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2010年5月

ジュレ ナチュール

この題材に取り組んで6年近く経つような気がします。やっとどうにか今年、常温タイプで持ち運べるゼリーを完成しました。あくまでも自然な風味と色がコンセプトでした。けっして単純で安価な缶詰の風味が残るようなものには、したくなかったのです。レストランのアヴァン デセールに出てきてもおかしくない様なテクスチャーとブーケにこだわりました。Photo_54

フランス料理のフォンの考え方をベースに、オレンジやレモンの皮、林檎、バニラなどで果実の自然な風味のブイヨンを取り果実の本来の力を引き出すようなフィロソフィーが必要でした。他店にはない美味しさを出す事が出来たと思います。よく冷やしてお召し上がりになって頂きたいと思います。季節の果実のサラダやバニラのアイスクリームとともに召し上がっていただいてもよいと思います。また半分、凍ったくらいでシャーベット状でも美味しく召し上がれます。発売は、6月1日からとさせて頂きます.各店舗により若干の日にちの変更がありますのでご注意ください。

赤ワイン 木苺、苺、赤すぐり
以前、ロブションのジャマンで食べたような赤い果実と赤ワインのスープ!これをジュレでお出ししたかったのは事実です。フランスの表現でなければ作り出しえない創造の領域が僕はあると思っています。それは、逆も言えることです。赤ワインのこくと香りは、赤い果実とマリアージュする事により、新たな混然としたブーケに昇華されることを彼らは知っていたと思います。そのイメージをジュレに置き換えたものです。
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杏とバニラ
僕のお菓子には、度々杏が登場します。どうしてもフランスで食べるような杏の美味しさを知ってもらいたく作っているような気がします。今でも忘れる事の出来ない杏のシャーベットがあります。名前も忘れてしまいましたが小さなビストロで食べたものがそうです。杏のぬめるような食感と果実の存在感と太陽の香りような杏。今でも思い出すたびに、ときめくものです。マダガスカルのバニラが香りを深めています。
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ライチとローズ
ライチの瑞々しさと香りには、東洋の神秘性が潜んでいると思う。楊貴妃がとりこになったのも分かる気がする。その香りに近いのが僕は、ダマスク ローズだと思っている。この香りは二つは近いようで似つかない。果実の香りと花の香りを調和させる事により、半透明の淡い乳白色の美しい色と高貴で艶やかな複雑な香りが生まれたと思う。
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パッションフルーツとミント
爽やかに香る天にも届くような澄み切ったパッションフルーツの香りが大好きです。このシリーズの発端となったジュレでもあるのです。ですから他のジュレよりも愛情は深いのも事実です。このジュレを作ったきっかけが、今回のジュレの入り口でした。フレッシュのパッションフルーツを割り部屋中に香りが広がったようなイメージが欲しかったのです。
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白桃と赤すぐり
桃は、火を入れると輪郭が完璧にぼけてしまう。自分が思っている風味には程遠いものになってしまっていた。ある時、若いころ作っていたエスコフェのピーチメルバをふと思い出したのがきっかけでした。白桃のコンポートに木苺のソースが無く、慌てて赤すぐりに砂糖を多めに入れてソースで提供したのを思い出したのです。こんな事も経験知としてあるのかもしれません?
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マンダリンと柚子
僕は、今まで柑橘系のジュレを美味しく食べた事はありませんでした。自分で作るときも何かしら諦めながら、カテゴリーの中になくちゃいけないから、仕方なく作っていました。これも不思議なもので、マンダリンと柚子のお互いの長所同士が素晴らしい調和を醸し出してくれました。爽やかな柑橘系のジュレが出来上がりました。アクセントにほんの少しの日向夏の皮をしのばせてあります。
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フィナンシェ

結局、ずっとおざなりにされていましたフィナンシェ。

本来の金の延べ棒型ではないのですが・・・それよりも僕は美味しさが分かりやすい楕円でちょっと深めの型を愛用します。では、遅ればせながら紹介します。核になる素材は、アーモンドです。スペインのバレンシアのアーモンドパウダーに約2パーセントのビターアモンドを加えたオリジナルのものです。

フィナンシェ ナチュール
一番シンプルで、焦がしバターの風味とアーモンドの風味が分かりやすい飽きの来ない美味しさです。最近よく思うのが、以前に比べると良質な素材が世界中から手に入りやすくなったと感じます。かなりフランスに近い表現が出来ていると思うのですが・・・・?
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フィナンシェ ショコラ
今であるならば、チョコレートで表現したいたかもしれません?その当時チョコレートとはカカオパウダー風味のものまでを総称していました。かれこれ20年近く前に作ったものですから、未だにレシピーを変えずに作っています。しかしカカオ パウダーは、線の細い繊細なものではなく野性味の残ったどちらかと言うと野太い野性味の残ったものを選択した事を覚えています。表面は、カリブ海沿岸のカカオ豆を振っています。
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ピスタチオ
創造した順番から紹介していますのでその当時何に影響を受けて作っていたのかを思い出します。ピスタチオ風味のお菓子は、フランスでは一般的によく見かけるお菓子です。ピスタチオの美味しさを身近に知ってもらいたくピスタチオのフィナンシェを作ったのを覚えています。ピスタチオはスペインのものとフランスのものを2種類合わせて作っています。
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黒胡麻
和素材を使った初めての物ではないかと思います。ちょうど胡麻のプリンなども流行っていたころだったとお思います。黒胡麻の風味の良し悪しが全てでした。深い黒い香りのするものを探したような気がしています。表面には胡麻は、もちろんの事ですがゲランドの自然塩をふりアクセントを出したいます。その当時も日本の塩じゃきっと納得しなかったんでしょうね(笑)
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和三盆
和三盆糖は、今でこそアルデュールでは色んなものに登場しますがその当時は、グラニュー糖を和三盆に置き換えることにでも、かなり勇気の要る事でした。フランスらしい風味がなくなるんじゃないかとか、常識外だなとか色々考えた末に使い出した事を覚えています。しかし使い出したらこの清涼感のある風味がいっぺんに好きになりました。表面にはケシの実をあしらっています。
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柚子
大体が、素材の何かに懲りだしたら同じ方向性のものを創造してしまうのが僕の癖のようです。このころは和素材が僕の一つのテーマであったように思います。そして僕自身が、それによって新しい何かを発見し次に繋がっていくような気がします。柚子は、香り酸味、苦味など決してヨーロッパには存在しない香りです。この果実を使ってフランスらしいものが作りたかった・・・・。
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メープルと胡桃
これも見向きもしなかった砂糖の一つです。この風味がその当時は濁った香りにしかとれませんでした。しかし人間は面白いもので経験を積み重ねる毎に新たな自分を刺激するものや挑戦したいものを見つけるものだと思います。メープルの自然な風味は、違和感無く素直に自分の中に溶け込んで行ったのを覚えています。このフィナンシェを創造したことにより生まれたメープルシュガーのマカロンは、不思議なもので今は、アルデュールの売れ筋の5番目にランクされています。
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ココナッツとパイナップル
少し自分自身が創造することに、常識を自分で作り窮屈にしていた当時だったような気がします。当たり前の素材を当たり前に違った表現で試したかったような気がします。マカロンで表現したココナッツとパイナップルのトロピックな風味が個人的には大好きでしたから・・・・これをフィナンシェにと思ったのがきっかけでした。
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お茶のマカロン

淡い春の花々も散り去り、新緑の青が目に美しく映り、陽光は初夏よりほんの少し優しく差すこの季節の曖昧さが好きです。6

こじ付けがましいのですが、お茶の季節です。日本人ならではの季節に対する感性を表現できればと思い、この時期に合わせお茶のマカロンを詰め合わせとして販売いたします。6種類のお茶のマカロンと新緑の緑を表現した和風の箱をご用意いたしました。この季節のみの400箱限定とさせていただきますので売り切れの場合はご了承下さい。

焙じ茶と白餡と柚子のマカロン
金沢に仕事で伺ったのも一つあるのでしょうが。焙じ茶の芳ばしい香りが年齢とともに好きになっていきます。日本人の持つ感性に響くようなそして、もっと身近にマカロンを感じるような素材で作ってみたかったのが始まりでした。柚子の凛とした香りとの調和をお楽しみ下さい。
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煎茶とラムレーズン
実を言うと福岡の八女地方が日本茶の発祥ではないかといわれています。緑茶を使ってレーズンウィッチみたいなものがマカロンで作れないかと思い試みたものです。煎茶の渋味と香りが、予想外にラムレーズンとの相性の良さを見せてくれました。
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ジャスミンティーとグリオットとローズ
今までもジャスミンティーを使ったものは数種類、創造してきましたが今回は、グリオットチェリーとローズとの組み合わせを思いつきました。3種類の香りの交錯を楽しんでいただければと思います。
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林檎とアールグレイ
この組み合わせは、イルプルーの弓田シェフのお菓子に紅茶のプリンから影響を受けたものです。かれこれ25年くらい前でしょうか?紅茶とカルバドスの斬新な組み合わせに衝撃を受け、心が揺らめいたのを今でも覚えています。
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抹茶とミルク
ペックのチョコレートのイヴォワールがとても好きです。甘ったるくも無くカカオバターの風味も強くなく。フランス ヴァンデ地方の暖かい香りのスキムミルクの香りが広がります。そして抹茶は和光と組み合わせます。和素材がフランスのフィルターを通して美しく生まれ変わったような気がします。
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抹茶
仕事柄、あちらこちらに伺う機会が多々あります。その土地の食べ物もそうですが、少し時間が出来ると史跡を観る事や美術館になるべく伺うようにしています。先だって京都に伺った時に念願であった龍安寺に赴く事が出来ました。時間があればあの石庭の前に雨のうつろいを見ながら居たかったのですが、残念でなりません。静寂の中のイメージから出来上がったのが、キリュシュ風味の抹茶のマカロンです。
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余談になりますが、石庭の裏側に丸い石に刻まれた文言にはっとさせられました。禅宗独特の教えでしょうが「吾唯足知」口の文字を中心に上から右回りに刻んでありました。「われ、ただ、たるをしる」
私心に満ち溢れた自己の欲望を抑える事で自然の摂理を知り社会と調和の取れた人生を歩む事が出来ると僕は解釈しましたが・・・。解釈は、出来たとしても足るを知り歩むことがきっと修行かもしれません。

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子供の日と母の日

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先だって紹介しました、子供の日のマカロンです。6個詰と3個詰の販売になります。3個詰は若干店舗により詰め合わせの内容が変更になっておりますのでご了承下さい。


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母の日のマカロン3個詰、6個詰、8個詰をご用意しております。今年は淡いローズ色の箱でご用意いたしました。3個詰には母の日のためにご用意した花の香りのするマカロンをハート型の詰合せには、スタンダードな香りのマカロンと淡いローズ色のマカロンの詰め合わせを今年はご用意させていただきました。

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アルデュールのイラストの付いたメッセージカードも今回新たにご用意しておりますので、どうぞご利用ください。


  


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