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アラン・サンドランス

22時に予約しておいたサンドランスへ、足取りも軽く向かいました。
マドレーヌ広場に面した所にあります。ライトアップされたマドレーヌが美しくそして幻想的な雰囲気です。
足早にマドレーヌを左手に見ながら・・・確かエディアールの近くだよなー?
ぐるっと周るの面倒くさいから道路つっきちゃえ!

ほーら。あった!
居た。居た。僕の友人。彼と今晩は、サンドランスでのディナーとなります。

サンドランスは、去年だっかな?突如ミシュランの三ツ星を返上しました。真意は定かではありませんが、三ツ星を維持するのにはかなりのコストが掛かる事と、装飾やカトラリーにもかなりの気を配らなくてはならないこと、サービスもにも三ツ星なりの要求を余儀なくされ、それが必要以上に料理の価格を引き上げ料理本来のあるべき姿に戻したいと思っていたサンドランスは、三ツ星を返上したのではないでしょうか?

僕が、この仕事を始めた頃は、ラルケストラートで三ツ星でしたからかれこれ30年くらい維持してた事になります。
それをスぱっと捨ててしまうのですから、サンドランスが考え抜いた末の決断だったと思います。
ラルケストラートは、その頃訪れてさっぱり美味しさが分からずじまいで・・・その当時は、非常に感覚の研ぎ澄まされた料理で、僕の味覚の範疇では、難しすぎる料理ばかりでした。

ルキャ・キャルトンの頃のサンドランスは、知らなくて何とも言えませんが、通されたテーブルのあつらえは、現代的でシンプル。どちらかと言うとカジュアルです。
でも、サービスも若いスタッフで気さくで気持ちよい。
さすがです。星を返上した翌年には、ミシュランがすぐさま二つ星を献上してしまったくらいです。
サンドランスは、この星をどう思ってんのかな?

食前にシャンパンをもらいます。

アミューズは、小さなショットグラスに入ったカリフラワーのムースにほうれん草、クレソン、パセリなどの軽いピューレ状のスープ。

シンプルで綺麗。

うーん!おなかが空いて来た。

さて、さてメニューを!

オードブルに、フォワグラの中華風!これってラルケストラーとの頃からのスペシャルティだよな?
絶対これ食べる!

だって自分の味覚がどれだけ成長したかも試してみたい・・・・気がする。
あの頃、ぶっ飛んでた料理も30年近くの年月でどれくらいの印象に変わっているのかも楽しい!

友人は、アスパラガスと烏賊の燻製!詳細はわからない!自分の食べるの精一杯!

深めのお皿に出てきた蒸した分厚い薄いピンク色のフォワグラ!それだけで美しい。付け合せはもやしに木耳に春雨。

ソースは醤油ベース。香り立つソースが鼻をくすぐる。ベースは鴨かな?

考えてるひまなんてない!人様の料理気にしてる場合でもない!

美味ししさが、逃げないうちに。早く早く!

では、早速フォワグラをがぶり!

美味いな-!なんて美味しさ!素材の質の高さと料理テクニックは完璧なぐらい調和してる。

僕が、今まで食べたフォワグラの料理の中でも一番じゃないかしら?

この軽さと香り、質感、口どけ、いやみな香りやぬめりは、一切ない。どうやって料理してるの?

降参!

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