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2007年6月

アラン・サンドランス4

最後の一皿は、いよいよデザートです。

僕が選んだ一皿は、苺とルバーブのフィヤンティーヌ。

ここで軽く内容を説明します。
ルバーブは、日本では長野や北海道の一部で栽培されている蕗の一種です。漢方で言う大黄の事です。利尿作用があり、フランスでは小さい子供には、なるべく食べさせません。だってオネショしたら困るでしょ!香りは林檎に近いような香りです。初夏の頃、コンポートやコンフィチュール、タルトに使います。

フィヤンティーヌは、シガレット生地を薄く煎餅状に焼いた物を一般には言います。でも今は、クレープを乾燥させたものや、チョコレートの薄い板状の物もこういう呼ばれ方をします。

少し深めの皿に盛られた、苺のシャーベットとフィヤンティーヌは、はかなく優しいいでたちです。
淡く、カプチーノ状の緩やかな苺のソースもこのはかない雰囲気に一役買っています。

まず、スプーンで軽くフィヤンティーヌをたたきます。秋の枯葉のように淋しげに静かに崩れ落ちます。

苺のシャーベットと一緒に口に運びます。

初夏の香りがします。フランスでは今が苺の旬です!
本来ならば、日本もそうですがいつの頃からか冬から春にかけての果実になってしまいました。

はらりと崩れるフィヤンティーヌが優しい音を鳴らします。香ばしく焼かれた匂いと苺の香りが辺り一辺に広がり、とても軽やかに香りが交錯します。

軽い苺のソースは、大量の空気を含むことによりシャーベットとは違う香りのコントラストを生んでいます。

美味しい、とても軽やかです。

次にルバーブノコンポートと一緒に口に運びます。同類の香りのものです。でもルバーブが入る事によりデュエットを奏でます。

このコンポジションは、とてもクラッシックな響きです。でもなぜか、心から美味しいと思えます。

サンドランスの料理全体に言える印象ですが、奇をてらった物は一切今回の食事の中には登場しません。いやどちらからと言うと、オーソドックスな組み合わせです。

でもこれが、今回のサンドランスが三ツ星を自ら降りた理由ではないかと思います。多くの人が心から素直に美味しい料理や癒される料理をサンドランスは、表現したかったのではないかと思います。

エルブリを代表されるような近未来的な料理とは、対照的な料理です。

ここにサンドランスは、疑問をぶつけているのかも知れません?

生意気な言い方になるかもしれませんが、本来料理のあるべき姿が、サンドランスの料理を通し、見えたような気がします。

こんな事考えながら、ほろ酔い加減で食べていました。

では、続きはまた後日。

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PARISアルバム - 美術館 -

パリでの写真を一挙公開します!美術館にて。
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▲オペラ座 ▲オルセー美術館
5 62
▲セーヌ川 ▲またまたオルセー
7 8
▲オルセー美術館エントランス ▲ゴッホの自画像
9 10_1
▲モネだったかな? ▲モネ 三姉妹
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▲ドガ 踊り子かな?
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▲ドガの彫刻
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▲オルセーの時計です ▲オランジュリー美術館 (体育館みたい!)
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▲ぐるっと部屋一面モネ ▲実は次の部屋もモネ

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アラン・サンドランス3

三皿目は、肉料理になります。

メニューは、子羊を注文しました。それもまだ、乳離れをしていない子羊(レ・ダニョー)のローストです。
非常に肉質が繊細で、柔らかく僕の大好物の一つです。

ここで、少し断っておきますが・・・。
この頃には、長いフライトの疲れとすきっ腹に飲んだせいもありかなり酔っていましたので記憶があやふやな部分もありますのでご了承ください。

友人は、鳩です。遠めに観ても美味しそうです。あっちにすればよかったかな?
食い意地の汚さが出てしまいました。

焼き方は、アポワン(ミディアム)です。セニャン(レア)と迷った挙句のアポワンです。

骨付きで三つの塊で出てきた、肉の色の綺麗な事!
香ばしい匂いとほんの少しのミルク臭が漂います。


ゴクっ!食欲全開!

のんびりしてる暇は、ありません。

薄いロゼ色でやや白みがかった色合いは、まさしくレ・ダニョーの特徴です。優しく肉にナイフが入っていきます。肉汁が、ゆっくりとお皿に広がります。

まず、一口目を口に運びます。

子羊の肉にのゆっくり優しく火入れをした、儀式たる物が歴然と香りに出ています。
鼻の奥を、様々な香りが順番にし刺激します。肉の焦げた香り、オーブン中でで肉汁が熱によってはじけた香りや付け合せの野菜の大地の香り。

美味しい、この肉質の上品な噛み応え。美味しい!美味しい!

生きてて良かった。幸せ。

ワインとの調和も素晴らしいとしか言い様がない。まさしく三ツ星の名残でしょう。
どうして、日本で食べる子羊とこんなにも違うんだろう?やっぱり距離と時間差は埋めらんないのかな?

それにしても、美味しい!
食いしん坊魂で言えば、出来るならもう少し火入れの浅いセニャンでも食べたかった!

こんなに質の高い、子羊は、ジャマンで食べて以来です。でも料理法の違いでそれぞれに美味しくて・・・またまた僕の味覚の引出しの中に鮮明に記憶されていくのが分かります。

ここまで来ると、かなりの酔いと満腹感に襲われて、鮮明に記憶できていないので付け合せやワインの産地も余り思いも出だせません。

いい加減な事は避けたいので今日はこの辺りまでにしておきます。

ちなみに、フロマージュはパスです。次回はデザートです。

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アラン・サンドランス2

31▲アラン・サンドランス
◀コンコルド広場







昨日に続きサンドランスです。
オードブルは、僕も食事の始まりに嬉しくて嬉しくて・・・
それが伝えたく、はしゃいだ文章になってしまいました。

二皿目になると、ずいぶんと落ち着きを取り戻しました。


では、始めましょう。

メニューには、それぞれに相性の良いグラスワインがセットされています。
このセレクトされたワインも非常に相性もよく管理もしっかりされた上質のワインでした。そして特筆すべきは、相方や連れがあんまり飲めないと一人でボトルを飲みきれるわけもなく、渋々必然的に料理の相性とは全く関係のないグラスワインを飲む羽目になってしまいます。

これは、僕みたいなのんベーの酔うという、欲求を満たしてくれるだけで・・・。

料理との関係は非常に希薄な、魚には白、肉には赤みたいな安易な方法しか取れません。
これを解消してくれるこのシステムは、日本のレストランでも増えてくれれば良いと思います。

余計な話になりましたが、メニューの続きは、魚料理です。

新鮮な鱸を薄切りにして、軽く火を入れた料理です。日本の鱸とは違い、深い味わいがします。トマトフォンデュのソースは、フヌイユの香りが優しく香り、付け合せのフヌイユのピューレも上品な香りに落ち着いています。そして、フレッシュなトマトの小さなダイス切りが、あしらわれる事によって、ソースに新鮮さが加わり、トマトの香りのデュエットが生まれる事を意図してあるのではないかと思います。

鱸の料理は、とても軽く仕上げられ現代的なアレンジが加わっていました。クラッシックな組み合わせですが、ここがサンドランスたるところです。

現代のエルブリに代表される科学的な調理法でデフォルメされた料理ではなく、どこか食べ手が、ホットするような、和やかな料理に仕立ててくれています。

斬新なハラハラ、ドキドキするような料理も僕は、大好きです。

30年前のサンドランスは、まさしくそうでした。組み合わせの意表をつく物や未知的な素材、古典料理の現代への復活を唱えた料理は、まさしく今のエルブリみたいな感じでした。料理の最先端ではなかったかと思います。

僕は、その当時からサンドランスに尊敬の念を抱いていましたし、そして影響をうけたものです。懐かしさがこみ上げてきます。

サンドランスが、現代料理に残した影響は、量り知れないほどです。

なぜか食べながら、初めてサンドランスで食事した時の事やその当時を振り返りながら幸せな時間を過す事が出来ました。

料理の一つの特色は、一瞬にして眠っていた記憶のかけらを揺り起こしてくれるところでもあると思います。

またそれだけ、僕が憧れを持ちつづけている料理人でもあるのです。


今日帰ったら、本棚の奥にしまい込んであるサンドランスの本を久しぶりに開く事にします。

明日は、子羊の料理を紹介します。

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アラン・サンドランス

22時に予約しておいたサンドランスへ、足取りも軽く向かいました。
マドレーヌ広場に面した所にあります。ライトアップされたマドレーヌが美しくそして幻想的な雰囲気です。
足早にマドレーヌを左手に見ながら・・・確かエディアールの近くだよなー?
ぐるっと周るの面倒くさいから道路つっきちゃえ!

ほーら。あった!
居た。居た。僕の友人。彼と今晩は、サンドランスでのディナーとなります。

サンドランスは、去年だっかな?突如ミシュランの三ツ星を返上しました。真意は定かではありませんが、三ツ星を維持するのにはかなりのコストが掛かる事と、装飾やカトラリーにもかなりの気を配らなくてはならないこと、サービスもにも三ツ星なりの要求を余儀なくされ、それが必要以上に料理の価格を引き上げ料理本来のあるべき姿に戻したいと思っていたサンドランスは、三ツ星を返上したのではないでしょうか?

僕が、この仕事を始めた頃は、ラルケストラートで三ツ星でしたからかれこれ30年くらい維持してた事になります。
それをスぱっと捨ててしまうのですから、サンドランスが考え抜いた末の決断だったと思います。
ラルケストラートは、その頃訪れてさっぱり美味しさが分からずじまいで・・・その当時は、非常に感覚の研ぎ澄まされた料理で、僕の味覚の範疇では、難しすぎる料理ばかりでした。

ルキャ・キャルトンの頃のサンドランスは、知らなくて何とも言えませんが、通されたテーブルのあつらえは、現代的でシンプル。どちらかと言うとカジュアルです。
でも、サービスも若いスタッフで気さくで気持ちよい。
さすがです。星を返上した翌年には、ミシュランがすぐさま二つ星を献上してしまったくらいです。
サンドランスは、この星をどう思ってんのかな?

食前にシャンパンをもらいます。

アミューズは、小さなショットグラスに入ったカリフラワーのムースにほうれん草、クレソン、パセリなどの軽いピューレ状のスープ。

シンプルで綺麗。

うーん!おなかが空いて来た。

さて、さてメニューを!

オードブルに、フォワグラの中華風!これってラルケストラーとの頃からのスペシャルティだよな?
絶対これ食べる!

だって自分の味覚がどれだけ成長したかも試してみたい・・・・気がする。
あの頃、ぶっ飛んでた料理も30年近くの年月でどれくらいの印象に変わっているのかも楽しい!

友人は、アスパラガスと烏賊の燻製!詳細はわからない!自分の食べるの精一杯!

深めのお皿に出てきた蒸した分厚い薄いピンク色のフォワグラ!それだけで美しい。付け合せはもやしに木耳に春雨。

ソースは醤油ベース。香り立つソースが鼻をくすぐる。ベースは鴨かな?

考えてるひまなんてない!人様の料理気にしてる場合でもない!

美味ししさが、逃げないうちに。早く早く!

では、早速フォワグラをがぶり!

美味いな-!なんて美味しさ!素材の質の高さと料理テクニックは完璧なぐらい調和してる。

僕が、今まで食べたフォワグラの料理の中でも一番じゃないかしら?

この軽さと香り、質感、口どけ、いやみな香りやぬめりは、一切ない。どうやって料理してるの?

降参!

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夏の新作ガトウ

夏の新作ガトウ。どれも繊細な香り漂うさっぱりしたケーキです。
是非一度、ご賞味ください。
ディタ
¥420[税込]

ライチのムースとカラメルのババロア。
ライチのコンポートとほおづきを添えて。オリエンタルな香りのライチとカラメルの香りが思わぬ調和を見せる。
Dita
Dita_f2 Dita_f3
ローヌの白桃のミルフィーユ
¥420[税込]

キャラメリゼした折りパイと淡く優しく香る白桃のコンポートとクリーム。
Ronu
Ronu_f3 Ronu_f2
ピスタチオとグリオット
チェリーのミルフィーユ

¥420[税込]

酸味と香りの強いグリオットのコンポートとアメール(ビターアーモンド系の香り)の香りが少し大人びた印象を与えてくれます。
Pistatio
Pistatio_f3 Pistatio_f2

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フランス。

なかなかフランスから帰ってきてから、東京と福岡行ったり来たりでブログで旅行の紹介をする事が出来ませんでしたが、今日は、少しだけ余裕がありましたので思い出しながら書いてみます。

今回の目的は、バカンスなんぞではなく仕事です。久方ぶりのフランスなんでゆっくりと回れればよかったのですが、時間的な余裕もなく駆け足でしたのでごくごく限られたところの紹介になります。

ドバイ経由で、ドゴールに到着したのは13時過ぎだったと思います。
それから、入国審査でいちゃもんを付けられ少しむっとしながらパリ行きのバス停に向かいました。

なんかいつもと違う雰囲気を感じながらバスを待っていると・・・。

小銃を持ったアーミー服の兵士から、ココは使えないから違う場所へ移動してくれと・・・。

訳もわからず、仕方なくじゃー電車で行く事に。

実は、ドゴールからパリ行きの電車は、あんまり治安が良くないので気乗りはしなかったのですが、他に手段はタクシーくらいしかなく・・・最近のユーロ高でタクシーなんてめちゃくちゃ高いわけで。

迷わず電車でパリ市内へ。

確かにこの電車は、治安は良くない。
あちらこちらでゲロは、吐いてあるし・・・ごみもいっぱい!
確かに、慣れてない人や間違っても女性一人でなんて辞めた方がいい!

電車から乗り継いでメトロで凱旋門に・・・あいにくの小雨交じりで
・・・でもなんだかやけに人が少ないな?

お天気も悪いし・・・車も少ないし????

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久しぶりなんで・・・僕がパリに入る時は、必ずここに来る事にしています。
なぜか知りませんが、凱旋門からのシャンゼリゼとオペラ・ガルニエは、
必ず行く事にしています。まー犬のマーキングみたいな物でしょうか?

お天気が悪い中、少し散策してみます。しかし人少ないよな?
ま、そのほうがゆっくり観れるし
・・・ブランドのブティックも男の僕が見ても楽しいし。

でも変わらないよなこの街!懐かしい!

おなかが空いたんでカフェで、赤ワインとオムレツとソーセージ食べて
・・・パリの味だ。
何て事のない料理だけど・・・ほっとする味。

少し雨宿りを兼ねた、デ・ジュネ。込んでないからゆっくり出来て嬉しい!

少し落ち着いたんで、ラデュレでも行こう!

え、え??
ラデュレもガラガラ!!

こんな事もあるんだなんて思いながら・・・マカロン食べとこ。
変な感じは、付きまといながらも気にせずぶらぶらしてたら19時過ぎて・・・。

ホテルは、どこだったけ?
確か、バスティーユだったよな?同じ路線で良かった乗り換えなし!
急いで行こうっと!!

22時サンドランス予約してあるじゃん!!
楽しみだなー。

サンドランスについては、長くなりそうなんでこの続きは明日にします。

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夏のコンフィチュール

夏のコンフィチュール
各150g ¥735[税込]

今年も夏のコンフィチュールを炊きました。
パイナップルシリーズ
Banana01 Banana02   Suguri01 Suguri02
1.マンゴ・パイナップル・オレンジ・バナナ・パッションフルーツ・レモン   2.赤スグリとパイナップル
Kiwi01 Kiwi02   Rose01 Rose02
3.キウイとパイナップル   4.マンゴとパイナップルと薔薇胡椒
Pation01 Pation02      
5.パイナップルとパッションフルーツ    

続きを読む "夏のコンフィチュール"

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夏の装い

ここ何日か雨の日が続いていますが、もう梅雨に入ったのでしょうか。
街行く人も既に夏の装いが増えてきていて、爽やかな夏が待ち遠しくも
あります。

アルデュール川端本店も、表のディスプレイを夏仕様に変えました。
夏の新作マカロン、コンフィチュールも好評発売中です。

アルデュールは今、めくるめく忙しさと戦っております。
来週にはパリの写真の続きをエピソードも加えて掲載する予定なので、
どうぞお楽しみに!

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小代フランス日記#002

きのうに引き続き、フランスの写真を披露します。

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小代フランス日記#001

先日行ってまいりましたフランスで撮ってきた写真をお見せします。

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夏の催事情報

8月1日から31日までの1ヶ月間、アルデュールは
銀座三越 [B1] へ出店いたします。

新作マカロンジュレコンフィチュール、それに銀座スペシャル
普段は出していない焼菓子もお持ちします!


ご好評いただいておりますデモンストレーション付 東武池袋への
出店は明日までとなっています。
その次は大分のトキハ [わさだ店] への出店が6月7日から12日まで
となっています。

全国のみなさまにお会いできることを楽しみにしています!

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東武池袋にて

5月31日よりアルデュールは東武池袋の九州物産展に出展しています。
シェフ小代によるデモンストレーションも、おかげさまでご好評いただ
いております。

マカロンの製造過程をゼロからお見せし、試食も行っています。
なかなか見ることのできないマカロン作りの現場を、
この機会に是非ご覧くださいね!

今回は先日より発売となった新作マカロンもお持ちしています。
大人気・塩バターキャラメルのマカロンも好評です!

残り2日となりましたが、お近くにいらした際には是非お立ち寄りください。
お待ちしています!

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虫歯予防デー

6月4日は『虫歯予防デー』
そして6月10日までの1週間は『歯の衛生週間』だそうです。

近頃「食育」という言葉を耳にする機会がふえてきたように
思います。食育とは、「知育」「徳育」「体育」に加え、
必要だとされ始めた教育分野。2年前に食育基本法ができて
から、少しずつ食に対する意識が変わろうとしている気が
します。

日頃から「食育」に力をいれてるアルデュールは、
子供たちには歯を大切にして、おいしいものをよりおいしく
食べてほしい
と願っています。

甘いお菓子は虫歯の素と思われがちですが、アルデュールの
お菓子は、たくさんのフルーツを使っていたり、それぞれの
持つ素材の味を感じられるようなお菓子ばかり。

食べたら磨く。これを習慣づければ、おいしいものを楽しむ
ことができるようになるはずです!

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