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2009年4月

ホテル日航熊本 4

いよいよ僕が担当したデザートです。
今回のデザートのテーマは、熊本産!
いわゆる地産地消でしょうか?

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アヴァン デセール
デザートのオードブルとでもで表現しましょう。

ライチのブランマンジェとギモーブ ダマスクローズのジュレと木苺
香りの連動性のあるもので構成しました。
それぞれに違う食感のぬめり、そして同じ温度帯でも
温度の変化を楽しんでいただけるようなグラス仕立てです。

象牙色のチョコレートのパルフェ 柚子のジュレのアイスバーガー
バローナのイヴォワール(ホワイトチョコレート)にちなんだメニュー名です。
柚子のジュレは、愛媛産のもので僕が好んで使ってる柚子酢です。
横のサブレは、食感に変化をもたらすために、
クレープダンテルを入れてあります。

植木町のパッションフルーツと天草晩柑のパート ド フリュイ
蓮華に入ったものです。
植木町のパッションフルーツといい天草晩柑といい
熊本の食材のよさにびっくりします。
パッションフルーツの突き抜けるような香りの美しさ、
酸味は刺すことなく穏やかに口の中に広がります。
この素材をパート ド フリュイ風の爽やかなジュレに仕上げます。
凍った状態で提供しますので回りに霜が着き、
ちょうどグラニュー糖をまぶしたように見えるために
パート ド フリュイと名づけました。

<strong>鹿本町の苺と青りんごのパート ド フリュイ
鹿本町の苺は、芯の部分まで赤く香り酸味とも充実していました。
子供の頃食べた苺の味です。
これをフランス、ローヌ産の青りんごと合わせます。
すがすがしく香る青りんごと苺の太陽の香りです。

スペイン ベア社のオリーブオイルと
フルール ド セルのソルベと七城米のリゾット

ベアのオリーブオイルには、しびれます。オーガニックです。
このオリーブオイルを知ってからは、
今まで僕が使ってたオリーブオイルは何?てな感じです。
ジャージー牛乳ベースのソルベにオリーブオイル、
僕が大好きなゲランド産のフルール ド セルが入ります。
そして山葵を少し。そして牛乳で炊いたバニラ風味のリゾットを添えました。

お鮨がイメージです。

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ホテル日航熊本 3

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魚料理
天然釣り太刀魚とでこなすのキャビア風の重ね焼き
ジュネーブ風赤ワインソース

熊本では、良く一般家庭で食べられるお魚の一つです。
子供の頃この魚の小骨の取り方を父親に習った記憶が鮮明に残っています。
この大衆魚を原口シェフらしく仕上げています。
軽くオリーブオイルでポワレして、茄子のキャビア仕立てを
ナッペしフォンド ヴォーと赤ワインのこくのあるソースで供します。
仕上げに豆苗と水菜とレース状のクレープを添えます。

癖のない柔らかい太刀魚と茄子の香り、赤ワインソースの力強さ、
クレープダンテルのリズミカルな食感、一体となって美味しさが広がります。

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肉料理

オーストラリア産グレフェッドラム背肉のロティ
春菊のエミュリュションとブラックオリーブを加えたジュ
御船の小蕪を添えて

最後の料理です。今回の原口シェフの料理の特徴は、
火入れの違いが大きな違いだと思います。
ですからどの料理にも火入れによる素材への慈しみがあると思います。
ですから基本的な技術構成との調和が限り表現できるものではないと思います。

では、料理を説明します。

焼き色をつけ220度のオーブンで1分間ロティします。
そして3分間休ませます。この作業を10回ほど繰り返します。
肉のコンディションにもよりますが、
これよりも回数が多いこともあるそうです。
肉へのダメージを少なくするこのキュイソンの作業は、
うまみの要素である肉汁を閉じ込めることにより、
肉の力強いとがった感じの風味ではなく、
香り歯ごたえともに優しいビロードのような口当たりと香りに変化します。
これにブラックオリーブと子羊のジューとオイルで仕上げたソースと
軽く青さの残る春菊の軽い泡状のカプチーノといったほうが分かりやすいでしょうか?で仕上げられ提供されます。

素材の力を引き出す火入れをされた子羊との調和を見せます。

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ホテル日航熊本 2

パン

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オリーブの入ったパン
パン コンプレ 全粒粉を使った素朴な風味のパン
フィセル バゲットの生地で仕込んだ細く焼き上げたパン

一皿目のオードブル

オーストラリア産シャロレー仔牛の低温キュイと
黒トリュフをまぶした新玉葱と白菜のロティ 
鴨のフォアグラのテリーヌ

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原口シェフの真骨頂のテリーヌです。
とても丁寧に作られたテリーヌは、美しく色気があります。それは作為的な色気ではなく、それぞれの素材の長所を引き出すための基本的な料理技術の裏づけがあってのことだと思います。白菜や玉葱の火入れ、仔牛への優しい火通し、フォワグラのぬめる口溶け、トリュフの鼻腔から脳へと香る混沌とした香り、テリーヌをここまで昇華させたところに彼のテリーヌへの思いがあると思います。


二皿目のオードブル
オリーブオイルでコンフィにしたタスマニアのサーモン
天草アオサと熊本春野菜のブイヨン仕立てピストー風味

本当に美味しい料理でした。特にサーモンの火入れの素晴らしさは、なんと表現しましょう!?
一言で言うなら、エロティックな食感です。サーモンを低温でコンフィにすることにより、今までに出会ったことのない優しい風味が口中に広がります。軽く仕上げられたブイヨンとアオサの海の香り、春野菜の軽やかさがリズミカルに広がります。(本当に美味しい料理でしたが、すっかり写真を撮ることを忘れてしまいました)すみません。


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ホテル日航熊本 1

レ ザンファン ギャテ原口シェフとアルデュール小代の美食の饗宴
今回から何回かにわたって、先だって行われましたフェアの話をします。
サービス中のあわただしい時間での写真になりますので、
料理写真もあんまりきれいには撮れてませんが。臨場感があってよいかなと思います。

今回は、130名を越えるお客様への料理サービスので、通常の料理を作る量よりはるかに多く、時間の計算も美味しい料理をサービスする大切な仕事になります。仕上がりの時間が少しでも早くなれば美味しい瞬間は、たちまち逃げて行きます。また遅くなれば、温かい料理は冷めたり、冷たい料理は、ぬるくなってしまいますので、綿密な打ち合わせが必要になります。そんなことを感じながら写真をごらんいただければと思います。料理を紹介します。

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会場の写真です。やはりホテルらしく華やかな雰囲気が漂います。テーブルセッティングも美しく華やかにお客様様をお迎えします。

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左からホテル日航熊本千々松シェフ、小代、原口シェフ

まず付け出しで。フランス語でアミューズ

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ホワイトアスパラガスと甲殻類のジュレ 桜海老のカリカリとしたチュイルを添えて。

写真ではなかなか美味しさが伝わりませんが・・・。

ほんとに美味しい料理です。
甲殻類の香りとホワイトアスパラガスのブルーテが素晴らしい調和を見せます。

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ARDEUR本店、春

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あっという間に桜も散って、木々の緑が茂ってきましたね。
ARDEUR本店も春の装いです。

この白の花がお客様をお迎えしています。

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日経ビジネスオンライン

日経ビジネスネスオンライン三田村蕗子の「出張スィーツ

2009年4月13日
そして女性は「マカロン」が大好きなのですにアルデュールが紹介されていますので是非ごらんになってみてください。

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店休日のお知らせです。

4月11日は、メンテナンスの為勝手ながらお休みとさせていただきます。
なお、博多大丸店、福岡三越店、小倉井筒屋店、熊本鶴屋店は通常通りに営業しております。

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新作マカロンの販売について

春夏の新作マカロンは、全部そろい次第発売しようと思ったのですが、お客様の問い合わせが多いものですから、出来上がり順に発売することにしました。

まず、オレンジデーに合わせて作りました、三種類のオレンジのマカロンを先に明日本店から発売します。

直営の店舗は、明後日辺りから発売させていただきます。

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チョコレートについてお答えします。

Yukiさんさんのメッセージありがとうございます。
そして質問にお答えします。

塩バターキャラメルとマダガスカルバニラのトリュフについて!

ボンボンタイプ(生チョコタイプ)の基本的に10月から3月までの販売としております。
これは、あくまでもアルデュールの都合ですが、日本の場合ヨーロッパと違い湿度温度ともに高くチョコレートのコントロールがなかなか難しく、年間を通しての販売を控えさせてもらっています。
ただし、タブレット系チョコレートやマンディアン、アマンドショコラ等のセンターにガナッシュを使わないものは年間を通して販売しております。

そこで、今回のご質問の件ですが本店からの発送で宜しければ、取り扱っておりますのでご利用いただければと思います。ただし、受注後の製造になりますので一週間ほど時間を頂くことになりますのでご理解いただければと思います。

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