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アラン・サンドランス2

31▲アラン・サンドランス
◀コンコルド広場







昨日に続きサンドランスです。
オードブルは、僕も食事の始まりに嬉しくて嬉しくて・・・
それが伝えたく、はしゃいだ文章になってしまいました。

二皿目になると、ずいぶんと落ち着きを取り戻しました。


では、始めましょう。

メニューには、それぞれに相性の良いグラスワインがセットされています。
このセレクトされたワインも非常に相性もよく管理もしっかりされた上質のワインでした。そして特筆すべきは、相方や連れがあんまり飲めないと一人でボトルを飲みきれるわけもなく、渋々必然的に料理の相性とは全く関係のないグラスワインを飲む羽目になってしまいます。

これは、僕みたいなのんベーの酔うという、欲求を満たしてくれるだけで・・・。

料理との関係は非常に希薄な、魚には白、肉には赤みたいな安易な方法しか取れません。
これを解消してくれるこのシステムは、日本のレストランでも増えてくれれば良いと思います。

余計な話になりましたが、メニューの続きは、魚料理です。

新鮮な鱸を薄切りにして、軽く火を入れた料理です。日本の鱸とは違い、深い味わいがします。トマトフォンデュのソースは、フヌイユの香りが優しく香り、付け合せのフヌイユのピューレも上品な香りに落ち着いています。そして、フレッシュなトマトの小さなダイス切りが、あしらわれる事によって、ソースに新鮮さが加わり、トマトの香りのデュエットが生まれる事を意図してあるのではないかと思います。

鱸の料理は、とても軽く仕上げられ現代的なアレンジが加わっていました。クラッシックな組み合わせですが、ここがサンドランスたるところです。

現代のエルブリに代表される科学的な調理法でデフォルメされた料理ではなく、どこか食べ手が、ホットするような、和やかな料理に仕立ててくれています。

斬新なハラハラ、ドキドキするような料理も僕は、大好きです。

30年前のサンドランスは、まさしくそうでした。組み合わせの意表をつく物や未知的な素材、古典料理の現代への復活を唱えた料理は、まさしく今のエルブリみたいな感じでした。料理の最先端ではなかったかと思います。

僕は、その当時からサンドランスに尊敬の念を抱いていましたし、そして影響をうけたものです。懐かしさがこみ上げてきます。

サンドランスが、現代料理に残した影響は、量り知れないほどです。

なぜか食べながら、初めてサンドランスで食事した時の事やその当時を振り返りながら幸せな時間を過す事が出来ました。

料理の一つの特色は、一瞬にして眠っていた記憶のかけらを揺り起こしてくれるところでもあると思います。

またそれだけ、僕が憧れを持ちつづけている料理人でもあるのです。


今日帰ったら、本棚の奥にしまい込んであるサンドランスの本を久しぶりに開く事にします。

明日は、子羊の料理を紹介します。

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