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フィナンシェ

結局、ずっとおざなりにされていましたフィナンシェ。

本来の金の延べ棒型ではないのですが・・・それよりも僕は美味しさが分かりやすい楕円でちょっと深めの型を愛用します。では、遅ればせながら紹介します。核になる素材は、アーモンドです。スペインのバレンシアのアーモンドパウダーに約2パーセントのビターアモンドを加えたオリジナルのものです。

フィナンシェ ナチュール
一番シンプルで、焦がしバターの風味とアーモンドの風味が分かりやすい飽きの来ない美味しさです。最近よく思うのが、以前に比べると良質な素材が世界中から手に入りやすくなったと感じます。かなりフランスに近い表現が出来ていると思うのですが・・・・?
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フィナンシェ ショコラ
今であるならば、チョコレートで表現したいたかもしれません?その当時チョコレートとはカカオパウダー風味のものまでを総称していました。かれこれ20年近く前に作ったものですから、未だにレシピーを変えずに作っています。しかしカカオ パウダーは、線の細い繊細なものではなく野性味の残ったどちらかと言うと野太い野性味の残ったものを選択した事を覚えています。表面は、カリブ海沿岸のカカオ豆を振っています。
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ピスタチオ
創造した順番から紹介していますのでその当時何に影響を受けて作っていたのかを思い出します。ピスタチオ風味のお菓子は、フランスでは一般的によく見かけるお菓子です。ピスタチオの美味しさを身近に知ってもらいたくピスタチオのフィナンシェを作ったのを覚えています。ピスタチオはスペインのものとフランスのものを2種類合わせて作っています。
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黒胡麻
和素材を使った初めての物ではないかと思います。ちょうど胡麻のプリンなども流行っていたころだったとお思います。黒胡麻の風味の良し悪しが全てでした。深い黒い香りのするものを探したような気がしています。表面には胡麻は、もちろんの事ですがゲランドの自然塩をふりアクセントを出したいます。その当時も日本の塩じゃきっと納得しなかったんでしょうね(笑)
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和三盆
和三盆糖は、今でこそアルデュールでは色んなものに登場しますがその当時は、グラニュー糖を和三盆に置き換えることにでも、かなり勇気の要る事でした。フランスらしい風味がなくなるんじゃないかとか、常識外だなとか色々考えた末に使い出した事を覚えています。しかし使い出したらこの清涼感のある風味がいっぺんに好きになりました。表面にはケシの実をあしらっています。
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柚子
大体が、素材の何かに懲りだしたら同じ方向性のものを創造してしまうのが僕の癖のようです。このころは和素材が僕の一つのテーマであったように思います。そして僕自身が、それによって新しい何かを発見し次に繋がっていくような気がします。柚子は、香り酸味、苦味など決してヨーロッパには存在しない香りです。この果実を使ってフランスらしいものが作りたかった・・・・。
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メープルと胡桃
これも見向きもしなかった砂糖の一つです。この風味がその当時は濁った香りにしかとれませんでした。しかし人間は面白いもので経験を積み重ねる毎に新たな自分を刺激するものや挑戦したいものを見つけるものだと思います。メープルの自然な風味は、違和感無く素直に自分の中に溶け込んで行ったのを覚えています。このフィナンシェを創造したことにより生まれたメープルシュガーのマカロンは、不思議なもので今は、アルデュールの売れ筋の5番目にランクされています。
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ココナッツとパイナップル
少し自分自身が創造することに、常識を自分で作り窮屈にしていた当時だったような気がします。当たり前の素材を当たり前に違った表現で試したかったような気がします。マカロンで表現したココナッツとパイナップルのトロピックな風味が個人的には大好きでしたから・・・・これをフィナンシェにと思ったのがきっかけでした。
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コメント

初めまして。
フィナンシェとても美味しそうですね。
また遊びにきます!!

投稿: パスタファイター | 2010.05.21 21:03

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