のピスタチオとクランベリーを贅沢に使ったクグロフと冬果実のジャムセット、1月の和素材をフランス風に表現した和栗と柚子・抹茶のパウンドケーキ2種類にジャムを添えて、2月の新作オリジナルマカロンとボンボンショコラ、、どれも自信作です!!

今年もたくさんのお申し込みを頂いて、大変嬉しく思います。

| | コメント (1) | トラックバック (0)

母の日「バラのマカロン」の想い出

ダマスクローズのマカロン

今日は、アルデュールマカロンをたくさんの方に楽しんでいただけるよになったきかっけともいえる、母の日の「バラのマカロン」についてお話します。

開店当初マカロンの出来には自信があったものの、みなさんに受け入れていただけるのかやはり不安がありました。

そんなときに訪れた母の日!!
アルデュールでは母の日のためにバラのマカロンを作ることにしました。
バラ3万種の中でもっとも高貴で芳香豊かなバラと言われる、ダマスクローズを使ったマカロンです。
ダマスクローズは女王クレオパトラも愛した優美なローズで、美容効果も高く母の日にぴったり。

自信を持って提供したこの「バラのマカロン」は大変好評を頂いて、私たちの自信につながりました!!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

マカロンの繊細さ、難しさ…

今日は、可愛らしく繊細なマカロンならではの”難しさ”についてお話します。

まず大変だったのはマカロンの扱い方。。
マカロンは気候や条件(特に湿度)などによって仕上がりが全然違ってきてしまう、とてもとても繊細なお菓子なのです。
なかなか安定した状態が保てず、開店前には何度も何度も試作を繰り返しました。

そして、もうひとつ苦労したのがパッケージ。
透明ケースや裸のままで販売するのが可愛らしくていいのですが、マカロンは非常にはかなく壊れやすいのです。
そうはいっても、おいしさはもちろんのこと見た目が可愛らしいのもマカロンの特徴のひとつ!
特にギフトでは、見た目の可愛らしさは重要!!
ということで、できるだけマカロンの可愛らしさをいかしたパッケージにしようと、現在も試行錯誤を繰り返しています。
こんなパッケージがあったら‥というご意見ございましたら、ぜひぜひコメントしてください。

このように、繊細で扱いが大変なマカロンですが、、あのはかない固さとそれに対比する中の柔らかさ‥あのなんともいえない幸せな食感は他のお菓子にはありません。
これからも、アルデュールはそんな難しくも魅力たっぷりなマカロンに挑戦し続けたいと思います。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

マカロンをもっと身近に

前回はマカロンの”季節感”についてお話しましたが、今回はもうひとつ、アルデュールが心がけていることをお話します。

アルデュールがオープンしたばかりの頃、マカロンはちらほらと話題になりつつはありましたが、一部のパティシエが技術を前面に押し出して少量生産する、何か特別なものだったように思います。
そこで私たちが目指したのは、「誰でも買える」「1個からでも買える」マカロン。
マカロンを、もっともっと”身近な”お菓子にしたかったのです。お饅頭くらい気軽に、子供でも買えるような‥

マカロンは小さくて可愛らしいお菓子ですが、ひとつひとつその素材の味や香りを堪能して頂けるようにお作りしています。
ぜひぜひ、一個からでもお気軽にお楽しみください

| | コメント (0) | トラックバック (0)

マカロンに季節感を

昨日の記事で、アルデュールマカロンはクリームで日本人の持つ自然への感性を表現しているといいました。

今日はその点についてもう少しお話しようかと思います。

アルデュールが心がけていることのひとつに、
マカロンに”季節感”を、ということがあります。
日本人の持つ自然への感性。これマカロンで表現し、春夏秋冬‥それぞれの季節をおいしさと共に感じて頂きたいのです。

今年の冬も、「新作冬のマカロン」でご紹介したとおり16種の新しいマカロンを作りました。
「杏とベルガモット」や「洋梨とベルベーヌ」、「ホワイトチョコレートとパッション」などなど‥冬らしくて、他にはないマカロンをたくさんご用意しました。
各々の季節を、おいしく可愛らしいマカロンで楽しんでください

| | コメント (0) | トラックバック (0)

青山スパイラル出店!

来年の出店情報をいち早くお届け!

2007年2月6日~2月14日

2007年3月8日~3月14日

上記日程で

青山スパイラルにて出店致します。

詳細はまた追ってご連絡します!

皆様のお越しをお待ちしております。

| | コメント (4) | トラックバック (0)

マカロンへのこだわり

「アルデュールとマカロン」に続き、今回はアルデュールのマカロンへのこだわりについてお話したいと思います!

アルデュールでは、オープン当初から、徹底してマカロンでした。

アルデュールといえばマカロン」と言われるように、また店名は分からなくても「あーあのマカロンのね!!」と呼ばれる事を目標にしてきました。

まずこだわってみたのは、マカロンに”日本的な要素”を加えること!

マカロンを日本人により馴染みやすいものにしようと思ったのです。

日本人が好むはかない固さと、それに対比する中の柔らかさを持たせ、クリームでは日本人の持つ自然への感性を表現。

これからも『アルデュール=マカロン』として多くの方に親しんでもらえるよう、頑張っていきます!!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

想い出のマカロン日記~その23

12月になると通常の仕事が忙しくて、ブログが滞っててしまうなんて書いておきながら今日は珍しく時間に余裕が出来たんで、この間からお話しはじめました何から影響を受けて、マカロンの香りや味のイメージに繋がったかをお話します。

今回は、料理編です。

影響の受け方も様々で、直接に発想のヒントになるものや間接的に発想のヒントになるものが有ります。今回はここら辺りを書く事にします。

まずは、バルサミコ酢からです。

この素材は、間接的にヒントを得た類です。

皆さんの想像どおりイタリアンを食べてて思いついたと言いたいのですが、残念ながらこのヒントは僕がよく行く、懐石のお店の料理からヒントを得たものです。

その料理は、軽くあぶった新鮮なカマスとピンクグレープフルーツのジュレ、あまりに衝撃的で美味しかったを覚えています。

ちょうど、夏前だったと思いますが、あまりにも斬新な取り合わせなんで非常に記憶に残っていました。

ここのご主人は、僕の和食の先生みたいな方で僕に懐石の頂き方を手ほどきをしていただいた方です。

最初に伺った時の印象は、料理は、基本に忠実で、下処理の段階から最後まできっちりとした仕事振りに感嘆したものです。

料理自体はけっして華美ではなく器とのバランスが美しくその素材の主張をするべく所をきっちりと表現されている料理です。

簡単に言うと、余計なものをそぎ落とした研ぎ澄まされた料理です。少し前置きが長くなりましたが、そこのカマスの料理がバルサミコ酢マカロンの発想の種です。

僕の悪い癖は、もしこの料理を僕が違う表現で作るとしたら、どの魚でどんな調味をするだろうなんて考えてしまう事が多々あって・・・。

これには、僕もいささかの料理経験があるのが影響しているのではないかと思います。

まず思いついたのが、さよりを軽くあぶって、同じ季節の果実のジュレを作ります。そしてジュレのベースの風味は、土佐の黒酢辺りでいかがなものかしら?と頭の中で組み立ててみます。

食べ終わって自宅に帰る電車の中とかで、今日出た料理を振り返りながら・・・そして自分なりに新たな料理を構築してみたりします。これは僕の味覚表現の訓練方みたいなものです。

そんなこと考えながら帰ります。そしていつも通りの仕事を次の日も次の日も繰り返します。ごく当たり前の仕事をしながら、食べたものの記憶や電車の中の事をふと思い出す事が有ります。

僕の職業は、菓子を作る仕事です。

料理の中から気になる要素を抜き出してお菓子に表現してみます。最初はバルサミコ酢を単純に振り掛けて食べてみます。

あんまり美味しいものではありません!!

では少量の砂糖を加えて・・・いやかなり多目の砂糖を加えて酸味が飛ぶまで煮詰めます。そして冷まして、苺のソースにします。

そして、シャーベットを添えます。新鮮な牛乳のソルベ!!

甘味はナチュラルな、菩提樹の蜂蜜がいい!!

苺は、軽くキャラメリゼした苺と生のままに苺を添えます。これでデザートが一皿完成しました。

これは、僕の頭の中で想像されたものです。この時点での試作はする事はありません。基本的には、僕が物を作るときは、味とか香り食感の確認の作業の為に作ります。

そしてこの中から、火を入れた苺とバルサミコ酢を抜き取ります。もちろんマカロンのフィリングの為です。

苺をコンフィチュールにします。

でも最初から、わかっています。このコンフィチュールではマカロンのパートに力負けするのが・・・。

深く香りや酸味、甘味の強いセミドライの苺でコンフィチュールにします。しかしこのコンフィチュールには新鮮な香りが足りません。

新鮮な香りは、酸味が入る事により表現する事が出来ます。ですからここで、バルサミコ酢は、大胆に火をいれずダイレクトに加えます。

少しつんとするくらいまで加えます。そうする事によって、バルサミコがお互いに主張しあいながらも、思いもよらぬハーモニーが生まれます。

その他には、鳩のローストのガルニチュールでキャラメリゼした洋梨に少量の黒胡椒のミニョネットは、洋梨と黒胡椒のマカロンに!

アラン サンドランスの料理本より、鴨のロースト、チョコレートソースは、ゲランドの塩とチョコレートのマカロンに!

カクテルからは、ソルティードッグ!グレープフルーツのコンフィと岩塩のマカロンに!

改めて振り返ってみると料理からもこんなに発想のヒントがあるもんだななんて思っています。

次の機会は、季節から影響を受けたものを紹介します。

続きを読む "想い出のマカロン日記~その23"

| | コメント (2) | トラックバック (0)

アルデュールとマカロン

アルデュールが開店しておよそ3年が経ちます。最近、直接お客様と接して、またこのブログを通じて、開店当初の目標であった“マカロンの店”としての認知度が皆さんに浸透していることを実感しています。

現在アルデュールは、多い月には5万個、日産では最高3000個のマカロンを生産するようになりました。

しかし、開店当時はマカロン自身の認知度が低く、「思い出のマカロン」でも述べたように、常時同じ味、同じ食感のマカロンを作ることができずに苦労しました。

今月は、「アルデュール」が“マカロンの店”として認知度を上げた開店から現在までの経緯をご紹介していきたいと思います。

また、随時、催事やイベントの情報も更新していきますので、宜しくお願いします。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

福岡三越出店!

12月1日より、

福岡三越にて出店致します。

・マカロン
・ショコラ
・コンフィチュール
・ホールケーキ

などを販売致します。皆様のお越しをお待ちしております。

マカロン

| | コメント (0)

« 2006年11月 | トップページ | 2007年1月 »