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2010年11月

ダクワーズ

今更ながら、近々ダクワーズを販売します。

ダクワーズを作るなんて??10年以上作っていないような気がします。
20年以上前は、かなり作っていましたがあらためてノスタルジックなお菓子を振り返ってみたくなりました。
もちろん一般的な風味もいいのですが、ここは少しアルデュールのエッセンスを加味したいと思います。

風味の核になるアーモンドはスペインのバレンシアアーモンドにビターアーモンドを2%加えたものです。ダクワーズは、中のクリームの美味しさもさることながら、ダクワーズ生地のアーモンドからの力強く朴訥な風味が一番大切だと思います。若いころは、毎日のダクワーズ作りに追われる中で気付かなかったものが、何年かの月日を得ると新たに気づくことが出てくるのも不思議な気がします。そんなことを感じながら作ったダクワーズですので意外と肩肘はらずに楽しんで作ることができました。


柚子とプラリネのダクワーズ
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従来のプラリネのダクワーズも本当に美味しいのですが、どうも最近は重く感じて鼻の奥でこの香りがくぐもり少し鈍い香りが続きます。これはこれで良いのですが時代の変化とともに人の嗜好も移り変わります。日本的な凛とした香りの柚子を組み合わせることで混沌とした重めの香りに清々しいシャープな香りの線が通ることで、鼻に抜ける軽やかな香りに変わり、アーモンドの香りとのハーモニーが美しく香ります。


抹茶とコーヒー
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このダクワーズは、約20年以上前に創造したものです。その当時、いや今でもコーヒーと抹茶を組み合わせるなんてあまり考えられることではないと思います。抹茶の苦みと渋みは、日本人の独特の味覚の感性でしかわからないような素材だと思います。使用している抹茶は宇治の和光です。いろんな産地の抹茶を取り寄せた結果、選んだ抹茶です。この抹茶は、薄茶で使用される抹茶ですがとても上品で甘味、苦味、渋味が焼いた後でも充分に残り、コーヒー豆の入ったクリームとも力負けせず、少し変わった組み合わせの風味に違和感を覚えることはありません。以前の抹茶のダクワーズよりも香りも食感も軽やかになり、より日本的な表現で素材同士が響き合っているような気がします。

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熊本県葦北郡芦北町田浦

田浦は、かんきつ類の栽培が盛んな町です。
Photo_9八代より少し南に下ったこの町は気候も温暖で海に近く
どことなく以前紹介した唐津に似ています。
特に田浦の甘夏デコポンは、
東京での知名度も高く良質なものが多くとても評判が良いようです。
今回この田浦を訪れた理由はもちろんここの
かんきつ類の素晴らしさを皆さんに知ってもらいたく、栽培方法も
無農薬に近く露地栽培で旬の美味しさを伝えられるものを選択しました。

まずは、池辺さんの甘夏を紹介します。
Photo_10遠くから見る甘夏の山々は、
なだらかに見えるのですが、実際山に登ってみると想像以上に
こう配がきつく15分も登ると息が切れます。
これだけでも大変なのですが、斜めの斜面での収穫は足場も悪く
かなりの重労働になると思います。
口で言うのは簡単なのですが苦労は並大抵ではないと思います。


こうやって苦労され作られた甘夏は、まだまだ収穫には
時期的には早いのですが、甘味、酸味、香りともに充実していて
完熟が楽しみです。
やはり追熟させたものより、木に生った状態で収穫されるものは
全くと言っていいほど違いが出ます。Photo_11そして、自然の力を充分に吸収した甘夏からは、
美味しさだけではなく生命力を頂いているような気がします。
さらにこれをソルべやコンフィチュールに出来れば、
美味しいものが出来るのは容易に想像ができます。
収穫の時期は年明けから3月中旬くらいまでです。
この旬を逃さず皆さんにお届けできたらと思います。
僕たちが作り出すソルべやコンフィチュールは
素材の持つ生命力や美味しさが素直に出てしまいます。
いくら僕らが工夫してもその素材の持つ本来の力を
超えることは出来ないと思っています。
ですから僕らの創造は素材の長所を引き出すための道具に
過ぎないのではないかと最近思ったりもします。


川元さんの檸檬ライム

Photo_12フランスで食べるようなレモンが欲しくてずっと探していました。
どだい日本とフランスの環境の違いもあり、なかなか
難しいと思っていました。
レモンは、本来なら刺すような酸味ではなくどちらかと言うと
甘味と香りの後に酸味があると表現した方がいいのでは
ないかと思います。
アメリカ産のレモンは酸味だけが先に立ち甘味、
香りとも希薄な感じがします。Photo_13
日本の檸檬は、どちらかというと柚子に近いような
香りが目立っていました。
しかし、川元さんのレモンは、かなりフランスのものに近く
そのままかじって食べても美味しく豊かな味わいを秘めています。
このレモンを使ってソルベを作る日も近いと思います。
12月のジュラスのオープンに間に合えば良いのですが・・・。
とても爽やかで香りが鼻腔を抜けていくソルベが出来ると思っています。


そして特筆すべきは、ライムです。
青く清々しい香り。国産でライムがあること自体がにビックリしました。
川元さんが趣味で1本育てているものです。Photo_14
久々に美味しいライムに巡り合いましたソルベもそうですが、
ライムのパッと花開くような青い香りの酸味の雫で
ギムレットが飲みたくなったのは、僕がのんべーだから
かもしれません。
冗談はさておき、思わず3本くらい植樹してください。
全部、アルデュールで買い取りますからと口をついて出てしまった位、美味しかったものです。
このライムをぜひ皆さんと美味しさを共有できたならと思って、
福岡まで200キロの高速道路の車中考えていました。

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WEBサイト特別ギフト

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11月15日 本日、アルデュールWEBサイト・Ⅱ期目のリリースを行いました。
お歳暮ギフトのアンサンブル(マカロン・フィナンシェまたはマドレーヌ・コンフィチュール)、
秋・冬コレクションシリーズのクレアシオンマカロンを詰め合わせた、WEB限定のマカロン16個セット、更に、ミシュラン星に輝く青山のフランス料理店・ランベリーとのコラボ商品も期間限定で販売しています。WEBサイトだけの特別なギフトをお楽しみください。
こちらから→<オンラインショップ>

アンサンブル
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秋・冬コレクション~クレアシオンマカロン16個詰め合わせ
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コラボギフト(マカロン6種・ランベリークグロフ1個)
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青山フランス料理ランベリーアルデュールのコラボ
ここでは、ランベリーについて御紹介しておきます。
_250_300_2東京版ミシュランのマカロン(星)に輝くランベリーの岸本シェフは、料理人として今、最も技術、創造ともに東京でも屈指の人ではないかと思います。岸本シェフの料理とレストランについて僕なりの感想で皆さんにどれだけ伝えられるかはわかりませんが、少しだけお話します。

岸本シェフの料理は、以前に増してよりシンプルに素材の強みを前面に出し、
余計な工程や技術をそぎ落とし、その素材の本来の生命力やメッセージが
伝わるような料理です。自然との共生を目指した料理ではないかと思います。
野菜農家や果実、酪農家が丹精込めて自然の法則に逆らわず作った素材と
海や大地が生んだ素材の活力を生かす事を前提に成り立っている料理ではないかと思います。
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そのフィロソフィーを核にした料理は、
フランス料理のクラッシックなメソッド
ロジックが自覚出来ていないと生まれてこない料理ではないかと思います。
そして食する人々の美や健康さらに心を豊かにしてくれる料理ではないかと思います。


そして、森田シェフ パテシェのデザートが最後にブーケを添えます。岸本シェフの料理人の感性とパテシェの技術と創造が調和したデザートは料理の最後の余韻をよりいっそう深くしてくれます。そして長田支配人によるワインのセレクトも他では味わえないものです。レストランの内装と伴ってより良き時間を過ごせることと思います。2


今回移転を機にレストランとサロン ド テを併設した形での新業態の中から生まれた和三盆と胡桃のクグロフは、岸本シェフ、森田シェフ パテシェにより創造されたスペシャリテです。料理の最後に提供される小菓子に必ず登場します。胡桃、和三盆の調和によって生まれる素朴な味わいでありながら洋梨のコニャックの風味が鼻に抜けそこから新たな味わいが広がるものです。これとアルデュールの秋冬マカロン コレクションからの新作をコフレにしたものです。ほかでは、味わえないランベリーとアルデュールのマリアージュをお楽しみください。

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グラニースミス

長野、やまさ農園の関さんからまもなく青りんご(グラニースミス)が届く。


Photo_15オーストラリア生まれのこのリンゴは、日本の生食用のみずみずしく淡い香り、繊維質を感じる歯触りのリンゴとは違い、酸味と香りが強く、歯触りと言えば、繊維質を感じることなく、歯触りはしっかりと主張するのですが噛むうちに歯をスーと通り抜けていくような食感が特徴です。僕は、このリンゴが大好きでフランスなどでかじると、中まで生命力のある透き通るような青い色が特徴です。日本の同じグラニースミスは、やや青味がかった白ですので少し色合い的には少し物足りないのですが、味、酸味、香りはフランスのものと比べても物足りなさは感じません。このリンゴは、火を入れても主張が残り、タルト ポンムタルト タタンにしてもその存在感をいかんなく発揮するリンゴです。しかし今回は、これでソルベにしリンゴの活きている美味しさをお届けします。


丁寧に育てられた関さんとグラニースミスのリンゴ畑を歩き青く実りかけたリンゴを手に取り、その果実の美しさやまだ完熟していない香りをかいだ事が、僕の心に残っています。そんな想い出を感じながら収穫されたリンゴと向き合うことで生命の躍動感や大切さや感じることが出来ます。この生命力溢れる素材の力を感じるソルベが皆さんにお届けできたらと思います。

余談ですが、関さんのリンゴを使ったシードル(酒造メーカーは、忘れましたが)を帰りに頂いたのですが、スペインのシドラーのように若い香りでリンゴの軽やかな香りが発泡と共に鼻腔をくすぐりとても美味しかったのも想い出の一つです。

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