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julass

今回は、新ブランドのジェラート ブティック julassについてお話したいと思います。

まずはじめに大枠でとらえるコンセプトをアルデュールの調理哲学(フィロソフィー)と融合させることでした。これからの将来的にも普遍的でジュラス、アルデュールともに歩んでいけるものと考えました。ちょうどその時期に様々な小規模な果実農家の方や酪農家の方たちと会う機会に恵まれいろんなことを考えさせられたいました。自然と共に生き、自然に畏怖や敬愛をもち生きる姿に感銘を受け、自分達が育てるものを愛で慈しむことは仕事の方法は、違えどもものを創り出すという行程は僕たちとなんら変わりのない姿でした。

自然との共生ジュラスのコンセプトの大枠が決りました。太陽の光や風、雨すべてが長い年月をかけ生まれたものです。その恵みを一身に受けた水や様々な果実そして農作物と健康な牛たちから生まれる牛乳などどれも生命を感じるもをでジェラートで表現できないかと思い始めました。

自然の生み出す素材の生命力と風味にほんの少しだけ作り手の創造性を活かしたものが、素材の良さを皆さんに届けられるのではないかと考えました。いたずらに技工に走ることはせず、自然の生命力と風味を活かすことが自然との共生に繋がるのではないかと考えました。そしてここから生まれる調理哲学でメニューを構成したのが12月開店時のメニューです。代表的なものを少しご紹介しておきます。構成は、クレーム グラッセ(アイスクリーム)ジェラート(牛乳ベース)ソルベ(シャーベット)の3タイプの氷菓をご用意します。

クレーム グラッセ

1、タヒチ バニラ 

アニスやフローラルな香りを思い出させるブーケが特徴。タヒチ島ライアテア地区限定の単一栽培バニラ。アラン アベル氏の作り出す希少価値の高いバニラです。

2、マダガスカル バニラ  

ブルボン バニラのなかでもチョコレートや干しブドウや乾草の香りのような特徴の深い香りのものを選びぬきました。卵黄、牛乳との素晴らしい調和を見せます。

3、塩キャラメル

キャラメルの苦みと懐かしさに、アクセントとしてフランス ブルターニュ ゲランド産 フルール ド セル(塩の花、一番摘みの塩)天然塩。自然の力のみで作られる塩は、ほんの少し淡い紫色そして何よりも旨味が詰まっている

4、プロヴァンスの百花蜜
プロヴァンスの明るい太陽の下で育った百花繚乱の花から蜜蜂によって集められた蜂蜜は、深い香りと力強さがある。希薄な蜂蜜を食べ慣れている僕たちには、この力強さに驚きを隠せなかった。まさに生命力のある蜂蜜だと思う。華やかな香りが特徴です。

ジェラート

1、白木牧場ジャージ牛の特別牛乳(ノンホモ)
日本で5社しか許可されていない特別牛乳の一つです。そしてジャージー牛乳は、ここだけです。太田さんが環境、飼育方法すべてにおいて愛でたジャージー牛が作り出す牛乳は、生命の雫だと思う。必要以上に手を加えずシンプルに作り上げたジェラートは、生命力という素材の価値の高さが勝負でした。

2、伊都物語牛乳(ノン ホモ)
かなりの数に上るノン ホモ牛乳を今回テスティングした中で選んだ牛乳が白木牧場と伊都物語でした。伊都物語の深いコクと味わいは自然のものから生まれたものです。健康な牛から生まれた牛乳の美味しさをお届けします。付け加えますがジュラスのジェラートのミルクベースは、伊都物語がベースになっています。

3、小布施産ブラムリーのコンフィチュール

小布施産の青りんごブラムリーは、爽やかな酸味が特徴のリンゴです。生色より火を入れることでその性質がよく出ます。まだまだ希少価値の高いリンゴですが小布施町の皆さんに協力いただいて今年はじめてコンフィチュールとしてジェラートのマリアージュを楽しむことができます。

4、利平栗

熊本産の利平栗をコンフィチュールに仕立てます。シナモンとバニラの香りが優しくミルクの香りと調和します。自然の栗の風味がどんなに素晴らしいかを感じていただけると思います。日本的な香りの響きです。


ソルベ 目指したものは、果実の生命力と新鮮な香りそして安曇野の水

1、青りんご

レネット種の青りんごの香りと質感を感じてもらうために少し粗めの仕上がりにしてあります。香り酸味どれも素晴らしく本来のリンゴを感じてていただけると思います。甘く優しい酸味を食べ慣れている私たちに林檎そのものを感じていただける美味しさだと思っています。

2、洋梨

洋梨の少し艶のあるエロティークな香りと口どけが好きです。果実感をなくさないために少しだけ粗めのピューレに仕上げています。ほんの少しだけ香りに膨らみを持たせるためにマダガスカルバニラを加えます。

3、苺

一種類の果実で美味しさを整えるという事は、果実のコンデションにもよりますがなかなかバランスの取れた果実は、少ないと思います。今回の苺も香りが豊かで甘味の豊かなものと酸味が強く野性味の残るものと合わせる事で、どことなく頼りない苺の風味や香りに芯が入りました。

4、ショコラ アメール

バローナ社のクール グアナラを使ったチョコレートのソルベです。僕は、新しいメニューのマカロン等のパートにも最近は、ココアは使いません。どうもあのかさかさした乾いたすえた香りが好きではありません。ですから今回のソルベにもココアは、いっさい加えません。ショコラの研ぎ澄まされたシャープさを表現しました。ぜひ今まで召し上がっていたショコラの氷菓と比べてみてください。

新しい提案として

ジェラートの付け合わせとして、ラスクを考えています。オリジナルのバゲットは北海道産の小麦、バター、甜菜糖、北見の塩など道産のものにこだわったものです。シンプルなものゆえに素材の質の高さが前面に出ます。バゲットの歯崩れ、バターの香り、甜菜糖の甘味、北見の塩の小さなショック!ぜひジェラートとともにお召し上がりください。新しい美味しさが広がります。

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コメント

こんにちは^お邪魔します!
アルデュールさんのコンフイはどれも好きなのですが
この秋の白桃とクロゼィユのコンフィチュール;
甘味、食感、香り、etc”もう!とても美味しいです~
食べれることの幸せの香りがひろがります!完売になる前に確保しとかないと、とか思っちゃいました!!
私事ですが桃が大好きなのです~。
今年は白桃系の晩生種、山梨産{ぶす美人}というのが最高に美味しかったです^^残念なことに入荷は一度きりでしたが‘、、、果樹園のいたずらなネーミングですね^^
これからも季節とともに変わるマカロン、コンフィ、メ二ュー、また、ジェラード、ラスク、など、楽しみにしております^^!!

投稿: baccara,m。 | 2010.10.23 16:10

ジェラート!!良いですね☆ でも、東京なんですね。小倉や本店では販売は無いのでしょうか?

投稿: ドリ | 2010.10.24 17:00

ドリさん。メッセージありがとうございます。当分の間、東京だけになると思いますが、いずれ皆様にお届けが出来るように頑張りたいと思います。来年の夏には、カップ入りのジェラートは、九州でも販売する予定です。

投稿: shodai | 2010.11.05 16:04

bacara,m。さん。メッセージありがとうございます。

桃と赤すぐりの組み合わせは、僕の大好きな香りです。この組み合わせは、火を入れることにより相乗効果が生まれ、花が開くような香りが生まれます。ぶす美人!興味深いです。初めて聞いた名前です。来年はぜひ食してみたいと思います。これからも新しい味や香りのマリアージュを探し続けたいと思いますので季節ごとに楽しんでいただければと思います。

投稿: shodai | 2010.11.05 16:13

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