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キャレマン カシス

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聞くところによると、ブルゴーニュ-の大地は、海から隆起した大地で、ミネラルやいろんな養分を含んだ肥沃な大地だそうです。ですからここら辺りの丘陵地は、葡萄や木苺、ブルーベリー、カシス等の良質な果実が取れるところでもあるそうです。コート ドール(黄金の丘)とはよく呼んだものです。

このお菓子を作ったきっかけを与えてくれたのが、ジャン バプティスト ジョアネさんの最高のカシスリキュールです。

もちろん、良質なカシスのピューレもあってのことです。

ジョアネさんのリキュールとの出会いは、かれこれ20年位前になるでしょうか?苺、木苺、カシスどれを飲んでも素晴らしく香りが高く、自然に素直に忠実に作られたリキュールです。

新鮮な香りを残しつつも、余韻の深いリキュールでも有ります。

このリキュール類は、アルデュールのお菓子に頻繁に登場してきます。僕のお気に入りの素材です。

今回は、その中から今までなかなか作れなかったカシスとショコラのお菓子を紹介します。

カシスは、日本の普段の生活の中にはまず登場しない香りや風味を持った果実です。僕の表現力では、うまく言葉に出来ないのですが・・・。

強烈な酸味といがらっぽさ、風味の表現では適切ではないでしょうがなぜかしらメランコリックなという言葉が頭に浮かびます。

そしてショコラは、赤い果実と相性の良いバローナのマンジャリを選びます。カカオ分64%のマダガスカル産トリニタリオとクリオロの特徴を生かしたショコラです。

組み立ては、カカオの香りの強い粉の入らないビスキュイ。カシスの特徴を存分に活かしたジュレと、ビスキュイに打つシロップ。

そしてカシスの酸味と香り、ショコラの苦味と酸味の調和したガナッシュ。

すごく大人びたお菓子の構成です。テクスチャー、コントラスト、香りとも今までの僕のお菓子には、あえて登場させてこなかったフランス的な構成のお菓子です。

重いショコラの口解けは、口の中でへばりつき、カシスの香りと酸味は舌の上で踊り、鼻の中でむせ返ります。

好き嫌いのはっきりするお菓子です。

僕もたまには、自分の感情を抑えずに自己主張の強いお菓子が作りたくなります。

でも調和は、忘れずに、忘れずに・・・。

どの素材も力強く、個性を強烈に主張しあいます。しかしながらお互いに調和の妙味を見せます。

仕上げは、漆の黒を思わせる日本的な形状と金粉で・・・僕らしく。

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