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冬のお菓子

今までにマカロンとかチョコレートに関しては、沢山書いてきましたが、ガトウに関しては何一つ書いてない事に気が付きました(笑)

アルデュールはガトウと呼べる物がないのかしら?なんて思われてる方もいらしたかも知れませんが・・・。

今日は、少しだけ冬のお菓子や早春のお菓子を紹介しておきたいと思います。

■サンホアキン 

  ピーカンナッツのブラウニーとグレープフルーツのママレード、カリブ海沿岸のチョコレートを使った、カカオの香りや苦味が力強く、口溶けはぬめるような重さが特徴です。ブラウニーの重い歯ざわりやグレープフルーツの苦味、チョコレートの重くのしかかるような力強さと混沌とした調和には、フランス的な美味しさが有ります。僕が大好きなお菓子の一つです。

■ラカピュルコ 

 金柑とチョコレートのお菓子です。酸味の強いチョコレートのクリームに金柑のコンポートを忍ばせます。そして、オレンジ風味のクレームブリュレが隠し味です。このお菓子のビスキュイは、ザッハトルテの生地を使います。

■フレザリア 

 皆さんが良くご存知のフランス風のショートケーキ、フレジェをアルデュールらしく仕上げたものです。配合は、いたって基本に忠実です。クレーム パテシェールとバターが基本で、これにレモン汁とキリシュが入ります。でも作り方を少し工夫するだけで、とても軽やかにクリームが仕上がります。苺は、「さちの香」がこのお菓子には合うようです。

■苺のミルフィーユ

 しっかりと焼きこんでキャラメリゼしたパイの歯ざわりと香りは、いくつになってもほんとに美味しく感じます。クリームもバタークリームとカスタードのクリームと、軽めの生クリームとカスタードを合わせたクリームの二種類の構成です。僕にしては珍しく、苺は小ぶりの「あまおう」を使っています。

■オペラキャフェ 

 久しぶりに年末から登場させています。僕の想いや憧れが、沢山詰まったお菓子です。基本的な配合は、25年位前から全然変えていません。でも、チョコレート アーモンドパウダー、バターは以前よりかなり上質なものに変わりました。そのことにより、的確に素材の主張のあるオペラに生まれ変わりました。でもフォルムは、以前から変わっていません。僕が、いじりたくないお菓子の一つです。オペラには、日本人の感性ではたどり着けない、何かが隠されています。僕は、このお菓子を作るたびに迷いがいつもあるのは事実です。力強く、混沌として、素材が主張しあいながらも調和のある、キャフェとショコラ。フランスの伝統と精神性の豊かさを感じます。理解は出来ていても、自覚できないお菓子の一つです。

次回は、今後発売する予定のお菓子を紹介します。お菓子の写真は、折りをみて掲載しますので、少しお待ちください。

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