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2007年4月

小倉伊勢丹

5月2日より、小倉伊勢丹にアルデュールが出店いたします。


小倉の皆様のご要望にお応えし、福岡のみで開催していたマカ
ロンフェスティバルを、小倉でも開催します!

先着300名様限定、1500円以上お買い上げの方にもれなく、
ご好評をいただいておりますアルデュール特製エコバッグを
プレゼント
いたします!


小倉伊勢丹出店は、5月2日より8日までとなっております。
GW中でもありますので、小倉でもたくさんの方にお会いできる
ことを楽しみにしております。

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また、お会いしましょう!

松屋銀座の催事も無事に終わり、昨日福岡に戻ってきました。

沢山の皆様にお出で頂きありがとうございました。

行くたびに、なじみのお客様も増え、感謝の気持でいっぱいです。


次回は、五月三十一日から東武池袋での九州物産展になります。

夏の新作のマカロンとジュレをお持ちする予定です。しかも、
小代によるマカロンのデモンストレーションつきです。

アルデュール以外では、初めての試みですのでうまくいくか
どうかは分かりませんが・・・?


では、皆さん東武でお会いしましょう!!お待ちしております。


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バニラのアイスクリーム

Glace a la vanille
グラス アラ ヴァニーユ

Ice01Ice02





志摩、緑の農園から届く、早瀬さんが丹精込めて作った自然卵
素晴しい自然環境の中で育った健康な鶏から生まれるその卵は、
生命力がみなぎり、僕が子供の頃食べた卵の風味を感じる。
どんなに僕らが頑張っても超えられないものがある。そう!
素材は超えられない。
この自然卵はそんなことまで
思い出させてくれる。

フランスで食べた、卵や牛乳の香りが溢れるGlace a la vanille。
口に含んだときの香りの広がりのふくよかさを広げてくれる
マダガスカル産バニラ、どれを省いてもそれぞれの素材の調和が
出来ない。バニラ牛乳砂糖、シンプルな組み合わせだから、
ごまかしの無いものを使いたい。そして素直な美味しさの笑顔が
自然にこぼれる。

本物の美味しさをお届けしたい。


※アイスクリームは4月28日より発売予定です!

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アルデュール ジュレ・ラスト!

おととい、きのうとジュレのご紹介をしてきましたが、
本日がラストになります。

Bin_f2Glass_f2








パッションフルーツとミント
¥420
コート ジ ボワールのパッションフルーツは、青い空に向かう
突き抜けるような香り、そしてミントの涼やかでさわやかな
風味がこの果実との調和をもたらしてくれる。
そして情熱の果実に透き通った純粋な印象だけが残る。


Bin_f5Glass_f5








アプリコットとブルボンバニラ
¥420
ローヌの杏は土の香り・風の匂い・太陽の温もり・1年を通し
た自然の恵みを感じる。朴訥なこの果実の香りには、その地で
生きる人々の力強さと自然への畏敬すら感じる。
ブルボンバニラの太く甘い香りを杏の力強さと供に。


小瓶に入ったやさしく鮮やかな色のジュレ。
一見ジャムにも見えますが、自然のおいしさそのままのゼリーなのです。
それぞれに違う味・食感・色・香りを是非お楽しみください。

※ジュレは5/20から全国発送を始める予定です。
※現在、ジュレはアルデュール川端本店のみのお取り扱いとなっております。

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ジュレの続き

今日もアルデュールのジュレをご紹介します。

BinGlass








桃とラヴェンダーの蜂蜜
¥420
上品ながらほとばしり出る桃の香りには初夏の優しさを
感じる。子供の頃に果実園から香ってきていた甘い香り
を想い出す。優しく包み込まれるような桃の香りとラヴェ
ンダーの青い香りとあいまって、凛とした芯が風味通る。



Bin_f3Glass_f3








赤い果実と赤ワイン
¥420
木苺・苺・赤すぐりの風味はフランスへの憧憬。
ブルゴーニュの赤ワインとブルボンバニラの香りは
混沌とした魅惑的な大人の色香を感じる。


※ジュレは5/20から全国発送を始める予定です。

明日も引き続き、ジュレをご紹介します。

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アルデュールのジュレ

アルデュールのジュレをご紹介します。
小さな瓶に入ったやさしい色をしたジュレ。まずはジュレの哲学を…


Phyllosophie des gelees naturelles
フィロソフィ デ ジュレ ナチュール

太陽の光を一身に浴びた、自然な果実のみが持つ香り・歯ざわり・みすみすしさ、
すべての Gelee naturelles は、生命力のある、選ばれた果実のみ使用しています。
Gelee naturelles は、身体にダメージを与える素材や添加物、果実の風味を損なう
ものは極力おさえております。通常の常温保管するゼリーとは違い、果実の風味
や新鮮さを活かす為、皆様に冷蔵の状態でお届けしています。
その結果、私どものレストランでお召し上がりいただくデザートと同じで、常に
出来たての自然な食感・香り・口溶けを再現
することができました。


Gelee naturelles にはなぜそれぞれに口溶けのちがう固さがあるのか?

Gelee naturelles には、それぞれ果実の特徴を活かす為に固さの変化をつけてあり
ます。少しだけ固めのものは、果実の新鮮でぬめるような歯ざわりと太陽の香りと
土の匂いを表現し、余韻の深さを楽しんでいただくことができると思います。
少し柔らかめのものは柑橘系の果実の立ち昇る香りを優先させ、口溶けと喉ごしの
シャープさを楽しんでいただけたらと思います。


Gelee naturelles はなぜ2種類以上の素材の組み合わせなのか?

果実をただジュレにすることも考えましたが、素材を尊重しながら、なおかつ
Patissier としての創造性を出せないものか
というのがが始まりでした。
主役の果実を際立たせる為の脇役の存在を活かし、香りの交錯を表現し、
新しい味覚表現、いや少しだけ未来の風味の扉を開けたかった。


◇Patissier  菓子職人
◇Phyllosophie 哲学
◇Gelee    ゼリー   
◇Naturelle  自然
..................................................................................................................................................................

Bin_f6Glass_f6








ライチとダマスク ローズ
¥420
オリエンタルで神秘的な香りのライチは瑞々しい東洋の果実。
そしてブルガリアのダマスク ローズとマリアージュすること
で、同じ香りのトーンの中にも違うステップのブーケが生ま
れました。

Bin_f4Glass_f4








アルフォンソ マンゴとパイナップル
¥420
南国の太陽の香りを一身に集めたアルフォンソ マンゴは、
強い陽の光をすべて与えられた香りがする。生命力に満ち
たその果実は、見知らぬ南国からの息吹すら感じる。

※ジュレは5/20から全国発送を始める予定です。

明日も引き続き、ジュレをご紹介します。

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4周年記念マカロン☆

今日は、アルデュール4周年記念マカロンをご紹介します。

Pola_f2ミルクマカロン
¥ 150
・・・・・・・・・・・・・・・・・
子供も大人もみんな大好き、
ミルキーがイメージのマカロン




Pola_f4マカロンCBS
¥ 150
・・・・・・・・・・・・・・・・・
C = キャラメル
B = ブール (バター)
S = サレ (塩)





※今回ご紹介した新作マカロンは、通販では販売しておりません。

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銀座松屋!

本日より1週間、アルデュールシェフ小代は4/18から4/23までの
銀座松屋への出店のため、東京へ参ります。

銀座松屋でも、アルデュールマカロンフェスティバルを開催!

従来のマカロンとご好評を頂いている塩味のマカロン、それと4周
年記念のマカロンを発表します。そして¥1500以上お買い上げのお
客様には、アルデュールお誕生日記念のエコバッグをプレゼント!

Eco01_1












たくさんの方にお会いできるのを楽しみにしています。


admin:oka

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子供達のためのミルクマカロン☆

今日は、子供達のためのミルクマカロンをご紹介します。

Pola_f3苺ミルク
¥ 150
・・・・・・・・・・・・・・・・・
苺のコンフィチュールと
ミルククリーム




Pola_f9_3

カフェ オ レ
¥ 150
・・・・・・・・・・・・・・・・・
まさしくイメージは子供の頃の
コーヒー牛乳!






Pola_f5_1
バニラミルクチョコレート
¥ 150
・・・・・・・・・・・・・・・・・
ミルクチョコレートの優しさと
バニラのマリアージュ








次回はアルデュール4周年記念マカロンをご紹介します。お楽しみに。

※今回ご紹介した新作マカロンは、通販では販売しておりません。

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塩味のマカロン1.2.3.4

現在アルデュールのマカロンフェスティバルでも発売中の塩味のマカロン
ご紹介します。

Pola_f8ギムレット
¥ 150
・・・・・・・・・・・・・・・・・
ライムの青く清々しい香りとジン、
そしてゲランドの塩




Pola_f7塩味のマカロン
¥ 150
・・・・・・・・・・・・・・・・・
ベネズエラ産のカカオ分62%の
ガナッシュとゲランド産フルール
ド セル



Pola_1ソルティドッグ
¥ 150
・・・・・・・・・・・・・・・・・
グレープフルーツのコンフィとウォッカ
そしてゲランド産フルール ド セル





Pola_f6栗と抹茶
¥ 150
・・・・・・・・・・・・・・・・・
和光抹茶と塩味のモンブランクリーム







※今回ご紹介した新作マカロンは、通販では販売しておりません。

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キャレマン カシス

14_1Photo_75







聞くところによると、ブルゴーニュ-の大地は、海から隆起した大地で、ミネラルやいろんな養分を含んだ肥沃な大地だそうです。ですからここら辺りの丘陵地は、葡萄や木苺、ブルーベリー、カシス等の良質な果実が取れるところでもあるそうです。コート ドール(黄金の丘)とはよく呼んだものです。

このお菓子を作ったきっかけを与えてくれたのが、ジャン バプティスト ジョアネさんの最高のカシスリキュールです。

もちろん、良質なカシスのピューレもあってのことです。

ジョアネさんのリキュールとの出会いは、かれこれ20年位前になるでしょうか?苺、木苺、カシスどれを飲んでも素晴らしく香りが高く、自然に素直に忠実に作られたリキュールです。

新鮮な香りを残しつつも、余韻の深いリキュールでも有ります。

このリキュール類は、アルデュールのお菓子に頻繁に登場してきます。僕のお気に入りの素材です。

今回は、その中から今までなかなか作れなかったカシスとショコラのお菓子を紹介します。

カシスは、日本の普段の生活の中にはまず登場しない香りや風味を持った果実です。僕の表現力では、うまく言葉に出来ないのですが・・・。

強烈な酸味といがらっぽさ、風味の表現では適切ではないでしょうがなぜかしらメランコリックなという言葉が頭に浮かびます。

そしてショコラは、赤い果実と相性の良いバローナのマンジャリを選びます。カカオ分64%のマダガスカル産トリニタリオとクリオロの特徴を生かしたショコラです。

組み立ては、カカオの香りの強い粉の入らないビスキュイ。カシスの特徴を存分に活かしたジュレと、ビスキュイに打つシロップ。

そしてカシスの酸味と香り、ショコラの苦味と酸味の調和したガナッシュ。

すごく大人びたお菓子の構成です。テクスチャー、コントラスト、香りとも今までの僕のお菓子には、あえて登場させてこなかったフランス的な構成のお菓子です。

重いショコラの口解けは、口の中でへばりつき、カシスの香りと酸味は舌の上で踊り、鼻の中でむせ返ります。

好き嫌いのはっきりするお菓子です。

僕もたまには、自分の感情を抑えずに自己主張の強いお菓子が作りたくなります。

でも調和は、忘れずに、忘れずに・・・。

どの素材も力強く、個性を強烈に主張しあいます。しかしながらお互いに調和の妙味を見せます。

仕上げは、漆の黒を思わせる日本的な形状と金粉で・・・僕らしく。

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ビガラッド

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とてもクラシックな響きのする名前です。

昔の鴨の料理にはよく登場したソースの名前です。鴨とオレンジの組み合わせは定番中の定番で僕が料理修業していた頃は、このソースは大流行でした。

話は横道にそれましたが、お菓子のクリエーションについて少しお話します。ビガラッドは、和名に置き換えるとと表現したのが一番適切でしょうか?

そんな名前の響きから感じ取ったお菓子がこのお菓子です。

構成は、金柑、オレンジ、柚子、マンダリンの柑橘系の集合です。

ただし、一番の特徴はオレンジの表現だと思います。ババロアとして火を入れたオレンジの香り、クラッシックなオレンジのタルトに使うオレンジのクリーム、そしてガルニチュールに使うオレンジピールのコンフィ。それぞれのオレンジが、火の入れ方や加工の仕方でデフォルメされた美味しさをうまく表現できたのではないかと思います。この方法は、僕の良く使うテクニックの一つです、一つの物を様々な料理法を使うことによって、新鮮な驚きも生まれ印象を深くもします。

これを思いついたのは、ジラルデさんの子羊の料理からです。

一つの皿の中に、ブルー、セニャン、アポワン(レア、ミディアムレア、ミディアム)焼き上げられた羊の肉が左から並びます。当然ながら、フランス料理は左から食べますので、最初の一口目は血の香りのするもの、二口目は、もう少し火の入ったもの、そして最後に焼き色の香ばしい香りのする物と料理は流れます。

これで、一つの皿の中で子羊のいろんな表情の火入れを楽しむことが出来ます。これが僕を一つの素材を違うテクニックで表現する事の楽しさを教えてくれた入り口でした。

このビガラッドは、柑橘類がテーマですので、完熟金柑を生のまま添えています。そしてオレンジピールで香りと食感にアクセントをつけます。

そしてオレンジのババロアの中に入込んだ、マンダリンのジュレは高貴な香りが漂います。どことなく日本的な香りで僕の好きな素材の一つです。

そして今回のビスキュイは、柚子のマドレーヌです。これは、極力バターの香りを抑え、軽さと生地のざらつきに特徴を出してあります。ここではバターとオリーブオイルを使います。油脂分を変えることによってとても軽やかに仕上がり柚子の香りが鼻をくすぐります。

様々な香りや口どけ食感の違う柑橘類を使ってありますが、とても軽やかにそして清々しく春らしいお菓子に仕上がったのではないかと思います。

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銀座松屋!!

松屋についてご質問いただきましたのでお答えします。

まず通販についてですが、新作は販売いたしませんので通常商品のみでの対応となります。

4周年のお誕生日マカロンも、三月に限定発売しました塩味のマカロンもお持ちします。ただしどちらとも数に限りがありますので、早めにご来店いただければと思います。

僕らも、催事でお伺いする時はなるべくその時期の新作や季節感のある物をお持ちするように心がけていますが、ここのところ製造も追いついていない状態が続いておりますので、ご理解いただければと思います。

しかしながら、なるべく出来る限りの対応は致しますので、楽しみにご来店いただければと思います。

そして今回の松屋さんは、小代も参りますのどうぞよろしくお願いします。

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今日感テレビに出ました

アルデュールがRKBの今日感テレビに出演しました!

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マカロンフェスティバルの告知と、
ケーキセットのプレゼントのお知ら
せをしました!

※プレゼントの受付は終了しました。

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アルデュール春のお菓子 第4弾!

アルデュール春のお菓子特集 最終日です。

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キャレマン イボワール NEW
¥452

パッションフルーツの香るクリムーとマンゴ、パッションライムのジュレをココナッツのビスキュイとともに。コート・ジボワールをイメージして。



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キャレマン カシス NEW
¥452

しっかりとした酸味のカシスのガナッシュとカシスのジュレ、軽いビスキュイ ショコラ サンファリーヌとともに。ブルゴーニュの夜をイメージして。


15

苺のショートケーキ
¥420

ミルク風味の豊かな生クリームはとても軽く、口溶けのシャープさが特徴です。あまおう苺と国産の小麦を石臼で挽いた風味が素晴しい。ジェノワーズとともに。


16

スフレチーズ
¥336

キリのクリームチーズを使いました。レモンの香りと軽さが際立ちます。


chef:syodai

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ご紹介します。

皆さんは、すでにお気づきだと思いますが、4月から僕の画面を管理していただく方が変わりましたのでご紹介しておきます。

僕の友人の、オカ チサトさんです。

僕のわがままな面倒くさいお願い?を嫌な顔もせず付き合って頂いてます。

記事の左下に慎ましやかにokaのサインが入っていますが、このサインが増えれば増えるほど、僕のわがままなお願いの回数がふえてる証拠です。

こんな感じでアナログ人間の僕を助けていただいています。

僕は、基本的にお菓子を作る人間ですので、ブログの画面をいじるなんてのも出来るわけもなく、文章専門が僕です。ですから今回の新作のケーキの写真なんてのも彼女です。

エコバッグやマカロンフェスティバルの可愛い記事もそうです。

僕は、ほとんどパソコンの前に座りませんので彼女が僕のホローを有り余るほどにして頂いてます。

彼女が、管理編集してくれるので、今まで出来なかったアルデュールのタイムリーな情報をお伝えする事が出来るようになります。

どうぞ、これからも飽きずにお付き合いください。

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アルデュール春のお菓子第3弾!

アルデュール春のお菓子 第3弾!

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パルムローザ NEW
¥452

グレープフルーツの清々しさと苦味のムースそして苺のコンポート、グレープフルーツのジュレ。ピスタチオのビスキュイが、このお菓子の存在感を明確にします。


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エペルネ
¥420

苺の香り溢れるムースとレモン風味のシャンパンのムースは、春の息吹を感じます。



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ジュスティーヌ NEW
¥441

ピスタチオのクレームムースリーヌとショコラのクレームブリュレ、グリョットのコンフィチュール、そしてざっくりとしたフルール ド セル入りのフィヤンティーヌ。定番の組み合わせを、より立体的に。


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ビガラッド NEW
¥441

オレンジのババロア、クリーム。マンダリンのジュレ。柚子風味のマドレーヌ、そして金柑とオレンジピールをガルニチュールであしらいました。


chef:syodai

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今日感テレビに出ます!

明日4月6日、アルデュールがRKBの今日感テレビに出ます!
4月10日からのマカロンフェスティバルについて、みなさまに
お知らせいたします。

今日感テレビを見た方だけに、アルデュールからの素敵なプレ
ゼントの情報もアリ★

明日の14:20から、みなさま是非今日感テレビをご覧くださいね!

admin:oka

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銀座松屋でもエコバッグ!

以前4月、5月の催事案内で4/18から4/23まで銀座松屋へ出店することをお知らせしました。

アルデュール マカロンフェスティバル中ということで、銀座松屋でもエコバックのプレゼントをやります!
1500円以上お買い上げのお客様に限定300個プレゼントいたします。

マカロンサーカスの絵柄の入ったエコバッグはとてもかわいくておすすめです。
みなさま是非お楽しみに。

admin:oka

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春のお菓子 第2弾!

アルデュール春のお菓子 第2弾!

05_1 アンブル ノア
¥399

とてもクラシックな組み合わせのお菓子です。ただ少しだけ現代的なアレンジを加え、チョコレートと胡桃の混沌とする美味しさを表現しました。


06_1

マルガッシュ
¥368

フランス風のザッハトルテ。アルデュールの定番商品のひとつです。バニラの香りはミルクチョコレートのガナッシュをより豊かに醸し出します。


07_1

ミルフィーユ CBS NEW
¥420

塩バターキャラメルをミルフィーユ仕立てに。これにフルール ド セル入りのフィヤンティーヌとマルコナアーモンドの塩味のキャラメリゼがアクセントです。


08_1 サブール NEW
¥420

ベイクドチーズケーキとレアチーズケーキの組み合わせ。マンゴのジュレを添えて、春らしく仕上げました。


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フレザリア
¥420

皆さんが良くご存知のフランス風のショートケーキ、フレジェをアルデュールらしく仕上げたものです。配合はいたって基本に忠実です。クレーム パテシェールとバターが基本で、これにレモン汁とキリシュが入ります。でも作り方を少し工夫するだけでとても軽やかにクリームが仕上がります。苺はさちの香がこのお菓子には合うようです。

chef:syodai

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春のお菓子 第1弾!

今日から4日間にわたって、アルデュール春のお菓子をご紹介していきます。

01_1 苺のエクレア
¥263

子供たちが大好き、いやいや大人も大好きな苺を軽い生クリームとちょっと固めのエクレアで仕上げました。


02_1 エクレア CBS
¥280

塩バターキャラメルのクリームはゲランドの塩で調味。バニラ風味の洋ナシのコンポートと好相性です。


04_2 シロンス NEW
¥441

静寂という名のお菓子は胡桃のダックワーズホワイトチョコレートのクリームと凛とした洋ナシのジュレが静かに漂います。


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タルト オ フリュイ
¥420

季節の果実とアーモンドクリームのタルト。フリュイとはフランス語で果実のこと。たっぷりのフルーツがうれしい大満足のタルトです。


03_2 あまおう苺のミルフィーユ
¥420

しっかりと焼きこんでキャラメリゼしたパイの歯ざわりと香りは、いくつになってもほんとに美味しく感じます。クリームもバタークリームとカスタードのクリームと、軽めの生クリームとカスタードを合わせたクリームの二種類の構成。僕にしては珍しく、苺は小ぶりのあまおうを使っています。

chef:syodai

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マカロンフェスティバル!

Macaronfesta

以前にもお知らせしましたが、アルデュール4歳のお誕生日記念イベントとして、4月10日から30日までマカロンフェスティバルを開催いたします。福岡だけの開催になりますが、川端本店、大丸店、三越店、岩田屋催事店での同時開催を予定しております。

従来のマカロンと好評を頂いている塩味のマカロンや4周年記念のマカロンを発表する予定です。またお誕生日記念として、アルデュール特製のエコバッグもプレゼント!

みなさまお楽しみに!

admin:oka

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