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秋・冬マカロン コレクション

2010年マカロン秋冬コレクションのテーマは、融合と優しさへ回帰です。今までお出ししたマカロンをブラッシュアップさせ、今回、あらたな表現をくわえ新作として発表します。

沖縄産黒砂糖とクール グアナラ
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探し続けていた黒砂糖がやっと見つかり、あらためて黒砂糖の本質を伝えたくなりました。驚いたのは、香りの透明感と後味のシャープさです。一般の黒砂糖はあくが強く俗に言うと皆さんがご存知の黒棒のキャラメル香の際立った物を想像されると思いますが、今回の黒砂糖は、まるで別物でした。口どけのシャープさは和三盆に引けを取らない物です。この黒砂糖とバローナ社のクール グアナラ(P125)と合わせています。マカロンコックには、黒砂糖と和三盆を使っています。表面の粒々も、もちろん黒砂糖です。

生姜のガナッシュとベルジョワーズ
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子供のころ、風邪を引きそうになると母親がよく生姜飴を口に放り込んでくれました。体が温まる効果があるんで今考えれば理にかなったおやつだったと思います。そんな思い出があったのでしょうか?こんな感じのマカロンを表現したいと思いました。生姜の風味はほんとに日本的な風味だと思います。透き通るような辛味と香りの美しさがとても好きです。これをペック社のイヴォワールと合わせます。新鮮な生姜の搾り汁を加え凛とした辛味を加えます。今回は、砂糖にもこだわってみました。体を温める甜菜糖を使用してみます。フランス産のベルジョワーズを今回選択しました。自然の産物は自然の摂理にかなっている物で砂糖きびが原料の南の砂糖は体を冷やす効果がありますし、北の国で取れる甜菜が原料の砂糖は体を温める効果があります。よく出来ている物です。

柚子とキャラメル
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キャラメルと柚子なんて表現は日本人の味覚と感性を冒涜するものかもしれません。深く焦がしたキャラメルとバターの香りは、まさしくフランスの香りです。柚子の凛とした透き通るような香りと酸味は日本の香りです。両者をつなぐものは、柚子をコンフィチュールにすることでした。本当に違和感なくいやかえって心に深く染み込むような美味しさが生まれたと思います。

カシスとカンパリ
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いがらっぽい酸味と苦味のマカロンです。少し難しい味と香りの取り合わせです。カシスはほどフランスの香りを表現している物は無いような気がします。すこし退廃的ないがらっぽい酸味と黒い香りはまさしく大人の香りと酸味だと思う。場末のひなびたバーカウンターで年老いた妖艶な女。ロートレックの画の世界のような暗く重いくすんだ世界。これがカシスに繋がっているような気がする。

洋梨と薔薇胡椒
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洋梨と黒胡椒のマカロンは、以前販売していた物です。これを少しフルーティーで柔らかい刺激の薔薇胡椒に変更しています。ミルクの香るガナッシュに洋梨のピューレ、洋梨のオードビーで調味して薔薇胡椒をアクセントにしています。薔薇胡椒を加味することでこのガナッシュの香りが花開き鼻に抜けるような果実香に変化しました。胡椒の辛味より甘い香りによって本当に優しい洋梨の風味に生まれ変わりました。

ジャスミンティーと伊予柑
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オリエンタルな香りのするマカロンが作りたかったのです。20年以上前になるでしょうか?アランシャペルで食べたプティ ポ ジャスマンがその当時にしては、とても斬新な表現でした。こんな記憶があったのでしょうか?オリエンタルな香りはややもすると日本人からしてしまえば中華料理を連想させますがフランスから見てみると異国の神秘に溢れた香りかもしれません。これに伊予柑のコンフィチュールを合わせます。東洋の香りと和素材の出会いでもあるのです。

へーゼルナッツ
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今まで使っていたシシリ産へーゼルナッツとは違い大きさも香りの質も違うスペインのネグレタ種を使っています。小粒ですがしっかりとした風味と軽い油脂分が特徴です。これをローストしペースト状にして使います。深い香りのへーゼルナッツは、懐かしく心に響きます。これに歯切れの軽いシシリ産のヘーゼルナッツの粗めに切ったものを合わせます。フランスの食文化と香りとと食感の直球勝負。苦味と歯ざわりがへーゼルナッツの焦がした深みのある香りとの調和が生まれます。

クリームチーズとりんご
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春夏でお出ししたクリームチーズと木苺のマカロンがとても評判がよくリメークしたものです。すこし穏やかなコントラストで表現したかったのです。林檎の深く煮詰めた香りと酸味は、フランスの果実のデフォルメされた表現ではないかと思います。日本人が美味しく感じるテクスチャーを表現することが前提です。クリームチーズにオリーブ オイルを加えることでよりシャープな口どけが表現できました。そして林檎の炊き込まれたコンフィチュールとクリームチーズを閉じ込めてみました。

木苺とライチ
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木苺とライチの香りは、とても僕の好きな香りです。この二つが合わさった香りはローズの香りに似ています。今までもショコラやジュレ、ソルべ、マカロンジェリフェなどで表現していました。今回は、同じマカロンでもライチのイヴォワール ガナッシュと木苺のコンフィチュールで花開くような香りではなく少し抑えたトーンで香りの深さを表現してみました。フローラルな新鮮な香りではなくどちらかと言うと混沌とした香りの重複を楽しんでもらいたい物です。


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コメント

こんにちは!
プテイ、ポ(栗のプリン)
名前もとても可愛い^^!
でも、大人の味~?
最初のひと口、次の一匙、美味しさが増していくかんじー!プラチナもんです~:
こうした小さなお菓子からもいろいろな世界が広がります;有難うございます。
やや、渋みのある白ワインを一緒にいただくと一層、栗の風味がアップ^^
実はアルコールに弱い私は少し、クラリとしたりして、楽しくてあぶないコラボ~~です

味覚は人それぞれですけど、一度おためし下さいね!
新作マカロン、とても楽しみです!!

投稿: morin | 2010.09.18 09:47

惹かれる素材が沢山!生姜、クリームチーズ、ジャスミン、…特に黒砂糖は惹かれます!和風な味??
先日食べたフィナンシェもとても美味しかったです☆

いろいろ期待してます(^^)

投稿: なな | 2010.09.24 13:35

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