日記・コラム・つぶやき

再販売のお知らせ ~東京グランマカロン10個入り

Gm01


 発売以来、大好評で5個入りのみの販売となっておりました東京グランマカロンが、10個入りの販売も再開する事となりました。

 大人気スイーツのまとめ買いが可能となりましたので、秋の夜長にゆっくりとご堪能いただけます。

 大人の美味しい手土産、東京グランマカロン10個入りをよろしくお願いします。

10ko


| | コメント (0) | トラックバック (0)

見習いですが...。

こんにちは。アルデュールのパティシエ見習い、柊(ひいらぎ)です!!

パティシエというと、ご存じのように徒弟制度の世界で、日々パティシエの技を盗みながら見習いは成長していきます。

という事で僕も修行の日々を送っているのですが、昔と比べるとずいぶんと楽しているようにも思えます。

というのも最近のパティシエは雄弁な人が多く、惜しげもなく自分の技を解説付きで見せてくれます。

お陰で短い時間にいろんな事に触れられる気はするのですが、本当に身になっているかは不安があります。

そんなある日の事、パティシエに呼ばれて、仕事を任せたいと言われ、僕もついに仕事を任されるほどに成長したのかと一気にテンションがはね上がったのですが、任された仕事がこれ...。

更新が滞っているブログを更新しておいてくれでした...。

でも、情報発信は大事な仕事!

パティシエの独り言ではなく見習いの独り言になってしまいますが、これから頑張っていきたいと思っています。

これからよろしくお願いします。(*゚▽゚)ノ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2012年 年の瀬を迎えて

こんにちは、ARDEUR シェフパティシエ 上野です。

2012年、7月にARDEURのメンバーに加わり、半年がたち今年も終わろうとしております。

短い期間の中でも、いろんなことが起こり、これからもまた新しいことが起きようとしています。

クリスマスが終わって、一息つく間もなく福岡の工場も各地の店舗も、年末年始の売り出しに向けて

準備の真っ最中です。


あらためてARDEURの店舗スタッフ、製造スタッフ、すべての関係者のみんなに感謝の気持ちでいっぱいです。

本当におつかれさまです。そして、また来年もよろしくお願いします。


そして、何よりもARDEURを利用してくださるすべてのお客様にお礼を申し上げます。

今年もARDEURをご利用いただきありがとうござました。2013年は、ARDEUR10周年を迎える年でもあるので

これから迎えるバレンタイン、ホワイトデーはもちろん、できるだけ多くのお客様にARDEURのお菓子を食べてい

ただけるようスタッフ一同、心よりお待ち申し上げております。

2013年は、これまでのARDEURをもっとPRすると同時に、なんと東京に本店(路面店)を構えるという噂も。


それでは、皆様よいお年をお迎えください。


ARDEUR スタッフ一同

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ハーバード白熱教室

年末から、マイケル サンデル教授の白熱教室にかなりはまっています。
日常に起こりうる「正義」の授業がとても楽しくまた深く考えさせられています。どの答えも正しく、しかし真理であるかと言うとそうではなく、正解のない答えを探していく思考の過程の大切さを改めて考え続けなくてはならない授業に人間の本質や正義に近づく作業の尊さを感じたりしています。

立場が違えば、おのずとその人の社会や人生に対するフィロソフィーに違いがあって当たり前なんだと気づくことが大切で個人個人の尊厳も見え隠れします。しかし、いったい正義とは何であるかもわからなくしまってしまう迷路もそこには用意されています。社会に対する考え、善と悪に対する考えは?正義を問う授業を時間があればぜひ皆さんもご覧になってみてください。

なんらかの、心の安らぎを得れる授業だと思っているのは僕だけかもしれませんが?

| | コメント (0) | トラックバック (0)

熊本県葦北郡芦北町田浦

田浦は、かんきつ類の栽培が盛んな町です。
Photo_9八代より少し南に下ったこの町は気候も温暖で海に近く
どことなく以前紹介した唐津に似ています。
特に田浦の甘夏デコポンは、
東京での知名度も高く良質なものが多くとても評判が良いようです。
今回この田浦を訪れた理由はもちろんここの
かんきつ類の素晴らしさを皆さんに知ってもらいたく、栽培方法も
無農薬に近く露地栽培で旬の美味しさを伝えられるものを選択しました。

まずは、池辺さんの甘夏を紹介します。
Photo_10遠くから見る甘夏の山々は、
なだらかに見えるのですが、実際山に登ってみると想像以上に
こう配がきつく15分も登ると息が切れます。
これだけでも大変なのですが、斜めの斜面での収穫は足場も悪く
かなりの重労働になると思います。
口で言うのは簡単なのですが苦労は並大抵ではないと思います。


こうやって苦労され作られた甘夏は、まだまだ収穫には
時期的には早いのですが、甘味、酸味、香りともに充実していて
完熟が楽しみです。
やはり追熟させたものより、木に生った状態で収穫されるものは
全くと言っていいほど違いが出ます。Photo_11そして、自然の力を充分に吸収した甘夏からは、
美味しさだけではなく生命力を頂いているような気がします。
さらにこれをソルべやコンフィチュールに出来れば、
美味しいものが出来るのは容易に想像ができます。
収穫の時期は年明けから3月中旬くらいまでです。
この旬を逃さず皆さんにお届けできたらと思います。
僕たちが作り出すソルべやコンフィチュールは
素材の持つ生命力や美味しさが素直に出てしまいます。
いくら僕らが工夫してもその素材の持つ本来の力を
超えることは出来ないと思っています。
ですから僕らの創造は素材の長所を引き出すための道具に
過ぎないのではないかと最近思ったりもします。


川元さんの檸檬ライム

Photo_12フランスで食べるようなレモンが欲しくてずっと探していました。
どだい日本とフランスの環境の違いもあり、なかなか
難しいと思っていました。
レモンは、本来なら刺すような酸味ではなくどちらかと言うと
甘味と香りの後に酸味があると表現した方がいいのでは
ないかと思います。
アメリカ産のレモンは酸味だけが先に立ち甘味、
香りとも希薄な感じがします。Photo_13
日本の檸檬は、どちらかというと柚子に近いような
香りが目立っていました。
しかし、川元さんのレモンは、かなりフランスのものに近く
そのままかじって食べても美味しく豊かな味わいを秘めています。
このレモンを使ってソルベを作る日も近いと思います。
12月のジュラスのオープンに間に合えば良いのですが・・・。
とても爽やかで香りが鼻腔を抜けていくソルベが出来ると思っています。


そして特筆すべきは、ライムです。
青く清々しい香り。国産でライムがあること自体がにビックリしました。
川元さんが趣味で1本育てているものです。Photo_14
久々に美味しいライムに巡り合いましたソルベもそうですが、
ライムのパッと花開くような青い香りの酸味の雫で
ギムレットが飲みたくなったのは、僕がのんべーだから
かもしれません。
冗談はさておき、思わず3本くらい植樹してください。
全部、アルデュールで買い取りますからと口をついて出てしまった位、美味しかったものです。
このライムをぜひ皆さんと美味しさを共有できたならと思って、
福岡まで200キロの高速道路の車中考えていました。

| | コメント (1) | トラックバック (0)

グラニースミス

長野、やまさ農園の関さんからまもなく青りんご(グラニースミス)が届く。


Photo_15オーストラリア生まれのこのリンゴは、日本の生食用のみずみずしく淡い香り、繊維質を感じる歯触りのリンゴとは違い、酸味と香りが強く、歯触りと言えば、繊維質を感じることなく、歯触りはしっかりと主張するのですが噛むうちに歯をスーと通り抜けていくような食感が特徴です。僕は、このリンゴが大好きでフランスなどでかじると、中まで生命力のある透き通るような青い色が特徴です。日本の同じグラニースミスは、やや青味がかった白ですので少し色合い的には少し物足りないのですが、味、酸味、香りはフランスのものと比べても物足りなさは感じません。このリンゴは、火を入れても主張が残り、タルト ポンムタルト タタンにしてもその存在感をいかんなく発揮するリンゴです。しかし今回は、これでソルベにしリンゴの活きている美味しさをお届けします。


丁寧に育てられた関さんとグラニースミスのリンゴ畑を歩き青く実りかけたリンゴを手に取り、その果実の美しさやまだ完熟していない香りをかいだ事が、僕の心に残っています。そんな想い出を感じながら収穫されたリンゴと向き合うことで生命の躍動感や大切さや感じることが出来ます。この生命力溢れる素材の力を感じるソルベが皆さんにお届けできたらと思います。

余談ですが、関さんのリンゴを使ったシードル(酒造メーカーは、忘れましたが)を帰りに頂いたのですが、スペインのシドラーのように若い香りでリンゴの軽やかな香りが発泡と共に鼻腔をくすぐりとても美味しかったのも想い出の一つです。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

ビオレソリエス

唐津は、ハウスみかんの産地です。海に近く穏やかで温暖な気候ですので理にかなった果実栽培だと思います。海側から山側の方へ穏やかな丘陵を登っていくと富田さんの黒無花果が見えます。今年で13年目を迎えられる黒無花果の栽培も最初の5年間は一切、実をつけることもなく並々ならぬ苦労をされていろんな栽培法を試され試行錯誤の末、現在の栽培法が実を結び、ほんとうに美味しい黒無花果を僕らの手に届けてもらっています。土地も環境も違うところでフランスから輸入された黒無花果の原木を育てることは至難の技で5年間は、無花果から収入を得ることが出来なかったそうです。しかしあきらめずに黒無花果と常に真剣に向き合い得た結果は、黒無花果の生命力を呼び起こす方法でした。黒無花果の木の根を切る方法は、黒無花果の生命の存続を危険にさらすものです。しかしこの方法で無花果は種を残すという、生命の種の保存の原則を呼び起こし、あれほど実がつかなかった黒無花果が実を付けるようになったそうです。口で言うのは簡単なのですが富田さんの黒無花果に対する思いが強く、いつも考え,考え抜いた結果だと思うのです。

この無花果の特徴は、ドーフィン種や蓬莱柿とは違い黒い皮も薄く中の果肉も濃い木苺の近いような色合いです。糖度もペクチン質も非常に高くぬめるような口どけと甘味が特徴です。また食べ終わった後は手や口の周りがべとつく感じがするのが特徴です。生命力を感じるものに葉の硬さがあります。とても葉が硬く油断すると顔などに擦り傷がつくくらい硬く、またななりくちから出る白い液体が、目に入ったりしたら半日ほどは、失明状態になるほど自己防衛本能が強いすなわち生命力が強い品種です。ですから食べてみると果実の力強い活力を感じることが出きます。

黒無花果ビオレ ソリエスに出会ったのが6年程前だったと思います。焼いた無花果を使ったタルトを蓬莱柿で作っていました。しかしどうしても納得できる美味しさを得ることが出来ませんでした。フランスみたいな美味しい無花果って日本じゃ無理かなとあきらめていた時に、ふとした時に出入りの八百屋さんに黒無花果とかありませんか?
と聞いたのが僕と富田さんのビオレソリエスの出会いです。最初に食べた時の感動は今でも鮮烈に記憶に残っています。それからずっと使いつづけています。黒無花果は生食でもとても美味しいのですがコンフィチュールやコンポートなど温かいデセールなど火を入れたものにより力を発揮します。今年は、ジェラートにも使用します。12月のジュラス オープンを楽しみにしていただければと思います。

| | コメント (6) | トラックバック (0)

julass

今回は、新ブランドのジェラート ブティック julassについてお話したいと思います。

まずはじめに大枠でとらえるコンセプトをアルデュールの調理哲学(フィロソフィー)と融合させることでした。これからの将来的にも普遍的でジュラス、アルデュールともに歩んでいけるものと考えました。ちょうどその時期に様々な小規模な果実農家の方や酪農家の方たちと会う機会に恵まれいろんなことを考えさせられたいました。自然と共に生き、自然に畏怖や敬愛をもち生きる姿に感銘を受け、自分達が育てるものを愛で慈しむことは仕事の方法は、違えどもものを創り出すという行程は僕たちとなんら変わりのない姿でした。

自然との共生ジュラスのコンセプトの大枠が決りました。太陽の光や風、雨すべてが長い年月をかけ生まれたものです。その恵みを一身に受けた水や様々な果実そして農作物と健康な牛たちから生まれる牛乳などどれも生命を感じるもをでジェラートで表現できないかと思い始めました。

自然の生み出す素材の生命力と風味にほんの少しだけ作り手の創造性を活かしたものが、素材の良さを皆さんに届けられるのではないかと考えました。いたずらに技工に走ることはせず、自然の生命力と風味を活かすことが自然との共生に繋がるのではないかと考えました。そしてここから生まれる調理哲学でメニューを構成したのが12月開店時のメニューです。代表的なものを少しご紹介しておきます。構成は、クレーム グラッセ(アイスクリーム)ジェラート(牛乳ベース)ソルベ(シャーベット)の3タイプの氷菓をご用意します。

クレーム グラッセ

1、タヒチ バニラ 

アニスやフローラルな香りを思い出させるブーケが特徴。タヒチ島ライアテア地区限定の単一栽培バニラ。アラン アベル氏の作り出す希少価値の高いバニラです。

2、マダガスカル バニラ  

ブルボン バニラのなかでもチョコレートや干しブドウや乾草の香りのような特徴の深い香りのものを選びぬきました。卵黄、牛乳との素晴らしい調和を見せます。

3、塩キャラメル

キャラメルの苦みと懐かしさに、アクセントとしてフランス ブルターニュ ゲランド産 フルール ド セル(塩の花、一番摘みの塩)天然塩。自然の力のみで作られる塩は、ほんの少し淡い紫色そして何よりも旨味が詰まっている

4、プロヴァンスの百花蜜
プロヴァンスの明るい太陽の下で育った百花繚乱の花から蜜蜂によって集められた蜂蜜は、深い香りと力強さがある。希薄な蜂蜜を食べ慣れている僕たちには、この力強さに驚きを隠せなかった。まさに生命力のある蜂蜜だと思う。華やかな香りが特徴です。

ジェラート

1、白木牧場ジャージ牛の特別牛乳(ノンホモ)
日本で5社しか許可されていない特別牛乳の一つです。そしてジャージー牛乳は、ここだけです。太田さんが環境、飼育方法すべてにおいて愛でたジャージー牛が作り出す牛乳は、生命の雫だと思う。必要以上に手を加えずシンプルに作り上げたジェラートは、生命力という素材の価値の高さが勝負でした。

2、伊都物語牛乳(ノン ホモ)
かなりの数に上るノン ホモ牛乳を今回テスティングした中で選んだ牛乳が白木牧場と伊都物語でした。伊都物語の深いコクと味わいは自然のものから生まれたものです。健康な牛から生まれた牛乳の美味しさをお届けします。付け加えますがジュラスのジェラートのミルクベースは、伊都物語がベースになっています。

3、小布施産ブラムリーのコンフィチュール

小布施産の青りんごブラムリーは、爽やかな酸味が特徴のリンゴです。生色より火を入れることでその性質がよく出ます。まだまだ希少価値の高いリンゴですが小布施町の皆さんに協力いただいて今年はじめてコンフィチュールとしてジェラートのマリアージュを楽しむことができます。

4、利平栗

熊本産の利平栗をコンフィチュールに仕立てます。シナモンとバニラの香りが優しくミルクの香りと調和します。自然の栗の風味がどんなに素晴らしいかを感じていただけると思います。日本的な香りの響きです。


ソルベ 目指したものは、果実の生命力と新鮮な香りそして安曇野の水

1、青りんご

レネット種の青りんごの香りと質感を感じてもらうために少し粗めの仕上がりにしてあります。香り酸味どれも素晴らしく本来のリンゴを感じてていただけると思います。甘く優しい酸味を食べ慣れている私たちに林檎そのものを感じていただける美味しさだと思っています。

2、洋梨

洋梨の少し艶のあるエロティークな香りと口どけが好きです。果実感をなくさないために少しだけ粗めのピューレに仕上げています。ほんの少しだけ香りに膨らみを持たせるためにマダガスカルバニラを加えます。

3、苺

一種類の果実で美味しさを整えるという事は、果実のコンデションにもよりますがなかなかバランスの取れた果実は、少ないと思います。今回の苺も香りが豊かで甘味の豊かなものと酸味が強く野性味の残るものと合わせる事で、どことなく頼りない苺の風味や香りに芯が入りました。

4、ショコラ アメール

バローナ社のクール グアナラを使ったチョコレートのソルベです。僕は、新しいメニューのマカロン等のパートにも最近は、ココアは使いません。どうもあのかさかさした乾いたすえた香りが好きではありません。ですから今回のソルベにもココアは、いっさい加えません。ショコラの研ぎ澄まされたシャープさを表現しました。ぜひ今まで召し上がっていたショコラの氷菓と比べてみてください。

新しい提案として

ジェラートの付け合わせとして、ラスクを考えています。オリジナルのバゲットは北海道産の小麦、バター、甜菜糖、北見の塩など道産のものにこだわったものです。シンプルなものゆえに素材の質の高さが前面に出ます。バゲットの歯崩れ、バターの香り、甜菜糖の甘味、北見の塩の小さなショック!ぜひジェラートとともにお召し上がりください。新しい美味しさが広がります。

| | コメント (4) | トラックバック (0)

知らないものだらけ!?

かなりブログをさぼりがちです。ツイッターの方が何処でも何時でも便利でついついこちらの方に比重がかかってしまいます。さぼってる間何をしてたかといいますと、新製品の開発や素材探しの旅みたいなものです。日本全国とは言いませんが、気になる素材を見つけては、確認する作業を行っています。バターに始まり牛乳、ヨーグルト、水、リンゴ、サクランボ、レモン、パッションフルーツ、甘夏みかん、マンゴ、メロン、パプリカ、葡萄、洋梨など気になるものは、片っ端から現地直行です。九州産にこだわらずありとあらゆる場所です。そしていろんな生産者の方たちのお話を伺う機会に恵まれ、自然を相手に生命を作る作業の大変さを今、振り返っているところです。小規模で本当に真摯に生産に取り組まれている方たちとお話しさせていただくことにより、心が洗われるような感動や懸命に育てられた素材をどう活かせばならないかを考えたりしています。

本当に知らないものだらけで、聞くもの、見るものに感動しています。その中でも小布施町のさくらんぼの酸果桜桃やマスカット系の黄香、りんごのプラムリーなど素晴らしい素材に巡り合うことが出来ている。どれも果実の花開くような香りが特徴であり、そこには果実の生命があり活力に溢れている。牛乳で言えば福岡の白木牧場の特別牛乳(日本で五社のみの製造する牛乳)は牧場主の太田さんが飼育環境を整えられ水や牧草なども国の特別牛乳の指導基準に基づいた飼育と生産を一括で行われているノンホモで唯一のジャージー特別牛乳を製造されている。自然な風味と香りと甘味が余韻の残すのが特徴です。どの生産者の方たちもけっして奢ることなく謙虚に生命を育てる事に取り組まれていることを強く感じます。

最近特に感じることが強くあります。小規模ではあるが、本当に素材の力のある果実や乳製品に出会うとどうにかして生産者の方たちの意思を正しく伝えたいと思うようになっていると僕自身が思っています。僕らの仕事は、遠まわしな言い方ですが、人の体や心に直接影響のある仕事だと思っています。そしてその原理原則は、生命力の豊に溢れる素材にあると思います。この素材を良く観察し熟知し素材を活かすことで生産者の正しい意思に報いれるような気がしています。

僕らの取り組みは、始まったばかりですので早急にとは行きませんが、少しづつではあるとは思いますが、日本だけには限らず素材の生命が豊かなものを使って行きたいと考えています。


最後に、イチハシさんをはじめたくさんの方々からメッセージを頂きありがとうございます。なかなか返事を書くことは出来ませんがお許しください。励まさせられたり、力になったり、反省させられたりで感謝しております。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

お久しぶりです。

なんか本当に久しぶりにブログを書いています。
ろくにブログもアップしないのに友人の進めもあって
ツイッターを始めます。
性懲りも無く・・・。
今日から少しつぶやいてみようと思います。

興味のある方は、shodai_ardeur
聞いてみてください。

| | コメント (5) | トラックバック (0)