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2009年5月

メッセージありがとうございます。

YUKIさん。メッセージありがとうございます。
今回のグランスタは、3ヶ月のロングランになりますので皆様がなるべく飽きることのないように月毎に商品の入れ替えをするつもりでいますので、楽しみにしていただければと思います。

樹依音さんメッセージありがとうございます。
赤坂サカスでのイベントのイメージカラーのマカロンとして提供させていただきました。アルデュールでは見られないブルーのマカロンなど色を出すのに一苦労した商品です。こういった試みもなかなか楽しくやらせていただきました。グランスタの催事は、アルデュールのストレートな商品になりますが、万足いただけるよう努力したいと思います。

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Gelees・Naturelles ジュレ・ナチュール

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苺・木苺・赤すぐり・赤ワインのジュレナチュール
赤い果実の風味は、赤ワインとマリアージュする事で僕が創造する以上の香りの高まりを見せてくれる。
この混沌とした風味は、フランス的味覚表現のなせるものではないかと思う。

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白桃と赤すぐりのジュレナチュール
火を入れると白桃の風味はぼんやりして輪郭をなくしてしまい、なんとなくの香りだけが残る。しかしこれに赤すぐりの酸味とえぐ味が加わる事により、はっきりとした白桃の香りが浮かんでくるのがとてもおもしろい。自分が知らなかった味と香りの変化は無限に存在すると気づかされた。

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ライチとダマスクローズ
創造的な仕事をしていると、去年のもので出来上がりなんて事は常になくて、
毎年、新しい素材や刺激を受けて、現状よりももっと良い表現方法はないかと探し続けている。
今年のライチとダマスクローズのジュレは、昨年よりもより僕が望む味香りに近づいたんじゃないかと思ってる。

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パッションフルーツとミント
まっすぐに伸びるパッションフルーツの香りが大好きです。この南国の果実のエキゾチックな香りに魅せられつづけている。清く澄んだ香りと酸味にはいつもときめきを感じる。
これにミントの清涼感が加わるとより新鮮な香りが加味される。

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マンダリンと柚子
レモンとか柚子はなんて、やっかいなんだろうと思う。
火を入れる事によって、別なイヤな風味が鼻に突き刺さる。なんだこのいうことを聞かない果実は?理解なんてできないと今まで思っていた。柚子のジュレが創りたい、日本人の心に響くような・・・・・そんな思いは解決方法を見つけてくれる。
マンダリンとマリアージュさせる事でそれぞれの特徴を生かし、新しい味と香りが生まれた。

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杏とバニラ
杏の太陽と土の匂いは、自然の恵みが溢れている。杏が実る頃風に乗って運ばれて来る
甘い香りが子供の頃を思い出させてくれる。そんな想いがこのジュレの入り口だったのかもしれない。
バニラの目まいがする様な香りと杏の太陽の香りが懐かしく思う。


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お知らせです。

6月18日より約3ヶ月間ですが、東京駅グランスタにて出店いたします。

詳細は、まだ未定ですがご質問いただいていた、
マカロン ジェリフェ パルファンや未発売のパウンドケーキなどお持ちする予定です。

場所柄、詰め合わせを中心に取り揃えていますが、
コンフィチュール焼き菓子もお持ちする予定ですのでご期待下さい。

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Macarons+Gelifier Parfum

Macarons+Gelifier Parfumマカロン ジェリフェ

お待たせしました。いよいよ5月11日から発売します。あわせて夏の商品ジュレやシロップも発売します。


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1 ルバーブと苺のジュレとマスカルポーネとバニラのクリーム
軽いマスカルポーネのクリームと爽やかなルバーブと苺のジュレは、食べ手の心を和やかにしてくれるような気がします。隠し味はクミンです。極当たり前の組み合わせを小さな世界の中で今までとは、違ったテクスチャーで表現したかったが・・・ このシリーズの始まりです。


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2 キャラメルマスカルポーネとココナッツ
なぜかしら、僕はこの組み合わせが好きです。20年位前からムースとかで表現していたのですが時代の流れとともに僕の創造の片隅に追いやられていました。僕にとってはノスタルジックな香りのする組み合わせですが。小さなマカロンで現代的にどれだけ表現できるかがポイントでした。苦味とふくよかさのキャラメルクリーム、ココナッツジュレの温かい南国のぬくもりが好きです。


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3 木苺とライチとマスカルポーネ
エルメさんのイスパハンは、妖艶な女性的な色気のある素晴らしいお菓子だと思います。それに長年刺激を受け続けたのも事実です。この思いが頭の片隅に残っていました。
今回は、これをベースにもう少し日本的な感性を表現したかったのも事実です。フランス的な強い表現ではなく、日本的な静かな中にも芯の強い女性的な穏やかな表現がしたかった感じがします。
木苺とマスカルポーネのクリームは、みずみずしく軽くフランボワーズで・・・ライチのジュレは、オリエンタルな香り。


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4 抹茶と煎茶そして柚子とマスカルポーネ
この国に生まれた幸せを感じます。日本人でよかったなと・・・。
年を重ねるごとに、日本的な味とか香りに惹かれます。そんな思いがこの一つの表現にたどり着いているような気がしてなりません。抹茶の渋みと苦味、煎茶の乾いた香り、凛とした柚子の酸味と香り。どれもこの国のもの。それも一つの魅力かもしれません。

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アルデュールの母の日

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母の日のディスプレーを紹介します。
というより5月のディスプレーです。
5月は、バラの季節です。毎年この時期はバラで飾りたてをします。
カーネーションは、あまりに母の日のインパクトが強くて、個人的にもなぜか惹かれないんで、オープンから7年ずっとこの時期はバラと決めています。カーネーションになぜか寂しさを感じるのは僕だけかな・・・・?

今年の母の日のコフレを紹介しておきます。
母の日にマカロンをプレゼントするお客様は、ずいぶんいらっしゃるようになりました。
柔らかいパステルトーンがイメージに合ってるようで・・・・。
でも毎年同じじゃつまんないんで・・・・。

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で、今年新しく商品としてお目見えしたのがこちらです。
プリザーブドフラワーとマカロンとマカロンショコラ パレなどのコフレです。
コフレ スプランドル[3段ボックス]¥6300
コフレ フルール[2段ボックス]¥4305

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ホテル日航熊本 6

最後のお皿になります。

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小菓子と駄菓子なるタイトルです。
中央左から
マカロンフィヤンティーヌ
カカオ分72%のアラグアニを使ったマカロンです。酸味と苦味のバランスの取れた僕が大好きなチョコレートです。これでシンプルなガナッシュを作り、薄い板チョコを挟み食感のコントラストを楽しんでいただきます。この感じのマカロンは、やはりテイクアウトには向きませんので、料理の後のミニャルディとして提供したいものです。
ガスパチョのマカロン
ピンク色のマカロンです。これからのアルデュールの将来の方向性を感じさせるマカロンです。フロマージュブランの軽いクリームに、赤ピーマンとトマト、オリーブオイルのジュレを挟みます。もちろん塩、胡椒で調味します。ガスパチョの香りとフロマージュブランの口溶けも軽くアミューズでもよいと思います。ここで、原口シェフに試食の感想をお話します。「小代さん!これってセル オ セロリ入ってます?」「何それ?」初めて聴く言葉!「ガスパチョ作る時に、ほんの少し入れるだけでバッチッと味決まりますよ」「へーそうなのなの!今度使ってみよう!もっと早く教えてよ!」やっぱりこいつ伊達にフランスに五年も行ってません!尊敬します。

僕は、料理人と話すのが大好きです。何でかってよく分かりませんが?僕と感性や感覚的なものがすごく似てるような感じがします。そして僕の知らないこともたくさん知ってるし楽しいし、勉強になります。特に旬の素材や新しい調理方法なんかわくわくして聞いています。余談ですが、この間の東京料理サミット楽しかった!知らないことばっかり!へーっの連続でした。

ここから先は、駄菓子の領域です。研ぎ澄まされたものだけでは、食べ手は疲れてしまいます。お客様が今まで体験したことのある味を少しだけ遊び心を加えデフォルメしたものです。

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中央右が、カカオ豆入りのチョコレートのパレ シナモン風味です。
それとセンターブレンドティー アールグレイの極薄のヌガー
棒状のようなものが、アルデュールポッキーフィヤンティーヌの入ったサブレ生地に、アーモンドクランチ、フィヤンティーヌでカリカリとした食感を!そして味の決め手は、ゲランドのフルール ド セル!!
グラスに入ったものが、黒胡椒とミント風味のメレンゲスフレです。ハーブの香りが芳しくも口の中で瞬時に解けていくメレンゲです。

サービスを終えていつも思うのは、不安ばかりです。お客様は、満足いただけたんだろうか?独りよがりになってはいなかったんだろうか?サービス前の自信なんて吹っ飛んでしまいます。でもこんな気持ちになるのもこの仕事の楽しいところです。・・・・だから続けられるのかもしれません。


饗宴を終えて

本当に楽しい饗宴でした。気心の知れた原口シェフと仕事出来たことにも非常に感謝しています。二十五年前に原口シェフとこんなことが出来るなんて夢にも思っていませんでしたし、またこの機会を与えていただいたホテル日航、ご尽力いただいた荒武総支配人、千々松料理長はじめ宴会調理、サービスの皆さん、そして僕のわがままを存分に聞いていただいたベーカリー調理の皆さんには、本当にお世話になりありがとうございます。さらに広報をはじめセールスの方々にこの場を借りてお礼申し上げます。この饗宴は、原口と小代二人だけでは、なしえなかったものです。皆さんの協力により完成したものだと思っています。本当にありがとうございます。心より感謝しています。またお会いできることを楽しみにしています。

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ホテル日航熊本 5

メインのデザートになります。

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熊本金柑、不知火、日向夏、芦北レモンのラグーバジル風味。
ピスタチオのパンド ジェーヌとビターアーモンドのグラスと
ラヴェンダーのヴァシュラン メレンゲ

熊本は、非常に柑橘類の豊富なところです。しかしながら、この素材をデザートにと思うパテェシェは、あまり居ないのでしょうか?確かに日本人の感覚からすると生で食べるのが一番美味しいかもしれません?しかし、果実に火を入れることにより思わぬ表情を見せてくれるのも事実です。ここで僕が伝えたかったものは、デフォルメしたものとそうでない物の対比です。新鮮な果実のほとばしる様な新鮮な風味と生命力。火を入れた果実の力強く混沌とした香り。そしてその果汁のまっすぐなジュレ。それぞれの果実により2種類か3種類の調理表現を加えたことにより、それぞれの果実のテクスチャーを感じていただけたと思います。

そして、ピスタチオやアーモンドの朴訥とした土の香りやクラッシックなメレンゲに柑橘類と相性の良いラベンダーの香りを加えることにより、香りと食感のコントラストを楽しんでいただけたと思います。もともと、このデザートの発想は、クラッシックなヴァシュランメレンゲの入ったアイスクリームと金柑とラヴェンダーのタルトからきたものです。

黄緑色のソースは、スペイン ベア社のオリーブオイルと芦北レモンとバジルのソースです。
参考までに、金柑はコンポートとフレッシュで。不知火(デコポン)はミンチ状のマーマレードとジュレとフレッシュで。日向夏は、スライスした皮のマーマレードと渋皮つきのフレッシュで召し上がっていただきました。

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5月の催事のお知らせです。

栄三越5月6日から12日

星ヶ丘三越5月13日から19日

京都大丸5月13日から526日

梅田大丸5月20日から26日

5月はは、関西初出店のお店も含んでおります。関西は、殆ど初めてなような感じです。春夏の新作を含むマカロンをお持ちしますので、是非ご来店下さい。

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