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2010年9月

Webサイトオープンしました。

秋冷の侯、さわやかな秋晴れの日や、静かでおだやかな霧時雨と
移り気な秋の空を感じられます。
野山には秋涼の風が流れ、澄んだ空気がしばし、淡い色彩の世界を包んでいます。
これから更に、秋も深まり、紅葉で山も粧い、実りの季節となります。
秋は、感性に深く響いて、五感を刺激する情緒ある季節です。

9月29日(水)よりアルデュールのWebサイトが始まりました。
<オンラインショップ>
右上部に記載のオンラインショップのバナーからもアクセス可能です。
早期の御歳暮ギフトやWebサイト限定販売の商品もご用意しておりますので、
ぜひご利用ください。この秋の新作商品も順次ご紹介していきます。

オンラインショップにてラインナップのないブライダルの引き菓子等や
その他の商品につきましては、お電話でご注文を承っておりますので、
下記までお気軽にお電話下さい。

 住所  :福岡市博多区千代4-29-30ふろうかん1F

 電話  :092-686-1310[アルデュール本店ブティック]

 営業時間:10:00~18:00

 店休日 :日曜日

ツイッターも始めました。
アルデュール小代 つぶやき
興味がある方はぜひ、聞いてみてください。

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アルデュールのプティ ポ シリーズ

今回、アルデュールでは、6種類のプティ ポを発売します。Img_4965
それぞれに個性の豊かな風味や口どけになっています。
では、それぞれにご紹介します。
カテゴリー別では、プリンタイプとクレームタイプ3種類づつのカテゴリーになります。


タヒチ バニラと和三盆  プリンタイプ
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タヒチ ライアティア産の単一品種のバニラスティックを使ったものです。タヒチ バニラは、皆さんが連想されるバニラ香とは少し違います。花に近い香りや甘草、ウイキョウにに似た香りがします。この特徴を活かすべく砂糖も清涼感が残り、しかしながら南の香りの残る和三盆を使います。そうすることでほっと安らげるような香りを手に入れる事ができました。優しく広がる卵と砂糖、ジャージ牛乳、バニラの香りの調和をお楽しみください。

メープルシュガーとゲランド塩 マダガスカルバニラ  プリンタイプ
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メープルシュガーの野性味の残る香りは、かすかなカラメル香を残している。自然の作り出す風味は、なぜか郷愁を含んでいるような気がするのは僕だけだろうか?この木々や葛が朽ち果てていく時のような香りの砂糖は、ゲランドの自然塩とハーモニーを奏でる事で膨らみのある香りが口中に広がる。そして懐かしい思い出が交錯する。

沖縄産黒砂糖とタヒチバニラ  プリンタイプ
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沖縄生まれの純粋な黒砂糖は、サトウキビの風味が十分に残っているが、後味や香りの清涼感は、和三盆に近い気がする。砂糖ひとつとってもこれだけの表情がありテクスチャーの違いあがるのが面白い。黒砂糖の自然の力を残した風味とマダガスカルバニラのチョコレートや干し葡萄のに近い香りと一体化することでより黒砂糖の深い香りをより印象的に変えてくれた。

チョコレートとタヒチバニラ 黒砂糖  クレームタイプ
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バローナ社のクール グアナラを使ったチョコレートのプティポはカカオの風味が強くシャープで鋭い口どけ。残り香の優雅さは、類を見ないチョコレートです。このチョコレートは、今までにないチョコレートです。とても軽いがチョコレートの風味が残ります。ですのでそのままでも美味しく召し上がれるのですが、トーストにしたブリオッシュや少し温めたマドレーヌとの相性のよさを見せます。

肥後栗とシナモン  クレームタイプ
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肥後栗の風味とスペイン産の栗。お互いに足りないもの同士を助け合っている。ですから栗の風味が相乗効果を見せ栗本来の力強さが戻ってきたと思う。少しこの重めの栗は、日本人が思う栗であり、決してヨーロッパの人々が思うような栗ではない。シナモンが加わる事でまさしく日本人の栗の味覚であり新たな栗の表現だと思う。

紅茶とカルバドス  クレームタイプ
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ダージリンベースにベルガモット、カモミール、レモングラス、オレンジピール、コーンフラワーで作られたアールグレイは、華やかな香りが広がる。これをロイヤルミルクティーに仕立てクレームを作る。
不思議な事に東洋的な,どこかオリエンタルな神秘性を含んだ香りが生まれる。ぬめるような重めの口どけが混沌とするような狙いが表現ができたと思う。

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秋・冬マカロン コレクション

2010年マカロン秋冬コレクションのテーマは、融合と優しさへ回帰です。今までお出ししたマカロンをブラッシュアップさせ、今回、あらたな表現をくわえ新作として発表します。

沖縄産黒砂糖とクール グアナラ
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探し続けていた黒砂糖がやっと見つかり、あらためて黒砂糖の本質を伝えたくなりました。驚いたのは、香りの透明感と後味のシャープさです。一般の黒砂糖はあくが強く俗に言うと皆さんがご存知の黒棒のキャラメル香の際立った物を想像されると思いますが、今回の黒砂糖は、まるで別物でした。口どけのシャープさは和三盆に引けを取らない物です。この黒砂糖とバローナ社のクール グアナラ(P125)と合わせています。マカロンコックには、黒砂糖と和三盆を使っています。表面の粒々も、もちろん黒砂糖です。

生姜のガナッシュとベルジョワーズ
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子供のころ、風邪を引きそうになると母親がよく生姜飴を口に放り込んでくれました。体が温まる効果があるんで今考えれば理にかなったおやつだったと思います。そんな思い出があったのでしょうか?こんな感じのマカロンを表現したいと思いました。生姜の風味はほんとに日本的な風味だと思います。透き通るような辛味と香りの美しさがとても好きです。これをペック社のイヴォワールと合わせます。新鮮な生姜の搾り汁を加え凛とした辛味を加えます。今回は、砂糖にもこだわってみました。体を温める甜菜糖を使用してみます。フランス産のベルジョワーズを今回選択しました。自然の産物は自然の摂理にかなっている物で砂糖きびが原料の南の砂糖は体を冷やす効果がありますし、北の国で取れる甜菜が原料の砂糖は体を温める効果があります。よく出来ている物です。

柚子とキャラメル
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キャラメルと柚子なんて表現は日本人の味覚と感性を冒涜するものかもしれません。深く焦がしたキャラメルとバターの香りは、まさしくフランスの香りです。柚子の凛とした透き通るような香りと酸味は日本の香りです。両者をつなぐものは、柚子をコンフィチュールにすることでした。本当に違和感なくいやかえって心に深く染み込むような美味しさが生まれたと思います。

カシスとカンパリ
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いがらっぽい酸味と苦味のマカロンです。少し難しい味と香りの取り合わせです。カシスはほどフランスの香りを表現している物は無いような気がします。すこし退廃的ないがらっぽい酸味と黒い香りはまさしく大人の香りと酸味だと思う。場末のひなびたバーカウンターで年老いた妖艶な女。ロートレックの画の世界のような暗く重いくすんだ世界。これがカシスに繋がっているような気がする。

洋梨と薔薇胡椒
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洋梨と黒胡椒のマカロンは、以前販売していた物です。これを少しフルーティーで柔らかい刺激の薔薇胡椒に変更しています。ミルクの香るガナッシュに洋梨のピューレ、洋梨のオードビーで調味して薔薇胡椒をアクセントにしています。薔薇胡椒を加味することでこのガナッシュの香りが花開き鼻に抜けるような果実香に変化しました。胡椒の辛味より甘い香りによって本当に優しい洋梨の風味に生まれ変わりました。

ジャスミンティーと伊予柑
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オリエンタルな香りのするマカロンが作りたかったのです。20年以上前になるでしょうか?アランシャペルで食べたプティ ポ ジャスマンがその当時にしては、とても斬新な表現でした。こんな記憶があったのでしょうか?オリエンタルな香りはややもすると日本人からしてしまえば中華料理を連想させますがフランスから見てみると異国の神秘に溢れた香りかもしれません。これに伊予柑のコンフィチュールを合わせます。東洋の香りと和素材の出会いでもあるのです。

へーゼルナッツ
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今まで使っていたシシリ産へーゼルナッツとは違い大きさも香りの質も違うスペインのネグレタ種を使っています。小粒ですがしっかりとした風味と軽い油脂分が特徴です。これをローストしペースト状にして使います。深い香りのへーゼルナッツは、懐かしく心に響きます。これに歯切れの軽いシシリ産のヘーゼルナッツの粗めに切ったものを合わせます。フランスの食文化と香りとと食感の直球勝負。苦味と歯ざわりがへーゼルナッツの焦がした深みのある香りとの調和が生まれます。

クリームチーズとりんご
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春夏でお出ししたクリームチーズと木苺のマカロンがとても評判がよくリメークしたものです。すこし穏やかなコントラストで表現したかったのです。林檎の深く煮詰めた香りと酸味は、フランスの果実のデフォルメされた表現ではないかと思います。日本人が美味しく感じるテクスチャーを表現することが前提です。クリームチーズにオリーブ オイルを加えることでよりシャープな口どけが表現できました。そして林檎の炊き込まれたコンフィチュールとクリームチーズを閉じ込めてみました。

木苺とライチ
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木苺とライチの香りは、とても僕の好きな香りです。この二つが合わさった香りはローズの香りに似ています。今までもショコラやジュレ、ソルべ、マカロンジェリフェなどで表現していました。今回は、同じマカロンでもライチのイヴォワール ガナッシュと木苺のコンフィチュールで花開くような香りではなく少し抑えたトーンで香りの深さを表現してみました。フローラルな新鮮な香りではなくどちらかと言うと混沌とした香りの重複を楽しんでもらいたい物です。


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知らないものだらけ!?

かなりブログをさぼりがちです。ツイッターの方が何処でも何時でも便利でついついこちらの方に比重がかかってしまいます。さぼってる間何をしてたかといいますと、新製品の開発や素材探しの旅みたいなものです。日本全国とは言いませんが、気になる素材を見つけては、確認する作業を行っています。バターに始まり牛乳、ヨーグルト、水、リンゴ、サクランボ、レモン、パッションフルーツ、甘夏みかん、マンゴ、メロン、パプリカ、葡萄、洋梨など気になるものは、片っ端から現地直行です。九州産にこだわらずありとあらゆる場所です。そしていろんな生産者の方たちのお話を伺う機会に恵まれ、自然を相手に生命を作る作業の大変さを今、振り返っているところです。小規模で本当に真摯に生産に取り組まれている方たちとお話しさせていただくことにより、心が洗われるような感動や懸命に育てられた素材をどう活かせばならないかを考えたりしています。

本当に知らないものだらけで、聞くもの、見るものに感動しています。その中でも小布施町のさくらんぼの酸果桜桃やマスカット系の黄香、りんごのプラムリーなど素晴らしい素材に巡り合うことが出来ている。どれも果実の花開くような香りが特徴であり、そこには果実の生命があり活力に溢れている。牛乳で言えば福岡の白木牧場の特別牛乳(日本で五社のみの製造する牛乳)は牧場主の太田さんが飼育環境を整えられ水や牧草なども国の特別牛乳の指導基準に基づいた飼育と生産を一括で行われているノンホモで唯一のジャージー特別牛乳を製造されている。自然な風味と香りと甘味が余韻の残すのが特徴です。どの生産者の方たちもけっして奢ることなく謙虚に生命を育てる事に取り組まれていることを強く感じます。

最近特に感じることが強くあります。小規模ではあるが、本当に素材の力のある果実や乳製品に出会うとどうにかして生産者の方たちの意思を正しく伝えたいと思うようになっていると僕自身が思っています。僕らの仕事は、遠まわしな言い方ですが、人の体や心に直接影響のある仕事だと思っています。そしてその原理原則は、生命力の豊に溢れる素材にあると思います。この素材を良く観察し熟知し素材を活かすことで生産者の正しい意思に報いれるような気がしています。

僕らの取り組みは、始まったばかりですので早急にとは行きませんが、少しづつではあるとは思いますが、日本だけには限らず素材の生命が豊かなものを使って行きたいと考えています。


最後に、イチハシさんをはじめたくさんの方々からメッセージを頂きありがとうございます。なかなか返事を書くことは出来ませんがお許しください。励まさせられたり、力になったり、反省させられたりで感謝しております。

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アルデュール本店 店舗情報

お問合せ
 ARDEUR アルデュール 本店
 ※アルデュール本店は、2008年7月に博多区千代へ移転しました。

 住所  :福岡市博多区千代4-29-30ふろうかん1F
 電話  :092-686-1310[ブティック]
 営業時間:10:00~18:00
 店休日 :日曜日
 ※常設店舗、博多大丸店・三越福岡店・井筒屋店は年中無休。  その他、全国各地で催事をおこなっております。

※ARDEURの商品のお取り寄せはお電話もしくは、 インターネットのWebサイトからご注文を 承っておりますので、ご利用下さいませ。

〈千代本店へのアクセス〉


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