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2009年10月

クリスマスケーキ[前編]

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ブッシュ フレーズ エ イヴォワール ¥3600
優しい香りのホワイトチョコレートに包まれた苺の香りと柚子。深い香りの苺のコンポートと透き通るような柚子の凛とした酸味は、フランス的な手法で作られたものに日本的な味覚表現を加味したものが生まれます。子供たちから大人まで誰が食べても美味しく召し上がっていただけると思います。
 

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ブッシュ CBSC
チョコレートの力強い、混沌とした歯ざわりと苦味、甘味、塩味のテクスチャーのお菓子です。ザクザクした歯ざわりはリズミカルでとても楽しく、ゲランド産フルール ド セルは小さなショックで味蕾を刺激します。そしてカカオ分72パーセントのショコラの苦味が全体の印象をより深くします。そえたマカロンはもちろんゲランド産塩味のガナッシュ。
 

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ブッシュ ポワール エ マロン
フランスと日本では、こうも栗の表現が違うのかと今でもつくづく思う。それぞれの良さを引き出した表現をしたく、作ったものです。マロンはバヴァロアに。和栗は、水羊羹に表現し、それを洋梨のバヴァロワで包んだものです。洋梨の風味をプラスすることでとても上品な風味の広がりを見せます。


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ブッシュ ピスターシュ エ パッション
ピスタチオのこくと青いビター系の香り、パイナップルのジュレとパッションフルーツのクリーム。それぞれに違うテクスチャーで構成された、苦味、酸味、甘味しかし、全体の調和の重なり合う響きはとても楽しく美味しさを醸し出します。そえたマカロンは、ピスタチオとパイナップルのマカロンです。

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11月、12月の催事のご案内

11月5日から11月10日 栄三越店

11月12日から11月25に 阿部野近鉄

12月16日から12月25日 相模原伊勢丹店
12月16日から12月22日 心斎橋大丸

12月18日から12月25日 岩田屋

12月23日から12月25日 栄三越店

12月26日から1月14日 銀座三越店

心より、ご来店お待ちしております。


まみりんさんからご質問いただきました
東京でのクリスマスケーキの販売についてお答えします。
東京駅グランスタ店は、11月末までの長期催事での出店になっておりますが・・・。
12月まで延期の可能性もありますので、決まり次第ご報告させていただきます。

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クリスマスケーキ[後編]

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エトワール ドゥ ラ ニュイ
¥2500
グリオット種のさくらんぼの酸味と風味は、花の香りに近いような気がする。これを一度デフォルメしコンポートに置き換え、歯ざわりに存在感を与え力強く混沌としたお菓子にしたかった。フランス菓子の古典にあるガトー フォレ ノワール(黒い森のケーキ)をクリスマス風に現代的にアレンジしました。
 

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クール ド フレーズ
¥3600
シャンパンの香りと苺は、相性の良さを見せる。このお菓子のイメージは、初夏にシャンパーニュを訪ねモエ エ シャンドンの地下50キロに及ぶカーブを見た印象があまりにも心に残っていた。誰もが食べやすく軽い口溶け、そして優しい気持ちのなるようなお菓子を作りたかった。
 

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フレザリア
¥3200
フランス風、苺のショートケーキは、苺の果肉の質、酸味、香り、甘味がこの上なく力強いという前提でなりたっている。ただこれをそのまま日本の苺に置き換えても、ぼんやりとしたなんとなく苺の入ったカスタードのお菓子になってしまう。ポイントは、希薄な苺を活かす軽くても濃く香り豊かなクリームを作ることでした。


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和三盆とグルノーブル胡桃のクグロフ

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和三盆糖の清涼感のある風味と火を入れたとこの香りが好きです。
キャラメル化した和三盆とフランス、グルノーブル地方の胡桃のヌガーがこの胡桃の深い混沌とするような風味の特徴です。もちろんベースになるアーモンドは、スペイン産マルコナ種とバレンシアオリジナルの配合です。このアーモンドの力強い風味があってこそ、このマリアージュが生まれたものです。

かすかな塩味のキャラメルソース

添えてあるキャラメルソースは、ゲランドの自然塩で調味したものです。クグロフのソースとしてもちろんですが、残りましたらバニラアイスクリームのソースや朝食のトーストなどと一緒のお召し上がり下さい。


東京駅グランスタでの10月23日からの先行販売とさせていただきます。その他店舗につきましては、しばらくお待ち下さい。


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塩バターキャラメルのバウムクーヘン

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バームクーヘンも何か、アルデュールらしいものが出来ないかと考えていました。
生キャラメルブームもかなり落ち着いて・・・・。(何で生って付くんだろう?)


終わった頃に、キャラメル風味のお菓子も悪くないかもしれません?
ありきたりの発想かもしれませんが、ほのぼのとした優しい気持ちになれるような、美味しさのものが作りたくなりました。

とても柔らかくて、しっとりしたものを・・・。

そして、キャラメルのおいしさは、生キャラメルだけじゃないことも・・・・。

非常に柔らかい事もあり販売は、本店、博多大丸、福岡三越のみとさせていただきます。
配送の準備ができ次第、その他店舗でも販売いたします。
しばらく、お待ち下さい。

10月の催事のお知らせです。

東急東横          10月8日~10月21日
名古屋栄三越       10月28日~11月3日
岩田屋           10月28日~11月3日          

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思うこと。

hatoさん。メッセージありがとうございます。

自己愛については、なかなか難しい思います。
僕自身も、そしてそれぞれに皆さんも持ってて当たり前のものだと思います。言い換えれば欲とか煩悩とかがこれにあたります。また、この欲が社会発展のエネルギーでもあると思います。

しかし、この欲が行き過ぎると昨今のような政治や企業、個人の不正へと繋がるのではないかと思っています。
誰でも持つ、この自己愛とか欲を正しい方向へ導く事が大切ではないかと思います。なくせという事は、僕は、無理だと解釈しています。ただ、この利己的な欲を押さえ込む事は、可能ではないかと思っています。押さえ込む事によってそれぞれの葛藤とか苦しみもたくさん生まれると思います。そして、その後に他に良かれしという美しい心が芽生えるのではないかと思います。このあたりの精神性は、確かマザー テレサさんの一説の中に書かれていたと思います。
ふと思い出したので、紹介しておきます。


人は不合理、非理論、利己的です。

気にすることなく、人を愛しなさい。

あなたが善を行うと
利己的な目的で、
それをしたといわれるでしょう。

気にすることなく、善を行いなさい。

目的を達しようとするとき
邪魔立てする人に出会うでしょう

気にすることなく、やり遂げなさい。

よい行いをしても、おそらく
次の日には忘れられるでしょう。

気にすることなくし続けなさい。

あなたの正直さと誠実さとが、
あなたを傷つけるでしょう。

気にすることなく正直で、
誠実であり続けなさい。

あなたが作り続けたものが
壊されるでしょう。

気にすることなく、作り続けなさい。

助けた相手から、
恩知らずの仕打ちを受けるでしょう。

気にすることなく、助け続けなさい。

あなたの中の最良のものを世に与えなさい。

蹴り返されるかもしれません。

でも、気にすることなく、
最良のものを与え続けなさい

人生の全てを慈善愛にささげた方が言える魂の言葉かもしれませんが、少しでもそう思うことが、始まりではないかと思っています。日本的に言えば、利他とか、少しニュアンスは違いますが先憂後楽がこれにあたると思います。この混迷する現代社会の中で、正しい思いを貫き通す誠実さはは、持ち続けたいと信じることが大切だと思います。

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肥後栗のパウンドケーキ

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ずっと作り続けています。幾度となく変更しながら。

やっと最近イメージに近いものが出来てきました。

というより、イメージが出来なかったということでしょう。

パートには、肥後栗のペーストと粗刻みの栗の渋皮煮

少しのシナモン

日本的な栗の風味と食感のものが作りたかった。

ほっくりとした栗のぬくもりと風味。

少し硬めにコンポートにした栗は、バニラとラムで香り付け。

マロングラッセの風味ではなく、和栗のパウンドケーキを。

僕らが、持っている栗のイメージのパウンドケーキになったと思います。

そして、ステューデルが食感にリズムを与えます。

東京駅グランスタでの発売は、10月23日からとさせていただきます。

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花のディスプレイ

今のARDEURのディスプレイは、
コスモスとワレモコウです。

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