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2010年4月

マドレーヌ !

あるお客様からマドレーヌ楽しみにしています。発売はいつからですか?とか聞かれたりします。言い訳がましくなるのですが・・・なかなかマドレーヌに苦労しています。自分がイメージするものとの違いがありすぎます。従来の製法に沿った作り方に戻したくなります。でも考え方を変えてアルデュール独特ののマドレーヌにすれば意外と解決は近いかもしれません。そんななかでの試作中の写真を掲載してみます。発売は、もう少し後になりますが試行錯誤してる写真も皆さんは見る機会はないでしょうが・・・ここは恥をしのんで。完成まであと20%位でしょうか?少し焼きすぎている写真なんかも混じっていますがご了承ください。

01
ナチュール
とてもやさしい風味のマドレーヌです。スペイン産のマルコナアーモンドとヴァレンシアアーモンドの香り高く力強く包み込むような風味と九州産小麦と二種類の九州産バターと発酵バター

02
シトロン
レモンの風味がこよなく好きだ。それもフランスで手に入るような酸味の中に甘さと立ち昇るような爽やかな香り。どの位うまく表現出来るかは分からないけれど、清涼感の広がる甘味が特徴の和三盆とレモンの花の香りを合わせることで、何か新しい風味が広がるのではないかと考えたものです。

03
リンデン
西洋菩提樹の木陰を通るような涼やかな香りのする蜂蜜とメープルシュガーの組み合わせは、思わぬ風味の効果が生まれた。自然の風味の取り留めのない感じは、それだけ身体に近いからだと思う。

04
百花蜜
それぞれの花から採取した蜜は、単一の花から採取した蜜よりも力強い風味を持った蜂蜜になるんだと思ったりもする。また不思議な香りの交錯も生まれる。これと沖縄産の黒糖を加味してみる。ミネラルをたっぷり含んだ旨味が加わることにより亡羊とした香りと食感のマドレーヌに仕上がった。


05
プロヴァンス
ラヴェンダーの花から採取した香りが鮮やかな蜂蜜は、プロヴァンスの明るい太陽の下に広がる淡い青紫のラヴェンダー畑を思い出す。オリーブオイルとキャスナッド(赤砂糖)プロヴァンスの風の匂いがする。


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オランジュ
オレンジ色のゴッホが描いたようなプロヴァンスの太陽の陽射しがあったからこそ、プロヴァンスのオレンジの美味しさが生まれたような気がする。明るい太陽を感じるようなベルジョワーズ(てんさい糖)と蜂蜜がこのマドレーヌの美味しさかもしれない。

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子供の日のマカロン

数年前に発売して、評判が良くてよくお問い合わせをいただいたのが子供たちのためのマカロンを復刻したものです。もちろんその当時のものをより進化させたものになっています。
マカロン自体がどちらかというと、大人向きのためになかなか子供たちが、普段食べるには距離感があるために躊躇するのではないかと思って考えたものです。

子供たちの味覚の成長や香りに対する興味を抱くような入り口のマカロンです。子供たちの成長を願いながら。
もちろん大人も大丈夫です!

ミルクチョコレートのマカロン
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ビター全盛のボンボンショコラの時代に、相反するようなマカロンです。素直に本来のミルクチョコレートのテクスチャーを表現したものです。ミルクチョコレートの選択は、少し野性味の残るベネゼーラ産のエルレイ社ものを選択しました。キャラメル香とミルク香の豊かな味わいです。

塩ミルクのマカロン
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ペック社のホワイトチョコレートが好きです。いろんなホワイトチョコレートを使ってきましたが最近は、浮気はしていません。フランス・ヴァンテ地方の全脂乳のとても豊かな暖かいミルクの匂いとカカオの香りとのバランスがとれショコラ本来のテクスチャーを持つすばらしい調和を見せています。

抹茶ミルクのマカロン
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宇治和光の抹茶を使いペックのイヴォワールとあわせたものです。僕が子供の頃に食べていたような埃くさい、青虫のような香りの抹茶飴!これで子供に抹茶を好きになれなんてのは無理です。甘味と苦味と渋味の調和のとれた抹茶を子供たちに食べてもらいたいと思いました。食べやすくミルクの香りと合わせたものは、子供たちのお茶への興味の入り口をと思って作ったものです。

苺ミルクのマカロン
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子供の頃の味と香りの記憶は、大人になってからもずっと残っているものです。時折、苺とミルクの甘い香りが鼻の奥からよみがえります。題材は、佐久間の苺ミルクのキャンデーです。少しの遊び心と懐かしさで作ったものです。バタークリームとセミドライ苺のコンフィチュールです。そしてミルク香は、フランス・ブルゴーニュ・レジレ社の脂肪分26%の全脂乳の豊かな香りでで風味付けしたものです。

バニラのマカロン
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人工的な甘ったるい、工業的なフェイクのバニラの香りを本当のバニラと思っている子供たちがたくさん居るのも事実です。そしてある一面では、仕方の無いこととも思います。でもほんとうのバニラの香りを小さいときから感じれる幸せがあったらとも思います。ホワイトチョコレートのガナッシュには、本来のブルボン系バニラとタヒチバニラのアニスや花の香りを思い出させる2種類の香りをブレンドしてあります。少しでもどうかこの香りの素晴らしさが子供たちの記憶の中に届けばいいと思っています。

レモンのマカロン
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味覚の成長は、ある時期を境に変わっていくものです。生まれて直に好きになる味は、甘味とミルク香だと僕は、思っています。そしてその時期を過ぎると酸味の美味しさに気付くようになります。子供たちのために、いや酸味が苦手な人達のためにもレモンのマカロンの酸味は、軽く穏やかに表現してあります。本来はもう少し酸味が強いほうがレモンらしいとは思います。が・・・。酸味と火の入ったレモンのフランス的美味しさに興味を持ってもらいたいと思っています。

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2010年春夏新作マカロンコレクション

5月6日よりいよいよ春夏新作コレクションを発売します。各店舗によりショーケースの大きさなどの違いにより発売の日にちや12種類全部新作をいっせい販売する事は出来ませんが、ご了承いただけますようお願い申し上げます。また各店舗新発売の日にちが違いますので詳細は、お問い合わせ下さい。しかしながら本店は新作を含め47種類のフルラインナップを取り揃えておりますのでご利用いただきますようお願い申し上げます。

アルデュールの今年のテーマは、懐かしさと安らぎです。今までのような斬新な味、香り食感の組み合わせではなく、どちらかと言えばごくありふれた素材の価値を見直し新たな息吹を感じるような、心が温まるような小さな幸せを感じる美味しさを求めたいと思いました。誰もがそして自分自身が一度は、経験したであろう懐かしさを想い出すようなノスタルジックなものが今回のテーマです。まだ試作段階のものもありますがご紹介しておきます。


ピナコラーダ
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30年以上前だったと思います。ルパート ホルムズのヒムの歌詞の中にピナコラーダなる言葉が出て来たのを鮮明に覚えています。パイナップルとココナッツのカクテルがその当時NYで流行っていたために歌詞に登場しました。カクテルのレシピー同様にココナッツ、パイナップル、ホワイトラムの風味が懐かしく優しい食感と香りが表現できていると思います。

イヴォワール マント
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昨年は、同じ表現でスィートチョコレートを使いました。今年はより軽やかにミントの青い香りを表現したくなりました。新鮮なミントを煮出し、ミントリキュールで調味しました。ヴォルフベルガーのミントリキュールは、突き抜けるような清涼感が特徴です。マカロンコックにもドライミントを入れより深く印象残るように仕上げました。


エキゾティック パッション
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コート ジヴォワール産のパッションフルーツは太陽の香りです。本当にこの香りを純粋に表現するにはクリームをより軽く仕上げる工夫が必要でした。酸味と香りの調和は、今までの手法とは違う技法で生まれました。そう!少しずつでもいいから,より美味しさを求めていれば,違う方法を思いつくものです。


オリーブオイルとトマト
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写真は、オリーブオイルとトマトですが、どうも納得できませんでした。バジルのクリームとトマトも試しましたがもう一つで販売するには躊躇します。そこでふと思いついたのがクレーム アンジュでした。フロマージュブランと木苺のお菓子です。今回はこれをマカロンとして表現してみます。


ブラッドオレンジ
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最近、僕が好きな素材の一つです。オレンジと言うよりどちらかと言うと桃に近い香りと柑橘系の苦味と酸味を併せ持ったブーケが特徴です。時々歯に感じるオレンジのコンフィの食感が歯ざわりと香りに緊張感を与えます。


マンゴー・パッション・伊予柑・レモン
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アルフォンソ マンゴの力強い香りが好きです.今回の目標は、マンゴの香りをフレッシュに近い状態で表現できるかがポイントでした。不思議なもので仕事を通して色んな素材で何十年も試作を繰り返す事により、素材の調和や組み合わせや変化が観えるようになります。今回の新作のマカロンは、去年までは気づかなかった事が明らかになり新たな表現として生まれたものだと思います。


黒無花果と木苺
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唐津産の黒いちじく(ヴィオレソリエス)と木苺のコンフィチュールをマカロンにはさんだものです。この黒いちじくは、しっかりした無花果らしい香りと甘味が特徴です。鼻腔を抜けていく香りに野性味が残ります。木苺と調和させる事により、落ち着いた賓を観る事が出来ます。マカロンコックには,木苺のフリーズドライを混ぜ合わせより立体的な香りに仕上げてあります。


白桃と赤スグリとラヴェンダー
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何回このテーマに挑戦しているんだろう?毎年、毎年懲りもせず同じテーマに挑戦しています。去年よりもより美味しく、成長させたいと願望だけはいつも強く思い続けています。白桃に赤スグリを調和させる事により白桃がより白桃らしい香りに変化します。桃とラヴェンダーの組み合わせは、ドゥニ リュッフェルさんのお菓子スタニスラスからヒントを頂いたものです。


塩ミルク
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僕の子供たちは、小さいときから僕のお菓子やマカロンに親しんできました。ですからどんなお客様よりも愛情深くしかし、かなり手厳しく評価します。数少ない家族団らんのときに生まれた話題がミルクマカロンでした。イメージは、ぺこちゃんのミルキーですが・・・。素材と美味しさは、大人びた懐かしい表現です。もちろんゲランドの自然塩がなければこの美味しさは表現できなかったと思います。


スプモーニ
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バーが好きです。よくうかがうバーが福岡に一軒と東京に一軒!僕のお菓子は、時にカクテルから創造へ繋がっていく事があります。最近凝っていたのがカンパリです。カンパリを使った色んな組み合わせを思うがままにリクエストして呑みます。たぶん2件のバーで20種類くらいは注文したんじゃないかと思います。これが出来るのもバーテンダーの力量があってこそです。そのなかで今回思いついたマカロンが今回のカンパリと日向夏です。自分なりに上手く表現できたかなと思います。伊達にただ呑んだくれてる訳ではないような気がするんですが??だいたい呑んべの言い訳は、こんなもんでしょう(苦笑)


ピスタチオ・クランベリー
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ピスタチオとグリオットは、僕の組み合わせ合わせの中に今までも色んなお菓子やマカロン、コンフィチュールなどに登場してきました。今回は、ドライクランベリーをコンポートにして中に射込みました。黄緑と赤いコントラストが鮮やかに目に飛び込んできます。優しい杏仁香とクランベリーの酸味の調和が面白いと思います。


和三盆と栗
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熊本産の2種類を使ったマカロンです。国見と利平を使っています。ペースト状に炊き上げた国見とコンフィチュールに炊き上げた利平は、それぞれの良い特徴が出たと思います。そして今回は、和三盆をマカロンコックに使う事で、新たな香りと食感が生まれました。少し香るバニラとシナモンがとても懐かしい

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