コンフィチュール

新作コンフィチュール

不知火と薔薇胡椒
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淡いオレンジ香の不知火をマーマレードに仕立てます。皮の持つ苦味も穏やかなのが特徴でしょう。新鮮なオレンジの香りと穏やかな香りでも充分おいしいのですが、少しだけ小さなショックの香りと辛味でエキゾティックな雰囲気を出したいと思い立ちました。オレンジとは違う爽やかな香りと苦味とのコントラストを表現出来たのではないかと思います。

苺とグリオット
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グリオットの花開くような香りと酸味がとても好きです。これをさちの香 苺と組み合わせます。さちの香 苺は実がしまり香りと酸味のバランスがすこぶる良い苺です。コンフィチュールを炊く時に僕が好んで使う苺です。ほかの素材と組み合わせても力負けしない主張をしてくれます。香りが華やかなコンフィチュールに仕上がりました。

白桃とグロゼイユ
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ピューレ状にした白桃と赤スグリの組合せは、今年の夏に発売したジュレの評判がよく、おなじ延長線上で考えたものです。ジュレの場合は浅い火入れで爽やかさを出すことを前面に考えました。しかし今回は深い火入れによる混沌とした中にも香りのブーケを特徴としたものを創れればと思い創作したものです。

サマーオレンジとバジル
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小学校の給食の時に出たビニールパックに入ったマーマレードが嫌いでした。苦いし甘いし科学的な匂いもする僕は、このおいしさがまるで理解できませんでした。その後大人になってからも好んでマーマレードを食べる事はありませんでした。フランス時代もあの深い炊き込みでキャラメルの嫌味な香りのするものを理解出来ませんでした。欠点は、日本人が思う果実の香りと柑橘系の特徴である爽やかな美味しさがないことでした。新鮮な果汁の酸味、香り皮の苦味とバジルの青い香りがオリジナルのマーマレードに仕上げました。

肥後栗とシナモン
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熊本の栗は、肉質も香りもよく僕が好んで使う食材の一つです。しかしヨーロッパの栗と比べると淡く芯の細さは否めません。しかしただ単純にヨーロッパのものを基準にしてもないものねだりで終わってしまいます。そこで発想を変え日本の情緒が残るような仕上がりにしたいと思いました。シナモンとバニラの香が栗の淡く細い香りに芯が通り、どこか懐かしくもあるコンフィチュールに仕上がりました。

アルフォンソ マンゴとバニラ
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アルフォンソ マンゴの力強い太陽の香がこのコンフィチュールの全てです。いろんな品種のマンゴがありますが僕が好んで使うマンゴは、この品種だけです。火を入れても生命力のある食感、香が残り充実した美味しさが鼻腔に広がります。マダガスカルバニラのエキゾティックな香との調和もこのマンゴあってのことだと思います。

ルバーブ
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信州戸隠の長峰さん
から届いたグリーン色の秋ルバーブは、ほとんど無農薬に近い状態で栽培されたものです。春のルバーブと比べると香とか酸味の線は、若干細いのですがこれは、これでとても魅力的です。リンゴや苺にも似た香がしますが、僕はルバーブの透き通るような酸味が鼻を抜けていく香が好きです。コンフィチュールに仕立てた数はあまり多くないのですが、機会があったら召し上がって見てください。

アルフォンソマンゴ、パッションフルーツ、イヴォワール
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南国同士の素材ですから、美味しいに決まってる。と決め付けて創ったものです。マンゴとパッションフルーツ太陽の子供みたいなものです。太陽の香りと温もりを凝縮したような果実とホワイトチョコレートのミルクの香りとの組み合わせの妙をお楽しみください。

その他にスタンダードな、苺、ブルーベリー、木苺は、常時準備してあります。そして近々に唐津、富田さんの黒無花果ビオレソリエスが炊き上がります。

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冬のコンフィチュール

冬のコンフィユールは、約20種類ほど用意しておりますが、その中から今回は、6種類ご紹介しておきます。


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唐津産のヴィオレ ソリエス黒無花果と木苺のコンフィチュール
この黒無花果との付き合いは、かれこれ6年くらいになるだろうか?その当時無花果のタルトを蓬莱種で作っていたが、どうしても味、香りの弱くフランスで食べるような無花果を探しててめぐり合ったのが始まりで、それからずっとこの収穫の時期が来るのを待ち遠しく思ってる。無花果と相性の良い木苺を組み合わせる事で生まれる混沌とした力強い風味を出す事が出来たと思う。


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福岡糸島産あまおう苺のコンフィチュール
やっぱり、コンフィチュールの王道は、苺だと思う。何を作ろうが一番真っ先に売切れてしまう。作り手としては少し寂しいところもあるけど・・・。でも素材だけは、こだわりたいと思う。フード マイレージが少なく同じ土地で取れた単一のものをと思う。


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山形産ラフランスとマダガスカルバニラのコンフィチュール
個人的には、洋梨が大好きで、あのぬめるような食感と香りに色気を感じる。生で食べる果実には、新鮮でほとばしる生命力や活力を感じる。ところが火を入れた果実には、人の手によってのみ得られる魅惑的な風味が生まれてくる。洋梨なんてのは、とてもエロティークに変わる果実の一つじゃないかと思う。


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宮崎産金柑と矢車菊のコンフィチュール
今回は、できる限り九州の産物にこだわって作ったものが多い。とりわけ九州は柑橘類が多く、その代表なのが金柑じゃないかと思う。ふっくら丸く橙色した金柑は、愛らしくもある。品種改良が進み僕が子供の頃食べた、すっぱく苦い想い出の金柑じゃなく甘く香りも高く皮もうすくて、軽い火入れで新鮮な風味を残しながら炊き上がっていると思う。

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熊本芦北産甘夏みかんと植木産パッションフルーツのコンフィチュール
芦北田ノ浦の太陽の光と海風を受けて育った甘夏みかんは、穏やかな酸味と苦味そして香りは一度食べたら忘れられない。ところがこの夏みかんは、地元ではほとんど食する事が出来ない。ほとんどが都市圏で消費されてしまうようで・・・。

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熊本産利平栗とチョコレートのタルティネ
誰がなんと言おうが、利平栗が栗の中で一番美味しいと思う。ところがこの栗は鬼皮は硬く、渋皮は深く実に入り込み、に崩れしやすく加工業者さんには不人気で・・・。でもこの栗の美味しさはどうしても」伝えたくて、ずっと栗のコンフィチュールを作り続けている。今回は、シナモン、バニラ、エルレイ社のカカオ62%のショコラと組み合わせてみた。

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夏のコンフィチュール

夏のコンフィチュール
各150g ¥735[税込]

今年も夏のコンフィチュールを炊きました。
パイナップルシリーズ
Banana01 Banana02   Suguri01 Suguri02
1.マンゴ・パイナップル・オレンジ・バナナ・パッションフルーツ・レモン   2.赤スグリとパイナップル
Kiwi01 Kiwi02   Rose01 Rose02
3.キウイとパイナップル   4.マンゴとパイナップルと薔薇胡椒
Pation01 Pation02      
5.パイナップルとパッションフルーツ    

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コンフィチュールMENU

コンフィチュール
各150g ¥735[税込]
Ichigob Ichigob_f2   Kiichigo Kiichigo_f2
1.苺バニラジャム

バニラの風味漂う甘くておいしい苺のジャム。アイスクリームのトッピングにも◎
  2.木苺のジャム

木苺のつぶつぶ感がたまらない、甘すぎず大人に人気の定番・木苺ジャム。
Apricot Apricot_f2   Mint Mint_f2
3.ローヌのアプリコットジャム

バニラビーンズたっぷりのアプリコットジャム。焼きたてのワッフルにのせても◎
  4.苺とミント

ミントの香りがほどよく効いている。いつもの苺ジャムに飽きた方へ。
Monbran Monbran_f2   Chocolat Chocolat_f2
5.栗・バニラ・シナモンのジャム

ごろごろの栗がたっぷりの、風味豊かなジャム。そのまま食べてもおいしい。
  6.栗とビターチョコレートの
  タルティネ

栗とビターチョコの組み合わせがたまらない。焼きたてのもちもちパンとの相性◎
Wine Wine_f2  
7黒無花果・赤ワインのジャム

大きめの無花果の果実が入ったジャムはクラッカーやバケットにぴったり。女性におすすめのジャム。
 

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青山スパイラル出店状況          ~コンフィチュール~

青山スパイラルでは、マカロンやショコラの他にもコンフィチュールも本店と同じ品揃えで取り扱っています!

コンフィチュール

コンフィチュール

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リンゴのコンフィチュール

ずいぶんと、ブログさぼったったような気がします。

この時期になると、忙しさにかまけて・・・意気地がないなー。

でもけっこう空けると気にはなります。

でもやっぱり優先順位は、通常の仕事です。

美味しいの作んなくちゃね!

今日は、リンゴコンフィチュールです。どちらとも新作です。

紅玉と白ワインとバニラのコンフィチュールは、久しぶり, いや何年ぶりに紅玉食べて、へー紅玉ってこんな感じだったのかな?

僕が、美味しいと思う紅玉は、しっかりとした酸味と香りが強いものという印象です。だから僕の印象と記憶に、現実の紅玉のずれが生じます。

でも、少しだけ他の手を借りてやれば、火を入れた時点できっと美味しくなるはずです。

今回は、白ワインとバニラ、ちょっと多目のレモン汁がポイントです。そして皮付の紅玉で炊き上げます。

優しい薄紅色の可憐な色に炊き上がりました。そしてすこぶる爽やかな感じです。

そして二つ目が、赤ワイン、シナモン、紅玉コンフィチュール

こちらは、混沌とした味に仕上がっています。僕は、コンフィチュールには、パウダーではなくスティック状のシナモンを使います。

パウダーではどうしてもさすような香りの強さが、この場合は好きではありません。

まろやかで、芯の太い香りのスティックが僕のイメージするところに合います。

誤解のないようにお話しますが、タルトポンムやアリュメットポンムには、びしっとシナモンパウダー効かせるのが大好きです。

明日もコンフィチュール炊きの一日になりそうです!

今のうちにしっかり炊いておかないと年が越せません!

だって12月だけで2000本以上コンフィチュールが出る予定ですから、サボってはいけません。

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洋梨のコンフィチュール

去年より今年の方が何倍も美味しく出来ました。

自分で作って、美味しいって言い過ぎるのも恐縮してしまいますが。

美味しいのは美味しい。

洋梨は、今回はレッドバード種です。

香りも上品で、淡く深く長く静かに後引きの長い香りです。

そして新鮮さも加味した、今秋の洋梨のコンフィチュールの完成です。

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秋のコンフィチュール

季節が変わるごとに、コンフィチュールメニューもずいぶん変わります。

夏の間は、涼やかにハーブ使ったり、夏の果実を使ってにぎやかに作ります。

秋のコンフィチュールは、ぐっとシックな色合いのものが増えます。毎年この時期になると決まって作るコンフィチュールも有ります・・・・・。

やっぱり秋が好きです。

マカロンにしてもショコラにしても作っててストレスが掛からなくて嬉しい!あれ?なんか話がずれました。元に戻します。

今日は、秋向けのコンフィチュールを紹介します。果実の仕入れ状況などで、いつから販売とはお約束できないのが残念ですが、こまめにチェックしてみてください。

 1、黒無花果とシナモン 唐津産のビオレソリエスとインドネシアのシナモンのマリアージュ。ねっとりした黒無花果の香りと力強さが美味しい。

 2、無花果と木苺 僕が毎年作る大好きなく見合わせです。今年は、無花果の出来も良くて作ってて楽しくなります。

 3、木苺とチョコレートのタルティネ 木苺の妖艶な香りとビターチョコレートの苦味が、ちょっと難しいかも知れませんが、是非召し上がってみてください。癖になる味です。

 4、栗とオレンジ 栗のほくっとした歯ざわりとオレンジの皮の部分が思わぬ香りのはじけ方をします。栗のコンフィチュールに、どことなく日本的な情緒を感じるのは、僕だけじゃないはず。

 5、青リンゴと白ワイン ニュージーランド産のグラニースミスは、日本のリンゴとはぜんぜん違う!火を入れることによって、デフォルメされた新しいリンゴに生まれ変わる。この風味は日本のリンゴじゃ出ね-味なんだよなー!

 6、黒無花果とカシス まだ作った事のない初めてのコンフィチュールです。でもきっと美味しいはずです。期待してください。

 7、マロンクリーム これ僕のお気に入りです。あったかいバタートーストにたっぷり塗って秋満喫です。僕の家でも大人気です。もしモンブランとか作る機会があったら是非、そのまま、口金で絞ってみて下さい。そんじょそこらのモンブランより、うんと美味しいのが出来ます。

 8、洋梨とウガンダのバニラ 一時期マダガスカルのバニラがタイフーンで出来が悪くて・・・その割には高い高い!今はそんなことはないのですが。それ以来僕の使うバニラは、もっぱらウガンダ産です。ブルボンタイプのバニラで、香りの芯が太くて野性味溢れるバニラです。この力強いバニラと洋梨の組み合わせは、ちょっとエキゾティックです。

まだまだたくさんの、秋のコンフィチュールが出る予定です。楽しみにしていただければ、幸せです。

それから、日本橋の三越、名古屋栄の三越にも必ず秋の新作お持ちする予定です

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コンフィチュールについて???

昨日に引き続き、コンフィチュールについてお話します。

まずは、よくある質問から!!

コンフィチュールって何ですか?

簡単に言うと英語でジャムの事です。僕の記憶が正しければフランスでは、糖度60%以上がコンフィチュールという表現で呼ばれます。アルデュールは、糖度が55%くらいなので、ミ コンフィと呼んだほうが正しいかもしれません。

どうしてこんな組み合わせを思いつくの?

突拍子も無い組み合わせを作ってるとは、思っていませんが?今まで美味しいものも、不味いものもたくさん食べてきた結果かしらなんて思ってます。いろんなもの食べてきて、味覚や香りの引き出しが増えたんだと思います。美味しいものを作る能力は、先天的なものと後天的な訓練によって養われると思っています。

これは、あくまで持論ですが・・・

特に、香りをかぎ分ける能力と味と食感を記憶する能力に秀でた人が美味しいものを作れる人だと思います。

普通のジャムはなかと?

いいえ。ちゃんとあります。ジャムの王道の苺、木苺にブルーベリーでしょ!杏に人気のマンゴもあります。変わったジャムばかりではありません!!子供達の事もちゃんと考えています。

お勧めは、人気はどのジャム?

これって難しいだよね。だって人によって好み違うし・・・・

でも、とりあえずは、無難なところでマンゴと黒胡椒、木苺とバラ、キウイとパイナップル、グレープフルーツとセミドライ苺あたりかしら?僕選ぶとやっぱり変わったの勧めちゃうから・・・なるべく当たり障りの無いところを勧めるかな?でもアルデュールのコンフィチュール何回か買っていただいた方には、その季節しか食べられないものをお勧めしてます。今だったら、木苺とイチジクかパイナップルとバジルか知らん!

甘いの?

これが一番困る質問です!!

今、低糖度のジャムが多いから仕方ないんだけど・・・甘いのって聞かれたら僕は、即座に甘いですって答えます。特に火を入れた果実は、甘味が入る事によって、うまみや香りが増します。片や甘味を抑えたものは、果実の嫌な匂いだけが鼻に残り僕は好きではありません。

料理の塩胡椒と一緒です。素材の味を引き出すのが砂糖の役目でもあるのです。適正な砂糖の使用は、調味をすることでもあります。

僕にとっての調味することは、味と香りの調和(ハーモニー)を指しています。フランス語で言えばアセドネが適切な言葉だと思います。

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コンフィチュール哲学??

少し、コンフィチュールのお話を今日はしたいと思います。

まずは、ちょっと哲学的に?

一年の太陽の恵みを、一身に受けた果実。土の匂い、風の匂い、お日様の匂い全てがそろって生命力と滋味溢れる果実に育つ。僕たちの手によりその果実に火を入れ、いったん生命を絶ってしまう。

僕たちの手により、新たな生命を吹き込むことが、コンフィチュール作りの創造的で知的な部分じゃないかと思う。

火を入れても自然であること。

多種の果実による混沌とする香りの交錯と調和。

果実のマリアージュによって生まれる新しい風味。

完熟の一歩手前で、収穫された新鮮な果実のほうが、コンフィチュールには適している。完熟はそのまま食べるには美味しいんだけれど・・・。

なぜか、香りや熟度が完成した果実は火を入れると力強さが消えてしまう。

若い果実が生命力の力強さを感じる。

アルデュールコンフィチュールは、菓子職人の創造と調味哲学によって生まれます。

旬感の果実とグラニュー糖とほんの少しのペクチンのみで作られる。自然派のコンフィチュールだと思っている。

旬の果実の移り変わりは早いものです。常に新鮮な果実を使い少量生産を心がけています。果実の風味を引き出す糖度と火入れを心がけています。保存はなるべく常温より冷蔵が風味色合いも変わりにくくなります。また開封後は、なるべく二週間以内にお召し上がり下さい。

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