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新作コンフィチュール

不知火と薔薇胡椒
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淡いオレンジ香の不知火をマーマレードに仕立てます。皮の持つ苦味も穏やかなのが特徴でしょう。新鮮なオレンジの香りと穏やかな香りでも充分おいしいのですが、少しだけ小さなショックの香りと辛味でエキゾティックな雰囲気を出したいと思い立ちました。オレンジとは違う爽やかな香りと苦味とのコントラストを表現出来たのではないかと思います。

苺とグリオット
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グリオットの花開くような香りと酸味がとても好きです。これをさちの香 苺と組み合わせます。さちの香 苺は実がしまり香りと酸味のバランスがすこぶる良い苺です。コンフィチュールを炊く時に僕が好んで使う苺です。ほかの素材と組み合わせても力負けしない主張をしてくれます。香りが華やかなコンフィチュールに仕上がりました。

白桃とグロゼイユ
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ピューレ状にした白桃と赤スグリの組合せは、今年の夏に発売したジュレの評判がよく、おなじ延長線上で考えたものです。ジュレの場合は浅い火入れで爽やかさを出すことを前面に考えました。しかし今回は深い火入れによる混沌とした中にも香りのブーケを特徴としたものを創れればと思い創作したものです。

サマーオレンジとバジル
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小学校の給食の時に出たビニールパックに入ったマーマレードが嫌いでした。苦いし甘いし科学的な匂いもする僕は、このおいしさがまるで理解できませんでした。その後大人になってからも好んでマーマレードを食べる事はありませんでした。フランス時代もあの深い炊き込みでキャラメルの嫌味な香りのするものを理解出来ませんでした。欠点は、日本人が思う果実の香りと柑橘系の特徴である爽やかな美味しさがないことでした。新鮮な果汁の酸味、香り皮の苦味とバジルの青い香りがオリジナルのマーマレードに仕上げました。

肥後栗とシナモン
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熊本の栗は、肉質も香りもよく僕が好んで使う食材の一つです。しかしヨーロッパの栗と比べると淡く芯の細さは否めません。しかしただ単純にヨーロッパのものを基準にしてもないものねだりで終わってしまいます。そこで発想を変え日本の情緒が残るような仕上がりにしたいと思いました。シナモンとバニラの香が栗の淡く細い香りに芯が通り、どこか懐かしくもあるコンフィチュールに仕上がりました。

アルフォンソ マンゴとバニラ
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アルフォンソ マンゴの力強い太陽の香がこのコンフィチュールの全てです。いろんな品種のマンゴがありますが僕が好んで使うマンゴは、この品種だけです。火を入れても生命力のある食感、香が残り充実した美味しさが鼻腔に広がります。マダガスカルバニラのエキゾティックな香との調和もこのマンゴあってのことだと思います。

ルバーブ
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信州戸隠の長峰さん
から届いたグリーン色の秋ルバーブは、ほとんど無農薬に近い状態で栽培されたものです。春のルバーブと比べると香とか酸味の線は、若干細いのですがこれは、これでとても魅力的です。リンゴや苺にも似た香がしますが、僕はルバーブの透き通るような酸味が鼻を抜けていく香が好きです。コンフィチュールに仕立てた数はあまり多くないのですが、機会があったら召し上がって見てください。

アルフォンソマンゴ、パッションフルーツ、イヴォワール
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南国同士の素材ですから、美味しいに決まってる。と決め付けて創ったものです。マンゴとパッションフルーツ太陽の子供みたいなものです。太陽の香りと温もりを凝縮したような果実とホワイトチョコレートのミルクの香りとの組み合わせの妙をお楽しみください。

その他にスタンダードな、苺、ブルーベリー、木苺は、常時準備してあります。そして近々に唐津、富田さんの黒無花果ビオレソリエスが炊き上がります。

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