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ショコラchocolatへの質問

たまにお客様から、チョコレートについて質問されますので、少しお答えしておきます。

 ご質問①『毎年新作を出されますが、今年は何種類くらいの新作があるんですか?』

2007年の新作は、16種類のうち7種類が新作になります。

サラ、イラパ、カリアコ、マルテ、ビノッシュ、オドレイ、クール ド ソヴァージュが新作です。

 ご質問②『一つの味、香りではなくていろんな組み合わせでやられてますが?』

全てが、二種類以上の味の組み合わせというわけではないのですが、去年辺りから少しずつですが、出しています。

そのきっかけのチョコレートは、ジュンヌ ローズではなかったかと思います。木苺とバラの組み合わせは、エルメさんがガトウやデセールで組み合わせられますが、香りのコントラストが素晴らしいと思っていました。そんな影響もあったと思いますが、木苺とバラの香りを封じ込めたガナッシュを作ってみたいと思い立ち、去年製作したものです。

物を作る前に、味香り食感の想像はある程度できていて、イメージ通りのものが基本的に出来ていますが、このジュンヌ ローズは僕の予想をいい方向に覆しました。

木苺とバラが調和する事により、ほんとにフローラルなブーケが醸し出され、作った本人が一番ビックリしました。一つずつの香りのバランスの調和ではなく、合わさる事により、違った一つの香りに変化する事で、僕が今まで出会ったことのない香りのハーモニーが広がりました。また一つ香りの領域が広がったのを鮮明に覚えています。

ジュンヌ ローズは、僕にとっては想い出深い、忘れられない味覚と香りの発見だったかも知れません。このチョコレートが今年の新作のきっかけを作ってくれたと思います。

 ご質問③『なんか、変わった名前が多いですよね?』

基本的には、カカオの産地や素材の産地名やメーカーのチョコレートの名前、その香りや味のイメージに近い女優さんの名前からつけたものが多いです。結構、そのチョコレートのイメージに近い新しい名前を考える時には、苦労する事が多いようです。名前は、あくまでも僕のイメージの中のものですので・・・・。

お気づきの方もいらっしゃると思いますが、種明かしをするとビノシュは、『存在の耐えられない軽さ』や『イングリッシュ ペーシェント、『ショコラ』に出演したジュリエット ビノシュからつけたものです。

カシスとバイオレットのメランコリックな香りが彼女のイメージと重なってつけたものです。

もう一つ、変わったところでフォルモザーヌは、ライチのボンボンです。フランス語でフォルモザーヌは、麗しき島の意です。台湾の事を指します。

昔は、ただ単純にグランマニエだとか、コニャックとかカフェとか簡単に安易な名前が多かったのですが、これも時代の流れでしょうか、どのショコラティエもボンボンに個性的な名前がついてるものが多いようです。これもなんでこの名前なのかしら?なんて考えると別の楽しみがあるかもしれません。

次回は、この続きをお話します。

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