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2009年8月

秋冬マカロンコレクション

Collection

先立ちまして、本店、福岡三越、博多大丸店舗におきましていよいよ9月1日(火)より、秋冬のマカロンコレクションを販売いたします。その他店舗は、追いかけて発売します。

ブログでも、新作をご紹介していきますのでお楽しみに!


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サブレ

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粉、バター、砂糖、主役になる素材。この単純な組み合わせの中での火を入れる事により生まれる朴訥で土の匂いのするような力強い活力が好きだ。素朴で飾り気のないお菓子は、ごまかしようがなくて、深くギリギリに焼きこむ火入れが最高だと思ってる。回りが少しきつめの焼き色、中心に行くほどに淡い火どおり。歯ざわりと香り、口溶けこの単純な感覚で美味しさを表現したい。


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サブレ オランジュ
オレンジの軽く淡い香りが、余韻で残るようなサブレ。あくまでも生地も優しく軽いほうがいい。

*写真なし
サブレ ノワ ド ココ
ココナッツの暖かい温もりと懐かしさを歯ざわりの楽しさと一緒に伝えたかった。

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サブレ ショコラ
カカオ分62%のベネゼーラ産のチョコレートのほろ苦く、そしてパキンと割れるようなサブレ。少しの塩味は、もちろんゲランド産の自然塩

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サブレ ガボット
とてもリズミカルな歯ざわりと風味をガボットをサブレに閉じ込めてみた。ミルク香と味蕾を刺激する小さなショックは、ゲランド産フルール ド セル。

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サブレ パリジャン
スペイン産バレンシア アーモンドの深いこくと香りや粉とバターと一緒に焼けた香りを感謝に似た感情で嗅ぐ事がある。

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ギャレット ノワゼット
シシリー産のヘーゼルナッツは、とても大きく独特の風味が特徴です。これにキャスナッド(赤砂糖)とオレンジの風味をつけたことにより、素朴な風味に芯が通りました。

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ギャレット グラニテ エラブル
フランス グルノーブル産の胡桃、スペイン産の松の実とアーモンド、シシリー産のピスタチオ、そしてメープルシュガー。少しきしむような木の実の歯ざわりがとても楽しい。


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ムラング フランセーズ

粉糖を使うメレンゲは、好きじゃない。石膏のような埃くささが好きになれない。そしてもっと厄介なものは、あのガリッとした歯ざわりと口の中の唾液の吸収具合がなぜか好きになれない。口の中でもっとシャープに歯ざわりも軽く楽しく、はかなく消えるメレンゲを作りたかった。メレンゲ嫌いの人に是非とも食べてもらいたい。

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ナチュール
卵白とグラニュー糖とタヒチのバニラで作るメレンゲは、本当に美味しい。少しカラメルがかった色合いまで焼かないと本来のメレンゲの美味しさは生まれてこない。

Photo_2
エラブル サレ
メープルシュガーの風味とゲランド産フルール ド セル。自然の甘味と塩味そしてブルボンバニラの香りは、懐かしさを誘う。

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マント
爽やかに広がるミントの香り。とてもこれがメレンゲだと思えない。エジプト産のドライスペアミントなのに鼻の奥に広がる不思議な清涼感が楽しい。

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アールグレー
センターブレンド ティー。スウェーデンでブレンドされた、この紅茶に魅せられている。
人工的に転化されているベルガモットオレンジの香りが好きじゃない僕は、この紅茶の自然な味わいがいっぺんに好きになった。

Photo_3
ノワ ド ココ
ココナッツの風味は、人のぬくもりと懐かしさがあるような気持ちにさせてくれる。子供の頃の記憶は、とても大切でみんなが知っているココナッツのビスケットがこのメレンゲの風味に繋がっている。


※サブレ、ムラング フランセーズの発売は、来週月曜からの予定です。


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果実のシロップ

人工的な香りのしない、それでいて果実の持つ自然な風味のシロップを作れないものかなと思っていました。100%の自然の果汁より糖度を付けることでその果実の持つ本来の力強さを出せるような気がしました。

それぞれのシロップ共に、ソーダ割りやミネラルウォーターで召し上がって頂くのも良いのですが、格別に冷えたシャンパンでのカクテルもお勧めです。

1)レモネード風として。または温かくしても
40g          果実シロップ 
80g~100gくらい  水、炭酸水
適量           氷

2)シャンパン カクテルとして
25g~30g      果実シロップ好みの甘さで調節してください
80g~100g     シャンパン

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1.植木町のパッションフルーツのシロップ
沖縄や奄美大島産のパッションフルーツは、とても素晴らしく太陽の香りがします。去年あたりから、熊本の植木町で収穫されるパッションの香りを嗅ぐ機会に恵まれました。南国のものと比べ、少し香りの違いは有りましたが、透き通った香りがとても印象に残りました。ほんの少しのバニラの香りを加味する事で芯の通った物になったと思います。

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2.ブラッドオレンジのシロップ
深紅の果実の色からは、想像もつかないほど繊細で高貴な香りがする。どことなく桃や杏の熟した香りを含んでいる。オレンジやグレープフルーツでは、味わえない太陽贈り物だと思う。

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3.芦北町田の浦の甘夏みかんのシロップ
有明の海風と陽の光を浴びた甘夏は、皮の色から通常の甘夏とは、ぜんぜん違うのが分かる。なんとなく甘く苦い柑橘系の香りではなく、ちゃんとした主張のある香りがする。果汁の美味しさだけではなくてこの果皮の部分の美味しさを伝えたい気持ちになっていく。


*写真ナシ
(小代が撮り忘れてしまいました。透明感のあるとてもきれいなシロップです。)

4.ライチとダマスクローズのシロップ
ライチの香りは、どことなくバラの香りと似ている。ライチだけの香り。バラだけの香りでは、シロップとしてどことなくしまりのないものになってしまう。二つの香りがマリアージュする事で、綺麗になるように感じる。

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5.キウィフルーツとパイナップルのヨーグルトソース
シロップではないのですが、爽やかな朝に元気な活力が出るような、フレッシュな果実の香りが残るようなソースが作りたくなりました。

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夏は終わりそうなんですが??

夏のイメージのミモザのディスプレーを紹介します。

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本来は、夏の花ではないのでしょうが、フランス的な花で大好きです。

目映い黄色のふわふわした可憐な花と穏やかな緑に心惹かれます。

花器に入ったマカロンは、オレンジと杏のマカロンです。

男の僕が活けるんで女性的な柔らかいタッチのディスプレーにはなりません。

プロのお花屋さん見たいには、当然ながら・・・・。

その時々の心の赴くままの表現だと思います。

シンプルでどことなく無骨で大胆で・・・。

ただその時の主張はしっかりと。

お店に来ていただけるお客様は、おおよそ月毎に変わるディスプレイにも目を留めていただければと思います。

そして

これから先、かなりの新商品のアップが出てくると思います。

そちらもあわせて、楽しみにしていただければと思います。

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新製品!!

何かと8月は忙しい日々が続きます。
8月末から発売します秋冬マカロンの製造やクリスマスケーキの試作!!
新たな取り組みとしてのクリスマス用のアミューズ マカロンサレ(付け出しかな?)塩味のマカロンとシャンパンベースのガナッシュを使っ食後用のマカロン!

お客様から復活の声の多いサブレを7種

なんとなくどこのお菓子屋さんにも置いてあるムラング フランセーズ(メレンゲ)を新たな歯ざわりと口溶けとナチュラルな香りをテーマに取り組んでいます。


たまには、僕の仕掛けている仕事でも紹介しておきます。

クリスマスケーキが8種類くらい。。。試作中

サブレが7種類と塩味サブレ2種類。。。ほぼ完成

ムラング フランセーズが5種類。。。どうにかイメージどおり

秋冬マカロンが新作だけでも18種類。。。。進行中でみんな頑張って作っています。

クリスマス マカロンが10種類。。。。。。ルセットがほぼ完成

それとコンフィチュールが秋冬物で10種類くらい。。。。。。手付かず。。。。

新しい果実のシロップ3種類。。。。一つだけ完成

御歳暮。。。。。新作のマカロン+何にしよう?

2010年バレンタイン。。。。少し斬新なものに決定です。これは、まだ内緒です。

2010年春夏マカロン。。。。20種類位は、出てきたかな???

こうやって書いてみると、改めて自分でも大変なのが良く分かります。たまに打ち出の小槌が欲しくなったりします。どこか売ってないかな?僕は、一つのものをその時だけに集中して考える事はあまり有りません。その都度メモ用紙にアイデアやイメージを落書きしていく方法です。後で、点と点を繋ぎ合わせるやり方でしょうか?ですから同時にいろんな物を考えながらやる方法のほうが性に合っているような気がします。さっきまで冬だったのに今は夏物考えたりなんてしょっちゅうです。


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