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Le Sel!!

昨日に続き、少し塩の話をします。

ゲランド産の塩は、舌を刺すような苦味も辛味もありません。ほんとに柔らかい優しい塩味が特徴です。

塩化ナトリウム100%ではなく、人間の体に必要な、マグネシウムやカルシウム、カリウム、微量の元素水を含んでいるそうです。これが僕が感じる雑味になっているのかも知れません?

詳しい製法はわかりませんが、時期は、六月から九月の間にのみ。そして古代から変わらぬ太陽と風の力により結晶する天然塩です。

その中でも貴重でより繊細な風味の塩が、海水を張った結晶池の表面に出来るフルール ド セル(塩の花)。光にかざすと薄紫の淡く綺麗な色です。

微量元素を普通の塩よりかなり多く含む特別な塩です。

と言う訳ではないんですが、本当に美味しい塩です。パイ生地ブリゼ生地にはもちろんですが、ほんの少し入れることにより、カリッとした食感とは別に、部分的な塩辛さと風味が口蓋に広がります。

ちょっと緊張感のあるショックに出会います。

今年の新作で作った、塩バターキャラメルトリュフは、このフルール ド セルの特徴を十分に活かせたんではないかと思っています。

キャラメルを苦さと甘さの境目くらいのぎりぎりまで焦がします。これに少し多目のバターを加えさらに生クリームを加えます。

そしてカカオ分72%のチョコレートと併せます。そして最後に、フルール ド セルを加えます。

カリブ産トリニタリオ種のカカオの力強い苦味の後に、カラメルの鼻を突く明るい香りの苦味が続きます。

そして、フルール ド セルが、ほほが緩むような小さなショック。塩の辛さが甘さや苦味と対峙しながら、こんなに楽しく響くものなのかと思えるほど意外な美味しさのハーモニーを奏でています。

販売は、一月二十日くらいからの予定です。限定での販売になりますので、本店と大丸福岡のみの販売とさせていただきます。

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