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ダクワーズ

今更ながら、近々ダクワーズを販売します。

ダクワーズを作るなんて??10年以上作っていないような気がします。
20年以上前は、かなり作っていましたがあらためてノスタルジックなお菓子を振り返ってみたくなりました。
もちろん一般的な風味もいいのですが、ここは少しアルデュールのエッセンスを加味したいと思います。

風味の核になるアーモンドはスペインのバレンシアアーモンドにビターアーモンドを2%加えたものです。ダクワーズは、中のクリームの美味しさもさることながら、ダクワーズ生地のアーモンドからの力強く朴訥な風味が一番大切だと思います。若いころは、毎日のダクワーズ作りに追われる中で気付かなかったものが、何年かの月日を得ると新たに気づくことが出てくるのも不思議な気がします。そんなことを感じながら作ったダクワーズですので意外と肩肘はらずに楽しんで作ることができました。


柚子とプラリネのダクワーズ
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従来のプラリネのダクワーズも本当に美味しいのですが、どうも最近は重く感じて鼻の奥でこの香りがくぐもり少し鈍い香りが続きます。これはこれで良いのですが時代の変化とともに人の嗜好も移り変わります。日本的な凛とした香りの柚子を組み合わせることで混沌とした重めの香りに清々しいシャープな香りの線が通ることで、鼻に抜ける軽やかな香りに変わり、アーモンドの香りとのハーモニーが美しく香ります。


抹茶とコーヒー
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このダクワーズは、約20年以上前に創造したものです。その当時、いや今でもコーヒーと抹茶を組み合わせるなんてあまり考えられることではないと思います。抹茶の苦みと渋みは、日本人の独特の味覚の感性でしかわからないような素材だと思います。使用している抹茶は宇治の和光です。いろんな産地の抹茶を取り寄せた結果、選んだ抹茶です。この抹茶は、薄茶で使用される抹茶ですがとても上品で甘味、苦味、渋味が焼いた後でも充分に残り、コーヒー豆の入ったクリームとも力負けせず、少し変わった組み合わせの風味に違和感を覚えることはありません。以前の抹茶のダクワーズよりも香りも食感も軽やかになり、より日本的な表現で素材同士が響き合っているような気がします。

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