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2011年6月

質問にお答えします。

自宅で作るマカロンの底に穴があく失敗は、何故ですか?

との質問がありましたのでお答えします。マカロンが失敗する理由は、かなりの原因によって発生します。まず器具の問題です。とくにオーブンがコンベムションか普通のオーブン、石窯タイプかによっても焼き方を変えなければなりません。

コンベクションの場合でも風量の問題、熱源の問題、ダンパーの問題などもあります。それぞれタイプの違うオーブンがありますが、比較的失敗を少なくするにはコンベクションを選択した方が良いと思います。これでかなりの失敗の原因が減ります。

材料の問題もあります。卵白の水様化の状態アーモンドパウダーの脂肪分などが多くの失敗の原因を招きます。

部屋の環境の問題、室温が低すぎたり、湿度が高すぎたり!季節によってかなりの違いが生まれます。

技術的な問題、メレンゲの状態やマカロナージュの良し悪しなど!

失敗の原因は、無限と言っていいほど年間を通すと出てきます。ですので辛抱強く失敗のマニアルを積み重ね原因を究明していくことです。

今回の質問の失敗の原因は、あくまでも想像ですが、材料の卵白、粉糖、アーモンドパウダーなどの温度やマカロンコックのアパレイユの出来上がりの温度が低すぎるのが原因ではないかと思います。ただし、あくまでも想像ですので実際の全ての環境や材料を見てみないと明確な答えは出せませんがでご了承ください。

一つだけ言えることは、あきらめずに続けることです。これが成功への近道かもしれません。

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2011.夏のマカロンコレクション・ブライダルコレクションWEBサイトリリース

本日から、アルデュールのマカロン夏の新作コレクションとブライダル商品の
リリースを行いましたので、一部をご紹介します。

詳しくはこちらから→<オンラインショップ>


マカロン夏の新作コレクション12個入り
Photo


マカロンハートBOX
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マカロン ドラジェ
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京都大丸限定マカロン

抹茶かふれ

京都右京区の臨済宗龍安寺の石庭の前に座りその範囲の視覚から一日の刻む時、香りをそして風景を体で感じ、ゆっくりと流れる季節の移ろいを心で感じ、禅の教えが何であるかを解らぬ自分にさえもそこに流れる凛とした静けさと時間だけは感じることが出来たのでした。

この想いを京都出店をきっかけにMACARONで表現出来ないかと思いました。禅と茶凛とした静寂、そして聞きかじりの知足や禅定から創造に繋げたいと思いました。静かに日本人の心に響くようなMACARONを。

選んだ素材は、京都に縁のある素材です。抹茶そして柚子を素材のコンセプトにします。抹茶は、奈良時代に薬用として伝わり禅宗の修行の一環として取り入れられました。その後の発展は皆さんご存じの通りです。柚子は諸説ありますが日本に根をおろしたのが飛鳥時代の京都水尾ではなかったかと言われています。今回はこの二つの素材で京都に繋げてみたいと思います。

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抹茶は、宇治の丸久小山園の抹茶です。甘味、苦味、渋味の調和の取れた抹茶を選択しました。小山園さんに関しては以前のブログに書いてありますのでご覧になって頂ければと思います。柚子は本来ならば水尾の柚子を使用したいところですが、現在では生産量も非常に少ないために通常アルデュールで使っている愛媛産柚子を今回も使用しています。バレンシア アーモンド、ルガールのクリームチーズ、柚子のコンフィ、オーガニック オリーブオイル基本の素材は変わりません。そしてこのマカロンの特徴であるクレーム フロマージュは、より軽く柚子の凛としたシャープさを出すためにイタリアン メレンゲでクリームを構成しています。

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凛とした静寂をイメージしたMACARONは、日本的な響きを奇麗に表現出来たのではないかと思います。日本人の生まれ持った潜在意識に語りかけるような美味しさだと思います。

茶会の席はもちろんですが、アフタヌーン ティーやシャンパンと召し上がって頂いてもよいと思います。冷蔵庫から出して15分位経った頃がより美味しさが伝わると思います。

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マカロン カフレ

ヌガーモンテリマールは、ご存じの方も多いと思いますが、フランス ローヌアルプ地方南西部に位置する町モンテリマールの銘菓です。卵白に煮詰めたラヴェンダーの蜂蜜そして南仏らしいアーモンドやピスタチオや様々なドライフルーツを加えたコンフィズリーです。白いメレンゲのヌガーの中にジュエリーのように散りばめられた木の実やドライフルーツがとても美しく素朴なお菓子の中に愛らしさも感じてしまいます。

このヌガーモンテリマールをマカロンで表現出来ないかと何年か思っていました。今までに機会を見つけ幾度となくモンテリマールの表現をマカロンで創造してきました。クリームの風味や固さドライフルーツのマカロンコックとの一体感を出すための大きさやマリネの時間やアルコールの選択。これには理由があり全くヌガーモンテリマールとはフォルムも味、香り、食感が違うものですがモンテリマールの様相が残るような表現をする事がとても大切だと思いました。ですからヌガーの食感などはこのマカロンで求めることは出来ませんが、僕なりのイメージの中から新たなマカロンが登場させることは出来たと思っています。

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スペイン産バレンシアアーモンド、ブルターニュ産のルガールのクリームチーズ、サンジュリアーノのオーガニックオリーブオイル ゲランド産の塩、オレンジ、レモン、イチジク、アプリコット、マンゴ、クランベリー等のドライフルーツと風味づけのアルザス ルゴルさんのキルシュがこのマカロンの大切な要素です。


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マカロンコックの儚い歯崩れと軽いクレーム フロマージュ 漬けこまれたドライフルーツの歯ざわりと香り。そして全てが一体となった時の明るく混沌とした風味の重複がまさに南仏らしい仕上がりになりました。

今までにアルデュールで表現できなかった新しいマカロンが生まれたと思っています。

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2011春夏マカロンコレクション ピスタチオ

ピスターシュとクランベリー

ピスタチオどこにでもあるマカロンです。お菓子で言えばショートケーキとかチョコレートケーキみたいなものでしょうか?

いまさら珍しいものでもありませんが、今回あらためてバタークリームベースのものをホワイトチョコレートのガナッシュに変更したものです。バタークリームのものもかなり人気の高かった商品ですし、ローズ、ゴマ、ピスタチオどれもアルデュールではクラッシックのカテゴリーに入る開店当初から作っていた思い入れのある商品でもあります。その当時のただ、ただ夢中になり作っていたことを今、思い出したりもする商品でもあります。

ピスタチオは、フランスの一度ローストした深い香りのペースト状のものと、そのままの香りを活かしたレアぽい香りの残ったもの、そしてスペイン産の青いビター系のシャープな香りのものと3種類をブレンドしたものをホワイトチョコレートのガナッシュに仕立てます。僕はイメージによって同じ素材のものを2種類や3種類混ぜ合わせたりします。それには訳があり、たとえば同じ苺でも福岡のものとフランスのものはまるっきり違う味や香りを持っています。そしてどちらも長所と短所を持っているのが特徴です。ですから混ぜ合わせる時も苺のそれぞれの長所が響き合うようなブレンドを心掛けお互いに短所を補うようなオリジナルのピスタチオや苺のピューレに仕立て上げたりします。
どの素材も完璧なものは、ないのが現状です。ですからそこは人間の手で最上の素材に近づける工夫と創意が必要になります。

今回のピスタチオのマカロンもこの方法で自分の望むテクスチャー香りに近づける方法を取りました。


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そして甘酸っぱい香りのクランベリーのコンポートを加えることで、一段とピスタチオの
香りが締まりとてもシャープな印象に変わりました。
マカロンコックは、淡いピスタチオ グリーンと銀粉のラメでマキアージュです。

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2011マカロン春夏コレクション リンゴと紅茶

ブラムリーとアールグレイ

ブラムリー!聞きなれないリンゴの名前だと思います。日本では、非常に生産量の少ないイギリス生まれの青リンゴです。アルデュールで使用する長野県の小布施町のブラムリーは形も皆さんが想像されるリンゴとは若干違いますが、日本で品種改良されたリンゴと
は違い、とても香りと酸味が強いリンゴです。日本生まれのリンゴは基本的に生食用として栽培されますので、
そのまま生で食べるにはとても美味しいのですが、ところが火を入れてしまうとその風味と原型をほとんど
留めないほどに変わってしまいます。ですがブラムリーは火を入れると俄然力を発揮します。これは食文化と
自然環境の違いでどちらが正しいという事はありませんが、今回はブラムリーの特色を最大限に活かしコンフィチュールに仕上げました。

フランスで作るシューペル ポンム(りんごと砂糖を白ワインでコンフィチュール状に煮たもの)やタルト タタンやタルト ポンムなどのリンゴのお菓子の美味しさや火を入れたリンゴを食する喜びから生まれる活きる力は、ヨーロッパのリンゴの酸味、香り、果実の肉質がなければ存在出来ないものだと思います。
そして日本の生まれのリンゴでは、フランスの美味しさのリンゴのお菓子は絶望的なほど再現は
無理だと思います。

余談がが過ぎましたが、このブラムりーに初めて出会った時は、このリンゴならフランスで作るリンゴのお菓子が再現できるのではないかと思いました。本当にうれしくてすぐに火を入れコンフィチュールを試作しました。
狙い通りの酸味と香りが残りました。これだったら前記のシューペル ポンムを包んだパイ菓子で
僕が大好きなショーソン ポンムなんか最高に美味しいのが出来るはずだと思ったものです。

マカロンコックは、アールグレイの茶葉を細かく粉砕したものを混ぜたものです。

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センターのクリームは、クリームチーズとバタークリームをベースにブラムリーのコンフィチュールを混ぜ合わせ
軽いクリームとのコントラストを強調しました。

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香料まみれのアップルティーではなく、デフォルメされたアップルティーの表現をお召し上がり頂ければと
思います。

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2011春夏マカロンコレクション チョコレートとミント

ショコ マント

今回の春夏マカロンコレクションは、とりたてて何かこんなコンセプトを立てて踏み出した分ではなくイメージを言葉にしたり、試作していくうちになんとなく追憶のようなものが生まれてきた感じでした。ですから今回は僕にとって非常に懐かしい風味の交錯のようなものがあります。忘れかけたものが、僕の記憶の風味の古い引出しから顔を覗かせるような。うまく言葉に表現出来ませんが、その当時で表現できなかったマカロンを表現できたと思います。

今はなきパリのぺルティエにアルビオンというチョコレートとミントの涼やかなそして前衛的なお菓子がありました。フォルムは、こうです。薄い水色のジュレの下にチョコレートの直線的な整然としたライン。サイドのビスキュイはその当時はやりのショコラのペーニュの斜めの直線的ラインだったような記憶があります。最初に見た感じは、現代的に表現すれば、「クール」です。とにかくカッコ良かった。

少し軽めのシャンティ ショコラにフレッシュなミントを煮出したミントのバヴァロア。このミントのバヴァロアの
軽い爽やかなミントの香りと口どけは、ぺルティエならではで他のどこよりも美味しかった気がしました。
その当時この軽さと香りに近づけようと何回も試作を繰り返しました。しかしフレッシュなミントを牛乳で煮出し香りを牛乳に移すなど経験知の少ない僕は想像も付きませんでした。ミントのリキュールとエッセンスで作るバヴァロアは風味にたおやかな膨らみもない薄っぺらなものでした。

マカロンのコックは、ギリシャ産のドライミントで香りづけをします。
マキアージュは、意外な感じがすると思いますが清涼感のあるあられ糖を使います。

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センターのガナッシュはフレッシュなミントから香りを移したバローナ社カラク
ガナッシュです。新鮮で爽やかな香りがこのガナッシュの特徴です。
爽やかなミントの香りに涼やかな風が運ばれて来るような気がします。

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アルデュールで使用するミントは糸島 久保田農園の露地栽培の大きなミントです。
ハウス栽培のよわよわしい小さな葉のそろったミントではなく、野生の力強いミントの香り
そして生命力溢れる活きているミントです。
このミントだったらジェラートにしても碧く清涼感のある香りと口どけが表現出来ます。

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2011春夏マカロンコレクション グレープフルーツと苺

パルムローザ

今では、分かりませんが25年くらい前になると思います。パリのジャン ミエ
パルムローザという名のお菓子がありました。真紅のドーム型のフォルムの斬新なお菓子です。
艶々した赤い真珠のようなお菓子は、外側の上掛けのジュレが苺、中身のムースがグレープフルーツコンポート。春の陽だまりのようなお菓子でした。
軽やかなグレープフルーツのムースと香りと苦味は苺の香りと酸味との調和がとても優しく心に入ってきました。

今では、別に驚く組み合わせではありませんが、その当時の印象はとても衝撃的でした。
まだまだ重いお菓子が当時としては多く、ムースでも非常にインパクトの強いフランス的な主張のある
コンセプトのものがほとんどでしたから、色合いの強烈さとは裏腹に日本的にさえ感じるグレープフルーツの
茫洋とした印象のお菓子でした。

マカロン パルムローザの出発でした。一番の課題はグレープフルーツの存在感でした。
香りと苦味が非常に出しづらいものでした。グレープフルーツのコンフィとウォッカとクレーム フロマージュ
そして苺のコンフィチュールはあくまでも明るくリズミカルに仕上げる事でした。

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マカロンコックはピンク色とレモン色でパルムローザの色彩のコントラストを出しルージュ色の
クリスタルシュガーで歯ざわりの楽しさを出したものです。

グレープフルーツの苦みやウォッカによって引き締められた香りが苺の香りとの表裏がとても懐かしく微笑みたくなるようなぬくもりのあるマカロンが表現できたと思います。

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2011春夏マカロンコレクション オレンジ 黒胡椒

オレンジ、蜂蜜、黒胡椒

いつも、いつも変ったマカロンばかり考えてるわけじゃなくて、なにも考えてない時にふとある場面が浮かんできてそれがら創造に繋がったりすることがあります。

今回の中でこのマカロンがいい例だと思います。僕はイタリアンやフレンチの簡単な食事の後に、デザートの
代わりにフロマージュとデザートワインだけで済ますことが多々あります。その時にふと目に浮かんだ光景は、
ずいぶん若い頃の事だったと思います。

今から20年くらい前の若いころでしたが、あるブラスリーで食事の後に何時ものように赤ワインとフロマージュを
疑いもなく注文しましたが、その時ギャルソンから勧められたのが、マデラワインと蜂蜜、そしてドライフルーツとフロマージュでした。新鮮な驚きがありました。まだそんなにフロマージュの知識があるわけ
でもなくデザートワインの存在は知っていましたが、そこまで冒険する勇気はありませんでした。
今考えればなんと当たり前の組み合わせですが、まだまだその当時は、フロマージュと蜂蜜?ドライフルーツ?マデラ?でもこの楽しさは経験してみないと分かりませんでした。予想外の美味しさで楽しくなる事に
とても幸せを感じました。

創造には、こんな想い出が、ひょっこり顔を出す時があるものです。ただ呑んで食べてるだけではないことは
確かのようです。その頃のイメージをマカロンにしてみました。
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薄いレモン色のマカロンコックにオレンジ色のアーモンドのスライスのプラリネをマキアージュします。


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クリームのベースは、バタークリームとルガール クリームチーズに軽やかな
サン ジュリアーノ オーガニックのオリーブオイルのクレームフロマージュに
オレンジ キュラソーでマリネしたオレンジ コンフィで存在感のある歯ざわりと明るい香り、
そしてプロバンス地方のオレンジの蜂蜜で自然な甘味を、調味は黒胡椒で整えました。

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