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ジュレ ナチュール

この題材に取り組んで6年近く経つような気がします。やっとどうにか今年、常温タイプで持ち運べるゼリーを完成しました。あくまでも自然な風味と色がコンセプトでした。けっして単純で安価な缶詰の風味が残るようなものには、したくなかったのです。レストランのアヴァン デセールに出てきてもおかしくない様なテクスチャーとブーケにこだわりました。Photo_54

フランス料理のフォンの考え方をベースに、オレンジやレモンの皮、林檎、バニラなどで果実の自然な風味のブイヨンを取り果実の本来の力を引き出すようなフィロソフィーが必要でした。他店にはない美味しさを出す事が出来たと思います。よく冷やしてお召し上がりになって頂きたいと思います。季節の果実のサラダやバニラのアイスクリームとともに召し上がっていただいてもよいと思います。また半分、凍ったくらいでシャーベット状でも美味しく召し上がれます。発売は、6月1日からとさせて頂きます.各店舗により若干の日にちの変更がありますのでご注意ください。

赤ワイン 木苺、苺、赤すぐり
以前、ロブションのジャマンで食べたような赤い果実と赤ワインのスープ!これをジュレでお出ししたかったのは事実です。フランスの表現でなければ作り出しえない創造の領域が僕はあると思っています。それは、逆も言えることです。赤ワインのこくと香りは、赤い果実とマリアージュする事により、新たな混然としたブーケに昇華されることを彼らは知っていたと思います。そのイメージをジュレに置き換えたものです。
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杏とバニラ
僕のお菓子には、度々杏が登場します。どうしてもフランスで食べるような杏の美味しさを知ってもらいたく作っているような気がします。今でも忘れる事の出来ない杏のシャーベットがあります。名前も忘れてしまいましたが小さなビストロで食べたものがそうです。杏のぬめるような食感と果実の存在感と太陽の香りような杏。今でも思い出すたびに、ときめくものです。マダガスカルのバニラが香りを深めています。
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ライチとローズ
ライチの瑞々しさと香りには、東洋の神秘性が潜んでいると思う。楊貴妃がとりこになったのも分かる気がする。その香りに近いのが僕は、ダマスク ローズだと思っている。この香りは二つは近いようで似つかない。果実の香りと花の香りを調和させる事により、半透明の淡い乳白色の美しい色と高貴で艶やかな複雑な香りが生まれたと思う。
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パッションフルーツとミント
爽やかに香る天にも届くような澄み切ったパッションフルーツの香りが大好きです。このシリーズの発端となったジュレでもあるのです。ですから他のジュレよりも愛情は深いのも事実です。このジュレを作ったきっかけが、今回のジュレの入り口でした。フレッシュのパッションフルーツを割り部屋中に香りが広がったようなイメージが欲しかったのです。
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白桃と赤すぐり
桃は、火を入れると輪郭が完璧にぼけてしまう。自分が思っている風味には程遠いものになってしまっていた。ある時、若いころ作っていたエスコフェのピーチメルバをふと思い出したのがきっかけでした。白桃のコンポートに木苺のソースが無く、慌てて赤すぐりに砂糖を多めに入れてソースで提供したのを思い出したのです。こんな事も経験知としてあるのかもしれません?
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マンダリンと柚子
僕は、今まで柑橘系のジュレを美味しく食べた事はありませんでした。自分で作るときも何かしら諦めながら、カテゴリーの中になくちゃいけないから、仕方なく作っていました。これも不思議なもので、マンダリンと柚子のお互いの長所同士が素晴らしい調和を醸し出してくれました。爽やかな柑橘系のジュレが出来上がりました。アクセントにほんの少しの日向夏の皮をしのばせてあります。
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コメント

とても魅力的な商品ですね。
そそられました!!

投稿: ゆう | 2010.05.21 21:00

コンフィチュール自分も大好きです。
とても美味しそう!!

投稿: とも | 2010.05.21 21:01

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