ARDEUR本店、春

あっという間に桜も散って、木々の緑が茂ってきましたね。
ARDEUR本店も春の装いです。

この白の花がお客様をお迎えしています。

遅ればせながら・・・

バレンタインは終わってしまいましたが、アルデュール本店のバレンタインディスプレイを少しだけご紹介します。

エントランス

慌ただしいバレンタインが終わると、すぐにホワイトデーがやってきます。
アルデュールではすてきなボックス「Coffre Splendide コフレ スプレンディッド」もご用意していますので、是非ご覧になってくださいね。

>> Coffre Splendide コフレ スプレンディッド

マカロンの本に掲載されました

マカロンの本にアルデュール小代が紹介されています。

アルデュール千代本店のブティックでは、こんなかんじで置いています。
お時間ある方は是非ご覧ください。

また、千代本店限定のショッピングバッグができました。

千代というへんぴな場所までわざわざ足を運んでいただくお客様への
小代のささやかな感謝の気持ちをこめて、本店限定でお渡ししています。

とっておきの贈り物のときには是非。

馬鹿には、馬鹿って教えてもらいました！！

久しぶりに、ブログします。

ここの所、出張続きで･･･筆まめではない僕です。

約一ヶ月ぶりでしょうか？

仕事の話ばかりではなくたまには、プライベートのお話でもしましょう。

僕は、かなりの酒好きで今まで、ありとあらゆる酒を飲んできたつもりでした。

これは若い頃に、調理場の空き待ちでレストランのサービスやバーを経験させていただいた事が大きな理由だと思います。

ですから、その時にワインやカクテルの知識も養われたものです。その頃のバーテンの方なんてのは、封建的で怖くて・・・。

でも、その頃の経験のお陰で今もシェーカーやステアもそこそこに出来ますし、カクテルもかなりの数で知っています。

そして若い僕には、当時まだ珍しかったスピリッツやリキュールなどの刺激的で大人の色や香りに触れたことが今でもためになっているような気がします。

そしてその頃に、スコッチやコニャック、アルマニャックなども色々と飲ませて頂いたものです。大半は興味半分に勝手に飲んでたのが正しい表現です。

前置きが長くなりましたが、この間のことですが友人と遅い食事を済ませた後、紹介したいバーがあるから来いなんていうものですから、中州のとあるバーへと赴きました。

古いつくりのバーです。

そして、細身の柔和な笑顔の初老のバーテンの方が一人

カウンターに座り、辺りを見回すと知ってる名前のスコッチやコニャックがずらり何ですが、どうもラベルが僕が知ってるラベルとは違います。

グラス類も整然とし、磨きこまれています。

え！！戸惑います。

うーん？？　注文が出来ませんというより決まらない。

マスターがご注文は？

おずおずと、じゃー無難なところで、マッカランを下さい。

ストレートで出していただきました。それと通常のマッカランの12年も飲んで見てください。とマスター。

何これ？ほんとにマッカラン？

美味しい･･･心にしみる美味しさ。どれだけの時間がたっているんだろう？

シェリー樽の香りも残ってる。

柔らかい琥珀色、揺らめく香り、バカラののグラスの中でゆれてる。

たまんないくらい！美味しい！生きてて良かった(笑い）

そして、グラスに残った香りがまた芳しい。

僕が、知ってるマッカランてなんなの？

そして、通常のマッカランを一口。

ウへーっ！何これ！

鼻を刺激するアルコール臭！！

今まで、こんなのを重宝がって飲んでたんだ(泣）

吐き出したいくらいまずい！！

ほんとに、こんなに違うんだ！！お酒のことを一人前に分かってたつもりだったのに、本物のウイスキーすら知らなかった。愕然としたのは事実です。

これが、馬鹿には、馬鹿って教えてもらった瞬間でした。

その後、飲んだコニャックもアルマニャックもまるで別物！！

通常の物は、もう飲む必要がありません。

その後、マスターからウイスキーの話、コニャックの話を聞いてこの違いについて勉強させていただきました。

それから、もうひとつ！

シェリーも飲んでみますかとマスター。

ここまで、けっこう飲んでいますが、断る理由もなく・・・。

はーっ。自分が情けなくてため息が出る。

本物をいかに知らなかったか・・・。

心を洗いにまた来よう・・・・・・・・・。

後日、マスターから届いたお礼状に、またまた感服です。

若き日の白洲次郎さんのセピア色の写真のポストカードでした。

やられっぱなしです。

札幌。

福岡は、お盆が過ぎたあたりから朝夕ずいぶんと過ごしやすくなってきたような気がします。

それよりも札幌は、うんと涼しいことと思います。色々とお気遣い頂いてありがとうございます。

今回は、スケジュールの都合で札幌に出向くことは出来ませんでしたが・・・。

残念です。

千歳空港から、札幌に向かう車窓の風景もどことなくフランスに似てて懐かしい。

札幌の穏やかな人並みや街並みも大好きです。

澄んだ空気と高く青い空も・・・。

今回お持ちした商品の中には、あいにくコンフィチュールは、ありませんのでお詫び申し上げます。

7月に本店のオープンがあり、製造があまり出来ず品数を揃える事が出来ませんでした。

今回は、マカロンのみの販売になってしまいましたが、お近くにおいでの際は是非お寄り下さい。

7月14日

いよいよ、本店のオープンが正式に決定しましたのでお知らせします。
当初7月8日を予定していたのですが、正式に7月14日に決定しました。

幸いにもこの日は、パリ祭です。フランスでは､国民の祝日でQUATORZE　JUILLET（キャトーズ　ジュイエ）革命記念日と呼ぶことが正しいようです。
ちなみにパリ祭は、日本的な呼び方だそうです。フランスの方に話しても通じませんのでご用心下さい。

そしてご存知の方も多いと思いますが、7月14日にシャンゼリゼでは、軍事パレードが盛大に開催されます。

偶然にも僕らは、この日を選んだのですが何らかの導きなのかもしれません。

なぜかしら、ほのぼのとしたうれしさがあります。

さて7月14日は、皆さんに喜んでいただけるようなことを考えていますので、少しの間だけお待ち下さい。

また今回の本店のオープンに関しまして、度重なる延期で皆様にご迷惑をおかけしたことをお詫び申し上げます。

そして今回のオープンに向け､今まで以上に皆様が満足いただけるよな販売、接客、商品の質を上げるよう努力することを目標に掲げ進んで行きたいと思っています。さらに、お客様に店の品格あると言って頂けるようなような店作りを目指し頑張りたいと思っておりますので、宜しくお願いいたします。

移転します！！

まだはっきりとは、お話できないのですが、
ある程度感じでお話しておきます。

三月の下旬あたりに、
現在の本店を上川端から千代へと移転します｡

環境は街路樹が綺麗な通りに面し福岡県庁、
警察本部と裏手に九大病院があり静かな場所です。

現在のマカロン工場の裏手にちょうど
空きスペースが見つかったのを機に移転です。

移転の日時や店舗のオープンなどは､
まだはっきりと決定してるわけではないので､
決まり次第報告させていただきます。

お客様には､色々ご不便をお掛けするとは思いますが､
今後ともよろしくお願い致します。

お知らせ。

怒涛のようにヴァレンタインも過ぎ、二月も中旬を過ぎてしまいました｡とてもとても忙しい日々が続いていなす。
ここでホントに勝手なお知らせが有ります。

現在アルデュールでは、全くといっていいほどマカロンの製造が追いついていません｡さながらすっからかん状態というのでしょうか？

ホントに勝手では有りますが、少しの間、マカロンの製造に特化しなければいけない状態です｡お客様には、ご迷惑をお掛けするとは思いますが、当分の間、全店舗で生菓子の販売を行いませんのでご了承いただければと思います。

販売の目途がつき次第またご報告申し上げます。

そしてもう一つのお知らせは、２月２２日より熊本鶴屋デパートにて約三ヶ月の催事にての出店を致します｡お近くにおいでの際は、是非お立ち寄りください。

札幌大丸。

残暑お見舞い申し上げます。北海道もこの言葉がピッタリな位の猛暑です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いよいよ､8月22日から札幌大丸での九州物産展が始まります。

アルデュールは今回で3回目の出店になります。

もちろんマカロンは､たくさんお持ちします。その他には､コンフィチュールやジュレもお持ちする予定です。

そしておまけに､小代のマカロンのデモンストレーションまでついています。

北海道の皆さん。

是非お待ちしております。

頭痛の種？

マカロンの工場が､立ち上がって２0日くらいになりました。

その間､僕の頭痛の種が､あっちで生まれ､こっちで生まれと言うような状態が続いていました。

ところが昨日､全て解決したのです。

それも､今までのマカロンよりうんと美味しくリメーク出来たのです。

新たな機械を導入する事によって､良い部分と悪い部分が必ず出てきます。

僕らが一番恐れる事は､今までより改悪する味覚や風味です。

機械を導入すれば､必ず生産効率は上がるのですが､美味しさとイコールと言う結果にはなかなか繋がりません。

たいていの場合は､今までの味の８0パーセントくらいでよしとしなければ成らない結果を予想しなければなりません。

ただ､これでは､意味の無い事になってしまいます。

今までみたいに､マカロンを切らす事はなくなりますが、それに伴い味が落ちるのであれば、僕に､ずっと今までアルデュールのマカロンが好きなお客様を裏切ると言う､後ろめたさが付きまとってしまいます。

工場が立ち上がってから､この戦いでした。

何回も何回も納得がいくまで試作を繰り返します。

この位で妥協しても､大丈夫だよ｡普通の人が食べても分かりっこないよ！！

こんな声が､もう一人の僕から聞こえたりします。

僕は､これを悪魔のささやきと自分で呼んでいます。

これに負けたら､今までやってきた事が水の泡です。

試作の量もデボジッタ－にかかる量ですから､かなりの量を仕込みます。基準点に達しないマカロンは､廃棄する事になります。一回で使用するアーモンドパウダ－や卵白等の材料を見事なくらいに捨てなければなりません。

オーブンの中を祈るような気持で覗きながら､焼き上がる工程を追っていきます。

いい調子で上がってる。

このまま、このまま。

オーブンから出します。

なにこの汚い感じ！表面も駄目！中も駄目！

次は？さっきよりまし！

でも駄目！

もーいい加減に成功させたい。

でも､僕が２０年以上前にマカロンと格闘してた頃の苦労から比べるとヘイチャラです！

何てこと無いよ！技術者側の僕が言います。

しかし､経営者側の僕は・・・

当然失敗が続けば､経費は当然かさみます。経営を圧迫すると言うまでは行きませんが､徐々にあせりにも似た感情が出てきますし､このまま僕が望むようなマカロンが出来無かったら､工場に投資した費用も無駄にする可能性も有ります。

そんな事を繰り返す日々が続きました。

ありとあらゆる可能性を､試しながら試作の日々が続きます｡そして当然ながら普段の営業は､続いていくわけですから､こんな事もあろうといつもより多めにストックしていたマカロンの在庫も減っていきます。

でも可能性を信じながら､諦めずに挑戦をします。

今までの失敗の原因をつぶしていきます。

一生懸命に考えていると､突然この考え方で間違いないと言う答えがむくむくと現れ出します。

こんな時は､不思議と良い結果が出ます。

絶対大丈夫！

自分の考え方の裏づけを､多くの人に聞いてもらったり､聞いたりします。

そして､残る二つの方法が見えてきました。

自信がよみがえって来ます。

そして､新たな気持ちで､自信と祈るような気持で新しい挑戦です。

そして､本当に神様が居るんじゃないかと思ってしまいます。

一所懸命に頑張れば､それに見合った結果や答えは用意されてるようなが気がします。

結果が駄目な時は､まだまだ努力が足りない時です。

やっぱり神様が気の毒に思うくらい努力しないとなんて思います。

でも今回、僕は方法論と可能性を指示したに過ぎません。一番頑張ってくれたのは､やはり現場のスタッフです。

本当に感謝しています。

そして､今回多大な協力をしてくれたアルデュールＯBスタッフです。

彼らの協力なくては､今回の新しいマカロンは生まれなかったかも知れません。

メゾン メール。

ウィンド越しに、マカロンやショコラ、アントルメが見えます。
綺麗にディスプレーされたお菓子は、どれも美味しそうです。パリの華やかさはありませんが、どれも落ち着いた色合いで好感が持てるガトウが並びます。

ガラスの扉をゆっくりと開け、中に入ります。

左手のマカロンとショコラ。

右手にキャンディーや飴菓子が並びます。

パリではほとんど見なくなった、飴菓子が色鮮やかに並びます。それもクラッシックなビンに入れられています。

量り売りです。とても愛らしくポップです。

余り広くない店内は、古典的な内装ですです。よき時代のフランスの趣です。

真鋳で出来たドアノブ。ウィンドのエッチンッグ。天井画。

どれもこの店が、由緒ある伝統の歴史があることを教えてくれます。店内の椅子やテーブルも古いのですが、とてもきちんと手入れが行き届いています。

中央に設けられたサービス台も、サロン　ド　テと呼ぶに相応しいたたずまいです。

名物のゴーフル、パウンドケーキ、タルト、ショコラ、マカロンがプラッターに並んでいます。

一番奥の席に陣取ります。

メニューを開き、ミルフィーユとゴーフルそしてカフェ　クレームを注文します。

どうも、フランスに来ると僕の嗜好は、日本に居る時とはかなり異なります。なるべくクラッシックな物を食べたくなります。

今回もそうです。日本の素材とは歴然と違うお菓子を選びます。

黄金色に焼きこまれカラメリゼしたパイは、香ばしいかおりです。カスタードは卵と牛乳、バニラの香りが豊かです。

この単純なお菓子は、素材とパテシェの技量が簡単に分かってしまうお菓子です。

ナイフを入れます。

サンドランスで食べたレストランのミルフィーユとは、かなり異なります。

瞬間的に食べる物と時間の経過を計算して食べる事を前提にくみ上げられたお菓子では、作り手の考え方にもかなりの違いが見られます。

逆さ折りのパイの軽やかな歯崩れとバターと粉の焦げた匂い。良質な素材と確かな技術。カラメリゼして湿気止めをされたパイ。

きちんとしたパテェシェが居るんだろうな？

少し重めのカスタードも今時の軽い生クリーモの入ったカスタードではなく、クラッシックなバタークリームの入ったカスタードです。

懐かしい。僕が修行した頃のミルフィーユのクリームは、こんな感じでした。

快適です。

さー次は、名物のゴーフルです。

リールの町にはゴーフルのお店が、あちらこちらに見えます。

その中でも有名なのが、ここメゾン　メールのゴーフルです。

リール。

サンドランスで食事を終えたのが､1２時を回っていました。僕の知人の車で夜のパリの道をかっ飛ばし家路を急ぎます。日本と違ってほとんど車も少なくて､要所、要所に夜の闇の中から史跡が顔を出します。
昼間の現実的な顔ではなく､歴史の狭間で､様々な人々がこの建造物を見ながら､どんな事を感じたんだろうなんて思いながら､ほろ酔い気分で石畳の上を車輪が､気ぜわしく進んでいきます。

不思議なもので､静かな夜の帳が近くなると､少しだけ哲学的に考えたりします。特にバスティーユを過ぎる頃なんてのは､フランス革命の本で見聞きした事柄が､なぜが極彩色の彩りで僕の頭の中を駆け巡りました。

そんな事を考えながら､知人と話しながら・・・・。ホテルにつきました。

古い重い扉を開け､ぎしぎしと音がリズムを刻む古い階段を重い足取りで部屋にたどり着きました。

明日は､いよいよリールです。

北駅を9時発だから,8時には､部屋を出なくてはなりません。

５時間くらいは寝るから大丈夫！

メトロで北駅まで向かいます。TGVのチケットを買い求めいよいよリールへ出発です。

おなかすいたな－。なんかいい匂いがする。

バターと粉とイーストの焦げた匂い！おまけにチョコレートの匂いも！

思わず､小さな駅のブランジェ（パン屋）に飛び込んで！！！

チョコレートが脇からこぼれて焦げたパン・オ・ショコラが美味しそう！

こっちのパン・オ・レザンも美味そうじゃん！

それから､こっちのキッシュも！

思わず、一個ずつ下さい！

そして、ヴィッテル買って・・・僕の癖でパンとかお菓子食べる時は、必ず水です。

少しでも、味わいや香りを記憶する為に口の中をクリアにする為に水です。

レストランでの食事は、お酒がお供ですが・・・訳が違うんで。

どんな些細な物でも勉強の為に水が不可欠です。

あーなんて美味しいんだろう！

駅のパン屋さんのパンだから、けっして上質の物ではないんだけど・・・

バター、粉、それぞれの素材が、こんな値段で食べれてしまう幸せ・・・・

これだけでも、フランスに来れてよかった。

駅のベンチで頬張りながら・・・これと同じ思いは、フランスで果実を食べる時に感じます。

ありふれた物を食べ、そこから喜びを素直に感じれる。

フランスは、そんな国です。

食べ物を食べて活きてる実感を強く感じます。

話が横道にそれてしまいましたが次はリールです。

PARISアルバム - 美術館から最終日 -

▲ピカソ	▲ユトリロ
▲モジリアーニ	▲はて、なんだったっけ？
▲マティス	▲オブジェ
▲サンジェルマン・デ・プレ	▲サンジェルマン・デ・プレだったかな？
▲みなさんご存知のラデュレ	▲マカロンかと思いきや石鹸！
▲ミュロ	▲高級食材店タンローザ
▲パリの空	▲パリの風景
▲シャルル・ド・ゴール空港　バイバイフランス	▲トランジェットはドバイです。
▲この旅いちばんのお気に入りだった犬！

アラン・サンドランス４

最後の一皿は､いよいよデザートです。

僕が選んだ一皿は､苺とルバーブのフィヤンティーヌ。

ここで軽く内容を説明します。
ルバーブは､日本では長野や北海道の一部で栽培されている蕗の一種です。漢方で言う大黄の事です。利尿作用があり､フランスでは小さい子供には、なるべく食べさせません。だってオネショしたら困るでしょ！香りは林檎に近いような香りです。初夏の頃､コンポートやコンフィチュール､タルトに使います。

フィヤンティーヌは､シガレット生地を薄く煎餅状に焼いた物を一般には言います。でも今は､クレープを乾燥させたものや､チョコレートの薄い板状の物もこういう呼ばれ方をします。

少し深めの皿に盛られた､苺のシャーベットとフィヤンティーヌは､はかなく優しいいでたちです。
淡く､カプチーノ状の緩やかな苺のソースもこのはかない雰囲気に一役買っています。

まず､スプーンで軽くフィヤンティーヌをたたきます。秋の枯葉のように淋しげに静かに崩れ落ちます。

苺のシャーベットと一緒に口に運びます。

初夏の香りがします。フランスでは今が苺の旬です！
本来ならば､日本もそうですがいつの頃からか冬から春にかけての果実になってしまいました。

はらりと崩れるフィヤンティーヌが優しい音を鳴らします。香ばしく焼かれた匂いと苺の香りが辺り一辺に広がり､とても軽やかに香りが交錯します。

軽い苺のソースは､大量の空気を含むことによりシャーベットとは違う香りのコントラストを生んでいます。

美味しい､とても軽やかです。

次にルバーブノコンポートと一緒に口に運びます。同類の香りのものです。でもルバーブが入る事によりデュエットを奏でます。

このコンポジションは､とてもクラッシックな響きです。でもなぜか､心から美味しいと思えます。

サンドランスの料理全体に言える印象ですが､奇をてらった物は一切今回の食事の中には登場しません。いやどちらからと言うと､オーソドックスな組み合わせです。

でもこれが､今回のサンドランスが三ツ星を自ら降りた理由ではないかと思います。多くの人が心から素直に美味しい料理や癒される料理をサンドランスは､表現したかったのではないかと思います。

エルブリを代表されるような近未来的な料理とは､対照的な料理です。

ここにサンドランスは､疑問をぶつけているのかも知れません？

生意気な言い方になるかもしれませんが、本来料理のあるべき姿が､サンドランスの料理を通し、見えたような気がします。

こんな事考えながら､ほろ酔い加減で食べていました。

では､続きはまた後日。

PARISアルバム - 美術館 -

パリでの写真を一挙公開します！美術館にて。
▲オペラ座	▲オルセー美術館
▲セーヌ川	▲またまたオルセー
▲オルセー美術館エントランス	▲ゴッホの自画像
▲モネだったかな？	▲モネ　三姉妹
▲ドガ　踊り子かな？
	▲ドガの彫刻
▲オルセーの時計です	▲オランジュリー美術館 (体育館みたい！)
▲ぐるっと部屋一面モネ	▲実は次の部屋もモネ

アラン・サンドランス3

三皿目は､肉料理になります。

メニューは､子羊を注文しました｡それもまだ､乳離れをしていない子羊(レ・ダニョー）のローストです。
非常に肉質が繊細で､柔らかく僕の大好物の一つです。

ここで､少し断っておきますが・・・。
この頃には､長いフライトの疲れとすきっ腹に飲んだせいもありかなり酔っていましたので記憶があやふやな部分もありますのでご了承ください。

友人は､鳩です｡遠めに観ても美味しそうです｡あっちにすればよかったかな？
食い意地の汚さが出てしまいました。

焼き方は､アポワン(ミディアム）です。セニャン(レア）と迷った挙句のアポワンです。

骨付きで三つの塊で出てきた､肉の色の綺麗な事！
香ばしい匂いとほんの少しのミルク臭が漂います。

ゴクっ！食欲全開！

のんびりしてる暇は、ありません。

薄いロゼ色でやや白みがかった色合いは、まさしくレ・ダニョーの特徴です。優しく肉にナイフが入っていきます｡肉汁が､ゆっくりとお皿に広がります。

まず､一口目を口に運びます。

子羊の肉にのゆっくり優しく火入れをした､儀式たる物が歴然と香りに出ています。
鼻の奥を､様々な香りが順番にし刺激します。肉の焦げた香り､オーブン中でで肉汁が熱によってはじけた香りや付け合せの野菜の大地の香り。

美味しい､この肉質の上品な噛み応え｡美味しい！美味しい！

生きてて良かった。幸せ。

ワインとの調和も素晴らしいとしか言い様がない｡まさしく三ツ星の名残でしょう。
どうして､日本で食べる子羊とこんなにも違うんだろう？やっぱり距離と時間差は埋めらんないのかな？

それにしても､美味しい！
食いしん坊魂で言えば、出来るならもう少し火入れの浅いセニャンでも食べたかった！

こんなに質の高い､子羊は､ジャマンで食べて以来です｡でも料理法の違いでそれぞれに美味しくて・・・またまた僕の味覚の引出しの中に鮮明に記憶されていくのが分かります。

ここまで来ると､かなりの酔いと満腹感に襲われて､鮮明に記憶できていないので付け合せやワインの産地も余り思いも出だせません。

いい加減な事は避けたいので今日はこの辺りまでにしておきます。

ちなみに､フロマージュはパスです｡次回はデザートです。

アラン・サンドランス２

▲アラン・サンドランス
◀コンコルド広場







昨日に続きサンドランスです｡
オードブルは､僕も食事の始まりに嬉しくて嬉しくて・・・
それが伝えたく、はしゃいだ文章になってしまいました。

二皿目になると､ずいぶんと落ち着きを取り戻しました。

では､始めましょう。

メニューには、それぞれに相性の良いグラスワインがセットされています。
このセレクトされたワインも非常に相性もよく管理もしっかりされた上質のワインでした｡そして特筆すべきは、相方や連れがあんまり飲めないと一人でボトルを飲みきれるわけもなく、渋々必然的に料理の相性とは全く関係のないグラスワインを飲む羽目になってしまいます。

これは、僕みたいなのんベーの酔うという、欲求を満たしてくれるだけで・・・。

料理との関係は非常に希薄な、魚には白、肉には赤みたいな安易な方法しか取れません。
これを解消してくれるこのシステムは、日本のレストランでも増えてくれれば良いと思います。

余計な話になりましたが、メニューの続きは、魚料理です。

新鮮な鱸を薄切りにして、軽く火を入れた料理です｡日本の鱸とは違い、深い味わいがします｡トマトフォンデュのソースは、フヌイユの香りが優しく香り、付け合せのフヌイユのピューレも上品な香りに落ち着いています。そして、フレッシュなトマトの小さなダイス切りが、あしらわれる事によって、ソースに新鮮さが加わり、トマトの香りのデュエットが生まれる事を意図してあるのではないかと思います。

鱸の料理は、とても軽く仕上げられ現代的なアレンジが加わっていました｡クラッシックな組み合わせですが、ここがサンドランスたるところです。

現代のエルブリに代表される科学的な調理法でデフォルメされた料理ではなく、どこか食べ手が、ホットするような、和やかな料理に仕立ててくれています。

斬新なハラハラ、ドキドキするような料理も僕は、大好きです。

３0年前のサンドランスは、まさしくそうでした｡組み合わせの意表をつく物や未知的な素材、古典料理の現代への復活を唱えた料理は、まさしく今のエルブリみたいな感じでした。料理の最先端ではなかったかと思います。

僕は、その当時からサンドランスに尊敬の念を抱いていましたし、そして影響をうけたものです。懐かしさがこみ上げてきます。

サンドランスが、現代料理に残した影響は､量り知れないほどです。

なぜか食べながら､初めてサンドランスで食事した時の事やその当時を振り返りながら幸せな時間を過す事が出来ました。

料理の一つの特色は､一瞬にして眠っていた記憶のかけらを揺り起こしてくれるところでもあると思います。

またそれだけ､僕が憧れを持ちつづけている料理人でもあるのです。

今日帰ったら、本棚の奥にしまい込んであるサンドランスの本を久しぶりに開く事にします。

明日は､子羊の料理を紹介します。

アラン・サンドランス

22時に予約しておいたサンドランスへ、足取りも軽く向かいました。
マドレーヌ広場に面した所にあります｡ライトアップされたマドレーヌが美しくそして幻想的な雰囲気です。
足早にマドレーヌを左手に見ながら・・・確かエディアールの近くだよなー？
ぐるっと周るの面倒くさいから道路つっきちゃえ！

ほーら。あった！
居た｡居た｡僕の友人｡彼と今晩は、サンドランスでのディナーとなります。

サンドランスは、去年だっかな？突如ミシュランの三ツ星を返上しました｡真意は定かではありませんが、三ツ星を維持するのにはかなりのコストが掛かる事と、装飾やカトラリーにもかなりの気を配らなくてはならないこと、サービスもにも三ツ星なりの要求を余儀なくされ、それが必要以上に料理の価格を引き上げ料理本来のあるべき姿に戻したいと思っていたサンドランスは、三ツ星を返上したのではないでしょうか？

僕が、この仕事を始めた頃は、ラルケストラートで三ツ星でしたからかれこれ３0年くらい維持してた事になります。
それをスぱっと捨ててしまうのですから、サンドランスが考え抜いた末の決断だったと思います。
ラルケストラートは、その頃訪れてさっぱり美味しさが分からずじまいで・・・その当時は、非常に感覚の研ぎ澄まされた料理で、僕の味覚の範疇では、難しすぎる料理ばかりでした。

ルキャ・キャルトンの頃のサンドランスは、知らなくて何とも言えませんが、通されたテーブルのあつらえは、現代的でシンプル｡どちらかと言うとカジュアルです。
でも、サービスも若いスタッフで気さくで気持ちよい。
さすがです｡星を返上した翌年には、ミシュランがすぐさま二つ星を献上してしまったくらいです。
サンドランスは、この星をどう思ってんのかな？

食前にシャンパンをもらいます。

アミューズは、小さなショットグラスに入ったカリフラワーのムースにほうれん草、クレソン、パセリなどの軽いピューレ状のスープ。

シンプルで綺麗。

うーん！おなかが空いて来た。

さて、さてメニューを！

オードブルに、フォワグラの中華風！これってラルケストラーとの頃からのスペシャルティだよな？
絶対これ食べる！

だって自分の味覚がどれだけ成長したかも試してみたい・・・・気がする。
あの頃、ぶっ飛んでた料理も３0年近くの年月でどれくらいの印象に変わっているのかも楽しい！

友人は、アスパラガスと烏賊の燻製！詳細はわからない！自分の食べるの精一杯！

深めのお皿に出てきた蒸した分厚い薄いピンク色のフォワグラ！それだけで美しい。付け合せはもやしに木耳に春雨。

ソースは醤油ベース｡香り立つソースが鼻をくすぐる。ベースは鴨かな？

考えてるひまなんてない！人様の料理気にしてる場合でもない！

美味ししさが、逃げないうちに｡早く早く！

では､早速フォワグラをがぶり！

美味いな－！なんて美味しさ！素材の質の高さと料理テクニックは完璧なぐらい調和してる。

僕が、今まで食べたフォワグラの料理の中でも一番じゃないかしら？

この軽さと香り、質感、口どけ、いやみな香りやぬめりは、一切ない｡どうやって料理してるの？

降参！

フランス。

なかなかフランスから帰ってきてから、東京と福岡行ったり来たりでブログで旅行の紹介をする事が出来ませんでしたが、今日は、少しだけ余裕がありましたので思い出しながら書いてみます。

今回の目的は、バカンスなんぞではなく仕事です｡久方ぶりのフランスなんでゆっくりと回れればよかったのですが、時間的な余裕もなく駆け足でしたのでごくごく限られたところの紹介になります。

ドバイ経由で、ドゴールに到着したのは1３時過ぎだったと思います。
それから、入国審査でいちゃもんを付けられ少しむっとしながらパリ行きのバス停に向かいました。

なんかいつもと違う雰囲気を感じながらバスを待っていると・・・。

小銃を持ったアーミー服の兵士から、ココは使えないから違う場所へ移動してくれと・・・。

訳もわからず、仕方なくじゃー電車で行く事に。

実は、ドゴールからパリ行きの電車は、あんまり治安が良くないので気乗りはしなかったのですが、他に手段はタクシーくらいしかなく・・・最近のユーロ高でタクシーなんてめちゃくちゃ高いわけで。

迷わず電車でパリ市内へ。

確かにこの電車は、治安は良くない｡
あちらこちらでゲロは、吐いてあるし・・・ごみもいっぱい！
確かに、慣れてない人や間違っても女性一人でなんて辞めた方がいい！

電車から乗り継いでメトロで凱旋門に・・・あいにくの小雨交じりで
・・・でもなんだかやけに人が少ないな？

お天気も悪いし・・・車も少ないし？？？？

久しぶりなんで・・・僕がパリに入る時は、必ずここに来る事にしています。
なぜか知りませんが、凱旋門からのシャンゼリゼとオペラ・ガルニエは、
必ず行く事にしています。まー犬のマーキングみたいな物でしょうか？

お天気が悪い中、少し散策してみます｡しかし人少ないよな？
ま、そのほうがゆっくり観れるし
・・・ブランドのブティックも男の僕が見ても楽しいし。

でも変わらないよなこの街！懐かしい！

おなかが空いたんでカフェで、赤ワインとオムレツとソーセージ食べて
・・・パリの味だ。
何て事のない料理だけど・・・ほっとする味。

少し雨宿りを兼ねた、デ・ジュネ｡込んでないからゆっくり出来て嬉しい！

少し落ち着いたんで、ラデュレでも行こう！

え、え？？
ラデュレもガラガラ！！

こんな事もあるんだなんて思いながら・・・マカロン食べとこ。
変な感じは、付きまといながらも気にせずぶらぶらしてたら１9時過ぎて・・・。

ホテルは、どこだったけ？
確か、バスティーユだったよな？同じ路線で良かった乗り換えなし！
急いで行こうっと！！

22時サンドランス予約してあるじゃん！！
楽しみだなー。

サンドランスについては、長くなりそうなんでこの続きは明日にします。

夏の装い

ここ何日か雨の日が続いていますが、もう梅雨に入ったのでしょうか。
街行く人も既に夏の装いが増えてきていて、爽やかな夏が待ち遠しくも
あります。

アルデュール川端本店も、表のディスプレイを夏仕様に変えました。
夏の新作マカロン、コンフィチュールも好評発売中です。

アルデュールは今、めくるめく忙しさと戦っております。
来週にはパリの写真の続きをエピソードも加えて掲載する予定なので、
どうぞお楽しみに！

小代フランス日記#002

きのうに引き続き、フランスの写真を披露します。

続きを読む "小代フランス日記#002"

小代フランス日記#001

先日行ってまいりましたフランスで撮ってきた写真をお見せします。

続きを読む "小代フランス日記#001"

虫歯予防デー

6月4日は『虫歯予防デー』。
そして6月10日までの1週間は『歯の衛生週間』だそうです。

近頃「食育」という言葉を耳にする機会がふえてきたように
思います。食育とは、「知育」「徳育」「体育」に加え、
必要だとされ始めた教育分野。２年前に食育基本法ができて
から、少しずつ食に対する意識が変わろうとしている気が
します。

日頃から「食育」に力をいれてるアルデュールは、
子供たちには歯を大切にして、おいしいものをよりおいしく
食べてほしいと願っています。

甘いお菓子は虫歯の素と思われがちですが、アルデュールの
お菓子は、たくさんのフルーツを使っていたり、それぞれの
持つ素材の味を感じられるようなお菓子ばかり。

食べたら磨く。これを習慣づければ、おいしいものを楽しむ
ことができるようになるはずです！

フランス。

久しぶりにフランスに､行ってきました。
今回は､仕事とプライベートを兼ねた旅行でした｡それも同行者なしの気楽な一人旅。
旅行かばんも､ブリーフケースのみ。
とてもフランスに行くいでたちでは、ありません。

誰にも気兼ねせず､リールやパリを短い時間ですが､歩き回ってきました。
懐かしい思いで歩きながら､時間が止まったような街並みをみたり、
マルシェでフルーツ買い込んだり､おなかがすいた時にブラスリーで食事したり
気になるお菓子屋さんで､マカロンやショコラ少しだけ買って食べたり。
美術館はしごしたり！！

とても､わがままで､気楽に自分勝手に過してきました。
そんなフランスの空気を少しでも伝えたいと、これから少しずつ日毎に
アップしたいと思います。

でも皆さんが期待されるようなお菓子の写真や料理写真は皆無です。

フランスの街並みや僕が歩いた場所の旅行写真です。

気が向いたら観ていただければと思います。

ディナーラッシュ！

今日は、ディナーのご予約をいただきました。
アルデュール本店２階のテーブルセッティングで
今日はばたばたしていました。

13名のご予約なので、ずらりと長いテーブルのセッティング。

アルデュールではこういったご予約も承っております。
みなさまでのお食事会などの際は是非ご利用くださいね。

アルデュールとマカロン

アルデュールが開店しておよそ3年が経ちます。最近、直接お客様と接して、またこのブログを通じて、開店当初の目標であった“マカロンの店”としての認知度が皆さんに浸透していることを実感しています。

現在アルデュールは、多い月には５万個、日産では最高３０００個のマカロンを生産するようになりました。

しかし、開店当時はマカロン自身の認知度が低く、「思い出のマカロン」でも述べたように、常時同じ味、同じ食感のマカロンを作ることができずに苦労しました。

今月は、「アルデュール」が“マカロンの店”として認知度を上げた開店から現在までの経緯をご紹介していきたいと思います。

また、随時、催事やイベントの情報も更新していきますので、宜しくお願いします。

毎年､毎年？

今年も､早いものでクリスマスの季節です。

ちょうど今の時期から､僕等の仕事のピークの状態が三月過ぎまで続きます。

お歳暮､クリスマス､お正月､ガレット　デロワ、バレンタイン､ひなまつり、ホワイトデー､桜……

走り続けます｡走り続けます｡走る｡それでも走ります。

途中で息切れしそうになります｡

でも走らなくちゃ！！

若い頃は､この時期になると何でこの職業選んだろう？

なんて考えるのは､しょっちゅうでした。

若い頃は､もちろん体力には自信はありました｡でも体力勝負は当たり前なんですが､それだけじゃ勤まらないのが、この仕事です。

体も出来あがった大人の体じゃないし､仕事の流れが体で理解出来てないから､無駄な動きも多いし､余計な力が入ってるからキツさが倍増します。

体力的にも精神的にもくたくたになっていました｡そんな状態の時に､なんで俺って菓子屋になったんだろう？

キツイナー！キツイ！

体が､ぎしぎしときしみます｡この場所から逃げ出したいなんてのも・・・・。

でもこのキツさや､苦しさを乗り越えるとかなり精神的にも体力的にも成長します。

僕が、そうだったように今の若い子達も同じようにキツいはずです。

ARDEURでも、脱落しそうになる子は、何人か出てきます｡でも話す事は、毎年おなじような事を話します。

自分が、なんで菓子屋になりたいと思ったのか？振り返って考えてみなさいと・・・。

親元離れる時に、どんな思いだったのか？

両親が、一生懸命働いたお金で学校に行かせてもらって、それをむざむざと、自分の意気地のなさを棚に上げて捨ててしまう。

本来ならば、これからは、働く事によって両親やお世話になった方々や、社会に返さないといけないんだよ。

いつまで、親にに頼っていくの？

自分で活きる事を選択してこそ価値のある人生は得られると思うんだけど？

話は、余談になりますが、帰省とか反省に使う「省」は、かえりみるとも読みます｡そう！自分が何か目標を立てた時の、初めての気持ちや両親の元を離れる時にどんな気持ちで家を出てきたかを忘れない為の「省」｡省みる事が大切なんだよなんて話したりもします。

今逃げても次の壁は、また必ず繰り返し同じような状態で君の前に出来るんだよ｡そのときもまた逃げるの？

今辛抱なんて言葉は、ほんとに使わなくなってきたけど、大切な事だよ｡辛抱する事によって人間は、成長するし、多少なりとも社会の役に立つんだよ。

辛抱で思い出すのが、松下幸之助さんの話を思い出します。

最近は、辛抱と言う言葉が古臭いように言われてるけどな、僕はそうは、思わんのや。

車も芯棒がなければ、ちゃんと走らんやろ？

人間もそうなんや、辛抱せないかん時は必ずあるもんや｡辛抱が人を育てる事があるんやで。

松下さんらしい、表現で芯棒と辛抱を例えられました。

また、

松下さんの人柄を表す有名な話ですが、お客さんに松下電器は何を作ってる会社ですかと聞かれたら、松下電器は、人を作ってる会社ですと答えるようではないとあかんで、そして併せて電気製品を作っておりますとお答えしなさい生前よくお話されたそうです。いかに松下さんが人を大切にされ、教育に心血を注がれたかわかるエピソードです。

このような事を話されたのを思い出しながら、自分の子供と変わらないくらいの年齢のスタッフに話します。そしてなるべく脱落する子を出さないようにします。

電器作りも、お菓子作りも人在ってこそです。

今のまま辞めてしまったらこの職業の嫌なところや、辛くキツい事ばかりが思い出に残ります。

せめて、作る喜びや自分が作った商品を愛でる気持ちが生まれるまで頑張れば、後は、ほっといても続きます。

この時期になると、やめたくなる若いスタッフがたくさんいると思います｡せめてもう少し頑張ってみてください｡今このキツさを乗り越えれば、自分が描く、パテェシェに近づく事になります。

辛抱強く、粘り強く、諦めずに｡地道な日々の仕事の繰り返しが、憧れのパテェシェへの唯一の近道です。