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2011年1月

ジュラスのラスク

ジュラスでジェラートとともに召しあがって頂いているラスクを紹介したいと思います。

ジェラートのコーンも良いのですがなかなか納得できるコーンが出来なかったために暗礁に乗り上げている時でした。知人からバゲットにジェラートっていけるかもしれない!ラスクとかは?とヒントをもらいました。
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ラスクか?どこでもやってるし、ありきたりだよなーなんて考えていました。でもジェラートにラスクを提供してる所はないし、考え方によってはアルデュール オリジナルの本質なものが出来るかもしれないと思いだしました。今回は奇をてらうことは一切していません。ただし北海道産の素材にこだわることで出来る限りナチュラルな風味と香りや甘み食感のコントラストを出せないかと思いました。バゲットに使う粉は、北海道産の若干粗挽きの粉、これは粉の風味を強く感じてもらいたいと思いからです。バターも北海道のもの塩、砂糖は甜菜糖これも北海道です。しかしこれだけでは野性的な力強さが出ず。北海道産の甜菜糖のブラウンシュガーはないかと探しましたがどうも安定供給が難しくベルギー産のベルジョワーズのブラウンシュガーを振りかけることで温かく力強い風味が生まれました。若干固めの歯触りの残るバゲットとリズミカルな2種類の砂糖と時折顔を見せる塩味、深く焼きこまれたバゲットとバターの香ばしさが鼻をくすぐります。ありきたりのラスクがとても楽しいものに仕上がりました。

ジェラートとともにももちろんおいしいのですが、自然な風味で構成されたラスクは空きの来ない美味しさが生まれたのではないかと思います。

余談ですが、北の国生まれの甜菜糖は体を温める作用があるそうです。また南国生まれのきび砂糖は、体を冷やす作用があり、これも自然の摂理に沿った産物だと思っています。

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クレーム グラッセ

アルデュールの新ブランド ジェラート ジュラスについてお話しましょう。もともとは、僕ががまだまだ駆け出しのころ、レストランのパテシェとして働いていた時の杏のソルベの美味しさが鮮明に残っており、このレストランでしか味わえないような美味しさをもっと気軽に敷居の高いレストランに行かずとも美味しさをお客様と共有出来ないかと考えたのがジェラートの発端でした。新鮮な果実や牛乳や卵で作るソルべやグラスは、25年くらい前、今とは比べ物にならない位その当時の粗悪な機械で作ったソルべやグラスでも夢見るように美味しかったのを覚えています。作りながら味見と称してかなりの量を食べていたような記憶があります。本当に美味しかった誰が食べても幸福感に浸れる幸せな時間。ソルべやグラスの入ったポットを抱えてスプーンで食べてしまいたいような誘惑に駆られるソルべやグラスを多くの人たちに食べてもらったら、作り手しか知らない美味しさを知ってもらえればと思ったのが今回のきっかけです。

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ジュラスのジェラートは、皆さんが一般的なイメージのあるイタリアンジェラートとは一線を画したものを目指しています。イタリアンジェラートの特色は、ミルクベースのものに果実のピューレやチョコレート、ナッツなどを加えたものです。ですから、初めてジュラスのジェラートを食べられる方は、違和感があるかもしれません。ジュラスが目指すものは、いわゆるフランスで言われるグラスやソルベに近いと考えて頂いていいと思います。果実や牛乳、卵などの素材感が明確なものを目指しています。しかしながら僕らは、ヨーロッパの人たちと育った環境や味覚はまるっきり違うものです。日本人の香りや甘味から受ける刺激に沿ったものを作りたいと考えています。信頼する生産者が作る日本やフランスから届く素晴らしい果実。しかしその新鮮な果実より果実の美味しさから生命力を感じられるようなソルベに昇華させたいと思っています。タヒチやマダガスカル産のヴァニラ、新鮮なノンホモ牛乳と卵から生まれる調和のグラスは、フランスの伝統が隠れています。そして牛乳ベースのジェラートとグラスを合わせる事で生まれるクレーム グラッセとジュラスで呼ばれるものは独特の味覚の創造から生まれたものです。そしてノンホモ牛乳の自然な美味しさから生まれる優しい味わいのイタリアタイプのジェラートの4種類のカテゴリーが大きな特徴だと思います。

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僕らの仕事は、素材力がすべてだと思っています。特にジェラートのようなものは、顕著にその姿を現します。この素材力をまず味わっていただければと思っています。そして毎日作りだされる新鮮な氷菓の数々の新鮮な香りと口どけの軽さと残り香の余韻を!それも素材あっての出来ることです。目指したものはレストランのデセールのようなソルベやグラスです。新鮮さが生命です。僕らはその素材にの力を信じ少しだけの創造と労力を加えるだけです。素材力を邪魔しないように!

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バニラ風味のパイ

1月終わりから発売します。新作セルネを紹介させていただきます。今回アルデュールからお出しするバニラシュガーとほんの少しのシナモンを加えた渦巻状の楕円形のパイ菓子です。

折りパイの美味しさは、大胆に焼かれたメリハリのある火入れの塩梅が一番大切ではないかと思っています。バターと小麦粉の深く焦げた香りが、力強い風味に生まれ代わります。この単純すぎるほどの組み合わせから生まれる美味しさの誘惑には、いつも胸がときめきます。若いころオーブンの前は、誘惑が溢れていました。調理場中に広がる香ばしい焦げた匂いは、おなかをすかした若いパテシェには、酷く過ぎます。次々に焼きあがったクロワッサンやパン オ ショコラやパン オ レザンそしてトレテールのキッシュやピザその後、焼かれるミルフィーユ用のパイ!深く焼きこまれキャラメリゼしたパイ!オーブンを担当しながら口の中は唾液で充満しています。焼きたてのパイに今朝炊き上げられたカスタード!もう我慢できない!パイの端っこに余ったミルフィーユ用のカスタードを塗り食べます。パイのザクザクした歯ざわりとカスタードの卵と牛乳、バニラの一体となった母性的な香りが口中に広がります。今でもその頃の香りや美味しさの記憶が残っています。

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余計な話が続いてしまいましたが、今回発売するバニラ風味のリーフパイ セルネには、そんな食いしん坊なパテシェの想い出が詰まっています。ブルボンバニラの暖かい温もりのある香りには、茫洋とした美味しさがあります。深く焼きこまれたパイと渾然とすることで力強さと人の温もりにも似た素朴な風味に生まれ変わります。バターとバニラシュガーが加熱することで生み出されるパイの歯ざわりと違ったクロッカンな響きが心地よくもあり楽しく召し上がっていただけると思います。この単純な組み合わせから生まれる美味しさをアルデュールならではのテクスチャーで皆さんにお届けしたいと思います。

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ハーバード白熱教室

年末から、マイケル サンデル教授の白熱教室にかなりはまっています。
日常に起こりうる「正義」の授業がとても楽しくまた深く考えさせられています。どの答えも正しく、しかし真理であるかと言うとそうではなく、正解のない答えを探していく思考の過程の大切さを改めて考え続けなくてはならない授業に人間の本質や正義に近づく作業の尊さを感じたりしています。

立場が違えば、おのずとその人の社会や人生に対するフィロソフィーに違いがあって当たり前なんだと気づくことが大切で個人個人の尊厳も見え隠れします。しかし、いったい正義とは何であるかもわからなくしまってしまう迷路もそこには用意されています。社会に対する考え、善と悪に対する考えは?正義を問う授業を時間があればぜひ皆さんもご覧になってみてください。

なんらかの、心の安らぎを得れる授業だと思っているのは僕だけかもしれませんが?

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アルデュール バレンタイン2011

冬にはめずらしくうららかな天気が続いており、寒さがひとしお厳しく感じられます。
松もとれ、いよいよ、桜色に染まる頃まではアルデュールも特に
慌ただしい季節となりました。

本日から、アルデュールバレンタインの商品をオンラインショップより
ご紹介しております。
ここでは、一部商品をご紹介致します。
友人同士の贈り物や大切な方へのプレゼント、御世話になった方へのお礼にと
ぜひ、ご利用下さいませ。

詳しくはこちらから→<オンラインショップ>


マカロンショコラ2011
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厳選した産地別のカカオを使用したショコラマカロンです。

マカロンショコラティーヌ
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様々なフレーバーを使用したポップなカラーの可愛らしいガナッシュです。

キューブショコラ
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人気のチョコレートをバリエーション豊富にキューブ型の
お箱に詰めあわせました。
箱の色は、オレンジ・赤・紺でご用意しております。

コフレ ディクショネール
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辞書の形をしたお洒落な箱に、個性豊かなチョコレートを
詰めあわせました。セットでお買い求め頂き、ディクショナリーそれぞれの
個別でもプレゼントが可能です。
店頭ですと、個別販売もしております。

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遅ればせながら。

明けましておめでとうございます。

年末からお正月にかけて、お休み頂いていたわけでもなく。
東京駅グランスタダイニング ジュラスにどっぷりとはまっていました。

さすがに東京駅です。お正月からたくさんのお客様で溢れていました。
お正月の喧噪も終わり、昨日福岡に戻ってきました。

思いのほか福岡は寒く、びっくりしています。
しかし寒いなどと言ってはおれず、バレンタイン、ホワイトデー 新店舗オープン
など新年のスタートから慌ただしい日々が続きます。

忙しいが言い訳になってしまいますが
コメントに対する返信も遅れがちになっておりますがお許しいただきたいと思います。
昨年もたくさんのコメントを頂きましてありがとうございました。
メッセージを参考に良い店舗作りの参考にさせていただきたいと思っています。
何分、行きとどかないことの方が多いのですが今後とも
応援よろしくお願いします。

また、皆さんが素晴らしい一年を物心豊かに過ごされますよう願っております。
そして今年は、皆さんとともによりいっそうの飛躍を目指して頑張りたいと思っています。

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