新作のマカロン考。

サマーオレンジとラヴェンダーのマカロン

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早いもので。

四月です。

福岡は、まだまだ肌寒く桜の花も満開までには程遠い感じです。桜の花と一緒のころに咲く沈丁花の奥ゆかしい香りが舞い始めると春の暖かさが増すような気がします。

ホワイトデーが終わり、閉店の準備や引越しの準備でばたばたとしすぎてしまい、ブログ活動も休止していましたが、またぼちぼちと始めたいと思います。

毎年この時期になると、春夏の新作を発表するのですが今年は、五月の初めごろからそろりそろりとはじめたいと思います。

その中から、少しだけ新メニューの紹介をしたいと思います。

今年の新作のテーマは、花の香りがテーマです。ブーケと表現したがよいかもしれません。そして色合いのトーンはビビッドな人が元気になる色合いを選んでいます。

＊パッションフルーツとハイビスカスのマカロン
　　
　　オレンジ色のマカロンは、眩しい太陽の温もりががします。パッションフルーツは、僕の大好きな果実です。若いころに粗悪なパッションフルーツが日本に輸入されていたのですが、それでも当時の僕は、あの酸味と天に抜けるような太陽の香りが好きでした。僕の想像するフランスの香りでした。ですから今でもそのころの思いのままパッションフルーツには憧れを抱いてしまいます。ただ現在では、昔とは比べ物にならないくらい良質のパッションフルーツが入手出来るようになっています。

南国の太陽の滴とも言うべきパッションを太陽の花、ハイビスカスとマリアージュして見ます。とても明るい組み合わせです。酸味と香りは、お互いに主張しあいますがどちらも芯の通った主張です。どちらの長所も生かしつつの調和を図ろうと思っています。まだまだイメージの段階なので試作をしながら明確な味や香りの表現にしていきたいと思っています。

後、少しお待ちください。

４歳のお誕生日！！

おかげさまで早いもので、ARDEURがオープンして４月20日で４歳になります｡以前予告しました、お誕生日の記念グッズとお誕生日のマカロンが決まりましたのでご報告します。

記念グッズは、スパイラルの時に僕の友人であるヒガシ ユミさんに描いていただいた、子供のパテシェの夢の絵柄のエコバッグです。それがコチラ↓

それぞれに絵のテーマがあって、僕がお願いしたのがシャガールの七つの大罪のイラストみたいな物で、子供のパテシェが主役で夢のある物をとお願いしたところ、とっても可愛く子供の頃の夢がいっぱい詰まった絵にりました。

マカロンのサーカスや体操、食いしん坊の絵やママンに花束をプレゼントする絵を可愛くとてもユーモラスに描いてもらいました。

今回は、その中の一つであるマカロンサーカスの絵柄の入ったエコバックを1500円以上お買い上げのお客様に限定2000個プレゼントさせていただきます。

この絵は、メッセージカードや季節ごとに登場させていく予定ですので楽しみにしていただければと思います。

記念のマカロンは、今回の絵のテーマ同様に子供達がテーマですので、４歳のお誕生日と重ね子供達の為のマカロンを登場させます。

基本の味はミルクの風味がベースです。

優しく懐かしい暖かさに包まれるようなマカロンにします。そして少し生意気な言い方になりますが、子供達の味覚を広げる役割のマカロンにしたいと思います。

最近、多少なりとも思う事があって、子供達の将来にお菓子屋として何が出来るんだろうかと・・・。

何も出来ないかも知れないけれど、純粋な憧れや夢を与える事と少しだけでも自然環境を守る手伝いが出来ればとの思いの小さな、小さなARDEURからのメッセージです。

chef：syodai

フィソロフィー デュ ショコラ

お待たせ致しました。
昨日お話していた、フィソロフィー　デュ　ショコラの写真をアップしたのでぜひご覧ください。

青山スパイラルとショコラ

まだ、写真はアップしていませんが、少しだけ青山スパイラルのショコラについてお話します。

縁あって、青山スパイラルさんからバレンタインの出店のお話を頂いて、今回の運びになりました。エルメ､エヴァン､メゾン　デュ　ショコラや沢山のパティスリーやショコラティエが並ぶ青山近辺ですので､最初は気負った気持もありましたが､よくよく考えたら自然体で臨むのが一番アルデュールらしいのではないかと思い､アルデュールの本店と同じ品揃えで行く事に決めました。

ボンボンタイプのショコラは､先にアップしたメニューで御覧になっていただいた方もいらっしゃると思います。

その他には､アルデュールで一番人気のオランジェットや約30種類のタブレットも紹介させていただきます。

ボンボンタイプのショコラは､おすまし気分用？もちろんしっかりと力はいっていますが､是非タブレットのショコラも試してみて下さい。

気楽に皆さんに食べていただきたくて､産地別や創造的なものまでそろえていますので楽しみにしていただければと思います。

もちろん､バレンタインスペシャルの新作ショコラのマカロンと通常のマカロンもお持ちします。ただし今回はセット売りのみとさせて頂きます。

■マカロンショコラ　メニュー■

木苺とピスタチオのガナッシュ

ゲランドの塩のガナッシュ

無花果とキリシュのガナッシュ

パッションフルーツとホワイトチョコレートのガナッシュ

ナチュラルなショコラのガナッシュ

ジャンデュージャのガナッシュ

そして

明日には､フィロソフィー　デュ　ショコラの詰め合わせの写真やタブレットをアップしたいと思っています。なにぶん忙しい時期なので､全部いっぺんに紹介というわけには､いきませんが､用意が出来次第ご紹介したいと思います。

バレンタインに向けて…

もうすぐバレンタインの時期ですね。
アルデュールでも、バレンタインに向けて新作のチョコレートをたくさんご用意しております。

そこで、このブログの読者様だけに、一足お先にご紹介いたします。ぜひご覧くださいませ。
2007年新作チョコレート

Le Sel！！

昨日に続き、少し塩の話をします。

ゲランド産の塩は、舌を刺すような苦味も辛味もありません。ほんとに柔らかい優しい塩味が特徴です。

塩化ナトリウム100％ではなく、人間の体に必要な、マグネシウムやカルシウム、カリウム、微量の元素水を含んでいるそうです。これが僕が感じる雑味になっているのかも知れません？

詳しい製法はわかりませんが、時期は、六月から九月の間にのみ。そして古代から変わらぬ太陽と風の力により結晶する天然塩です。

その中でも貴重でより繊細な風味の塩が、海水を張った結晶池の表面に出来るフルール　ド　セル(塩の花)。光にかざすと薄紫の淡く綺麗な色です。

微量元素を普通の塩よりかなり多く含む特別な塩です。

と言う訳ではないんですが、本当に美味しい塩です。パイ生地やブリゼ生地にはもちろんですが、ほんの少し入れることにより、カリッとした食感とは別に、部分的な塩辛さと風味が口蓋に広がります。

ちょっと緊張感のあるショックに出会います。

今年の新作で作った､塩バターキャラメルのトリュフは､このフルール　ド　セルの特徴を十分に活かせたんではないかと思っています。

キャラメルを苦さと甘さの境目くらいのぎりぎりまで焦がします。これに少し多目のバターを加えさらに生クリームを加えます。

そしてカカオ分72％のチョコレートと併せます。そして最後に､フルール　ド　セルを加えます。

カリブ産トリニタリオ種のカカオの力強い苦味の後に、カラメルの鼻を突く明るい香りの苦味が続きます。

そして､フルール　ド　セルが､ほほが緩むような小さなショック。塩の辛さが甘さや苦味と対峙しながら、こんなに楽しく響くものなのかと思えるほど意外な美味しさのハーモニーを奏でています。

販売は､一月二十日くらいからの予定です。限定での販売になりますので､本店と大丸福岡のみの販売とさせていただきます。

塩！！

昨年から､塩に僕は凝りだしています。

使う塩は､お気に入りのゲランド産の塩です。時と場合によって､一般的な顆粒状のものと､一番摘みのフルール　ド　セルと使い分けします。

最近は､デパートなどでも販売されていますので､ご存知の方も多いと思います。少し灰色がかった塩です。

僕のこの塩に対する､感想はまず､塩辛さが舌や口の中に刺さないのが特徴だと思っています。少し雑味のする自然な風味が好きです。

日本の塩は､僕の知っている限りですが、雑味が少なくすんだ塩辛さが特徴だと思います。簡単に言うと、とんがった塩辛さです。

この比較の表現が正しいかどうかはわかりませんが、あくまでも僕の感覚の話ですので・・・。

いやいや好みの問題かも知れません？

僕には、ゲランドの塩が使い易いのかも知れません！

少し、以前から作っているゲランドの塩を使ったお菓子を今日は紹介しておきます。

代表的なものは、やはり塩バターキャラメルのマカロンです。これは、かれこれ二年以上前から作っています。

もちろんガレット　ブルトンもあります。それからオレンジ風味のサブレ　ノワゼット(ヘーゼルナッツ）もそうです。

そしてたまにお目見えする、バトン　フロマージュ(黒胡椒とエダムチーズのパイ)やドライトマトとグリエールチーズ、青胡椒使ったピザ風パイやマルコナ　アーモンドの甘塩っぱいスナックもゲランドの塩を使います。

そして次に作ったのが、　塩バターキャラメルとオレンジの花水を使ったマカロンのサント　ノーレです。

そして去年の秋頃からは、チョコレートと組み合わせるのに凝っています。

塩味のチョコレートのマカロン。シンプルなガナッシュに塩を組み合わせる事によって、少しだけですが、ショックな仕上がりになっています。

つい最近は、タブレットのチョコレートにも使ったものが有ります。

キャラメル風味のミルクチョコレートに、顆粒状のゲランドの塩とフルール　ド　セルを組み合わせます。

ミルクチョコレートの優しい風味が、塩味の風味とあいまって、自分の今までの味覚の常識が翻ります。そして時たま顔を見せるカリッとしたフルール　ド　セルは、意外なショックを与えてくれます。

この感じが僕は気に入っています。

もちろんビター系もありますが、完成度はミルクタイプの方が高いような気がします。これは、僕の好みによるところでしょうか？

そして、飲み物は、コニャック、アルマニャック、シングルモルト、ブレンデッド　ウイスキーの少しハード系のお酒と供になんてのも宜しかろうと思います。

ちょっと話は、横道にそれましたが、塩を使うことによって新しい愉しみ方が出来るのも面白いものです。

次は、もう少し新しい塩味の今後予定しているお菓子を紹介したいと思います。

新作冬のマカロン

先だってお知らせしました冬のマカロンのメニューをお知らせします。

日本橋三越のお歳暮にあわせて作った新作ですので一般の発売は、少し先になりますが目途がつき次第ご報告します。

1、カシスとバイオレット

メランコリックなカシスとスミレの香り

２、柚子　キャラメル

人気のキャラメルと柚子の混沌とするフランコ　ジャポネ

３、木苺のガナッシュ

大人びた妖艶な木苺風味のガナッシュ

４、シナモンとリンゴ

アップルパイのマカロン版

５、ヘーゼルナッツとオレンジ

晩秋のイメージから生まれた新作

６、洋梨とベルベーヌ

オレンジの香りにも似た清涼感のあるベルベーヌと洋梨

７、黒胡椒とリンゴ

リンゴの香りを黒胡椒が引き締めます

８、無花果とラムのガナッシュ

久しぶりに力強い土の香りのするようなガナッシュ

９、苺とピスタチオ

相性は、抜群です｡アメール系の香りと供に　

１０、ビターアーモンド

スペイン産アーモンドの風味を活かしたい

１１、抹茶と栗

人気の抹茶とモンブランクリーム

１２、塩味のガナッシュ

ゲランドの塩とカカオ分６２％のショコラ

１３、ホワイトチョコレートとパッション

爽やかなパッションフルーツとホワイトチョコレート

１４、レモンと苺

苺とレモンのコンフィチュール

１５、杏とベルガモット

力強いセミドライ杏をベルガモットの香りと供に

１６、木苺とダマスクローズ

木苺と薔薇でよりフローラルな仕上がりです

どのマカロンも美味しく仕上がっています。

新しい味や香りの調和を楽しんでいただけたらと思います。

冬の新作マカロン

日本橋三越さんのお歳暮に合わせて、冬の新作のマカロン製作中です。

新たに16種類のマカロンの登場になります。

今回も和素材やハーブ、花、香辛料を使った今までにない表現で挑戦しています。

色々なマカロンを想像しながら、たくさんのメニューの中から、消去法で残ったものです｡僕の場合は新しい味や香りのマカロンを創造する時は、なるべく一般の人がちょっと興味を惹かれるものや味香りの想像できるものを選びます。

よくお客様から、ピエール　エルメさんのマカロンと比較されたりします｡僕もエルメさんのマカロンは、フランス的で大好きです｡とても美味しいと思います。

お菓子と同じで、どんどん先の味や香りを創造する力はすごいと思います。斬新な未来の味とでも言う表現が適切かも知れません？

でも僕の目指すお菓子やマカロンは、もう少しトーンを抑えた穏やかな味作りが基本です｡そして皆さんがなじみ易くて、ちょっとだけ背伸びする味覚のものも有りますが、基本的には心が温まるようなお菓子やマカロンが好きです。

そんな考えの中から今回の冬のマカロンは登場しました。

次回は冬の新作のマカロンのメニューを紹介したいと思います。

オレンジヘーゼルのマカロン

タブレットについて少し！

簡単に言えば板チョコです。

産地別やカカオのパーセントごとなんてのも今の流行で・・・・。

アルデュールもご多分に漏れず有ります（笑）

でもそれだけじゃ面白くないんで、カリブ産カカオ豆入りや、アーモンドクランチ入り。

マルコナアーモンドのキャラメリゼ入り、シシリ産ヘーゼルナッツのキャラメリゼ入りなんてのもあります。

今後は、ヌガーの入った物や、ライスパフ、ドライフルーツ、紅茶、フィヤンティーヌ入りなんてのも面白そうだと思いませんか？

ボンボンと違って使える素材に限界があります！

だからかえって、想像力を掻き立てられます。

ボンボンと違う美味しさです。

気楽に、素材の質の高いショコラを食べてもらいたいってのが僕の願い。

板チョコで、良質なショコラの入り口に気づいてもらえればと思ってます。

まずは、タブレットをお試しあれ！！

シナモン！

巷は､お盆真っ盛りです。暑い夏が続くと､夏の果実はほんとに美味しくなります。

７月は､雨が多くて心配でしたが､８月に入ってからのこのお天気は､恵みの晴れです。僕らの仕事は､自然の恵みや生命を頂いて料理する仕事です。その年の果実のコンデションは､果樹園農家の方と変わらないくらい気をもみます。

そんな事を考えながら､季節ごとのマカロンなどのお菓子を作っています。今回は､僕の知人の方から､マレーシア土産の頂いたシナモンが､素晴らしくて・・・。僕らが普段使うシナモンは､香りはさすように固く・・・つんとした刺激的な香りが特徴です。ところが､頂いたシナモンは甘い香りでまろやかさが特徴です。創作意欲をかき立てます。

僕の大好きなクラシックな無花果とシナモンのタルト？？が手がかりです。

今年の夏は､雨が少なくて､例年の水ぶくれした無花果よりも､うんと美味しい。でも僕の記憶の片隅にある子供の頃のおばあちゃんちで食べた無花果ではありません。物足りなさを感じます。でもそんな無花果でも､このシナモンの力を借りて美味しい組み合わせを考えてあげれば､隠れた力を出してくれます。

無花果とマレーシアのシナモンとウガンダ　ヴァニラのコンフィチュール。

火を入れたら､どことなく主張の無い無花果でも､シナモンとヴァニラの力添えで､優しさの中にも穏やかな主張のコンフィチュールに生まれ変わりました。

その他の無花果のお菓子を紹介しておきます。

トルコ産､ドライ無花果のコンポートと無花果のタルトシナモン風味　　発売中

蓬莱種､または黒無花果のパイ　　８月下旬発売予定　　毎年作る僕の大好きなお菓子です。

ちなみに福岡は､無花果の名産地だそうです！！僕も､恥ずかしながら去年初めて知った次第であります(苦笑い）

新作マカロン

新作のマカロンの紹介です。

新作を作るときは､どんな感じで作るんですか？とか良く聞かれます。

季節によって計画的に作るときもあるし、いい素材が手に入ったときとかは､作り手の意識は高まりますし､わくわくした心の高ぶりを感じながらとかも有ります。

でも､気分が乗った時も多々有ります。

前置きはココまでにして､本題です。アルデュールのマカロンは､常時32種類有りますので､季節の新作も今までに無いテクスチャーを探すのも一苦労します。

今回は､アルデュールの課題である？子供市場の拡大を狙って・・・？

ミルクマカロンの登場です！！

優しいミルクの香りと温もりのマカロンです。大人が食べて､ほっとする懐かしさと郷愁を誘うようなマカロンがイメージです。

杏とベルガモットのマカロン

太陽と土の温もりを感じる､杏が僕は大好きです。

アールグレイのオリエンタルな気高い香りは､どことなく僕の意識に芯を与えてくれます。なんとなくこの香りと杏の組み合わせを考えていました。まだ未消化の部分があるかもしれませんが・・・。

是非このマカロンを召し上がってみてください！二種類とも８月25日頃の発売になります。

暑い！

といっても涼しくなるわけは、なかろうもん！

少しでも涼しく過していただく為に、遅くなりましたが今年新発売の氷菓とジュレを紹介します。

マカロングラッセ

薄く焼いたマカロンで、スフレグラッセをサンドした、軽い軽い口どけです。マカロン日記その５で詳しく紹介してますので御覧下さい。趣は、昔のアイスバーガーをお洒落にした感じです。

ジュレ　ナチュール

常温で販売されているゼリーも美味しいのですが、どうしても缶詰めの果実の風味が残ってしまいます。アルデュールのサロンやテイクアウトのお菓子で表現しているような太陽の日の光を一身に浴びた自然の果実の生命力溢れる香りや、歯ざわり、みずみずしさや爽やかさ、そしてパテシェの創造性を活かしたジュレを新鮮な状態で遠くの方達にも召し上がっていただけたら？が冷凍タイプのジュレの生まれたきっかけです。

少し凍った状態で食べてもシャーベットのように美味しく召し上がれます。

１、苺、木苺、赤すぐりと赤ワイン

２、ライチとダマスクローズ

3、アンコールオレンジとオレンジ花水

4、ローヌの桃とラベンダーの蜂蜜

5、ローヌの杏とブルボンヴァニラ

6、柚子、ライム、レモン

７、パッションフルーツとミント

8、アーモンドノブランマンジェ

つまんでご卵（つまんでごらん）を使った、ヴァニラのアイスクリーム

志摩の緑の農園から届く、早瀬さんが丹精こめて作った自然卵。

素晴らしい自然環境の中で育った健康な鶏から生まれるその卵は、生命力がみなぎり、僕が子供の頃食べた卵の風味を感じる。

この卵でフランスで食べたような卵や牛乳の香り溢れるグラス　ヴァｰニーユを作りたい。食べてもらいたい。

口に含んだ特の香りのふくよかさを広げてくれる、ブルボンヴァニラ。

阿蘇のジャージー牛乳。

爽快な甘さを表現してくれる和三盆糖。

シンプルな組み合わせだからごまかしのない物を使いたい。僕らしく日本人である事を忘れない素材と一緒に。