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ホテル日航熊本 5

メインのデザートになります。

20090420144038

熊本金柑、不知火、日向夏、芦北レモンのラグーバジル風味。
ピスタチオのパンド ジェーヌとビターアーモンドのグラスと
ラヴェンダーのヴァシュラン メレンゲ

熊本は、非常に柑橘類の豊富なところです。しかしながら、この素材をデザートにと思うパテェシェは、あまり居ないのでしょうか?確かに日本人の感覚からすると生で食べるのが一番美味しいかもしれません?しかし、果実に火を入れることにより思わぬ表情を見せてくれるのも事実です。ここで僕が伝えたかったものは、デフォルメしたものとそうでない物の対比です。新鮮な果実のほとばしる様な新鮮な風味と生命力。火を入れた果実の力強く混沌とした香り。そしてその果汁のまっすぐなジュレ。それぞれの果実により2種類か3種類の調理表現を加えたことにより、それぞれの果実のテクスチャーを感じていただけたと思います。

そして、ピスタチオやアーモンドの朴訥とした土の香りやクラッシックなメレンゲに柑橘類と相性の良いラベンダーの香りを加えることにより、香りと食感のコントラストを楽しんでいただけたと思います。もともと、このデザートの発想は、クラッシックなヴァシュランメレンゲの入ったアイスクリームと金柑とラヴェンダーのタルトからきたものです。

黄緑色のソースは、スペイン ベア社のオリーブオイルと芦北レモンとバジルのソースです。
参考までに、金柑はコンポートとフレッシュで。不知火(デコポン)はミンチ状のマーマレードとジュレとフレッシュで。日向夏は、スライスした皮のマーマレードと渋皮つきのフレッシュで召し上がっていただきました。

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