夏のコンフィチュール

夏のコンフィチュール 各150g ￥735[税込] 今年も夏のコンフィチュールを炊きました。 パイナップルシリーズ
１.マンゴ・パイナップル・オレンジ・バナナ・パッションフルーツ・レモン			２.赤スグリとパイナップル
３.キウイとパイナップル			４.マンゴとパイナップルと薔薇胡椒
５.パイナップルとパッションフルーツ

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コンフィチュールMENU

コンフィチュール 各150g ￥735[税込]
１.苺バニラジャム バニラの風味漂う甘くておいしい苺のジャム。アイスクリームのトッピングにも◎			２.木苺のジャム 木苺のつぶつぶ感がたまらない、甘すぎず大人に人気の定番・木苺ジャム。
３.ローヌのアプリコットジャム バニラビーンズたっぷりのアプリコットジャム。焼きたてのワッフルにのせても◎			４.苺とミント ミントの香りがほどよく効いている。いつもの苺ジャムに飽きた方へ。
５.栗・バニラ・シナモンのジャム ごろごろの栗がたっぷりの、風味豊かなジャム。そのまま食べてもおいしい。			６.栗とビターチョコレートの 　 タルティネ 栗とビターチョコの組み合わせがたまらない。焼きたてのもちもちパンとの相性◎
７黒無花果・赤ワインのジャム 大きめの無花果の果実が入ったジャムはクラッカーやバケットにぴったり。女性におすすめのジャム。

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青山スパイラル出店状況 ～コンフィチュール～

青山スパイラルでは、マカロンやショコラの他にもコンフィチュールも本店と同じ品揃えで取り扱っています！

コンフィチュール

リンゴのコンフィチュール

ずいぶんと、ブログさぼったったような気がします。

この時期になると、忙しさにかまけて･･･意気地がないなー。

でもけっこう空けると気にはなります。

でもやっぱり優先順位は、通常の仕事です。

美味しいの作んなくちゃね！

今日は、リンゴのコンフィチュールです｡どちらとも新作です。

紅玉と白ワインとバニラのコンフィチュールは、久しぶり, いや何年ぶりに紅玉食べて、へー紅玉ってこんな感じだったのかな？

僕が、美味しいと思う紅玉は、しっかりとした酸味と香りが強いものという印象です｡だから僕の印象と記憶に、現実の紅玉のずれが生じます。

でも、少しだけ他の手を借りてやれば、火を入れた時点できっと美味しくなるはずです。

今回は、白ワインとバニラ、ちょっと多目のレモン汁がポイントです｡そして皮付の紅玉で炊き上げます。

優しい薄紅色の可憐な色に炊き上がりました｡そしてすこぶる爽やかな感じです。

そして二つ目が、赤ワイン、シナモン、紅玉のコンフィチュール。

こちらは、混沌とした味に仕上がっています｡僕は、コンフィチュールには、パウダーではなくスティック状のシナモンを使います。

パウダーではどうしてもさすような香りの強さが、この場合は好きではありません。

まろやかで、芯の太い香りのスティックが僕のイメージするところに合います。

誤解のないようにお話しますが、タルトポンムやアリュメットポンムには、びしっとシナモンパウダー効かせるのが大好きです。

明日もコンフィチュール炊きの一日になりそうです！

今のうちにしっかり炊いておかないと年が越せません！

だって12月だけで2000本以上のコンフィチュールが出る予定ですから、サボってはいけません。

洋梨のコンフィチュール

去年より今年の方が何倍も美味しく出来ました。

自分で作って､美味しいって言い過ぎるのも恐縮してしまいますが。

美味しいのは美味しい。

洋梨は､今回はレッドバード種です。

香りも上品で､淡く深く長く静かに後引きの長い香りです。

そして新鮮さも加味した､今秋の洋梨のコンフィチュールの完成です。

秋のコンフィチュール

季節が変わるごとに､コンフィチュールのメニューもずいぶん変わります。

夏の間は､涼やかにハーブ使ったり､夏の果実を使ってにぎやかに作ります。

秋のコンフィチュールは､ぐっとシックな色合いのものが増えます。毎年この時期になると決まって作るコンフィチュールも有ります・・・・・。

やっぱり秋が好きです。

マカロンにしてもショコラにしても作っててストレスが掛からなくて嬉しい！あれ？なんか話がずれました。元に戻します。

今日は､秋向けのコンフィチュールを紹介します。果実の仕入れ状況などで､いつから販売とはお約束できないのが残念ですが、こまめにチェックしてみてください。

　1、黒無花果とシナモン　唐津産のビオレソリエスとインドネシアのシナモンのマリアージュ。ねっとりした黒無花果の香りと力強さが美味しい。

　２､無花果と木苺　僕が毎年作る大好きなく見合わせです。今年は､無花果の出来も良くて作ってて楽しくなります。

　３、木苺とチョコレートのタルティネ　木苺の妖艶な香りとビターチョコレートの苦味が､ちょっと難しいかも知れませんが､是非召し上がってみてください。癖になる味です。

　４､栗とオレンジ　栗のほくっとした歯ざわりとオレンジの皮の部分が思わぬ香りのはじけ方をします。栗のコンフィチュールに､どことなく日本的な情緒を感じるのは、僕だけじゃないはず。

　５､青リンゴと白ワイン　ニュージーランド産のグラニースミスは､日本のリンゴとはぜんぜん違う！火を入れることによって､デフォルメされた新しいリンゴに生まれ変わる。この風味は日本のリンゴじゃ出ね－味なんだよなー！

　６､黒無花果とカシス　まだ作った事のない初めてのコンフィチュールです。でもきっと美味しいはずです。期待してください。

　７､マロンクリーム　これ僕のお気に入りです。あったかいバタートーストにたっぷり塗って秋満喫です。僕の家でも大人気です。もしモンブランとか作る機会があったら是非､そのまま､口金で絞ってみて下さい。そんじょそこらのモンブランより､うんと美味しいのが出来ます。

　８､洋梨とウガンダのバニラ　一時期マダガスカルのバニラがタイフーンで出来が悪くて・・・その割には高い高い！今はそんなことはないのですが。それ以来僕の使うバニラは､もっぱらウガンダ産です。ブルボンタイプのバニラで､香りの芯が太くて野性味溢れるバニラです。この力強いバニラと洋梨の組み合わせは､ちょっとエキゾティックです。

まだまだたくさんの､秋のコンフィチュールが出る予定です。楽しみにしていただければ､幸せです。

それから､日本橋の三越､名古屋栄の三越にも必ず秋の新作お持ちする予定です

コンフィチュールについて？？？

昨日に引き続き、コンフィチュールについてお話します。

まずは、よくある質問から！！

コンフィチュールって何ですか？

簡単に言うと英語でジャムの事です。僕の記憶が正しければフランスでは、糖度60％以上がコンフィチュールという表現で呼ばれます。アルデュールは、糖度が55％くらいなので、ミ　コンフィと呼んだほうが正しいかもしれません。

どうしてこんな組み合わせを思いつくの？

突拍子も無い組み合わせを作ってるとは、思っていませんが？今まで美味しいものも、不味いものもたくさん食べてきた結果かしらなんて思ってます。いろんなもの食べてきて、味覚や香りの引き出しが増えたんだと思います。美味しいものを作る能力は、先天的なものと後天的な訓練によって養われると思っています。

これは、あくまで持論ですが・・・

特に、香りをかぎ分ける能力と味と食感を記憶する能力に秀でた人が美味しいものを作れる人だと思います。

普通のジャムはなかと？

いいえ。ちゃんとあります。ジャムの王道の苺、木苺にブルーベリーでしょ！杏に人気のマンゴもあります。変わったジャムばかりではありません！！子供達の事もちゃんと考えています。

お勧めは、人気はどのジャム？

これって難しいだよね。だって人によって好み違うし・・・・

でも、とりあえずは、無難なところでマンゴと黒胡椒、木苺とバラ、キウイとパイナップル、グレープフルーツとセミドライ苺あたりかしら？僕選ぶとやっぱり変わったの勧めちゃうから･･･なるべく当たり障りの無いところを勧めるかな?でもアルデュールのコンフィチュール何回か買っていただいた方には、その季節しか食べられないものをお勧めしてます。今だったら、木苺とイチジクかパイナップルとバジルか知らん！

甘いの？

これが一番困る質問です！！

今、低糖度のジャムが多いから仕方ないんだけど･･･甘いのって聞かれたら僕は、即座に甘いですって答えます。特に火を入れた果実は、甘味が入る事によって、うまみや香りが増します。片や甘味を抑えたものは、果実の嫌な匂いだけが鼻に残り僕は好きではありません。

料理の塩胡椒と一緒です。素材の味を引き出すのが砂糖の役目でもあるのです。適正な砂糖の使用は、調味をすることでもあります。

僕にとっての調味することは、味と香りの調和(ハーモニー）を指しています。フランス語で言えばアセドネが適切な言葉だと思います。

コンフィチュール哲学？？

少し､コンフィチュールのお話を今日はしたいと思います。

まずは､ちょっと哲学的に？

一年の太陽の恵みを､一身に受けた果実｡土の匂い､風の匂い､お日様の匂い全てがそろって生命力と滋味溢れる果実に育つ｡僕たちの手によりその果実に火を入れ､いったん生命を絶ってしまう。

僕たちの手により､新たな生命を吹き込むことが、コンフィチュール作りの創造的で知的な部分じゃないかと思う。

火を入れても自然であること。

多種の果実による混沌とする香りの交錯と調和。

果実のマリアージュによって生まれる新しい風味。

完熟の一歩手前で､収穫された新鮮な果実のほうが､コンフィチュールには適している｡完熟はそのまま食べるには美味しいんだけれど・・・。

なぜか､香りや熟度が完成した果実は火を入れると力強さが消えてしまう。

若い果実が生命力の力強さを感じる。

アルデュールのコンフィチュールは､菓子職人の創造と調味哲学によって生まれます。

旬感の果実とグラニュー糖とほんの少しのペクチンのみで作られる｡自然派のコンフィチュールだと思っている。

旬の果実の移り変わりは早いものです｡常に新鮮な果実を使い少量生産を心がけています｡果実の風味を引き出す糖度と火入れを心がけています｡保存はなるべく常温より冷蔵が風味色合いも変わりにくくなります｡また開封後は､なるべく二週間以内にお召し上がり下さい。