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冬のコンフィチュール

冬のコンフィユールは、約20種類ほど用意しておりますが、その中から今回は、6種類ご紹介しておきます。


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唐津産のヴィオレ ソリエス黒無花果と木苺のコンフィチュール
この黒無花果との付き合いは、かれこれ6年くらいになるだろうか?その当時無花果のタルトを蓬莱種で作っていたが、どうしても味、香りの弱くフランスで食べるような無花果を探しててめぐり合ったのが始まりで、それからずっとこの収穫の時期が来るのを待ち遠しく思ってる。無花果と相性の良い木苺を組み合わせる事で生まれる混沌とした力強い風味を出す事が出来たと思う。


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福岡糸島産あまおう苺のコンフィチュール
やっぱり、コンフィチュールの王道は、苺だと思う。何を作ろうが一番真っ先に売切れてしまう。作り手としては少し寂しいところもあるけど・・・。でも素材だけは、こだわりたいと思う。フード マイレージが少なく同じ土地で取れた単一のものをと思う。


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山形産ラフランスとマダガスカルバニラのコンフィチュール
個人的には、洋梨が大好きで、あのぬめるような食感と香りに色気を感じる。生で食べる果実には、新鮮でほとばしる生命力や活力を感じる。ところが火を入れた果実には、人の手によってのみ得られる魅惑的な風味が生まれてくる。洋梨なんてのは、とてもエロティークに変わる果実の一つじゃないかと思う。


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宮崎産金柑と矢車菊のコンフィチュール
今回は、できる限り九州の産物にこだわって作ったものが多い。とりわけ九州は柑橘類が多く、その代表なのが金柑じゃないかと思う。ふっくら丸く橙色した金柑は、愛らしくもある。品種改良が進み僕が子供の頃食べた、すっぱく苦い想い出の金柑じゃなく甘く香りも高く皮もうすくて、軽い火入れで新鮮な風味を残しながら炊き上がっていると思う。

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熊本芦北産甘夏みかんと植木産パッションフルーツのコンフィチュール
芦北田ノ浦の太陽の光と海風を受けて育った甘夏みかんは、穏やかな酸味と苦味そして香りは一度食べたら忘れられない。ところがこの夏みかんは、地元ではほとんど食する事が出来ない。ほとんどが都市圏で消費されてしまうようで・・・。

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熊本産利平栗とチョコレートのタルティネ
誰がなんと言おうが、利平栗が栗の中で一番美味しいと思う。ところがこの栗は鬼皮は硬く、渋皮は深く実に入り込み、に崩れしやすく加工業者さんには不人気で・・・。でもこの栗の美味しさはどうしても」伝えたくて、ずっと栗のコンフィチュールを作り続けている。今回は、シナモン、バニラ、エルレイ社のカカオ62%のショコラと組み合わせてみた。

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