想い出のマカロン日記～その24

今年も残すところ今日を含めて､二日です｡八月の一日に始めたこのブログも・・・・。

良くぞ続いたものです｡最初は何書こうかなんて､思いながらそして小説家じゃ在るまいし続くのかな？なんて思いながら････続くものです。

ほんとにこれは､皆さんのお陰で､こんな乱文にお付き合いいただいて僕のほうが恐縮しています。

ほんとにありがとうございます。

では､本題に入ります。

季節から､影響を受けるマカロンもかなりの数になります。

ストレートにそのものではなく､自分の感性や感覚､嗅覚から､もしくは視覚から聴覚､味覚の五感で感じた季節に僕なりの表現を加えたものです。

桜のマカロンもオープンした次の年から､桜の季節、一ヶ月くらい前から発売する商品です。

日本人の桜に対する思いは､一方ならぬものがあると僕は思います｡これは､歳を重ねるごとに､僕の場合は､強くなっているようです。

余計な話ですが､春先の沈丁花の香りが立つ頃､そして桜舞う頃､そして雨の紫陽花、遠くから香る秋の金木犀。

僕が､日本に生まれてよかったと思う季節の風情です。

沈丁花は､奥ゆかしく香り。

桜は、舞い散る美しさ。

雨のしずくの美しい紫陽花。

凛とした香りの金木犀。

日本人に生まれた事を誇りに思えること、それが季節でもあるのです。

こんなことを思いながら、新しいマカロンの創造に繋がるのですから、必然的に日本の情緒を加味したものが増えていきます。

でもそこは、フランス菓子の技法がベースにはありますので、思わぬ組み合わせがお目見えする時が有ります。

その代表的なものが、煎茶とパッションフルーツのマカロンではないかとおもいます。

これは僕自身、奇をてらったものではなくて・・・・。

福岡は、葉桜と供に近隣の山々が新緑に変わり始めます｡その頃の生命の息吹が初夏への香りも一緒に運んできてくれます。

なんで、煎茶かなと自分で思うのですが、これは説明しようがありません！

ただ季節柄、新茶の季節で、身近にお茶の発祥の地でもある八女もあることが、かなり影響をしてるんじゃないかと思います。

パッションフルーツは、夏の果実です｡でも僕にとっては、初夏を運んでくる果実の香りです。

つんとした爽やかな幸せな香りが、お店いっぱいに広がり・・・・。

香りはいつまでも続き、初夏の太陽のような優しい温もりのある香り・・・・。

僕は、パッションフルーツは、あえて早春の頃から初夏までの間で使うのが好きです。

そんな僕の初夏に対する想いから偶然に生まれた組み合わせです。

作る前から、味香りの創造は出来ていました。

違和感なんて、ぜんぜん感じることもありませんでした。

爽やかな初夏に似合うマカロンが創造できたと思っています。

想い出のマカロン日記～その23

12月になると通常の仕事が忙しくて、ブログが滞っててしまうなんて書いておきながら今日は珍しく時間に余裕が出来たんで、この間からお話しはじめました何から影響を受けて、マカロンの香りや味のイメージに繋がったかをお話します。

今回は、料理編です。

影響の受け方も様々で、直接に発想のヒントになるものや間接的に発想のヒントになるものが有ります｡今回はここら辺りを書く事にします。

まずは、バルサミコ酢と苺からです。

この素材は､間接的にヒントを得た類です。

皆さんの想像どおりイタリアンを食べてて思いついたと言いたいのですが、残念ながらこのヒントは僕がよく行く､懐石のお店の料理からヒントを得たものです。

その料理は､軽くあぶった新鮮なカマスとピンクグレープフルーツのジュレ､あまりに衝撃的で美味しかったを覚えています。

ちょうど､夏前だったと思いますが､あまりにも斬新な取り合わせなんで非常に記憶に残っていました。

ここのご主人は､僕の和食の先生みたいな方で僕に懐石の頂き方を手ほどきをしていただいた方です。

最初に伺った時の印象は、料理は､基本に忠実で、下処理の段階から最後まできっちりとした仕事振りに感嘆したものです。

料理自体はけっして華美ではなく器とのバランスが美しくその素材の主張をするべく所をきっちりと表現されている料理です。

簡単に言うと､余計なものをそぎ落とした研ぎ澄まされた料理です｡少し前置きが長くなりましたが､そこのカマスの料理がバルサミコ酢と苺のマカロンの発想の種です。

僕の悪い癖は､もしこの料理を僕が違う表現で作るとしたら､どの魚でどんな調味をするだろうなんて考えてしまう事が多々あって・・・。

これには､僕もいささかの料理経験があるのが影響しているのではないかと思います。

まず思いついたのが､さよりを軽くあぶって､同じ季節の果実の苺でジュレを作ります。そしてジュレのベースの風味は、土佐の黒酢辺りでいかがなものかしら？と頭の中で組み立ててみます。

食べ終わって自宅に帰る電車の中とかで､今日出た料理を振り返りながら･･･そして自分なりに新たな料理を構築してみたりします。これは僕の味覚表現の訓練方みたいなものです。

そんなこと考えながら帰ります｡そしていつも通りの仕事を次の日も次の日も繰り返します。ごく当たり前の仕事をしながら､食べたものの記憶や電車の中の事をふと思い出す事が有ります。

僕の職業は､菓子を作る仕事です。

料理の中から気になる要素を抜き出してお菓子に表現してみます。最初は苺にバルサミコ酢を単純に振り掛けて食べてみます。

あんまり美味しいものではありません！！

では少量の砂糖を加えて･･･いやかなり多目の砂糖を加えて酸味が飛ぶまで煮詰めます｡そして冷まして､苺のソースにします。

そして、シャーベットを添えます｡新鮮な牛乳のソルベ！！

甘味はナチュラルな､菩提樹の蜂蜜がいい！！

苺は､軽くキャラメリゼした苺と生のままに苺を添えます｡これでデザートが一皿完成しました。

これは､僕の頭の中で想像されたものです｡この時点での試作はする事はありません｡基本的には､僕が物を作るときは、味とか香り食感の確認の作業の為に作ります。

そしてこの中から、火を入れた苺とバルサミコ酢を抜き取ります｡もちろんマカロンのフィリングの為です。

苺をコンフィチュールにします。

でも最初から､わかっています｡このコンフィチュールではマカロンのパートに力負けするのが・・・。

深く香りや酸味、甘味の強いセミドライの苺でコンフィチュールにします｡しかしこのコンフィチュールには新鮮な香りが足りません。

新鮮な香りは､酸味が入る事により表現する事が出来ます。ですからここで、バルサミコ酢は､大胆に火をいれずダイレクトに加えます。

少しつんとするくらいまで加えます｡そうする事によって､苺とバルサミコがお互いに主張しあいながらも､思いもよらぬハーモニーが生まれます。

その他には､鳩のローストのガルニチュールでキャラメリゼした洋梨に少量の黒胡椒のミニョネットは､洋梨と黒胡椒のマカロンに！

アラン　サンドランスの料理本より､鴨のロースト､チョコレートソースは､ゲランドの塩とチョコレートのマカロンに！

カクテルからは､ソルティードッグ！グレープフルーツのコンフィと岩塩のマカロンに！

改めて振り返ってみると料理からもこんなに発想のヒントがあるもんだななんて思っています。

次の機会は､季節から影響を受けたものを紹介します。

続きを読む "想い出のマカロン日記～その23"

想い出のマカロン日記～その22

前回の続きを今日は、お話します。

胡桃とコーヒーのマカロンもお菓子からヒントを得たものです。確かラルースのデザートに登場する、グルノーブルワというお菓子があったと思います。

とてもクラッシックなお菓子です。コーヒーのバタークリームと胡桃のビスキュイのお菓子です。昔のお菓子ですからしっかりとした甘味があって重く存在感のあるお菓子で、コーヒーと胡桃の朴訥とした力強くてフランスの香りに溢れたお菓子です。

若い頃にクラッシックなお菓子が勉強したくて、フランスに行った時に買い求めた本ですから表記は全部フランス語です。辞書片手に訳しながら多分こんな作り方をするだろうと想像しながら試作を繰り返したのを覚えています。

懐かしいなー。

その頃は、ひたむきにとても純粋にお菓子を作っていたような気がします。

そんな記憶が、このマカロンを作った時に思い起こされます。

それと、もう一つのヒントは、ヌーベルパテスリーの頃登場した、ドゥフィノワです。

このお菓子は、グルノーブルワを現代の嗜好にあわせコーヒーのカスタードムース、クレームムースリーヌとし、軽くそして胡桃のヌガーと胡桃のビスキュイ　ジョコンドで構成したお菓子です。

このお菓子を始めて食べた時は、ショックでした。

軽やかな胡桃のヌガーの歯ざわり、コーヒーのムースリーヌのコクがあるのに優しい香りと口どけ、ビスキュイの胡桃とアーモンドのリズミカルな食感そして、ほんの少し仕上げに使われるコーヒーのバタークリーム。

きっとこのお菓子の原型は、グルノーブルワだとお思われます？

この二つのお菓子から影響を受けたのがコーヒーと胡桃のマカロンです。

お菓子が時代の変化を受け変わるように、僕自身のマカロンも影響を受け変わっていきます。

最初頃は、マカロンのパートにコーヒーのエッセンスを入れコーヒーの香りが立つようにそしてクリームも同じコーヒーのエッセンスを加え少量の胡桃を入れサンドした形で提供していました。

でも、でも？？

フランス過ぎて面白くないが、新しいマカロン誕生のきっかけです。

今のスタイルは、少量のコーヒーのエッセンスをマカロンのパートに入れます。さらに細かく引いた深入りのコーヒーをパートの中と表面に振りかけ、歯ざわりと香りに変化をつけます。

美味しさと言うものは不思議なもので、コーヒのカリッとした食感と苦味がやや強くが時々口の中で顔を出します。これが僕の狙いです。

同じ味が続くより存在感と美味しさにふくらみが出ます。苦いところ苦くないところ、在った方が不思議と美味しく人間の味覚は感じるものです。

わかり易く、言うと、例えば皆さんが家庭で生クリームをホイップする機会がある時に是非試してみてください。

これは甘味についてですが、一つは砂糖を最初から入れて泡立てた生クリーム。

もう一つは、砂糖ナシで泡立てた生クリームに分量の砂糖を最後に軽く混ぜ合わせたもの。

この違いを是非試してください。

僕は、断然、最後に砂糖をいれ軽くあわせただけの方が美味しく感じます。なぜかは簡単です。甘いところ甘くないところが微妙に在った方がクリームの香りや甘さの変化がありふくよかな香りや口どけの変化が生まれます。

これが同じ生クリームなの？このくらいの違いです。

話をマカロンに戻します！

コーヒーのバタークリームはクラッシックな卵黄の多目のバタークリームにコーヒーのエッセンスとかなり多目の胡桃のみじん切りを加え歯ざわりの楽しさと緊張感を加えます。

これで、うんと楽しくそしてARDEUR独特のコーヒーと胡桃のマカロンの完成です。

次回は、料理から影響を受けたマカロンを紹介します。

想い出のマカロン日記～その21

久しぶりに、マカロンを振り返りたいと思います。

ダマスクローズ以来、話が中断していますので少し昔を振り返りながら・・・。

よく、発想はどんなところからヒントを得てるんですかなんて聞かれる事も有ります。この場合いろんなパターンがあるので、わかりやすいものを選んでマカロンになるまでをお話します。

従来のお菓子やデザートから得るもの。

料理から得るもの。

季節や祭事から得るもの。

新しい時代嗜好を感じながら得るもの

だいたいこのくらいの思考のカテゴリーの中から選択したり、組み合わせしていると思います。

では､まず従来のお菓子やデザートから得たものを、紹介します。

キャラメルとゲランドの塩のマカロンは、ARDEURで一番人気のあるマカロンです。そしてこのマカロンは、ご存知の方もいらっしゃると思いますが、ル　ルーさんの塩バターキャラメルからヒント得たものです。僕は。ル　ルーさんのキャラメルが大好きです。絶妙の塩加減とカラメルの甘味と苦味のバランスそして口どけが素晴らしいと思います。初めて食べた時なんて、あんまり美味しくて五、六個いっぺんに食べたと思います。このキャラメルの記憶が僕の中にあったのだと思います。

最初は単純にスタッフがキャラメルのマカロンを試作していました。食べた印象はマカロンのパートの甘さに負けてなんとなくキャラメルの味のするありきたりな食感と香りでした。

ここから今のキャラメルのマカロンへ変わっていくまでを簡単に説明します。まずパートの部分にキャラメルの破片を散らして焼き上げます。

キャラメルがパートに溶けてなかなかの雰囲気です、「いいじゃん！フランスぽくて」

でも時間がたつと湿気の多い日本では、直ぐにその部分から湿気を吸い始めパートが汚く食感もねちっとして、すごく不快です。「これパス！ぜんぜん駄目」

じゃーアモンドは？歯ざわりも良くて楽しい「これは、正解だね！これにしよう！」

しかし、それなりに美味しいんだけど？でもなんか、もう一つピンとこない感じが残ります。

「なんかキャラメルのクリームが、しまりがないなー」

「そうだ！塩入れてみようか？」

「いいねーいい感じ」

ここからの塩加減は、味覚の勝負です！

パートとのバランス、バタークリームとのバランス、全体のテクスチャー、お客様の層や嗜好、味の流行などいろんな事を加味しながら考えます。

そして自分の好みの塩加減とのずれを、自分で納得させながら。

僕としては、もう少しきつめの塩味が好みかな？

でも、独り善がりは危険です！

1グラム、2グラムの塩で印象がずいぶんと変わります。それとカラメルの焦がし具合とのバランスが全てです。慎重に味見を何回も繰り返しながら分量を決めていきます。

この作業は、僕だけの仕事です。最初に新しいものを作り出す時は、僕は自分だけの味覚と嗅覚を信じます。それは、そのお菓子のイメージは僕だけしか分かっていませんから、あらかた味が決まるまでは、一人の孤独な作業の繰り返しです。簡単に言えば、ウイスキーのブレンダーみたいな作業です。

だいたい味香りが決まるとスタッフの意見を聞きます。でもこれも難しくていろんな意見が出ますので、最後はやはり自分の味覚と嗅覚を信じます。

こうやって塩バターキャラメルのマカロンの味が決まっていきます。

｢うーん！いい塩梅」

余談ですが、この塩加減一つでも日本語の表現力の素晴らしさを感じます。

でも、使ってる塩はゲランド産の塩です。僕も日本の塩やイタリアの塩や岩塩なんてのもたくさん使いましたが、個人的には、僕のお菓子に欠かせないのはやっぱりゲランド産塩です。

塩辛さが、直接舌に刺さないから好んで使っています。日本の塩より少し多めに使った方が、折りパイやブリゼなんかでも味が、びしっと決まります。

想い出のマカロン日記～その20

昨日に引き続いて、ダマスク　ローズの話をします。

素晴らしい素材があると僕らは、その素材の特徴を最大限に引き出すのが仕事になります。この理論が解るのに僕の場合は、ずいぶんと時間を必要としました。

このバラの高貴で、優しさに満ちた香りは、余計な、パテシェとしての老婆心は必要としませんでした。若い頃、僕の場合、自分が作ったマカロンなどのお菓子が可愛くて愛しくて仕方ありませんでした。販売しないで自分で全部食べちゃおうかなんて時もあったりしました。

ですから、そのお菓子への思いが強ければ強いほど、自分らしさとか、この味は自分しか作れない味だなんて、思い上がった感情がニョキニョキ頭を出してきます。

これがほんとに質の悪い私心です。この気持ちを抑えるようになると、素材への尊重が生まれるような気がします。

余計な事はしてはいけない。複雑にしては駄目なんです。

パテシェとしての技量を見せる必要もないのです！

素材を尊敬しその力を信じる事です。

ほんの少しだけ、手伝えば大丈夫です。

少し、僕なりに感じるフランス料理と日本料理の違いみたいなものをお話してみます。話が横道にそれますが、お付き合いください。

フランス料理は、足し算の料理です。味香りが足りなければ、より力の強い素材を足し、新たな味を構築します。これは、フランスの文化性や国民性によるところだと思います。己が存在する事で他がある。人間性としては己の主張が強く要求されると思います。ところが日本料理は、引き算の料理です。余計なものを殺ぎ落とし、そのものを生かそうと考える料理です。これは日本人の独特の感性です。まず周りを考え自分を考える。仏教用語で言うと利他がこれにあたる言葉だと思います。ですから子供の頃から僕等の躾は、ここを中心に教育を受けます。

この考え方が根本に有りますから、僕も年齢を重ねてくると素材を活かすシンプルな考え方が生まれてきました。

若い頃のルセットをたまに見ることが有ります。いろんな複雑な工程や素材をたくさん入れ込んだ、複雑で自己主張の強い、ぎすぎすしたお菓子の羅列です。簡単に言うと頑張りすぎてるお菓子です。

このダマスクローズを通して、自分の過去を振り返る事が出来ました。そして素材の素晴らしさを活かすための方法や創造性を学んだ気がします。

ただ闇雲に工程や味香りを複雑にするのが創造ではないのです。勇気をもって単純にする事で新たな創造が生まれることを知りました。

僕にとっては､ダマスク　ローズは､その指針だったかも知れません。

想い出のマカロン日記～その19

ダマスク　ローズってなに？

バラのマカロンを作りたいという衝動に駆られだした僕は、まずは、バラのリキュール、バラの花水、食用のバラのパヒュームなど、メーカーを替え探したり、人伝に探してもらったり、アナログ人間の僕は、ネットで検索なんて考えもつかず・・・。

でも、どれも香りに力強さがなかったり、人工的な香りがしたりで僕には、どうも納得がいきませんでした。

僕が食べ物で嫌いなものは、意図的に作られた香りがするものが一番耐えがたいものです｡簡単に言えば人工的な香りです｡鼻の奥にいつまでも残る不自然な香り、我慢が出来ないくらいです｡ですから、僕が作るマカロンなどのお菓子は、香料と呼べる物はほとんど使いません。

ただ例外的に若干は、微量ですがマカロンでも使ったものは有ります。

とにかく自然の生命力や活力が溢れる素材が好きです。

話はずいぶんと横道にそれましたが、バラの話に戻します｡それでも僕は、そのバラの素材で、マカロンを作っていました｡でも間の抜けた香りで、頼りなく納得がいくマカロンが出来ません。バラのお酒を煮詰めて香りに深さを出したり、香料でごまかしたり、クレーム　オ　ブールをイタリアンメレンゲに変えてみたり、考え付くもの全て試してみました｡でもそれなりに美味しいのですが、マカロンからは心が高ぶるようなバラの香りはありません。

そうこうしていると、二年近く過ぎていました｡アルデュールもオープンして三ヶ月くらいたった頃です｡偶然にもそのバラと出合ったのです。

求めよ、さらば、与えられん！

思っていれば、叶うものです。

ダマスク　ローズ！

ブルガリアのバラの谷に咲く小さな可憐なバラです｡後で知る事になるのですが、バラの中でも香りが強く最高のバラと称されるバラです。僕は、このバラに出会うことで本当のバラの香りを知ったのが事実です。取り立てて僕は、バラの花が好きだったわけでもありませんが・・・いやいや・・・嫌いでした｡だって男の僕が・・・分かりますよね？今だからほんとに香りのいい香水が出回ってますが、昔のバラの香水のイメージは、安っぽい場末の香りでした｡そのイメージをこのバラは、覆してくれました｡参りました降参です。

特に、このバラで作られたコンフィチュールがなかったら、アルデュールのバラのマカロンや、バラのボンボンショコラ(ジュンヌ）は登場しなかったと思います。

想い出のマカロン日記～その18

抹茶以来、僕の和素材への傾倒は続きました。

マカロンの素材の組み合わせも、どんどん自由な発想が生まれてきます。今も人気が続く抹茶とあんこのマカロンもこの頃の発想から生まれたものです。抹茶のキルシュ風味のクリームや伊予柑とオレンジ花水、煎茶とパッションフルーツ、和栗とオレンジなどの和洋のカテゴリーにとらわれないマカロンが登場してきました。

どれも、その当時としては斬新な組み合わせで、よくお客様にどんなマカロンか想像がつかないなんて言われていました。

話は少し変わりますが、今日のラジオ出演でアルデュールのマカロンのカテゴリーのクレアシオン（創造）のお話になったときの事です。ふっと僕の頭をよぎったのが、一番最初の創造的なマカロンてなんだったんだろうと、頭の中を疑問が渦巻きだしました。

大事なきっかけの味です。

それは、ダマスク　ローズ（バラ）のマカロンだったのを思い出しました。まだシーホークにいる頃ですから五年位前の話です。ピエール　エルメがイスパハンを出した頃だったように思います。バラと木苺とライチ　マカロンのプティ　ガトウです。これは、僕の常識を超えたお菓子でした。

バラ？花でしょ？何でそんなの食べるの？が第一印象です！

そう！あの時もそうです

石鍋シェフと仕事した時も！

ローラン　ぺリエとバラのソルべ!この美味しさは、その当時25歳の子供の僕には、大人の香り漂う色気のある風味についていけませんでした。シャンパンだけならまだしも、それに香りの想像すらできないバラ！

この組み合わせは、まだ子供の味覚の僕には太刀打ちが出来ませんでした。

でも経験と言う時間は、僕の味覚、嗅覚の成長を助けてくれました。イスパハンが何の違和感も無く染み入るように美味しく感じました。

そう！またひとつ理解できなかった、味、香りを理解する事で僕自身の、味覚と嗅覚の領域は、格段の広がりを見せました。

そう！バラの香りを理解する事で・・・。

そして、新たに創造することで、自分の既成概念を破る事になっていく事に気付かされた出来事です。

バラの香りは、そのくらいの力と神秘性が僕には、あるような気がしたのです。

想い出のマカロン日記～その17

抹茶の話を続けます。

今風に言うならば、僕のお気に入りの素材です。宇治の和光という、お抹茶が僕のお気に入りの素材です。

抹茶は、皆さんご存知のとおり、安価なものではありません。やはり、僕らが使う抹茶の範囲にも有る程度の限界があります。

美味しいさと価格のバランスが取れてなければ、仕入れる価値が無いのは、言うまでもありません。ただその質がよいとという理由だけで価格を考えず仕入れると、そのときは美味しいものを作れても、継続がおぼつかなくないます。

ただ美味しいという理由で安易に仕入れが価格が高ければ売値価格の高さが、お客様に反映するわけですから、僕のマカロンなどのお菓子作りを通して大切にしている事は、美味しいものこそある程度の方たちが食べられる納得の値段てなくてはならないと思っていますので、意に反するわけです。

不思議なもので、僕らの仕事は自然の産物が相手の仕事です。ですから、この素材が今年よかったから来年も素晴らしいなんてことはなくて、農作のブランド化はよい事だとは思いますが、僕の場合は、ある程度の参考にするだけで、盲目的に使用する事はありません。

だから僕らは、常に美味しいものの基準値をしっかりもっておかなくてはなりません。

そんな考え方で選んだ、良質の抹茶です。

常に新鮮な状態で届けられ、酸化した香りも無く、すがすがしい香りと清廉な芯のある風味があります。この抹茶に出会ってなければ、今のうちの抹茶のマカロンも生まれていなかったと思います。

ただ埃くさくて、青臭く酸化しているだけの香りのする抹茶では、今後の創作意欲にもつながらなかったと思います。抹茶ひとつの出来ごとですが、今思うと、マカロンの和素材としての扉を大きく開けてくれたのは事実です。この出会いがマカロンだけではなく、生菓子やチョコレートまで発展して行ったのです。

想いでのマカロン日記～その16

柚子の話は､このくらいにしておきます。

柚子で､フランスの呪縛からとき離なたれた僕は､伊予柑や胡麻､和栗など日本的な素材を探しては､マカロンやお菓子に試していきました｡創造も一のつきっかけで､箍が外れたように､何にもとらわれることなく自由な発想が湧いてくるようにになりました。

ただ､僕の中にある､この素材がフランスにあったらフランス人のパテシェは､どのように解釈してマカロンなどに使うのだろう？が僕のマカロンなどに和素材を使うルールです。

フランス的な手法､創造がなければ､和菓子との境目がなくなってしまい､なんでもありが許されてしまいます。

例えば､抹茶のお菓子にあんこが上に乗っかって､木の芽が乗ってるなんてことは､素材の相性は良くても僕のフィルターは通れません｡あくまでも､この素材を調味する事が大切で､組み合わせの妙みたいな表現を心がけています。

抹茶の話が出てきたので､僕が嫌いだった理由をついでにお話します。

子供の頃から､抹茶飴や茶そばが大嫌いでした！！

埃くさくて､青虫をを踏み潰したような匂いが僕は､許せませんでした｡今も嫌いかって？

今は､大好きです｡

今までにも抹茶のお菓子は､事あるごとに作ってきました｡抹茶とチョコレートとプラリネのお菓子やホワイトチョコレートと抹茶のジュレのお菓子｡どれも評判の良かったお菓子です。

でも僕は､心から美味しいと思えませんでした｡それは､抹茶が美味しいと感じなかったのが一番の理由でした。

抹茶ってこんなに美味しくないの？こんなの作法もうるさいし､みんなありがたがって飲む方がおかしい！

僕が､今のこの抹茶に出会うまでは！

人が本物を知らないというのは､ほんとに不幸だという事を実感しました｡それらしい香りや味のするものを作り手が本物だと信じて使うことの屈辱感を・・・またこれを知らないまでも製品にして販売する。

僕は､作り手として恥ずかしい事だと今でも思っています｡それぞれのお店の事情によって使用できる素材の原価は違ってきます｡最高のものをつかえるお店もあるし､そうでないお店もあります。

でも本物の味や香りを知っておく事によって､その味に近づける努力をしようとするのが作り手の良心だと僕は､思っています。

僕は､この抹茶に出会ったことで､素材への敬意と本物を知らないまま､美味しくないものと判断してしまう愚かさに気づかされた気がします。

想い出のマカロン日記～その15

早いもので､マカロンについてのブログを始めて一ヶ月以上経ってしまいました。

最初の頃は､こんなつたない文書読んでくれる人いるのかしら？もし読んで頂けるなら申し訳ないなｰなんて思いながら書き始めました｡ところが一ヶ月も経ってしまうと人間て、ずうずうしくなるもので・・・・。

あの謙虚さはどこへやらで､五年くらい経ったらどんな文章でどんなにずうずうしく､厚顔無恥に加えの恥の上塗りをしていくんだろう？とか思うとぞっとします。

でも､こうやって自分の過去を振り返りながら､その当時の事を思い出して懐かしんだりできるのも幸せな事だと思っています。

マカロンだけでも､失敗が沢山あった分だけこんなに書けるものですから､自分でも不思議な感じがします｡もしパテシェの若い子達がこれを読んで勇気付けられたらいいのにな何てことも感じます。

だって､今でこそ多少なりともお菓子がわかってきた不器用な僕が､若い頃は、誰にも負けないくらいの失敗を繰り返した結果が現在の結果です｡だから､現状がうまく出来なくても諦めないで､諦めないで一生懸命に続けてもらえればと思います。

けっして僕自身は､器用な方でもなくて､いやいや不器用極まりないくらいでした｡今振り返るとこの不器用さのお陰でマカロンの話も沢山書けるものですから何が幸いするかわかりません(苦笑）

では､もう少しマカロンの話を・・・

最初の和素材のマカロンは､柚子でした。

これは､個人的に僕の好みの問題で､子供の頃もお吸い物に季節柄､柚子の皮ではなくて橙だったり､ひどい時はみかんの皮なんて時は､言葉には出しませんでしたが､ひどくがっかりしたませたガキでした｡そしてすっぱいのも大好き､梅干を初め､昔の夏みかんとか唇がしびれるくらいのやつが好きで､みかんも出始めの青いみかんが大好きでした。

そして柚子は､その頃の僕にとってはヒーローです｡橙でもすだちでもカボスでもなく柚子です。なぜかしら大好きでした。今でこそ大人になった分だけ生意気に気品に満ちた高貴な柚子の香りは凛として香りの中に静寂があるなんて思ったりもしますが､子供の頃なんて・・・。

そんな僕ですから､この日本的な香りや苦味をフランス的な表現でマカロンと組み合わせを思いつくのも必然だったかも知れません。

和素材マカロンのきっかけは柚子が始まりです｡そしてこの入り口が僕が大嫌いだった抹茶へと繋がるのです。

マカロン普及活動中！

熊本鶴屋、二日目です。

初めて、博多でアルデュール以外でマカロンを販売したときによく似てます。最中、クッキー、ビスケット等々。マカロンって中にクリームが入ってるの初めて食べました。こんな食感のマカロン食べたことがなかったとか、マカロンを誤解してましたなんて聞いたりすると嬉しくなります。

そう！初めて伺うとこや年輩の方が多いところは、この手の質疑応答は、しょっちゅうです。でも、この小さな積み重ねがマカロンの認知度を上げる一番の方法だもの。だってパティシェでも知らない人たくさん居るのに、普通の人だったらなおさらだよな～なんて思いながらマカロン販売してます！それから、マカロン知らないお客様との距離感が有る時とかは、もう少し身近な味や香りをマカロンに使えるように考えなくちゃなんて思ったりで、以外とマカロンの新製品のアイディアが隠れたりしてるのも事実です。この催事も満更でもないことを感じたりします。少しずつ、少しずつマカロン普及活動が、広がればいいんだけど…。と願いながら。

想い出のマカロン日記～その14

まず、僕が考えたのが、どうしたらマカロンを身近に感じてもらえるかが先でした。

日本人が、ほっとするような味、香りのマカロンを作りたい。フランスにあるものだけでマカロンを表現していくには、時代の流れから行ってもまた僕自身の味覚に対する変化や考え方が、大きかったような気がします。

若い頃は、フランスに対する憧れや尊敬もありました。なんて素晴らしい料理やデザートなんだろう！そして日本に無い歴史や文化が圧倒するような勢いで僕を包んでいきました。

ヌーベル　キュイジーヌ全盛。

料理ではボキューズやトロワグロやシャペルそしてペロー。お菓子では、ルノートルやジャン　ミエ、エルグアルシュそして　ペルティエそんな時代の影響を受けた僕には、フランスが全てでした。

当然、フランスの味覚や香りに近づけるのが、その頃の作り手の使命だと思ってました。ましてや、日本独特の素材をマカロンに使おうなんて毛頭その頃は無かったように思います。

ところが、僕達の仕事は、社会事情に非常に影響をを受ける仕事です。国の経済状況や労働環境、生活環境に全てにかかわってくる仕事でもあります。

僕が、　マカロンを新しい表現で日本人の味覚にあった、または日本独特ののマカロンを作りたいと思い出したのは、バブルがはじけ、住専問題や銀行、リストラが終わり、失われた10年といわれる後半のほうじゃなかったかと思います。

みんなが、不安を抱えながら歩き、少しずつですが自信を回復しはじめ、何か穏やかなものを求めたり、優しさや癒しを求めだした頃だったと思います。それまでは、海外からの影響を受け作ってたお菓子がほとんどでした。

そして、僕自身の好みの変化?あれほど好きだったフランス料理やワインが恋しいと思わなくなってきていたのです。　そうです！興味は、もっぱら和食！

そして、日本には沢山の世界に誇れる素材があるんだと気づいたのは丁度その頃です。今まで僕の中にあった、これはマカロンには使っちゃいけない！だってフランスに無いじゃないかなんて、タブーが無くなってからは、ほんとに自由な発想が生まれ出したと思います。

和素材マカロン。

まず手始めは、柚子からです。懐石の椀物に入る柚子の香りが嫌いな日本人がいるんだろうか?まぶたを閉じて出汁の香りとあいまって立ち上る、潔い高貴な柚子の香りを嗅いだ時に、ああ、日本人に生まれてよかったと思えるのは僕だけじゃないはずです。

この素晴らしい素材を、今まで僕が表現していたフランス的な手法や感覚と日本人の感性で表現できたら、もっとマカロンが身近なものになるのに？

想い出のマカロン日記～その１3

シーホークを退社する､二年位前からだったと思います。いろんな味と香りのマカロンのフィリングを僕なりに消化しだしたのは・・・・。

従来のマカロンは､ガナッシュ､クレーム　オ　ブール(バタークリーム）､コンフィチュール(ジャム)が一般的でした。

どれも､日本人にとっては､パートの甘さ＋フィリングとしての甘味の強いものをサンドするわけですから､食べてはマカロンの甘さから逃げるわけにも行かず､ダイレクトにフランス的な甘さを、今まで出会ったことのない変わった食感と甘さに出会うわけですから､戸惑いは当たり前です。

今でこそ､認知を得たマカロンもこの甘さが､もう一つ日本人に受けなかった理由のひとつだと思います｡その頃は､低甘味料のトレハロースなどもなくて､他の方法でマカロンの甘味をごまかす作業が必要となるのです。

まずは､マカロンの食感です。

重くて､ねっちりしたマカロンは口解けに時間が掛かる為に､必然的に口の中での滞在時間が長くなり甘さを強く感じます。

また､食感が同じ物が続くと､印象が同じで甘さだけを意識しがちですので､その意識を散らしてあげないといけません｡人間の味覚や嗅覚は､このちょっとした作業で、いくらでもごまかされてしまいます。

人間の味覚や食感､舌触り､歯ざわり、嗅覚は､異質なものにはすごく敏感なのですが、複数の味や香りや食感が重なると､すごく鈍感になってしまう傾向があります。

これを少しだけマカロンにも利用します。

歯ざわりは､日本人が好む､緊張感が少し生まれるはかない固さを目指します｡そして次に対照的な柔らかさで､マカロンの甘さをごまかしてあげます。

このマカロンの食感も､今までのオーブンと違うコンベクションオーブンでなければ出せなかった食感です｡このオーブンがなかったら、アルデュールのマカロンは生まれなかったかも知れません。

次にクリームです。

基本的には､クレーム　オ　ブールとコンフィチュールの組み合わせです｡クレーム　オ　ブールは､その頃はまだパータ　ボンブを使うクラッシックな配合でした｡今でこそ､トレハとか使いますがその当時は使っていませんでした。

コンフィチュールは､以前お話しましたが､糖度は55％です｡基本は果実1キロに対して砂糖1キロですのでかなりの低糖度です｡そして､新鮮な香りが残るフルーティさを強調する為に強火で早めに炊き上げます｡そして煮詰めの温度もかなり浅めに炊き上げるのがアルデュールのコンフィチュールです。

そして､これをクレーム　オ　ブールとあわせます｡これ思いついたのは､バタートーストにコンフィチュールを塗って食べるのが､僕は大好きで｡少し俗っぽい発想ですが、これがなかなかです。

深く煮詰めた混沌とするコンフィチュールも美味しいのですが､これはあくまでも私見ですが､生の果実を好む日本人には､深く火の入った果実の美味しさはなかなか理解しがたい風味です｡浅めに炊き上げ新鮮な風味を残す事により､日本人の味覚の感性にあったコンフィチュールを作る事で、より身近に感じる風味を目指しました。

想い出のマカロン日記～その１2

少しずつ、回を重ねるごとにマカロンが思うように上がるようになりました。

かれこれマカロンを始めて10年くらい経った頃でしょうか？ふとした時にマカロンて何で決まりきった味しかないのかしらん？

なんでだろう？なんで？

お菓子は、いろんな組み合わせのバリエーションがあるのに、マカロンは、ここ10年間ほとんど同じメニューで代わり映えしませんでした。

ショコラ、カフェ、ピスターシュ、フランボワーズ、シトロン、オランジュ、カシス、ヴァニラ！よくもまぁ、この飽きっぽい僕が同じメニューのマカロンを作りつづけてたものです。

何か、マカロンのフィリングは、変えてはいけないものみたいな感じがあったのかも知れません？またマカロン自体が珍しく、そんなに売れる商品でもなくて、気が向いた時に作っては、ショーケースに少しだけ並べるような感じだったので、マカロンが売れるはずもないんだけどね！

今みたいにマカロンが脚光を浴びるなんてその頃は想像できませんでした。その頃ときたら、マカロンなんて食べた事のない人たちばっかりで・・・。

マカロンを試食してもらっても反応は、甘ーい！あまｰい！がほとんどでした。

中には、勇気づけられる評価もありました。甘いけど後味がくどくない！これには､救われた思いでした。

甘い＝不味いって言われてるのと同義語です｡これはすごくショックです。

でも僕は、分量をいじる事は、絶対したくありませんでした｡僕の中に沢山の大好きなフランスのお菓子があります｡

その中で今でも、20年以上配合をいじらないお菓子が有ります。それは、僕が菓子職人を目指してから憧れ続けたお菓子でもあるのです｡フランス菓子にのめり込んだきっかけを作ったお菓子です。そしてこのお菓子たちへの敬意とフランスに対する尊敬の念でもあるのです。

オペラキャフェ、シブースト　ポンム　、マカロン　パリジャン。

これが僕の中にある大切なお菓子です｡ルセットをいじる気は今でもこれからもないでしょう。オペラは、混沌とするキャフェとショコラのお菓子です｡全てが力強くて僕の心に迫り来るものが有ります｡予断ですが、今でも屈強な石造りのオペラ座を見た感動は忘れません。

シブースト　ポンムは、カラメリゼされたカスタードのムース、酸味と甘味の強いリンゴのソテーそしてフラン生地､土の香りや発酵バターや粉の焦げた香りのする力強い折パイ。どれもが主張しあいながら､一つの味を作り出している｡僕の味覚や香りの常識を超えたものでした｡でもどこか懐かしく朴訥で温かい人の手の温もりを感じるお菓子です。

マカロン　パリジャンは､少しだけ歯にあたる緊張感のある歯ざわり、そして中の生地の対比する柔らかさ､そして個性の強いクリーム。こんな小さなお菓子の中にフランスの全てがあるんじゃないかしら？と思うくらい、ショッキングなお菓子です。

話を元に戻します。

パートの部分の配合はいじりたくない!でもこれじゃーみんなにマカロンの美味しさを分かってもらえない！

どうすりゃいい？

ふん！！

しょうがないじゃん！フランスのお菓子だもの甘くてあたりまえ！

うーーーん！

きっとこの美味しさは､日本人にわかんないんだ！フランス人なら分かってもらえる！

こんな葛藤を繰り返す日々でした。

想い出のマカロン日記～その１1

久しぶりに､マカロンの話を今日はする事にします。

話の内容が､非常に前後したり､途中で違う話し飛んだりでご覧になってる方には､ご迷惑かと思いますが・・・・。

勝手にします(笑い）

僕が､ある程度マカロンという恋人？を理解できたのは､最初に何もないところから初めて１０年近く過ぎた頃でした。この間にたくさんの勉強をさせられました。

失敗が続くと｡失敗が続くと｡｡失敗が続くと。。。

時には､憎らしく､僕の感情を逆なでしたりこんなやつ、もうマカロンを捨ててしまおうか何てこともしょっちゅうで､言葉がしゃべれたら喧嘩ばかりしてたんじゃないかと・・・マカロンがしゃべれなくてよっかった。

たまに成功すると。

ほんとに素直にマカロンが可愛くて､愛しくて､小躍りするくらいに嬉しくて、一緒にいるのが楽しくて､楽しくて。

寝てもさめても､マカロンを思いつづけました。

まるで､マカロンが僕の彼女じゃない？なんて思えるくらいでした。

そんな､起伏のあるマカロンとの長い付き合いも､徐々に相手の長所が理解できてくると､不思議なもので無理なく美味しいマカロンができるようになりました。

これって不思議なもので人間関係と似てると思いませんか？

若い頃は､相手の事より自分ありきだったのが､まず相手を理解したり尊重しようとする考えが生まれてくるのと似ている気がします。

イッソップ童話の太陽と北風みたいなもので､力ずくで相手の心を開かせようとすると､心も体も強烈に閉じてしまいます。

マカロンの特性や長所､短所を理解しようと思うと、季節や素材の良し悪しも見えてくるようになります。そうすると､そこで初めてマカロンと会話ができるようになりました。

不思議なもので､出来上がるマカロンもいびつな物や失敗は､少しずつですが減りつづけていきました。

ごみ箱が､マカロンのドット柄でいっぱいになるという事も少なくなっていきました。

そして確実に､理想のマカロンに近づいていく・・・そんな期待と供に歩いていく。とても幸せな時間だったかも知れません。

想い出のマカロン日記～その10

小さな小さな､のぞき窓が有ります。

この窓は､綺麗に均等にしぼったマカロンを覗く､オーブンの窓です。期待や希望、心配などの気持ちを込めて覗く小さな窓です。

子供の頃かくれんぼで､押入れに隠れてふすまの間から､鬼に見つかるまいと恐る恐る覗いてたあの感覚とよく似てます。

今でこそ､そんな気持ちは少なくなって､あたりまえの感覚で何気なく覗きますが､オーブンの仕事を始めて任されたころは､ちゃんとマカロンは膨らむんだろうか？どんな感じでマカロンが膨らんでいくんだろう？焼き色はどんな感じでマカロンについていくんだろう？気が気ではなく気にかかり､そのマカロンの変化が楽しくてしょっちゅう、しょっちゅうのぞいたものです。

マカロンの時もそうです。

今までに無い､感覚の生地です｡その小さな窓から､刻々と変化していくマカロンを全て知りたくて､また願いを込めてのぞいていました。

あっ！マカロンが膨らみ始めた。

よし！！　　いいぞ、マカロン！　その調子。

表面に優しく乾いた感じが出てきました｡ピエもほんの少し！よし！今だ。

こんな具合に小窓から観察し、胸の高まりを感じながらその一瞬一瞬を見逃すまいとマカロンに穴があくんじゃないかしら？ってほど見つめました。

次に180度のオーブンにマカロンを移します。

可愛らしいピエが出てきます。

これがまた不思議で､出てくる様がまるで生き物のようで､またなんでこんな変化するのか楽しくてしかたありませんでした。

この小さな窓は､秘密が隠された小部屋を覗く窓みたいなものだと思います。

僕が､パテシェになって今まで修行した時間や技術や、マカロンなどのお菓子に対する考え方が､この小さな窓から全て見えるのです。ある時は､自信を持たせてくれたり､ある時は､こなごなに打ち砕かれたり､打ちひしがされる時も有ります｡ある時は､もう少し頑張れと励ましてくれるのが､小さな窓から見えます。

ピエも出て､ほんの少しマカロンの表面に色がつき始めてきました。

よし今だ！

150度のオーブンにマカロンを移し変えます｡この時点でマカロンの決着はついています。

この後､焼きつづけず､悔しさや歯がゆさと供に捨てる事もこの頃は多々ありました。最初の頃は､この出来そこないのマカロンで､ごみ箱がいっぱいなんてのもざらで・・・。

ひしゃげたドット柄のカラフルな､マカロンを見ると情けなくもありました。でも美しく焼き上げる事の出来たマカロンは､均整の取れた調和的な美しさがあります。

自然と人間の手により創造された美しさがマカロンにはあります。このマカロンの美味しさと美しさを創り上げる為に僕は､ほんの少しの手伝いをしただけなのかもしれないと、気づくのはずいぶん経ってからの事でまだまだその頃は､マカロンを無理やり自分の力で作っていた感じがします。

想いでのマカロン日記～その9

少しずつ、少しずつマカロンが見えてきました。何か暗闇の中を手探りで歩いていた感じから抜け出すような希望の光みたいなみのが見え出すと、不思議なもので物事が良い方向に動き出しました。

そうすると、マカロンを作る事が重荷に感じてきたものが、目的地がはっきりと見えるマラソンの最後のスパートにも似た気持ちの高ぶりが生まれてきたのを覚えています。

たどり着くところまでもう少しです｡　　　後もう少しです・・・・。

後は、マカロンの焼き色に集中するだけで良いのです｡こんなに幸せな気持ちになるのは、マカロンを作り始めて初めてのことです｡がんじがらめになっていた、心のたがが外れて行くのがわかりました｡もの作りに携わった人であるならば、この気持ちは､わかっていただけると思います｡この何物にも変えがたい､幸福な気持ちは､何回味わってもよいものです。

ほとんど何も頼るものが無かった中から、自分の目指す答えを見つけ出していく苦しさと、その後の喜びは菓子職人としての歓喜を僕に教えてくれました。

話が横道にそれましたが､マカロンの焼き色を見つけるのは今までの食感や香りを見つける長い道のりとは､比べ物にならないくらい楽な道筋でした。

答えは､今までの焼き方を全て否定する事で見つかるのは分かっていました｡数え切れないくらいの失敗の中から､残された方法をセレクトするだけでした。

しかし､これは､今までの常識を否定する事ですので多少の勇気も必要でした｡一回覚えた技術をその時点で捨て去るのですから・・・｡新しい温度帯を見つけるには、それほど時間は、かかりませんでした。

いや、かかっていたのかもしれません？

でも今までとは違います｡行く場所がはっきりしていますから。

このマカロンを通していろんな勉強が出来ました｡素材を見る眼､焼くという作業､混ぜるという作業の奥深さ。

そして､頭で考えた事を具現化していく手や指先の感覚｡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

香りや食感の多様性や変化。

一つのことを通して､いろんな事が見え出して来るもんだなと､今振り返れば思う事が出来ます｡今でもこのマカロン作りを通じた経験は､僕の中で確実に活きています。

想いでのマカロン日記～その8

アルデュール開店まで､パテスリーとホテルのシェフを勤めました。このときの話は､いずれお話したいと思います。今振り返れば､笑い話あり､苦労話ありのパテシェ模様があってほほえましく思えます。この話はいずれという事で・・・。

マカロンは、この頃も作りつづけてました。

ルセットをいじったり、マカロナージュを変えたり、材料の質を変えたり、焼き方を変えたり、思いつく限りいろんな事にチャレンジしつづけました。でもことごとく答えは、失敗です。でも今のマカロンが見つかったのは、この頃の失敗の繰り返しが大きかったと思います。

それと僕の性格のしつこさ？必ず自分の理想とするマカロンを見つけるまであきらめないという、自分自身への挑戦があったのかもしれません？

でもこの頃に、僕にとっては衝撃的な発見がありました。もちろんマカロンについてです。この発見が無かったら、アルデュールのマカロンは完成していなかったと思います。

丁度ホテルで働いている頃です。ブライダルフェアで新作のウェディングケーキを考え、マカロンのクロカンブッシュを新たに発表する事になり、何種類かのマカロンを焼いていたときの事です。色合いとしてピンク、イエロー、アイボリｰ、グリーン、カカオ、ブラウンを作っていました。ところが同じようにメレンゲを立て、マカロナージュし焼き上げていました。ところが、ただ一種類だけいつも、惚れ惚れとするような愛らしい形、可愛いピエができるのです。

なんでだろう･･･？なんでだろ･･･････？　　なんでこのマカロンだけ、いつもいつもこんなに綺麗に焼けるの？食感も追い求めたマカロンにかなり近いぞ！

考えつづけました。考えつづけました。頭が痛くなるくらい。。。。。。。。。

え！

もしかして、嘘だろ？　　　　そんなはずねーよな？

でも、騙されたと思って、やってみよう！

やっぱり！こいつが原因！どのマカロンも素晴らしい出来具合じゃん！！

嬉しくて、嬉しくて何回も何回も確認するように焼きました。

天は、自ら助けるものを助く。なんて古い言葉が有りますが、この時はじめてこの言葉が理解できたように思いました。それか、マカロンでこんなに苦しんでいる僕を見て、気の毒に思った神様が力を貸してくれたのかもしれません。

少しずつ、少しずつ見えてきました。

想いでのマカロン日記～その6

今日は、少し素材についてのお話をしたいと思います。

マカロンは、アーモンドパウダー、粉糖、卵白、グラニュー糖の四つの単純な組み合わせのお菓子です｡フランスには、この素材の組み合わせのお菓子が沢山あって、それぞれの地方や技法によって沢山のお菓子が生まれています。

マカロンもその代表の一つです。又フランス菓子に欠かせない重要な素材がアーモンドだといっても過言ではないと思います。

今回は、そのアーモンドとマカロンの関係にについて少しお話したいと思います。

アルデュールのアーモンドパウダーは、スペイン産を中心に五種類のブレンドによるものです｡ビター系の香りのあるものふくよかな風味があるもの脂肪分が豊かであるものなどそれぞれの個性の違うアーモンドを選びブレンドしていただいたものです。

20年以上前の話ですが、その頃はアメリカ産のノンパレル種が中心だったと思います｡一般的な日本人の持つアーモンドのイメージはこの品種によるものです｡

大手の菓子メーカーで使われてるアーモンドがこれになります｡使い勝手はいいんですが、風味や脂肪分が少なくこれだけでマカロンに使うと、甘さだけが先に立って・・・。

それから少し経つとカーメル種が入るようになり、幾分かアーモンドの風味が強くなってきました｡でもフランスで食べるようなアーモンドの豊かな香りのするお菓子には届きませんでした｡確か、ランブロワジーのベルナールパコーさんが、おっしゃてたと思いますが、料理は、素材は超えられないと・・・

お菓子も一緒です｡アーモンドの良し悪しがマカロンの出来不出来に大きく左右します｡単純に素晴らしいマルコナ種のアーモンドを使えば、美味しいマカロンができるかと思えばそうは簡単に行かないのが不思議なものでマカロンの面白いところです。歯ざわりや口どけ、香りがあいまってこそマカロンの美味しさなのです。美味しいものは、素材の良し悪しが９０％くらい決定してしまうと僕は思っています。

素晴らしい素材×素晴らしい素材×作り手の技術＝美味しいもの

ところがマカロンは、この方程式には当てはまらない数少ないものの一つだと思います｡作り手の考え方や技術、選択する素材、器具によってぜんぜん違うマカロンが出来上がってしまう｡怖いお菓子です。

皆さんも、いろんなところでマカロンを召し上がっていらっしゃる事と思いますが、こんなに美味しさが違うお菓子も珍しいと思いませんか？例えばフィナシェやマドレーヌは、どこで食べてもそんなに変わりませんでしょ？

話を、元に戻します。

いろんなアーモンドを選びながら、少しずつ少しずつオーブンとの相性や中のクリームの力との調和を考えながらアーモンドパウダーの選択した結果が現在につながっています。

こうやって僕が使ってたアーモンドだけでも、沢山の話が出来ます。素材を通して時代の流れを見るのも面白いものです｡僕の若い頃に比べると今では、世界中から素晴らしい素材が届いているのも日本のフランス菓子が美味しくなった、要因の一つかもしれません。

イヤー今日は、なんか専門書みたいな話になってしまいました｡すみません反省します。どうぞ皆さん飽きずにあきれずに、気の向いたときにでもお付き合いください。

想いでのマカロン日記～その5

僕の師匠である熊谷喜八シェフが、葉山のラ　マｰレ　ド　茶屋をKIHACHI開店のため退任されて一年ほど経った後、

僕もラ　マｰレを程なく辞め、その後二件ほどでシェフ　パテェシェを勤めた。

その間も僕の理想とするマカロンを求める作業は、繰り返された。

その頃は、若かった分　いろんなお菓子に挑戦しながらの一環の中でマカロンをやってたもので、普段の仕事で全力で走りながら折りをみてマカロンの試作を続けていました。

振り返れば、この頃が一番働いていたような気がする｡

朝早く家を出て次の日の朝早く帰ったりってのはしょっちゅうだったし、作れば楽しくて、また分からない事が出てくるから楽しくてしょうがありませんでした｡

特に２７歳から３０歳くらいまでは、なんでも吸収したくて、あらゆる人の講習会に参加していました。

.特に、ジャン　ミエのドゥニ　 リュウッフェル　シェフとイル　プル　シュル　ラセーヌの弓田シェフには、非常に影響を受けたものでした。

ドゥニシェフには、最新のフランス菓子とノスタルジックな地方菓子を。

弓田シェフには、日本の素材とフランスの素材の違いによる技術の違い食感や香りがお菓子にどのように影響するかを吸収する事が出来たと思います。

そういった影響を多分に受けながら、マカロンもずいぶん進化していきました.。

不思議なものでそれだけに来る日み来る日も一生懸命になっていると、突然光があたったように解決の糸口が見つかるものと

、長い年月を掛けて、時には休んだりあらゆるものから影響受けたりしながら、糸口が見つかっていくものと二通りあると思います。

マカロンは、どちらかというと後者になると思います。

少しずつですが、変化しながら僕が求めるマカロンになったのは、３０歳前ぐらいじゃなかったのかなと思います。

でもまだまだ今のアルデュールのマカロンとは、ぜんぜん違います。

でもこの当時としては、自分なりに満足したものでホワイトデーでもかなりマカロンは売れたんじゃないかと思います。

でも今から比べたら遊びみたいな数です。アルデュールの開店時は一日最高で２００個くらいだったマカロンの製造能力が、今は、３０００個のマカロンを製造するようになったのです。

その頃そんな事、夢にも思っていませんでした。

今日は、ココで寄り道をする事にします。少しだけマカロンの新製品の案内を・・・。

今夏出した新製品のマカロングラッセについて！マカロンのパートを薄く円盤状に焼いたもので果実のスフレグラスをサンドした自信作が５種の味で新登場です。

１．センガナ苺（スペイン原産の苺の原種に近い香りと酸味）

２．フォルモザンヌ（ライチ、木苺、ダマスクローズ）

３．ルション（青リンゴ、ピスタチオ）

４．エキゾティック（パッション、バナナ、マンゴ、パイナップル、ライム）

５．ミハオ（ヴェネゼーラ　エルレイ社のカカオ分６２％のチョコレート）

どれもマカロンのパートは軽やかに、そしてスフレグラスの瞬間的な口どけと香りの交錯があいまって、冷たく美味しい氷菓に仕上がりました。できれば、自宅なんぞに持ち帰りなんかしないで、歩きながら直ぐに、もしくは、お店で食べてもらいたい｡そのほうが、この氷菓の美味しさを感じると思う。

ついでに夏の新作コンフィチュールもお知らせします！パンやスコーン以外の簡単な応用的な食べ方を紹介しておきます。

１．パイナップルとバジルとライム（爽やかです｡フロマージュブラン、ヨーグルトに）

２．木苺と無花果（僕が大好きな組み合わせです｡バニラアイスにソースでもいけます。）

３．マンゴと黒胡椒（工業製品でないフロマージュ、ブリ、カマンヴェール、シェｰブル系）

４．白桃とバラ（シャンパンやペリエ割で！是非お試しください）

５．白桃と赤すぐり（ペーシュメルバ風に召し上がってみてください）

６．グリオットチェリーとミント（温めて、チェリージュビレのソースとしても）

その他の食べ方は、ハーブや香辛料の入ったものは、豚や鶏のローストのソースに、白桃と赤すぐりは、フォワグラのテリーヌのガルニチュールでもよいです。

想いでのマカロン日記～その4

ありとあらゆる失敗の繰り返しの日々が､相変わらず続きました｡

まるで知らない人のパスワードを探すように、何通りもの数字を組み合わせるように､少しずつですがパズルが解けていくように失敗の原因を積み重ねていくと､答えが近づいて来るのが自分でもわかるようになって来ました。

後もう少しかな？きっと後もう少し･･･｡そんな繰り返しがその頃は続いていました｡そんな折にフランスに行く機会に恵まれて･･･いざマカロンの待つパリへ｡

きっと答えは見つかるはずです｡そして僕が理想とするマカロンに出会えるはずです｡

今と違って直行便は高くて結局アンカレッジ周りの17時間くらいかかった便だったとたと思います。

いざパリへなんて､大げさなモンじゃないんだけど久しぶりのパリです｡

今回の目的は僕の理想とするマカロンを探す事です｡

そして僕のマカロンの感性のヒントをもらう事です｡それも日本人の味覚にあったマカロンを完成させるためです｡

その頃のパリでもマカロンパリジャンを扱ってるところは少なくて･･･でもできる限りパリの街中を歩きながら探しました｡

山本益弘さんの地図を頼りに｡でもたいていのお店のマカロンは､僕の口には合いませんでした。理想とするマカロンには程遠かったように思います｡

有名店に行ってもそれは代わりませんでしたし､扱いも今みたいにディスプレーに使ったりなんて無くて､

今のラデュレみたいに品揃えが沢山あるなんて事も無くお店の片隅にお決まりの味､

多いところでも（ショコラ､フランボワーズ､シトロン､ピスターシュ､カフェ）の味くらいしかありませんでした。

食感も甘くて重く､ねっちり！フランス人て本当ににこれ美味しいと思って食べてるのか知らん？僕には？？？

現在パリで売られてるマカロンやアルデュールのものとは､まるで別物です。

うーん？何かあきらめにもにた虚無感に包まれたのは覚えています。

佐伯祐三の描くような重く暗い冬のパリの街を歩いたのを覚えています。

まさかそれから、いまのアルデュールのマカロンのスタイルになるまでこんな時間がかかるなんて､そのときの僕には想像もつきませんでした。

又こんなに可愛く愛しいマカロンにのめりこむなんて思いもしなかったのは事実です。

昨日いただいたchikaさんからのコメントうれしく拝見しました。

そう！初めて自分の理想とするマカロンが出来たときの喜びは､今も忘れません。

何個も何個も美味しさとうれしさと共に食べ、キュートなマカロンを手にとり愛しくずっと眺めていた自分を思い出し､うれしさに浸らしていただきました。

ありがとうございます。

想い出のマカロン日記～その3

失敗の状態は､いろんな形であらわれた｡

例えば､ピエ（足）　が出なかったり、あるいは出すぎたり、表面にヒビが入ったり、焼き色が汚かったりキュートなマカロンがなんと無残に・・・

そのころは､三つの温度帯の違うオーブンが必要で､

最初は220度の高温でさっと表面を固め､

次に180度の中温のオーブンに天板を差し替えピエ出たら､150度の低温で表面が張りがあり、

中がミディアムレア位まで焼き上げる｡

このころあいが分かるまでかなりの時間を要したのは言うまでも無い｡

今なんて､そんな面倒くさい作業もせずに簡単に綺麗で　美味しいマカロンか焼けちゃうんだもの､オーブンの発達のお陰だね。

話は戻りますが、その頃形だけでも本で見たマカロンに近づけたいと思って試作を続けてた。

そして少し経つとある程度形は綺麗に出来上がるようになってきた｡よし！なかなかいい調子｡

才能あるかもしれないなんて思って､思い上がってもみた。

ところが､なかなか簡単にマカロンさん､言う事を聞いてくれない！次は､食感が問題！

僕の焼いたマカロンは､とてつもなくまずい！とても人様に食べさせられるもんじゃない！

ある時は､ガリっ！ある時はねっちりこれってほんとに人が食べるもの？不快な歯ざわりのまずさ！

何でこんなちっちゃなお菓子に苦労させられるんだろう？ああーマカロンノイローゼになりそう。助けてください神様｡

今でこそ､このマカロンノイローゼのお陰で美味しいマカロン焼けるようになったんだけど､その頃は､寝てもさめてもマカロンで・・・。

よくうちのスタッフに話すのは､いいよな－おまえ達､マカロン何の苦労もせず簡単に出来てなんてよく言ってます｡

このマカロンの話、実は､スタッフにしっかり読ませないと｡あたりまえにマカロンがうまく出来すぎ､人の苦労も知らずに（笑）

僕が求めたマカロンの食感は、周りが歯にあたった瞬間、歯に少しだけ緊張するような固さと歯崩れそして中は､柔らかく外と中の食感の対比と落差｡

ヒントは､ラルース料理辞典に出てくるマカロンについてのくだり､外側はクロッカン（かりかりとした）！

中側は､モワル（柔らかい）この言葉をヒントにマカロンの食感との戦い？が始まりました｡

今考えてもぞっとするようなマカロンの試作の日が続くのです。

想い出のマカロン日記 ～その1

僕とマカロンの出会いは、かれこれ20年以上前じゃないかと思います。

その頃は､今みたいにフランスの情報が､沢山あるわけでも無くて限られた情報とフランスからのタイムラグがあり､

ヌーベルパテスリーがやっと日本でも紹介されだした頃だったと思う。

記憶が定かではないんで､なんともいえないんだけど､

マカロンパリジャンを最初に見たのは､山本益弘さんのパリのお菓子の中でジャンミエの紹介かイブチュリエのフランス菓子技法の中だったと思う。

最初の印象は､マカロンって変わったお菓子だなー？

でも、マカロンの形の愛らしさと色合いのポップさにずいぶんと引かれたのを覚えてる。

本を見ながら食べた事の無いマカロンを想像しながら､写真と解説を頼りながら機会ある毎に試作を繰り返したたものでした。

結果は散々なものの繰り返し､マカロンノイローゼになるんじゃないかしら？　てな具合の悲惨な状況が続きました。

僕がパリで本物のマカロンを食べる一年前くらいだと思う。

その頃は､僕がラマ－レド茶屋でシェフパテシェをやってる頃で､　

くる日もくる日も失敗の連続で､少しましなのが出来たかな？でも次は悲惨な状態！

今だからこそその原因は全部分かるんだけど､当時は暗闇の中を手探りで歩くようなもので､

その原因が日によってあるいは季節天候によっていくとおりの失敗の連続として現れてきました。

本当にマカロンノイローゼ状態が続き､若かったので体力に任せてただがむしゃらに､試作を繰り返し駄目なマカロンを食べる日が続きました。

今だから大きな原因は､卵白､粉糖､ｱｰﾓﾝﾄﾞプードル､オーブンこの四つを細かく分析すれば､失敗の原因は分かるんだけど､

その頃は失敗の原因が掛け算であったりとか､ありとあらゆるパターンで登場してくるなんて､

僕の少ない経験値では､その原因を突き止めるには､困難を極めた。