バオ？

バオは、マダガスカルのバニラを使ったトリュフです。
かなりたっぷり目のバニラを使っています｡僕の造るチョコレートは、比較的、香りや風味は明確に主張してる物が多いのですが、バオだけは、茫洋とした雰囲気を出したかったトリュフです｡穏やかなミルクチョコレートとマダガスカルバニラのマリアージュを試みてみました。

このトリュフは、何回かのマイナーチェンジを繰り返してますが、基本的なコンセプトは変えていません｡僕が、若い頃にイメージしたチョコレートですが、ずっと作る続けている毎年非常に人気の高い商品です。

名前の由来は、マダガスカルの象徴とも言えるバオバブの木から頂いた物です。

フィロソフィー・デュ・ショコラ

先日紹介しましたフィロソフィー・デュ・ショコラの説明です。

Philosophie du Chocolat［フィロソフィ デュ ショコラ］ アルデュールのショコラは良質なカカオを使用し、 従来のトリュフやプラリネに、果実やハーブ・お茶・花・スパイス・ 和素材などを融合させた新しい味覚が新鮮です。 香り豊かでお召し上がり易いオリジナル・ショコラをお楽しみください。
A.Junne Rose ［ジャンヌ ローズ］ バラと木苺〈ノワール〉		B.Bahama ［バハマ］ マンゴとパッション 〈ノワール〉		C.Yuzu ［柚子］ 柚子風味〈ラクテ〉		D.Sarawak ［サラワク］ 黒こしょう〈ノワール〉
E.Formosane ［フォルモザーヌ］ ライチ〈ラクテ〉		F.Araguani ［アラグアニ］ 72％アラグアニ使用 〈ノワール〉		G.Tanzen ［淡然］ 抹茶とホワイトチョコ 〈ノワール〉		H.Ancienne ［アンシェンヌ］ プラリネアーモンド 〈ノワール〉
I.Sala ［サラ］ ベルベーヌとミント〈ノワール〉		J.Coeur de Sovage ［クール ド ソバージュ］ 　木苺風味 〈ノワール〉		K.Audrey ［オドレイ］ 杏とベルガモット〈ノワール〉		L.Binoche ［ビノシュ］ カシスとバイオレット 〈ノワール〉
M.Marte ［マルテ］ ライムとピスタチオ 〈ノワール〉				O.Irapa ［イラパ］ オレンジ風味のプラリネ〈ラクテ〉		P.Cariaco ［カリアコ］ アニス風味のプラリネ 〈ノワール〉

チョコレートメニュー

バレンタインにおすすめの、チョコレートをご紹介します。

オランジェットノワール ￥1365
マンディアン ￥1365［６枚］
マホガニー ￥1575［６個］
トリュフ ￥1470［６個］		エーギュイットオランジェ ￥1890

フィロソフィ・デュ・ショコラ 詰め合わせ
16個　￥3675		12個　￥2835
９個　￥2415		６個　￥1470
４個　￥1050		3個　￥840

***
コートジボワール、マダガスカル、ベネズエラ等のチョコレートを使った
産地別のマカロン・ショコラを只今製作中です。
出来次第アップしますのでおたのしみに！

青山スパイラル出店状況 ～トリュフ・オランジェット～

青山スパイラルホールでは、トリュフとオランジェットも本店と同じように取り扱っています。

トリュフ

オランジェット(オランジェットとは、オレンジピールをチョコレートでコーティングしたお菓子です)

ショコラchocolatへの質問

たまにお客様から､チョコレートについて質問されますので､少しお答えしておきます。

　ご質問①『毎年新作を出されますが､今年は何種類くらいの新作があるんですか？』

200７年の新作は､1６種類のうち７種類が新作になります。

サラ､イラパ､カリアコ､マルテ､ビノッシュ､オドレイ､クール　ド　ソヴァージュが新作です。

　ご質問②『一つの味､香りではなくていろんな組み合わせでやられてますが？』

全てが､二種類以上の味の組み合わせというわけではないのですが､去年辺りから少しずつですが､出しています。

そのきっかけのチョコレートは､ジュンヌ　ローズではなかったかと思います｡木苺とバラの組み合わせは､エルメさんがガトウやデセールで組み合わせられますが､香りのコントラストが素晴らしいと思っていました｡そんな影響もあったと思いますが､木苺とバラの香りを封じ込めたガナッシュを作ってみたいと思い立ち、去年製作したものです。

物を作る前に､味香り食感の想像はある程度できていて､イメージ通りのものが基本的に出来ていますが､このジュンヌ　ローズは僕の予想をいい方向に覆しました。

木苺とバラが調和する事により､ほんとにフローラルなブーケが醸し出され､作った本人が一番ビックリしました｡一つずつの香りのバランスの調和ではなく､合わさる事により、違った一つの香りに変化する事で､僕が今まで出会ったことのない香りのハーモニーが広がりました｡また一つ香りの領域が広がったのを鮮明に覚えています。

ジュンヌ　ローズは､僕にとっては想い出深い、忘れられない味覚と香りの発見だったかも知れません。このチョコレートが今年の新作のきっかけを作ってくれたと思います。

　ご質問③『なんか､変わった名前が多いですよね？』

基本的には､カカオの産地や素材の産地名やメーカーのチョコレートの名前､その香りや味のイメージに近い女優さんの名前からつけたものが多いです。結構､そのチョコレートのイメージに近い新しい名前を考える時には､苦労する事が多いようです。名前は､あくまでも僕のイメージの中のものですので・・・・。

お気づきの方もいらっしゃると思いますが､種明かしをするとビノシュは､『存在の耐えられない軽さ』や『イングリッシュ　ペーシェント』､『ショコラ』に出演したジュリエット　ビノシュからつけたものです。

カシスとバイオレットのメランコリックな香りが彼女のイメージと重なってつけたものです。

もう一つ､変わったところでフォルモザーヌは､ライチのボンボンです｡フランス語でフォルモザーヌは､麗しき島の意です｡台湾の事を指します。

昔は､ただ単純にグランマニエだとか、コニャックとかカフェとか簡単に安易な名前が多かったのですが､これも時代の流れでしょうか､どのショコラティエもボンボンに個性的な名前がついてるものが多いようです｡これもなんでこの名前なのかしら？なんて考えると別の楽しみがあるかもしれません。

次回は､この続きをお話します。

チョコレート（板チョコ)のメニュー

以前にご紹介して，なかなかメニューが完成しなかったタブレット

のメニューをご紹介します。
      
全商品，販売を開始しましたので楽しみにご来店ください。また横

浜スパイラル，地元福岡大丸，三越店でも一部取り扱いをしてい

ますのでご覧になってください。

　～～～～タブレット　メニュー～～～～

☆ビタースウィーツ　チョコレート　タイプ ☆

1　　　ミハオ　カカオ６１％　　700円 　　　　ベネゼーラカカオの特徴を均整の取れた苦味、若干の 　　　　酸味、香り、口どけで表現

２　　　ミハオ　クランチ　　　　　800円 　　　　アーモンドのカリカリとした歯ざわりが楽しい

３　　　ミハオ　　カカオクランチ　800円 　　　　カリブ海沿岸のカカオ豆を使用したカリカリした　　　　　　　　　　　　歯ざわりと苦味

４　　　ミハオ　　フィヤンティーヌ　８00円 　　　　薄くサクサクに焼いたクレープ入り

５　　　ミハオ　　アールグレイ　　800円 　　　　細かく挽いたアールグレイの香りがカカオとあいまって　　　　　　　　美味しい

６　　　マルコナ　　　　　　　　1000円 　　　　スペイン産マルコナ　アーモンドのキャラメリゼ

７　　　ミハオ　ヌガー　　　　　1000円 　　　　キャラメルとアーモンドのガリガリとしたヌガー

８　　　ミハオ　ヌガーシナモン　1000円  　　　　チョコレートとキャラメルのヌガーシナモン

９　　　マンジャリ　カカオ６４％  1000円 　　　　フローラルな芳香性。赤い果実を思わせる爽やかな酸味

１０　　カライブ　カカオ６６％　1000円 　　　　トロピカルなまろやかさ｡木香をベースにアーモンドや　　　　　　　　　ローストナッツの香り

１１　　グアナラ　カカオ７０％　1000円 　　　　チョコレートらしいほろ苦さの極みと香りの持続性

１２　　アラグアニ　カカオ７２％　1200円 　　　　ほろ苦さをベースに甘草、レーズン蜂蜜を思わせる　　　　　　　　　　香ばしく深みのある香り

１３　　アパマテ　カカオ７０％　　1000円 　　　　魅力的きな口当たりと快い果実香とナッツの後味

１４　　カラク　カカオ５６％ 　　1000円 　　　　優しいカカオの口どけとほろ苦さ、かすかな酸味と　　　　　　　　　　オレンジの花の香り

☆ミルクタイプ☆

１　　　　カオバ　カカオ４１％　　　700円 　　　　　ミルクの芳純な香りとモルトの香り｡後味の　　　　　　　　　　　　　　キャラメル香

２　　　　カオバ　クランチ　　　　　800円

３　　　　カオバ　カカオクランチ　　800円

４　　　　カオバ　フィヤンティーヌ　800円

５　　　　カオバ　アールグレイ　　　800円

６　　　　カオバ　マルコナ　　　　1000円

７　　　　タナリバ　カカオ３３％　1000円 　　　　ミルクとコクのあるキャラメル香

８　　　　ジバラ　　カカオ４０％　1000円 　　　　バニラ香とブラウンシュガーの香り

９　　　　グアナラ　　　　　　　　1000円 　　　　カカオの力強さをミルクタイプで表現

１０　　　タナリバ　セル　　　　　1000円 　　　　　ゲランドのフルール・ド・セルの塩味とキャラメル風味の　　　　　　　ミルクチョコレート

☆ホワイトタイプ☆

1　　　　イコア　　　　　　　　　　800円 　　　　　良質なカカオバターと新鮮なミルクのマリアージュ

２　　　　イコア　マンディアン　　　1200円 　　　　　セミドライの果実とローストナッツをトッピング

タブレットについてもう少し！！２

最近は、競うようにタブレットでもカカオ分の高い8０％とか9０％のものが出回っています。

あくまでも個人的な意見なので・・・。

僕はいくらカカオ分が高くても7２％までのタブレットしか作りません！

僕が、個人的にベストのバランスと思うのは、やはり６２％くらいまでかな？と思っています。

僕の感じるところの違いかも知れませんが、カカオは基本的には植物の油脂です。

カカオ分の高いものは、その特徴が顕著に出ます。

口の中に解けてなくなったはずの、カカオの油脂が溶けきらずにいつまでも残ってしまう状態が、続いてしまうのが僕は好きではありません。

カカオの産地、カカオ豆のローストの具合、酸味、苦味、香り、作り手の意思、どれもそれぞれに特徴があって好きです。

単一品種による物や｡メーカーのブレンド力によって生まれるチョコレートも好きです。

ベネゼーラもマダガスカルもカリブもガーナもコートジボワールも。

後は、好みの問題などで、どこそこのチョコレートが良くないなんて軽々しく言うつもりはありません。

ただ個性のない物は嫌いです。

タブレットについてもう少し！！

昨日は、ショコラについてかいつまんでお話しました。

今日は、僕個人の好みの問題についてお話します。

この仕事をしてると、チョコレートでもあらゆるところからサンプルを頂く機会が多分にあります。

新作が出ると、必ずといっていいほど頂きます｡でもなかなか好みのものに出会える可能性は、少ないです。

今までいろんなメーカーのチョコレートを使ってきました｡でもここ三余年は、ほとんど変えてません。

僕は、子供の頃から苦味のあるチョコレートが好きで、昔々どこの大手お菓子メーカーのチョコレートか忘れましたが、純ブラックなる板チョコレートが販売されました。４０年近く前の話なんでこのチョコレートの存在を知っている方は、そうとう大人の方です（苦笑）

それまでの市販のチョコレートは、子供心にでも甘ったるくて、ミルキーであんまり気に入ってませんでした｡ところが、この純ブラックの苦くて甘さ控えめな大人の味のチョコレートにいたくはまってしまいました｡ませたガキです。そんな影響が多分にあるのでしょうか？

僕が、パテシェになった頃のチョコレートときたら、スイス系のミルキーなチョコレートが幅を利かせてました｡口どけも優しくてふんわり軽いチョコレートでした。これは、僕のタイプではありませんでした。

ところがです。

突如、２5年位前に僕の前に、バローナなるチョコレートが登場したのです。

口どけ苦味、カカオのふくよかな香り、どれをとっても完璧。

きっとこれが、本物のクーベルチュールって奴だ！

パッケージもかっこいい！！

くんくん！匂いをかいで・・・がぶ！

うめーなー。へー。すごい。

美味しいな－こんなチョコレートが世の中にあったんだ？

チョコレート好きの僕にとっては、１ｋｇの板チョコでも食べれそう！

でも、けたたましく高い！

だってその頃使ってたチョコレートときたら、おそまつそのもので・・・・。

これが、僕とバローナチョコレートの出会いです｡本当にあの衝撃は、今でも忘れません。

それからは、恋焦がれ使いつづけています｡でもたまには、浮気もありましたが最近は落ち着くところに落ち着いてと・・・・。

ところが、アルデュールオープンの時に頂いたエルレイのチョコレートに惹かれてしまったのです。

バローナは、従順な貴婦人で、エルレイは、じゃじゃ馬娘！使いこなすのも一苦労！

でもこれが又面白いものです。

くだらない話が長くなってしまいましたが、明日は、タブレットの楽しさについてお話します。

ショコラchocolatショコラ

いよいよ10月が間近です。

毎年10月から､ショコラの販売を開始します。そして5月くらいまでの販売になります。本来ならば年間を通して販売したいのですが､製造にも販売にも良いコンディションを維持するのにかなりの気を使います。だから夏の暑い時期はねー？？お休みします。アルデュールは普通のパティスリーです。僕がショコラが大好きな性もあってこの時期からかなりのショコラの菓子がお店に並びます。僕が力を入れているのは、ボンボンはもちろんですが、ほんとはみんなが楽しく気楽に食べれるカジュアル系のショコラです。

ばきっ！ガリっ！ザクザク！やんちゃに、口いっぱいショコラ頬張って、口の周りこげ茶色にして家の中がカカオの香りでいっぱいになって!！

ね！楽しいでしょ？

ショコラは、気楽で、飾らない美味しさが僕は好きです。

ボンボンは、作り手の調味哲学（フィロソフィー）によって作られてる。小さい中に自分の今までの味覚の情熱と表現が詰まってる。とっても美味しい。でもどこかワインみたいに薀蓄が付きまとう。

そんな肩のこるようなものばっかり食べるよりも・・・・・。

宝石みたいに高いショコラ、拝んで食べるのもいいんだけど・・・・・・・・。

もっとカジュアルなショコラがたくさんあったらいいのに！！

では､今年の新作を含めたショコラを紹介しておきます。

ボンボンショコラで約16種類です。(アルデュールでは、ショコラ　フィロソフィーと呼びます）一個￥150から

　1、ジュンヌ　ローズ　　　　　木苺とダマスクローズ

　２、バハマ　　　　　　　　　　　マンゴとパッション

　３、カリアコ　　　　　　　　　　アーモンドプラリネ､カカオクランチ　アニス風味

　４､イラパ　　　　　　　　　　　アーモンドプラリネとアーモンドクランチ　オレンジ風味

　５､柚子　　　　　　　　　　　　ミルクチョコレート柚子のガナッシュ

　６､タンゼン　　　　　　　　　　宇治和光の抹茶とホワイトチョコレートのガナッシュ

　７､サラワク　　　　　　　　　　黒胡椒風味

　８､アラグアニ　　　　　　　　　カカオ分７２％､酸味と苦味のバランスの取れたガナッシュ

　９､アンシェンヌ　　　　　　　　クラシックなプラリネのガナッシュ

１0､フォルモザンヌ　　　　　　　ライチ風味のミルクチョコレート

１1､サラ　　　　　　　　　　　　　ベルベーヌとミント　　　　　新作

１２､オドレイ　　　　　　　　　　　ベルガモットと杏　　　　　　新作

１３､ビノッシュ　　　　　　　　　　カシスとバイオレット　　　　新作

１４､マルテ　　　　　　　　　　　　ピスタチオとライム　　　　　新作

１５､クール　ド　ソバージュ　　ハート型のシックな木苺風味のガナッシュ

１６､バオ　　　　　　　　　　　　　マダガスカルバニラのミルクガナッシュ　　新作

新作５品を含む１６種類のボンボンショコラです。口解けが軽く、花や果実、プラリネの香り豊かな仕上がりになっています。

その他

マンディアン　　　　　　　　　　　　木の実やドライフルーツノ円盤型のショコラ

オランジェット　　　　　　　　　　　太陽の香り溢れるクランチ入りオレンジピールのショコラ

エイギュイット　オランジュ　　　　オレンジスライスのコンフィとショコラ

タブレットショコラ　１５種　　　　　産地別やカカオ分、カカオクランチ、アーモンドノヌガー

以上ざっとですが、ご紹介しておきます。その他にもたくさん出てきますので、楽しみにお待ちください。販売の正確な日にちは、また折り入って報告したいと思います。