また､お会いしましょう！

松屋銀座の催事も無事に終わり､昨日福岡に戻ってきました。

沢山の皆様にお出で頂きありがとうございました。

行くたびに､なじみのお客様も増え､感謝の気持でいっぱいです。

次回は､五月三十一日から東武池袋での九州物産展になります。

夏の新作のマカロンとジュレをお持ちする予定です｡しかも､
小代によるマカロンのデモンストレーションつきです。

アルデュール以外では、初めての試みですのでうまくいくか
どうかは分かりませんが・・・？

では､皆さん東武でお会いしましょう！！お待ちしております。

お詫び！！

3月5日より3月14日まで､川端本店､博多大丸､福岡三越でのケーキの販売をお休みさせていただきます｡

マカロン､チョコレート､焼き菓子等の販売は､従来どおり行っておりますのでご利用いただけますようお願い申し上げます。

毎年､バレンタイン､ホワイトデイの5日くらい前からケーキの販売をお休みさせていただくのですが、今年は各店舗や催事店舗よりご予約を頂いたマカロンの製造が間に合っておりませんので､例年より早めにお休みさせていただきます。

全てにおいて､手作業になりますので何卒ご理解いただけますようお願い申し上げます。

製造は､今日より24時間体制でホワイトデイに向け､マカロンの製造になります｡なるべく商品を切らさぬよう努力してまいりたいと思います。

はなはだ､勝手では有りますが､ご報告させていただきたいと思います｡

また15日より通常営業を再開させていただきたいと思っております。

春の予感を感じるお菓子や少し早めの初夏のお菓子を登場させる予定ですので､今後ともよろしくお願い致します。

ARDEUR　　　　店主　　　小代智紀

あけましておめでとうございます。

2007年のお正月を皆さんは、いかがお過ごしでしょうか？

福岡は元日はお天気がよく穏やかな一日でしたが、今日は朝から冷たい雨でした。でも午後からは雨も上がって、天神界隈は､初売りのお客様でかなりの混雑振りでした。

アルデュールのある上川端も､山笠で有名な櫛田神社の近くですので､初詣や晴れ着のお客様がお見えになり､お正月らしい雰囲気です。

そんなロケーションですので、毎年アルデュールは､正月の二日から営業しています。

通常の朝と何ら変わりなく､スタッフが出勤して､三店舗分のお菓子を仕上げます。少しだけ違うのは､朝のミーティングの時にお祝いのシャンパンを飲む事でしょうか？

それぞれに今年１年の思いの誓いを胸にしながら？

飲んでるはずです！？

そして､仕込みはやはりマカロンからです。お正月ですので、ちょっと少な目の1400個くらいでしょうか？

こんな感じに、ごくごく普通にアルデュールの一年は始まります。

アルデュールが少しだけ､気分的にゆっくり出来るのは､三月のホワイトデーが終わる頃です。

そこまでは､懸命に走りつづけます。皆といっしょに！！

さいか屋さん！！

明後日から、川崎のさいか屋さんで九州物産展での販売になります｡５月にお邪魔した以来ですので、約半年振りでしょうか？

前回は、最中の連発でしたので・・・

場所柄、おじいちゃん、おばあちゃんが多いのでしかたないかな？

今回は、どんな感じだろう？

少しでもマカロンが浸透してればなんて思っています。

では､川崎の皆さんにお会いできる事を楽しみにしています。

それから今回は、大事な用件が他にも控えています。

来年の２月、３月バレンタインからホワイトデーまでの話になるんですが青山の某所にて出店の依頼を頂いています｡まだ打ち合わせの段階なので詳しくは、お話できませんが、決まり次第ご報告したいと思います。

うーん？？

こんな田舎の菓子屋で、ほんとにいいんですか？(僕）

はい！是非お願いします。(バイヤー）

アルデュールなんて誰も知りませんよ！(僕）

いやいや、そんなことありませんよ。(バイヤー）

なんでお知りになったんですか？(僕）

フィガロ見て、マカロンとコンフィチュール取り寄せました｡（バイヤー）

ほんとにいいんですか？エルメも直ぐだし, エヴァンも近いし、メゾン　デュ　ショコラも近いし･・・・｡僕らとしては願ってもないことなんですが・・・・。

ア！これじゃ場所がわかっちゃうかな？

こんな感じで進行中です。

グリヨットのマカロン

昨日

昨日で名古屋から、福岡に戻ってきました。

今回の三越栄店のフランスフェアは、ウエイティングの列まで出来てしまって皆さんに大変ご迷惑をお掛けしました。

挙句の果てに、欠品まで出す始末でした｡僕らもある程度の予想を立てて商品をお持ちするのですが、良い方向に予想が外れてしまって、ちょっと面食らってしまいました。

今までこんなに、お客様の列が出来るなんってほとんどありませんでしたから、なおさらビックリしました。

このマカロンの催事もかれこれ１年近くやっていますから、販売になれてないわけではないので、それを越すお客様にお見え頂いた結果だと思います。

本当にありがとうございます。

今思い返すと、最初の頃は半信半疑で販売していたのを思い出します｡今も多少は、最中なんて聞かれますが、３年前なんってあたりまえでした。

そんな思いの詰まったマカロンですから、今回の反響の高さには、やってきた、かいがあったな｡なんて思いながら応援していただいた皆さんにほんとに感謝しています。

行く所々によって売れる数も、好みもぜんぜん違ってきますが、確実にマカロンの認知度が上がってきているのをつくづく感じますし､又、ここで出店してくださいなんて言われるとほんとに､嬉しくなります。

今回の名古屋は､３回目ですので少し飽きられてるかな？なんて思いもしましたが、取り越し苦労にに終わりそうです。

でも反省点も有ります。

ここの所ずっと忙しくて、マカロンの新製品も少なくて申し訳ないと思ったりもします｡出来る限り新しい風味を持ったマカロンを作りつづけたいと思っていますので、どうぞ飽きずにお付き合いください。

ダマスクローズのマカロン

明日から！

明日から

名古屋三越でのフランス展に出発です。

きっと日本シリーズで盛り上がってるだろうなー？

今回で、３回目の名古屋になります｡前回が星が丘でしたので、今回は、三越栄店で、２回目の催事になります。

今回は、日本橋とほとんど同じラインナップでの参加になります。

マカロン、コンフィチュール、ボンボンショコラ、タブレットなどの取り揃えになります。日本橋の時になかった商品も若干お持ちします。

前回の栄での催事は、非常にマカロンが好評でしたので今回も楽しみにしています。

でも前回は、コンフィチュールは、全くっていうほど売れませんでした｡ほんとに不思議なくらい？地域性なのか？お客様の層かしら？価格？不思議です！

でも、今回も諦めもせず、コンフィチュールたくさんお持ちしています｡試食も用意していますので是非召し上がってみてください！

では､名古屋の皆さん明後日にお会いできる事を楽しみにしています。

木苺のマカロン

折りパイの話！

秋も深まるにつれて、ショーケースの周りも茶色やアースカラーの商品が並び始めます。

夏の間は、パステルカラーの商品が並んでたショーケースも落ち着いたトーンに変わります。

この時期からが僕は、一番好きな季節になります。

最近は、どこのお菓子屋さんもほんとに手の込んだお菓子を作ります｡小さなお菓子の中に自分の思いのたくさん詰まった複雑なお菓子。

こんな傾向が、かなり長い間続いているような気がします｡何か変えなくちゃ！人と違うもの作らなくちゃ！だから何層にもなったお菓子なんてのが、だんだんエスカレートして、ほんとに複雑なお菓子が増えすぎました。

もちろんアルデュールにもこの傾向のお菓子はあります。

でも、僕が本来好きなお菓子はオーブンと戦った焼きっぱなしのお菓子に惹かれます。

果実や木の実なんかと一緒に焼きこまれたタルトやパイ菓子！

そう今の時期からは、パイのお菓子が増えてきます。

何層にも折られた、パイはオーブンの中で熱と水分とバターと粉の力を借りて、僕等の想像以上の変化を見せます。

若い頃は、この形の変化と香りの変化がたまらなく好きでした｡二日酔いの時意外(笑）

むくむく、膨れ上がってくパイの躍動感！

粉とバターの焦げ行く匂い！

たまらない！

早く焼き上がれ！直ぐにでも食べたい！

黄金色に焼き上がったパイ！

しっかりキャラメリゼされたパイの香りは脳天をしびれさせます。

ショーソン　ポンムにしてもピティビエにしても、アリュメット　マロンにしてもミルフィーユもなんでこんなに心躍らせるんだろう？

僕は、パイのお菓子にフランスの力強さや朴訥さ、土と太陽、自然全てに感謝する気持の表れがお菓子に姿を変えたように感じることさえある。

こんなに単純な構成なのに、不思議な力がみなぎって。

秋も深まる頃には、その誘惑にかられショーケースの周りにも火と勝負した黄金色のパイ菓子が並ぶ。

華やかさが心情みたいに思われがちなフランス菓子ですが、本来の姿はこんなところにあるのではないでしょうか？

僕もそうですが、多くのパテシェはこの単純な火との勝負をしたお菓子が売れる事に喜びを感じているような気がします。

だってごまかし様のない、研ぎ澄まされた感覚と自分の腕だけが頼りのお菓子ですから、完璧に焼き上がった時の喜びは、何にも変えがたい幸せを感じることが出来るんですもの！

ビヤン　キュイ！！(素晴らしい、焼き加減）

この言葉を、ひたすらに求めて・・・。

日本橋三越終了！

日曜日で日本橋三越のフランスフェアが終了しました｡たくさんの方にお見え頂いてありがとうございました。

いろいろとハプニングもありましたが無事終わった事に感謝しています。

それから、催事の期間がブログ上で間違っていました事にこの場を借りてお詫び申し上げます｡今後催事前に改めて確認するように心がけます。

今回のフランスフェアは、マカロンももちろんよく買って頂いたんですが、いつものパターンと違ってチョコレート関係の売れ方が非常に良くて、ちょっとビックリしました｡オランジェット、マンディアンはもちろんのことボンボンやタブレットも予想以上の売れ行きでした。それからコンフィチュールもです！

今回お持ちしたボンボンも新作５品含む詰め合わせたもので、メニューリストや商品名のカードもなく口頭による説明の販売で・・・（メニューカードは、現在製作中です）これまたご迷惑だらけで恐縮しています｡バレンタインの時期は、ちゃんとしたカードも出来上がっていますので楽しみにお待ちください。

だいたいいつもお伺いする時は、85％くらいがマカロンの売上ですのでちょっと面食らってしまいました｡お客様がマカロン以外にも目を向けてくださるようになったのか？

たまたま今回の催事に限った事なのか？

うーん？でもどちらにしても嬉しいです。

コンフィチュールは、今までの催事でもかなり売れていたんで納得できるんですが・・・。

まさか、こんなにショコラが売れるなんて嬉しい誤算でした。

アルデュールのオープン時から力を入れてきた商品ですから・・・。ありがとうございます。

次は、名古屋三越、栄店です。

マカロンにショコラにコンフィチュール揃い踏みでお持ちします。

オランジェット

日本橋三越のフランスフェアも､残すところ明日のみになりました。

今回は､マカロンだけじゃなくてコンフィチュールとショコラもお持ちしています。

場所によってこんなに違うものかって思います。

今回のヒット商品は､マカロンとかじゃないんです｡コンフィチュールとも違います。

オレンジピールをアーモンドクランチ入りのチョコレートで被覆した､オランジェットノワールとカカオ豆入りのミルクタイプのオランジェットラクテです。

ほんとに、予想にしなかった売れ行きです。

お一人で１０箱購入されるお客様もいらっしゃいます｡この辺りは、やはり日本橋三越のお客様です。これは、福岡なんかじゃバレンタイン以外ありえないことです。

では､チョコレートの話を少し

テンパリングするチョコレートは､ベネゼーラのエルレイ社のミハオとカオバです｡単一品種のちょっと生意気で癖のあるチョコレートです｡チョコレートも農産物です｡若干その年によってむらが有ります｡でも僕は､エルレイのチョコレートが大好きです｡ボンボンタイプには、エンローバーを使いますので､製品の安定力のあるバローナ社を好んで使いますが､手作業のチョコレートにはエルレイを使い分けしています。

話をオランジェットの戻します。

オランジェットは僕がずっと作りつづけてるチョコレートの一つです。

年々､増えつづけて今年はこの時期から３月までの予定で５００キロから７００キロを作る予定です｡エンローバーを使いませんので､全て手作業になりますから、根気のいる仕事です。

一人でやると一日約２０キロを作る事が出来ますので・・・・。２５日から３５日間で終了！

朝１１時から初めて、何にも邪魔が入らなければ約７時間です｡この間僕は、休憩も食事もしません。

なんでかって？

僕の場合、一度休憩をはさんでしまうと集中力がうせるので、ショコラの作業は、毎回ぶっとうしの作業になります。

普段からオランジェットばっかり作っているわけじゃないんで・・・・。

気が遠くなります。

でも、このオランジェットとマンディアンが群を抜いて売れるのです。

もちろん、ボンボンも出ますが、アルデュールくらいのお店の規模からするとかなり出てるんじゃないかと思います。

今年も気合入れてオランジェットに励みます！

仙台。

やっぱり杜の都仙台です｡木立の木々が青く生い繁り､街の豊かさを感じます。

道幅も広く､車の流れもどことなくかゆったりして穏やかな印象を受けます。

伊達藩の名残でしょうか？ずいぶんと繁栄していたんではないでしょうか？

ほんとに美しい街です。

今回の仙台は､三越でのフランスフェアにちなんでマカロンを販売していただいたお礼と､バレンタインとホワイトデ－の打ち合わせを兼ねた出張です。

気の早い話だと思われると思いますが､イエイエそんなことはありません｡この時期に予定を立てておかないと､製造のスケジュールが立ちませんし､行き当たりばったりでは､美味しいものは出来ません。

ほんとこのスケジューリングを間違えると取り返しがつかなくなりかねないので､この時期は綿密な計画を立てて臨みます。

三越の打ち合わせを終えて､飛行機の時間まで少し余裕があったので､僕の20年来の知人で､オランジュﾘｰの榊シェフのところを訪問してみました。

話は､お店の話や従業員の教育の話､昔話そして､やっぱり聞かれるのがマカロン！

ほんとに､マカロンってどこ行っても聞かれます｡人気者です。

でもなんか､知り合いや友人のパテシェに聞かれるのも変な感じです｡やっぱり技術者の探究心は､いつまでもなくらないものです｡だから進化するんでしょうけど・・・。

榊さんとは一時間くらいでしたが､楽しい時間を過せました｡突然の訪問にも快く対応していただいた榊さんに感謝です､ありがとうございます。

結局仙台に行ったのは良いのですが､名物の牛タンも笹かまぼこにも出会わず仕舞で､空路福岡の帰路についた次第です。

マカロン討論会

つい先だって､福岡の三越でフランスフェアが開催されました。

そのときに一緒だったのが、ル　ポミエのフレデリック　マドレーヌシェフ。元ダロワイヨ　ジャポンのシェフです。

彼のマカロンは､ダロワイヨタイプのフランス的なしっかりとした重みの味のあるタイプ！

僕のマカロンは対照的な､軽くてしっとりしたタイプです。

彼の質問は､僕のマカロンについて・・・・。自分のマカロンのタイプとぜんぜん違うんで気になったんだろうなー。

卵白のコンディションは？

アーモンドプードルは､どこの使ってる？

メレンゲは､イタリアン？それとも普通の？

色が綺麗だけど何度で焼いてる？

色素はどこの使ってる？

マカロンの中のクリームは？

コンフィチュールはどんな作り方してる？

マカロンは一日何個くらい作ってる？

絞りは、デボジッタ－使ってるの？

矢継ぎ早の質問にビックリ！イヤー勉強熱心だよなー。謙虚さに感心するやらでした。

なんか変な感じでした。僕は､自分のマカロンを求める為に､ありとあらゆるところのマカロンを食べてきました､もちろんパリのダロヤイヨのマカロンもダロワイヨジャポンのマカロンもかなりの数で食べて参考にしています。

そんなお手本にした､マカロンを作るマドレーヌ　シェフからの質問攻めは､さすがに嬉しい限りでした。

次の日は､お店まで来てくれて､お菓子についてや材料､包材関係にまで話が及びました。彼の店は､オープンして一年くらいで､いろんなことをチャレンジしていくような気迫がありその熱意が質問に出ているような気がしました。また奥様もほんとに熱心な方でビックリしました。

僕の話が参考になったかどうかは､わかりませんが､謙虚に素直な心でいると小さなことでも気になって疑問として沸いてくる。そして素直に人の意見を聞くことが出来るんだな－と思いました。彼の人柄を見ることの出来た有意義な時間でもありましたした。そして改めて彼から､謙虚さの大切さを教えられたような気がします。

余談ですが､彼の一歳になる息子がほんとに天使みたいに愛らしくて可愛くて・・・。ほらダヴィンチの岩窟の聖母に出てくる天使！あんな感じの子です。

ＡＲＤＥＵＲ

今日は、うちで一番聞かれる質問にお答えします。

アルデュールってどんな意味ですか？

正しくは、フランス的な発音だとアルドゥールが正し発音です。でもなんとなく響きが美しくないんで、考えた末アルデュールと発音する事にしました。

意味は、フランス語で熱意を表します。

僕はこの熱意と言う言葉が大好きです。よく冗談で能力が無い僕でも熱意があれば人生どうにかなるかなと思ってつけましたなんて答えたりしますが、今日は、本当のお話をしたいと思います。

少し堅いお話なんで、読み流してください。

この、アルデュールを冠とした店名には、僕なりの思いや考え方が入っています。

京セラの創設者の稲盛和夫さんの著書の中に人生をよりよく歩き、幸福と言う果実を得るにはどうすればよいのかをひとつの方程式で表現された「人生の方程式」について述べられたものがあります。

これは稲盛さんが京セラを成長させて行く中で考えられた人生の羅針盤です。少しご紹介しておきたいと思います。

人生･仕事の結果＝考え方ｘ熱意ｘ能力

人生や仕事の成果は、三つの要素の掛け算によって得られるものです。決して足し算ではありません。

そのポイントは掛け算にあるのです。能力は、たぶんに先天的な要素の強いもので頭脳だけではなくて、運動神経や健康などもこれに当たるでしょう。また熱意とは、事を成そうとする情熱や努力する心の事で、これは自分の意思でコントロールできる後天的要素。どちらも0点から100点まで点数が付けられます。

掛け算ですから、能力があっても熱意に乏しければ、いい結果は出ません。逆に能力が無くともその事を自覚し、人生や仕事に燃えるように打ち込めば、先天的な能力に恵まれた人より遥かにいい結果が出ます。

そして最初の「考え方」。三つの要素の中で一番大事なもので、この考え方次第で人生が決まってしまうと言っても過言ではありません。考え方と言う言葉は漠然としていますが、いわば心のあり方や生きる姿勢や哲学、理念にあたります。

この考え方が大事なのは、これには、マイナスポイントがあるからです。0点までではなく、その下のマイナスまで有る。つまりプラス100点からー100点まで点数の幅があります。

したがって能力や熱意に恵まれながらも、考え方の方向が間違っているとネガティブな成果を招いてしまう。考え方が社会にとって、マイナスならば、掛け算すれば答えはおのずとマイナスの結果しか出ないのです。

なぜ足し算ではないのでしょうか？

足し算であるならば、能力や熱意のある人間は、必ず成功する事になります。でも不思議なもので、能力がある人間だけが社会で成功してるわけでは、ないのです。これがこの方程式の素晴らしいところです。考え方と熱意がしっかりとした正しい方向ならば、必ず正しい結果がついてきます。

僕は、稲盛さんのこのお話に感銘を受け、力と勇気をいただいたのです。僕みたいなありきたりのどこにでもいる人間にでも、多少なりとも社会に役立つ事や成功の可能性があるんだと教えていただきました。

本来ならば、「考え方が」、お店の名前に、ふさわしかったかもしれませんが、その当時は、若かった事もあって熱意が一番だとの思い込みがありました。またこの「考えかた」の深い哲理を理解していなかったんだと思います。

それと、適当な「考え方」のフランス語が見つからなかった事もあります。

今だったらきっと「考え方」フィロソフィーにしていたかもしれません？（笑）

でもこのARDEURと言う名前、とっても気に入っています。そして大好きです。

mixiってなに？

７月のある日

女性のお客様から、アルデュールのマカロンがｍｉｘｉにいっぱい出てますよ！

えっ？なにそれ？

犬の名前？

スターウォーズかなんかに出てきた、犬の化け物の名前か？

いえいえ、コミュニティサイトです！

なにそれ？

簡単に言うと、ネット上の同好会みたいなもんです。

わかったような、わかんないような？？？？

まっ。いいや。

そうです。超アナログ派の僕は、つい７年位前までｙａｈｏｏでさえ、ヤッホーてなに？

てな感じの僕ですから、ｍｉｘｉなど知る由もありません。

そんな僕でも、ちゃんとｍｉｘｉ開いて、コミュニティのマカロン検索したらビックリ！

たくさんアルデュールのマカロンのこと書いていただいて。

ありがとうございます。ただ、ただ感謝あるのみです。それから、アルデュールのマカロン好きなんてコミュニティまで作って頂いてるので余計ビックリするやら、嬉しいやらでありがとうございます。

これからも、アルデュールらしいマカロンを皆さんにお届けしたいと思っていますので、どうぞよろしくお願いします。お店や催事でお会いする事が有りましたら気楽に声をお掛けください。

香りの授業 ２

香りを三つもしくは四つに分解してかぎ分ける考え方は､僕が若い頃イル　プル　シュールラ セーヌの弓田シェフのから教えていただいたお話をしたいと思います。

弓田シェフの香りのお話にすごく感銘を受けた事を覚えています｡そしてこの解説が､僕が香りについて真剣に考える機会を頂いたお話ですので、僕の話と交えながらですが、せっかくですから皆さんにご紹介しておきたいと思います。

これを弓田シェフは､お酒に置き換えられて分かり易く説明していただきました。

まず初めに食べる前の香りです。当てはまるお酒はなんだと思いますか？

ヒントは、食欲をそそる香りのお酒です｡度数が高いんで心地よく胃を刺激してくれます。

比較的スピリッツ系のお酒に多いように思います｡つんとした香りが鼻を駆け抜けていく香りのものです。ジン､ウォッカ､ホワイトラム､テキーラ、辺りがこれにあたります｡オードビー系では､キルシュがそうです。例えば､ここに苺のムースが、あると思ってください｡苺の新鮮な香りは当然ながら､食欲をそそる香りです｡でもこの香りをより印象に残す為に､当然ながら苺のリキュールは使います｡そしてその香りをシャープにし、食欲を掻き立てる香りをプラスします｡この作用には､キルシュがうってつけです｡キルシュが入る事により苺との相乗効果が生まれ、芯の通った食べる前の香りが強くなります。

一概には言えませんが柑橘系には、ジンやウォッカ、南国さんの果実には、ホワイトラムなどの香りが合うような気がします。

食べている時の香りは、食べる前の香りはもう希薄になっています｡ここで必要なのは、素材の力を補う、素材本来から生まれたリキュールです｡苺のお菓子には、苺のリキュールを、カシスやフランボワーズのお菓子にはそれぞれのリキュールです。

では､飲み込んだ後の香りは、どんなお酒が適していると思いますか？

ブランデー系ではないでしょうか？

例えば、コニャック、マール、カルバドス、アルマニャック、グランマニエなどがそうです｡後引きの長い鼻の奥に余韻の香りが滞在するお酒です｡先ほどの苺に何を弓田シェフは加えられると思いますか？

答えは、マールです｡このお酒を加える事によって余韻の長い苺の香りが残ります｡そしてほんの少し混沌とした土の香りが残りこのお菓子の印象をより鮮烈に深くしてくれました｡僕の今までの常識になかった香りが、プラスされる事により単なる苺のムースのお菓子が僕の心の中まで入ってきた事を覚えています｡香りを分析してとらえる事により、こんなに印象深いお菓子に変える事ができるものなんだなとその時、初めて気づきました｡またこんな表現方法があるのだと、ひどく感銘を受けたのを覚えています。

その他には、同じオレンジ系のお酒でも、コアントローは、食べる前の香りを、グランマニエは食べ終わった時の香りの印象に適しています｡同じ素材のお酒でも製法の違いや、パテシェの使い方の工夫によってオレンジのお菓子が全く違ってしまう可能性を秘めています｡そこがお酒の面白く深いところでも有ります。

この話をつい最近思い出しながら気づいた事が有ります。

これら、全て食事とお酒の関係なんですね！

食前酒、マティーニ、ギムレット、ダイキリ、サイドカー、ウォッカマティーニー等

食中酒、料理とのマリアージュを愉しむワイン等

食後酒、コニャック系や果実系のブランデー、オードビー。

そして、食事や大切な人と過した時間の余韻を愉しむシガー！

ね！そのとおりでしょ！これ僕が気づく前に昔からあったんですなｰ(笑）

人が、香りから欲するものを昔の人たちは、ちゃんと気づいて分類しながら美味しく食べる方法を知っていたんですね！

そして最後に、余韻。全ての香りが整ってこそ残り香になるのではないでしょうか？

女性の香水でもそうですが、すれ違った後に自分の好きな香りの香水の香りだった時、振り返りたくなった衝動は僕だけではないと思います。

香りの授業！！

今日は､製菓学校の子供達に僕が一番最初にする香りについての授業のお話をします｡僕は､科学者でも香りの分析者でもありませんから、独断と偏見でのお話になりますがご了承ください。

食べ物の美味しさを表現する時に､たいていの人々は甘味､塩味､辛味､苦味､酸味についてよく話されます｡その他に固い､柔らかいの表現で美味しさをたたえます。

果たしてこの表現で美味しさを伝える事ができるのかしら？が僕の美味しさに対する疑問でした。

でも良く考えて見ると美味しさを香りで表現される方。または、香りについて表現される方はほとんどいらっしゃいません！食べ物の根本的な美味しさの核は､僕は香りだと思っています。

この香りがあってこそ､人の記憶や心に残るものや、ふとした瞬間に懐かしくなる美味しさに出会えるのではないかと思っています。

では､具体的に。

一番分かり易いのが､風邪を引いた時に鼻が効かない状態を思い出してもらうと良く分かると思います。物を食べるとまるきり何を食べているのか分からない｡多少なりとも味はわかりますが､美味しさをわかることはできません。

これは､味覚としての相乗効果を出す､香りがないからだと僕は思っています｡この五つの味の特色を理解するにも香りがないとまるっきり何の味かわからない状態だと思います。

甘味の要素や塩味にも香りがあります｡酸味､苦味､辛味にも香りがあってこその美味しさがあると僕は思っています。

次に､食感と香りの関係をお話します。

例えば､ここに三種類の人参があります｡一つは乱切りにした大き目の人参｡次に細かくみじん切りにした人参｡最後に摩り下ろした人参。

どれが､一番人参らしい美味しさを感じると思いますか？答えは､乱切りにした人参です｡全ての歯ざわりや固さ香り､甘味、酸味､苦味が混沌となって残っています｡特に空気に触れていない香りは､人参を噛んだときに口の中に広がり､鼻腔に広がっていきます｡この香りがそのものの味を判断する最も重要な役割を果たしています。ところが､細かくなっていくにつれ人参の持つ香りは失われていきます。

もっと簡単な分かり易い例をあげると、牛肉のハンバーグとステーキ！どちらが牛肉らしさを感じるかというともちろんステーキでしょ？これも香りがなす技です。

ステーキの話が出ましたが､温度と香りについて簡単にお話しましょう。

香り立つようなステーキの食欲をそそる香りは､温かい状態ですよね？いくら美味しい肉でもさめた状態では､食べる前の食欲は一般的には､湧きません！ですから､形や大きさ温度がいかに重要かということが､容易に分かると思います。

なんで僕が学校の授業でまず一番最初にこの授業をするか、というのには理由があって、パテシェを目指す子供達が香りについて考えた事もなく、また、重要性に気づいていません。僕もそうでした。ただ漠然と分量と工程でお菓子を作ってるに過ぎません。

ですから、たいていのパテシェまでが味や香りの変化を気にもせずに成長していくのです。あまりにも､分量と肯定を優先してしまって､香りや食感を考えずに成長していきます。個性的な表現をするには､香りの重要性に若い時に気づいてもらえれば､香りを分析する力がついてくれれば、もっとその人の豊かな感性から生まれるお菓子を作る事ができると僕は思っています。

アラン　シャペルの言葉を思い出します。

料理それは､ルセット(分量)を超えるもの！！

次の機会は､食べる前の､食べてる時の､飲み込む時の香り｡そして余韻､残り香についてお話します。

お茶の話

今日は、味についての話をしたいと思います。

最近良く味とか香りについて考える事があります。あくまでも僕の独断と偏見によるものなんで読み流してください。

人が生まれて一番最初に好きになる味って何だろう？何だと思いますか？

僕は甘味だと思っています！甘いの嫌いな子供なんてあんまり聴いたことが無いものね。

好きか嫌いかは別にして、次に酸味を理解するようになってきます。

次に苦味。

そして最後が渋みへと好む味覚の幅が広がっていくような気がします。

こんな事考えてたら、もっと僕よりもうんと深く味わい深い表現でなるほどねーって感嘆した一説があったんで紹介しておきます。

この好みの変化は何かと似てませんか？ちょっと表現が曖昧なんで解りずらいのですが、お茶と似てると思いませんか？

この話は、思想家、安岡正篤さんのお茶の話の中に出てきます。面白い話なんで皆さんに紹介しておきます。

口に含んだときに最初には、お茶は甘みを感じます。そして苦味、渋みと変化しながら味わい深くなってきます。安岡さんは、これを人間の成長に例えられました。

甘いのを好んで食するのは、まだまだ人間が甘い証拠で、人物が出来てないと！　うーん?　なるほど、パテシェの僕はここに属してる！

いかん、いかん、まだまだ人間が出来とらんのか（笑）

食べ物の好みで苦味のあるものを好むようになってくると、だいぶ人間が成長してきた証拠で、苦みばしった、いい男なんて表現も有るくらいです。

これが過ぎると、最後に人間に渋みが加わって、人間としての完成が顔に出てくるそうです。　

ただ、単純に味や香りを考えてた僕に改めて、人と味や香りの関係の奥深さを感じました。人間の成長とともに味覚が変わるのか、味覚の変化とともに人間が成長するのかはわかりませんが、パテシェとして考えさせられる一説でした。

マカロン伝道師？

やっぱり物産展は、お客様の層が全然違い、おばあちゃん、おじいちゃんがほとんど！久々に、マカロン？ビスケットね？最中かい？の連発です。マカロンの普及はまだまだです。マカロン伝道師の僕としては、頑張んないとな～って思いを強くした熊本初日です。でも結構、博多の店やデパートでマカロンをお買い求め頂いたお客様が、広告見てご来店いただいて感謝しています。あと六日間、マカロン普及活動にがんばらないと!!

札幌のお話

何回来ても､大好きな街です。

例年になく暑くてびっくりしましたが､福岡とは過し易さは格段の差があります。

透き通るような空気と、高くて澄み切った青い空｡

整然と並んだ街並みと街路樹｡

ゆっくり歩く人々と静かに流れる車。

少しだけでも､長く居たい街です。この街の降り積もった雪で静かな人影のない時間を見てみたいものです。

かっこつけた話は､ココまでにしてと・・・(笑い）

去年に引き続き､札幌大丸でマカロンを販売させていただきました｡ありがたいもので､去年お買い上げになったお客様も、たくさんお見え頂いて､また新たにおいで頂いたお客様もいらっしゃいました。

本当にありがとうございます。

回数を重ねるごとに､顔なじみのお客様も増えますし､覚えていただいてる事にすごく感謝しています。また日を追うごとにマカロン好きな方が増えて嬉しい限りでした。

機会があれば是非またうかがわせて頂きます。

次回は､札幌三越にて９月２６日からフランスフェア期間中に、地下のお菓子売り場でマカロンを販売させて頂きます｡秋の新作を中心としたセット販売になります｡お時間があれば是非お立ち寄りください。

質問？２

昨日の質問の続きを少し。

一年に一回くらいは有ります。

その日が僕にとっての罪滅ぼしの日です｡

たまには、父親らしい事しろと、半ば強制的に・・・・・。誰にかって？

今は、一番下の娘です。ちょっと前は上の娘にもそうです。

その日は､バレンタイン前です。

でも､ほんとは嫌で仕方ありません｡だってどうしようもないくらい忙しい時期に､娘のまで！

でも､この時だけは､ひたすら我慢です。

たまには､父と娘のコミニケーションをしなくっちゃね！

今年は､生チョコでした｡不思議なもので､市販のチョコレートでもちゃんと乳化させてあげると､あーら不思議？

美味しい！！

もちろん僕が､教えながら娘が作ります｡厳しい指導のもとです｡(笑）

しかし､この娘、生意気で口答えします｡アルデュールのスタッフの素直さを見習え(笑）

でも､次の日はその美味しさに､あんなに生意気だった娘の素直でかわいいこと。この違いはいったいどこから来るんだろう?そして娘達は、一昨年教えたガトウ　ショコラと今年の生チョコを持って足取りも軽く学校へ行くのでした。

質問？

良く､聞かれます！

シェフは､ご自宅でもお菓子作るんですか？

来た！　　　またこの質問！

皆さんの夢を壊してすみません・・・・・・・・・。

作りません。。。

だって､計るのが面倒くさいんだもの。

それから他に､器具がどこにあるかも知らないし？？？？

オーブンもちっちゃくて、ちっちゃくて・・・。

粉とかふるったら､あっちこっちまで白くなるし。

あまった卵の使い道も考えないといけないし。

そんなこんなで､面倒な事が多すぎます。

でも､これ職業にしてるって僕、えらいのか知らん？？？(笑）

それから、それから。

ご自宅で､お菓子教室されてる､お菓子教室の先生！

尊敬します｡こんな劣悪な環境でお菓子教えるなんてすごいです。

忘れられない？

初冬の頃、薄く張った水溜りの氷を、こわごわと割った子供の頃を思い出す。アルデュールのマカロンの食感！

忘れられない！すばらしい表現です。

お客様のブログの一部分です。僕にこれだけの表現力があったら・・・。もう少し若い頃本読んどけばよかった！

後悔仕切りです。でもこんな僕がブログ始めるなんて、小学校の同級生がいまさら想像できるはずもありません。

そう！　アルデュールのマカロンは、薄くても硬い膜と中のやわらかさが心情です。

マカロンのような小さなお菓子で、こんなに詩的な表現をしてもらえるなんて・・・ありがとうございます。

最中？

よく言われました。ナニこれ？最中？

最近の最中は、しゃれとるねー！色もいっぱいあったい。

いえ、こちらは、フランス生まれのマカロンというお菓子です。

アーっ　マコロンね、昔よう食べとったもんねと。

・・・

おばあちゃん。

違うってば！

こんな会話は、しょっちゅうで・・・最近ずいぶんとマカロンも市民権を持って、変に誤解やら勝手に解釈して納得されるお客様も減りました。