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ホテル日航熊本 6

最後のお皿になります。

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小菓子と駄菓子なるタイトルです。
中央左から
マカロンフィヤンティーヌ
カカオ分72%のアラグアニを使ったマカロンです。酸味と苦味のバランスの取れた僕が大好きなチョコレートです。これでシンプルなガナッシュを作り、薄い板チョコを挟み食感のコントラストを楽しんでいただきます。この感じのマカロンは、やはりテイクアウトには向きませんので、料理の後のミニャルディとして提供したいものです。
ガスパチョのマカロン
ピンク色のマカロンです。これからのアルデュールの将来の方向性を感じさせるマカロンです。フロマージュブランの軽いクリームに、赤ピーマンとトマト、オリーブオイルのジュレを挟みます。もちろん塩、胡椒で調味します。ガスパチョの香りとフロマージュブランの口溶けも軽くアミューズでもよいと思います。ここで、原口シェフに試食の感想をお話します。「小代さん!これってセル オ セロリ入ってます?」「何それ?」初めて聴く言葉!「ガスパチョ作る時に、ほんの少し入れるだけでバッチッと味決まりますよ」「へーそうなのなの!今度使ってみよう!もっと早く教えてよ!」やっぱりこいつ伊達にフランスに五年も行ってません!尊敬します。

僕は、料理人と話すのが大好きです。何でかってよく分かりませんが?僕と感性や感覚的なものがすごく似てるような感じがします。そして僕の知らないこともたくさん知ってるし楽しいし、勉強になります。特に旬の素材や新しい調理方法なんかわくわくして聞いています。余談ですが、この間の東京料理サミット楽しかった!知らないことばっかり!へーっの連続でした。

ここから先は、駄菓子の領域です。研ぎ澄まされたものだけでは、食べ手は疲れてしまいます。お客様が今まで体験したことのある味を少しだけ遊び心を加えデフォルメしたものです。

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中央右が、カカオ豆入りのチョコレートのパレ シナモン風味です。
それとセンターブレンドティー アールグレイの極薄のヌガー
棒状のようなものが、アルデュールポッキーフィヤンティーヌの入ったサブレ生地に、アーモンドクランチ、フィヤンティーヌでカリカリとした食感を!そして味の決め手は、ゲランドのフルール ド セル!!
グラスに入ったものが、黒胡椒とミント風味のメレンゲスフレです。ハーブの香りが芳しくも口の中で瞬時に解けていくメレンゲです。

サービスを終えていつも思うのは、不安ばかりです。お客様は、満足いただけたんだろうか?独りよがりになってはいなかったんだろうか?サービス前の自信なんて吹っ飛んでしまいます。でもこんな気持ちになるのもこの仕事の楽しいところです。・・・・だから続けられるのかもしれません。


饗宴を終えて

本当に楽しい饗宴でした。気心の知れた原口シェフと仕事出来たことにも非常に感謝しています。二十五年前に原口シェフとこんなことが出来るなんて夢にも思っていませんでしたし、またこの機会を与えていただいたホテル日航、ご尽力いただいた荒武総支配人、千々松料理長はじめ宴会調理、サービスの皆さん、そして僕のわがままを存分に聞いていただいたベーカリー調理の皆さんには、本当にお世話になりありがとうございます。さらに広報をはじめセールスの方々にこの場を借りてお礼申し上げます。この饗宴は、原口と小代二人だけでは、なしえなかったものです。皆さんの協力により完成したものだと思っています。本当にありがとうございます。心より感謝しています。またお会いできることを楽しみにしています。

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