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肥後栗のマカロンと肥後栗のパウンドケーキ

発売前で写真もなくいつもどおりの文章だけのお知らせで恐縮ですが、少し早めに紹介します。写真は撮影次第アップしたいと思います。

例年この季節になると栗のお菓子を発売します。
今年は、リメークしたパウンドケーキとマカロンの2種をまず紹介します。

肥後栗のマカロンは、和三盆と和光抹茶のマカロンコックの2層になります。肥後栗のペーストとコンフィチュールから出来たクリームにヘーゼルナッツをローストしたものを食感のアクセントに加えます。そして最後にマロンコンフィを加えます。以前よりも栗の風味も強く食感も多様になったと思います。素材の核は、日本生まれの素材です。ヨーロッパのマロンに比べると風味は若干落ちますが、この穏やかさが好きです。子供の頃食べた茹でた栗の想い出や栗きんとんに近いような日本人が持つ感性に近いものが作りたかったのです。

僕らの仕事は、これで終わりなんてことは全然ありません。入る素材の気候による変化や環境による土地の変化により同じ所で採れた素材でもも自然から送られたものは、かなりの違いが生じます。また今までの僕の仕事の知識不足から生じた味、香り、食感の未完成の部分を補う技法や論理と時代変化から生まれるその時代に適したテクスチャーへの探究心から毎年若干の変化が加わります。あるお菓子は足し算しあるお菓子は引き算しこんな事を毎年考えながら新しい創造が生まれます。

肥後栗のパウンドケーキもその一環で作ったものです。
何回かこのブログの中で登場しましたので詳しい説明は省きますが、僕がとても好きなケークです。若いころ作っていたお菓子は、とげとげしくその当時の僕の心と同じだったように思います。自己主張が強く、お菓子が威張り腐っていたような気がします。少しずつですが、この仕事を重ねていくとその素材の押さえどころが分かってくるような気がしています。最近やっと自分の表現に無理が無いような気がしてきました。お菓子そのものが、僕の心の反映である事は、いくつになっても変わらない様な気がしています。ものづくり通して観える事も多少は分かるようになってきました。不思議なもので想像したものが現象として表れてくるようになります。繰り返し繰り返し同じことを飽きもせず毎日繰り返しながら地道な作業の連続の中からしか観えて来ないようなものが沢山有るような気がします。見た目の華やかさより目に見えない所に大事なものが隠れていると思います。

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