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2007年1月

フィソロフィー デュ ショコラ

お待たせ致しました。
昨日お話していた、フィソロフィー デュ ショコラの写真をアップしたのでぜひご覧ください。

フィソロフィー デュ ショコラ

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青山スパイラルとショコラ

まだ、写真はアップしていませんが、少しだけ青山スパイラルのショコラについてお話します。

縁あって、青山スパイラルさんからバレンタインの出店のお話を頂いて、今回の運びになりました。エルメ、エヴァン、メゾン デュ ショコラや沢山のパティスリーショコラティエが並ぶ青山近辺ですので、最初は気負った気持もありましたが、よくよく考えたら自然体で臨むのが一番アルデュールらしいのではないかと思い、アルデュールの本店と同じ品揃えで行く事に決めました。

ボンボンタイプのショコラは、先にアップしたメニューで御覧になっていただいた方もいらっしゃると思います。

その他には、アルデュールで一番人気のオランジェットや約30種類のタブレットも紹介させていただきます。

ボンボンタイプのショコラは、おすまし気分用?もちろんしっかりと力はいっていますが、是非タブレットのショコラも試してみて下さい。

気楽に皆さんに食べていただきたくて、産地別や創造的なものまでそろえていますので楽しみにしていただければと思います。

もちろん、バレンタインスペシャルの新作ショコラのマカロンと通常のマカロンもお持ちします。ただし今回はセット売りのみとさせて頂きます。

■マカロンショコラ メニュー■

木苺とピスタチオのガナッシュ

ゲランドの塩のガナッシュ

無花果とキリシュのガナッシュ

パッションフルーツとホワイトチョコレートのガナッシュ

ナチュラルなショコラのガナッシュ

ジャンデュージャのガナッシュ

そして

明日には、フィロソフィー デュ ショコラの詰め合わせの写真やタブレットをアップしたいと思っています。なにぶん忙しい時期なので、全部いっぺんに紹介というわけには、いきませんが、用意が出来次第ご紹介したいと思います。

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チョコレート(板チョコ)のメニュー

以前にご紹介して,なかなかメニューが完成しなかったタブレット

のメニューをご紹介します。
      
全商品,販売を開始しましたので楽しみにご来店ください。また横

浜スパイラル,地元福岡大丸,三越店でも一部取り扱いをしてい

ますのでご覧になってください。

 ~~~~タブレット メニュー~~~~

ビタースウィーツ チョコレート タイプ ☆

1   ミハオ カカオ61%  700円
    ベネゼーラカカオの特徴を均整の取れた苦味、若干の
    酸味、香り、口どけで表現
2   ミハオ クランチ     800円
    アーモンドのカリカリとした歯ざわりが楽しい
3   ミハオ  カカオクランチ 800円
    カリブ海沿岸のカカオ豆を使用したカリカリした            歯ざわりと苦味
ミハオ カカオクランチ
4   ミハオ  フィヤンティーヌ 800円
    薄くサクサクに焼いたクレープ入り
5   ミハオ  アールグレイ  800円
    細かく挽いたアールグレイの香りがカカオとあいまって        美味しい
6   マルコナ        1000円
    スペイン産マルコナ アーモンドのキャラメリゼ
マルコナ ノワール
7   ミハオ ヌガー     1000円
    キャラメルとアーモンドのガリガリとしたヌガー
ミハオ ヌガー
8   ミハオ ヌガーシナモン 1000円 
    チョコレートとキャラメルのヌガーシナモン 
9   マンジャリ カカオ64%  1000円
    フローラルな芳香性。赤い果実を思わせる爽やかな酸味
マンジャリ64%
10  カライブ カカオ66% 1000円
    トロピカルなまろやかさ。木香をベースにアーモンドや         ローストナッツの香り
11  グアナラ カカオ70% 1000円
    チョコレートらしいほろ苦さの極みと香りの持続性 
12  アラグアニ カカオ72% 1200円
    ほろ苦さをベースに甘草、レーズン蜂蜜を思わせる          香ばしく深みのある香り 
13  アパマテ カカオ70%  1000円
    魅力的きな口当たりと快い果実香とナッツの後味
14  カラク カカオ56%   1000円
    優しいカカオの口どけとほろ苦さ、かすかな酸味と          オレンジの花の香り
カラク56%

ミルクタイプ☆

1    カオバ カカオ41%   700円
     ミルクの芳純な香りとモルトの香り。後味の              キャラメル香
2    カオバ クランチ     800円
3    カオバ カカオクランチ  800円
カオバ カカオクランチ
4    カオバ フィヤンティーヌ 800円
5    カオバ アールグレイ   800円
6    カオバ マルコナ    1000円
7    タナリバ カカオ33% 1000円
    ミルクとコクのあるキャラメル香
タナリバ33%
8    ジバラ  カカオ40% 1000円
    バニラ香とブラウンシュガーの香り
9    グアナラ        1000円
    カカオの力強さをミルクタイプで表現
グアナラ70%
10   タナリバ セル     1000円
     ゲランドのフルール・ド・セルの塩味とキャラメル風味の       ミルクチョコレート

ホワイトタイプ☆   

1    イコア          800円
     良質なカカオバターと新鮮なミルクのマリアージュ
イコア
2    イコア マンディアン   1200円
     セミドライの果実とローストナッツをトッピング
イコア マンディアン

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冬のお菓子

今までにマカロンとかチョコレートに関しては、沢山書いてきましたが、ガトウに関しては何一つ書いてない事に気が付きました(笑)

アルデュールはガトウと呼べる物がないのかしら?なんて思われてる方もいらしたかも知れませんが・・・。

今日は、少しだけ冬のお菓子や早春のお菓子を紹介しておきたいと思います。

■サンホアキン 

  ピーカンナッツのブラウニーとグレープフルーツのママレード、カリブ海沿岸のチョコレートを使った、カカオの香りや苦味が力強く、口溶けはぬめるような重さが特徴です。ブラウニーの重い歯ざわりやグレープフルーツの苦味、チョコレートの重くのしかかるような力強さと混沌とした調和には、フランス的な美味しさが有ります。僕が大好きなお菓子の一つです。

■ラカピュルコ 

 金柑とチョコレートのお菓子です。酸味の強いチョコレートのクリームに金柑のコンポートを忍ばせます。そして、オレンジ風味のクレームブリュレが隠し味です。このお菓子のビスキュイは、ザッハトルテの生地を使います。

■フレザリア 

 皆さんが良くご存知のフランス風のショートケーキ、フレジェをアルデュールらしく仕上げたものです。配合は、いたって基本に忠実です。クレーム パテシェールとバターが基本で、これにレモン汁とキリシュが入ります。でも作り方を少し工夫するだけで、とても軽やかにクリームが仕上がります。苺は、「さちの香」がこのお菓子には合うようです。

■苺のミルフィーユ

 しっかりと焼きこんでキャラメリゼしたパイの歯ざわりと香りは、いくつになってもほんとに美味しく感じます。クリームもバタークリームとカスタードのクリームと、軽めの生クリームとカスタードを合わせたクリームの二種類の構成です。僕にしては珍しく、苺は小ぶりの「あまおう」を使っています。

■オペラキャフェ 

 久しぶりに年末から登場させています。僕の想いや憧れが、沢山詰まったお菓子です。基本的な配合は、25年位前から全然変えていません。でも、チョコレート アーモンドパウダー、バターは以前よりかなり上質なものに変わりました。そのことにより、的確に素材の主張のあるオペラに生まれ変わりました。でもフォルムは、以前から変わっていません。僕が、いじりたくないお菓子の一つです。オペラには、日本人の感性ではたどり着けない、何かが隠されています。僕は、このお菓子を作るたびに迷いがいつもあるのは事実です。力強く、混沌として、素材が主張しあいながらも調和のある、キャフェとショコラ。フランスの伝統と精神性の豊かさを感じます。理解は出来ていても、自覚できないお菓子の一つです。

次回は、今後発売する予定のお菓子を紹介します。お菓子の写真は、折りをみて掲載しますので、少しお待ちください。

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バレンタインに向けて…

もうすぐバレンタインの時期ですね。
アルデュールでも、バレンタインに向けて新作のチョコレートをたくさんご用意しております。

そこで、このブログの読者様だけに、一足お先にご紹介いたします。ぜひご覧くださいませ。
2007年新作チョコレート

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Le Sel!!

昨日に続き、少し塩の話をします。

ゲランド産の塩は、舌を刺すような苦味も辛味もありません。ほんとに柔らかい優しい塩味が特徴です。

塩化ナトリウム100%ではなく、人間の体に必要な、マグネシウムやカルシウム、カリウム、微量の元素水を含んでいるそうです。これが僕が感じる雑味になっているのかも知れません?

詳しい製法はわかりませんが、時期は、六月から九月の間にのみ。そして古代から変わらぬ太陽と風の力により結晶する天然塩です。

その中でも貴重でより繊細な風味の塩が、海水を張った結晶池の表面に出来るフルール ド セル(塩の花)。光にかざすと薄紫の淡く綺麗な色です。

微量元素を普通の塩よりかなり多く含む特別な塩です。

と言う訳ではないんですが、本当に美味しい塩です。パイ生地ブリゼ生地にはもちろんですが、ほんの少し入れることにより、カリッとした食感とは別に、部分的な塩辛さと風味が口蓋に広がります。

ちょっと緊張感のあるショックに出会います。

今年の新作で作った、塩バターキャラメルトリュフは、このフルール ド セルの特徴を十分に活かせたんではないかと思っています。

キャラメルを苦さと甘さの境目くらいのぎりぎりまで焦がします。これに少し多目のバターを加えさらに生クリームを加えます。

そしてカカオ分72%のチョコレートと併せます。そして最後に、フルール ド セルを加えます。

カリブ産トリニタリオ種のカカオの力強い苦味の後に、カラメルの鼻を突く明るい香りの苦味が続きます。

そして、フルール ド セルが、ほほが緩むような小さなショック。塩の辛さが甘さや苦味と対峙しながら、こんなに楽しく響くものなのかと思えるほど意外な美味しさのハーモニーを奏でています。

販売は、一月二十日くらいからの予定です。限定での販売になりますので、本店と大丸福岡のみの販売とさせていただきます。

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塩!!

昨年から、に僕は凝りだしています。

使う塩は、お気に入りのゲランド産の塩です。時と場合によって、一般的な顆粒状のものと、一番摘みのフルール ド セルと使い分けします。

最近は、デパートなどでも販売されていますので、ご存知の方も多いと思います。少し灰色がかった塩です。

僕のこの塩に対する、感想はまず、塩辛さが舌や口の中に刺さないのが特徴だと思っています。少し雑味のする自然な風味が好きです。

日本の塩は、僕の知っている限りですが、雑味が少なくすんだ塩辛さが特徴だと思います。簡単に言うと、とんがった塩辛さです。

この比較の表現が正しいかどうかはわかりませんが、あくまでも僕の感覚の話ですので・・・。

いやいや好みの問題かも知れません?

僕には、ゲランドの塩が使い易いのかも知れません!

少し、以前から作っているゲランドの塩を使ったお菓子を今日は紹介しておきます。

代表的なものは、やはり塩バターキャラメルマカロンです。これは、かれこれ二年以上前から作っています。

もちろんガレット ブルトンもあります。それからオレンジ風味サブレ ノワゼット(ヘーゼルナッツ)もそうです。

そしてたまにお目見えする、バトン フロマージュ(黒胡椒とエダムチーズのパイ)やドライトマトとグリエールチーズ、青胡椒使ったピザ風パイやマルコナ アーモンドの甘塩っぱいスナックもゲランドの塩を使います。

そして次に作ったのが、 塩バターキャラメルとオレンジの花水を使ったマカロンのサント ノーレです。

そして去年の秋頃からは、チョコレートと組み合わせるのに凝っています。

塩味のチョコレートのマカロン。シンプルなガナッシュに塩を組み合わせる事によって、少しだけですが、ショックな仕上がりになっています。

つい最近は、タブレットのチョコレートにも使ったものが有ります。

キャラメル風味のミルクチョコレートに、顆粒状のゲランドの塩とフルール ド セルを組み合わせます。

ミルクチョコレートの優しい風味が、塩味の風味とあいまって、自分の今までの味覚の常識が翻ります。そして時たま顔を見せるカリッとしたフルール ド セルは、意外なショックを与えてくれます。

この感じが僕は気に入っています。

もちろんビター系もありますが、完成度はミルクタイプの方が高いような気がします。これは、僕の好みによるところでしょうか?

そして、飲み物は、コニャック、アルマニャック、シングルモルト、ブレンデッド ウイスキーの少しハード系のお酒と供になんてのも宜しかろうと思います。

ちょっと話は、横道にそれましたが、塩を使うことによって新しい愉しみ方が出来るのも面白いものです。

次は、もう少し新しい塩味の今後予定しているお菓子を紹介したいと思います。

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あけましておめでとうございます。

2007年のお正月を皆さんは、いかがお過ごしでしょうか?

福岡は元日はお天気がよく穏やかな一日でしたが、今日は朝から冷たい雨でした。でも午後からは雨も上がって、天神界隈は、初売りのお客様でかなりの混雑振りでした。

アルデュールのある上川端も、山笠で有名な櫛田神社の近くですので、初詣や晴れ着のお客様がお見えになり、お正月らしい雰囲気です。

そんなロケーションですので、毎年アルデュールは、正月の二日から営業しています。

通常の朝と何ら変わりなく、スタッフが出勤して、三店舗分のお菓子を仕上げます。少しだけ違うのは、朝のミーティングの時にお祝いのシャンパンを飲む事でしょうか?

それぞれに今年1年の思いの誓いを胸にしながら?

飲んでるはずです!?

そして、仕込みはやはりマカロンからです。お正月ですので、ちょっと少な目の1400個くらいでしょうか?

こんな感じに、ごくごく普通にアルデュールの一年は始まります。

アルデュールが少しだけ、気分的にゆっくり出来るのは、三月のホワイトデーが終わる頃です。

そこまでは、懸命に走りつづけます。皆といっしょに!!

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