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2009年7月

メープルシュガーのマカロン

僕は、マカロンのメニュー名は、なるべく皆さんが想像しやすい名前を心がけています。そして皆さんが想像する味とか香りの範疇をいい意味で裏切るような味覚のものを心がけて作るようにしています。何でかと聞かれても困るのですが・・・・。

舌をかみそうな、フランス的な言葉はなるべく使わないようにしています。また一般的な表現は、特にクレアシオン(創造的)には、使わないようにしています。

今回のメープル シュガーのマカロンは、クラッシック(スタンダード)のカテゴリーです。ので特に分かりやすく表記します。メープルシュガーは、独特の香りのする砂糖です。個人的に表現するなら、枯木や葛が朽ち果てる前の香りがします。ですから、秋が深まり晩秋の頃の香りです。

このマカロンの思いつきは、フィナンシェで胡桃とメープルシュガーのものをお出ししているのですが、胡桃とメープルの枯れた渋い香りがとてもよくて、これをマカロンで表現してみようと思ったのがきっかけです。
メープルシュガーは、香りは独特ですが自然な力強い風味を持っています。しかし甘さに関しては、本当にシャープで甘味がくどく残りません。これに今回は、ピーカンナッツをあわせてみました。胡桃より癖もなくふんわりとした風味が残ります。主張が強い胡桃より、メープルシュガーの香りを残しつつも歯ざわりをリズミカルに仕上げたかったのがイメージです。

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ありがとうございます。

AYUMIさん。ゆきのんさん。ありんこさん。
心温まるメッセージありがとうございます。
菓子職人(パテシェ)には、注目は集まるのですが、販売員(バンドゥーズ)には、なかなか注目が集まる事はありません。どちらかと言うとおざなりにされているのではないかと思います。今回、販売接客に対して皆さんからお叱りや励まし、お褒めの言葉を頂きました。これが、ヴァンドゥーズにとってどれだけ励みになるか分かりません。変わって御礼申し上げます。

さて、つい先だってパテシェ イナムラ ショウゾウ稲村氏を中心にヴァンドゥーズ協会が立ち上がりました。稲村氏のヴァンドゥーズに対する地位向上の思いがこの協会の設立へと導いたものだと思います。製造あっての販売、販売あっての製造、どちらかが、事足りなくては良い結果に繋がる事は有りません。お互いに尊重しながらではないと足取りもおぼつきません。今回は、いかに販売の重要性を認識する良い機会ではなかったかと思います。


お知らせです。

7月27日に福岡三越のアルデュールが、生まれ変わります。今までよりも少しシックでシンプル大人びた雰囲気に変わります。

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シトラスのマカロン

前回のバニラのマカロンもそうですが、ありきたりたりの素材はなかなか創作意欲なるものが湧きづらいところが有ります。皆さんが、良くご存知の素材は、個人のそれぞれのイメージが有り過ぎて、味香りの落としどころに困ってしまいます。例えば、昨日のバニラなるものは、明らかに科学的香りの集約みたいな匂いが一般の人のイメージだと思います。このイメージが僕にとっては、すごく敵でもあるのです。本当の香りを知ってもらいたい!何時もそう思っています。ですから僕は、科学的に作られた香りのものは、一部例外を除いては使用しません。

この間、ある学校で香りの授業をしました。たくさんの科学的な香りを持参しました。そして、自然が与えてくれた香りも一緒に・・・。子供たちも最初は、科学的な香りに興味を惹かれます。それはそうです極一般の市販のお菓子に使われる、みんながなれ親しんだ香りです。「では、なめてみてください」子供たちから悲鳴に似た声が上がります。そうです!これを分かってもらいたかったのです。そして、添加物を一切加えていない自然の香料を味わってもらいます。いつまでも香りを嗅ぎ続けていたい。自然界に存在する心が豊かになる香りです。

話は、ずいぶんと横道にそれましたが、本題のシトラスのマカロンについてお話します。フランスでも日本でもこのレモンのマカロンは、見かけます。その殆どが、卵とレモンのすこぶる嫌な臭いと金属臭の合わさったような香りが僕には、許せませんでした。ですから、今までアルデュールでお出ししていたレモン系のマカロンは、レモンコンフィバタークリームフレッシュなレモンで作ったものです。しかしこれについては、何かごまかしてレモンの風味を作っているような気がしてなりませんでした。爽やかで、まろやかな酸味と香りが広がるレモンのクリームマカロンが食べたい。昔ジャマンで食べたタルトシトロンの様なクリームを作りたい。今回のレモンのマカロンは、このイメージにかなり近づく事が出来たと思っています。

名前については、レモンのマカロンのほうが分かりやすいのでしょうが、あえて、他店と区別化するためにシトラスとさせていただきました。

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マカロン秋冬コレクション

まだまだ、梅雨明けもしていない福岡ですが、僕の頭の中は寒い冬も終わり春です。
ここから先、約一年分の季節ごとの新作やパッケージのデザインを含め創造したものを具現化していく作業が、その時々によって行われます。今までにアルデュールに登場しなかったものや、マイナーチェンジを含めありとあらゆるものが対象になります。例えば、味、香りデザインなど一切関係のない物まで気づいたもの全てがその対象です。例えば段ボール一つの素材の見直しなども含まれます。この話は、あんまり面白くはないんで、新作の話しに戻します。
 
今年の秋冬のマカロンの新作は、今のところ8月下旬を予定しています。今回は、大幅に素材の見直しやデザイン、作業工程など全てにおいて現段階でできる事精一杯やらしていただいたと思います。従来のアルデュールのマカロンクラッシックなどのスタンダード商品も見直しの対象とさせていただきました。

マカロンクラッシックに新たに未発表の4品を加え15種類これは、あくまでも6年間を振り返ったアルデュールにおけるマカロンのスタンダードな表現です。


マカロンクレアシオン(季節ごとに新たに創造したしたもの)15種類


その他に、季節催事にあわせたものを約20種類ほど登場させます。


これから、新作を含め僕のイメージなどを含めた新製品のご紹介を気まぐれに行いたいと思います。

まずは、マカロンクラッシックに新たに登場します。バニラをご紹介します。
どこにでもあるスタンダード商品ですが、アルデュールには今まで存在しませんでした。なぜか当たり前すぎるこの素材に魅力を感じなかったのが事実です。ただ、甘い香りのする子供っぽい香りが余韻として残り取り留めなく過ぎていく・・・こんな印象しかバニラのマカロンには有りませんでした。ただし、僕自身は、タヒチのバニラ、マダガスカルのバニラ、ウガンダのバニラなどを時と場合によって使い分けしてきました。コンフィチュールやガナッシュ、焼き物、バヴァロアなどありとあらゆるものに登場しています。とても好きな香りです。また素材同士をマリアージュさせる働きや少し目眩がするほどの覚醒を帯びた香りが好きです。

今回のバニラのマカロンは、マカロンのパートの部分には、少し多めのバニラシュガーをセンターのガナッシュには、ペック社のホワイトチョコレートをベースにタヒチとウガンダのバニラのガナッシュを詰めて有ります。風味付けのポイントにスペイン産のバレンシア種のアーモンドを使っています。特にチョコレートの選択は重要でした。あるものは甘ったるく、あるものはカカオ臭が強く、あるものは間が抜けて取り留めなく・・・・。あまり皆さんは、ご存じないかと思いますが、今回選んだものは、香りと口溶けのシャープなペック社のものを選択しました。発売までまだまだ先の事ですが、楽しみに待っていただければと思います。

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大阪の購入者のお客様

心温まるメッセージありがとうございます。
お客様にとってサービスの内容は、それぞれに満足が違うのが当たり前と思っています。
Aのお客様には、このサービスでよくてもBのお客様には、不適格な事がサービス業の中では、多々生まれがちです。

そこで問題になるのが、販売によるサービスのホスピタリーではないかと思います。これは、それぞれの能力や資質、個人の人格の成長度合によってお客様に与える印象が違ってくるものだと思います。またお客様の事前の精神状態によって大きな結果の違いが生じるものです。当社でもマニュアルは有りますが、それはありきたりのものですし、悪く言えば殆ど役に立ちません。ありきたりのごく一般的な規則に過ぎません。

そこで大事になってきますのが、当方の考え方による従業員の考え方が一番大切になってくるのではないかと常々思っています。商売の基本に確か近江商人に伝えられる「三方よし」という教えが有ります。お客様をたて、取引先がたち、そして最後に手前どもも立つのが商売の鉄則であると教えられています。これは、「循環の法則」いわゆる、めぐりめぐって自分のところに帰ってくるという考え方です。仏教用語で言えば少しニュアンスは違いますが「因果応報」これに当たると思います。

ですから、 従業員一人一人が少しでもこの考え方を持ち、お客様と接する事が出来るようにしたいと思っています。また対人関係も一緒で、相手方の立場に立って物事を考えてみる事により、思いやりや別の見地が生まれるのではないかと思います。

なにぶん、行き届かないところが多くお客様には、ご迷惑お掛けすることが多いとは思いますが、今後とも宜しくお願い致します。

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忘れてました。

7月29日から一週間新宿伊勢丹にて催事を行います。
東京では、出しておりませんジュレコンフィチュールその他にも新しく塩バターキャラメルのバーム クーヘン等もお持ちする予定です。
是非お立ち寄りいただけますよう。お願い申し上げます。


ついでに!!

柴田書店より出版のカフェ スイーツ最新号にアルデュールが紹介されています。
ありがたいことに、表紙のマカロンの写真もです。今回は、調理場が中心の取材ですのでアルデュールの裏面をごらん頂くことが出来ます。是非ご覧になってみてください。

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メッセージにお答えします。

奈津美さんの質問にお答えします。
何時もお買い上げいただき有難うございます。
ジュレ ナチュールは、そもそもレストランのデザートで出すような新鮮な果実の香りと口溶けを日持ちのする状態でお届けできないかが始まりでした。ですから、多くのお菓子屋さんで作られる常温タイプのゼリーとは、一線を画したものになっていると思います。ブログ上では、あまりきれいな写真ではないのですが実物のほうが、透明感の果実のクリスタルで断然きれいだと思います。

赤すぐりについてお答えします。
日本であまりなじみのある果実ではないので、ご存知の方が少ないと思いますが・・・。たまに生け花などで使われる事もあるのでご覧になっていらっしゃる方も・・・。
日本では、蔵王などの東北の一部や北海道で栽培されているそうです。赤い房状の真珠を思わせるような形状の果実です。とても愛らしく感じます。ちなみに赤すぐりは、グロゼイユ 黒すぐりは、カシスです。そのほかに、半透明なものも有ります。

形状の可愛いらしさとは、反してかなり酸味の強い果実です。
僕は、この酸味と香りを他の果実の酸味とその香りの力強さを引き出すために使います。ですから、単品で使う事は殆どありえませんが、僕は今回は、白桃で使いましたが特に赤い果実の輪郭を出すために多々使います。


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7月4日、5日

店舗メンテナンスの為、勝手ながらお休みさせていただきます
お知らせが遅くなり申し訳有りません。

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神無月

紗夏さんメッセージ有難うございます。
そんな意味があるなんて、ぜんぜん知りませんでした。
きれいな言葉です。
せっかく日本に生まれたのに、日本語の上質な美しさをもっと知るべきだと思いませんか?


話は、かなり横道にそれるのですが、言葉について少しお話したいと思います。
僕がかなり以前から影響を受け、今でも時折読み返す本をご紹介します。
ヨガ哲学を日本に紹介され、積極的思考の最初の提唱者である中村天風氏「運命を拓く」の中に有ります言葉についての一説を紹介しておきます。

天風氏は、ことのほか、言葉には細心の注意を払うようお話されたそうです。
言葉には、人生を造る能力が有り、そして暗示する力があると言われたそうです。ですから、言葉は正しく、尊く、清く、美しいものでなければならない。人を明るく、朗らかにする言葉、勇気や元気付ける言葉を使わなければならず、この人間にのみ与えられた気高い言葉を悪意に満ちた暴力的言葉や悲観的言葉を特に自分以外の人に使ってはならないと教えてらっしゃいます。言葉は、以前は言霊とも言ったものです。すなわち自分の心の表れでもあるのです。

昨今、言葉の暴力による(パワーハラスメント)痛ましい事件が話題になりました。そして、憤りを覚えたのも事実です。改めて普段、私たちが何気なく無造作に使っている言葉の素晴らしさと恐ろしさを考えてみるよい機会ではないかと思い、思いのままに書かせていただきました。さらに決して人は、その人の持つ尊厳人格までも否定する事は出来ないのです。下段にあわせて言葉についての天風氏のメッセージを紹介しておきます。なにぶん明治生まれの方ですので、言葉の表現が古く難しく若干、宗教的に感じられると思われる方もいらっしゃると思いますがそのまま紹介させていただきます。

言葉のしょう句

私は、今後かりそめにも我が、舌に悪を語らせまい。

いや 一々、我が言葉に注意しよう。

同時に今後、私は自分の境遇や仕事を消極的な言語や悲観的な言語で批判するような言葉は使うまい。

終始、楽観と歓喜と輝く希望と溌剌と勇気と平和に満ちた言葉でのみ活きよう。

そして宇宙霊の有する無限の力を我が生命に受け入れ

その無限の力で自分の人生を建設しよう。

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野菜のスープ?

野菜がブームとだから言う訳でもないのですが・・・・。
熊本八代のはちべえトマトを頂いたので、コンフィチュールを作ってみました。

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ガスパチョトマト、赤ピーマン、ピマン デ スプレット
スペインの有名なトマトと赤ピーマンのスープです。これをコンフィチュールに仕立ててみました。
本当に美味しいガスパチョは、夏のけだるい体に元気を与えてくれそうな気がします。
太陽の香りや栄養やビタミンがいっぱい詰まっているような感じがします。
こんなイメージで作ったガスパチョのコンフィチュールです。
バスクの赤ピーマンの香辛料とゲランドの塩で調味しました。

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ミネストローネトマト、パイナップル、バジル
皆さんが良くご存知のイタリアのスープです。昨日自宅でお昼にパスタを作ってて思いついたものです。
冷蔵庫あけてもパスタのソースになりそうなものが何もなくて、トマトの缶詰が二缶とニンニク少々、シメジだけ・・・
アラビアータにしようかななんて思いながら・・・・われながら美味しく出来て・・・・。
明日、トマトのコンフィチュール作んないと・・・・
ミネストローネか・・・・トマト、にバジル、パイナップルなんて美味しそう!!
決定!!明日これいける!!

20090629162639
トマトとルバーブとバニラ
見た目は、トマトとオニオンのスープかしら?
トマトも野菜だし、もちろんルバーブも!!
合わない事はないよね?両方とも色も赤いし!!
でも、多分だけど火を入れたトマト独特の青いにおいは取れないかもなー?
最初にルバーブの香りが来て、次にトマト。やっぱり残ってるトマトの青いにおい!!
次にバニラをたっぷり!!
ほーら予想通り!全体が一つになって穏やかなトマトのコンフィチュールになった!!

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