夏の新作ガトウ

夏の新作ガトウ。どれも繊細な香り漂うさっぱりしたケーキです。 是非一度、ご賞味ください。
ディタ ￥420[税込] ライチのムースとカラメルのババロア。 ライチのコンポートとほおづきを添えて。オリエンタルな香りのライチとカラメルの香りが思わぬ調和を見せる。
ローヌの白桃のミルフィーユ ￥420[税込] キャラメリゼした折りパイと淡く優しく香る白桃のコンポートとクリーム。
ピスタチオとグリオット チェリーのミルフィーユ ￥420[税込] 酸味と香りの強いグリオットのコンポートとアメール（ビターアーモンド系の香り）の香りが少し大人びた印象を与えてくれます。

夏の新作３

アルデュール夏の新作第３弾！

豆乳と抹茶のティラミス
￥420

おとなりの盛田屋さんの豆乳を使った
マスカルポーネのティラミスは、抹茶
とのマリアージュで初夏を感じるさわ
やかな風味に生まれ変わりました。

ラ フュージオン
￥420

久留米産マンゴ、パイナップル、ゴー
ルデンキウイとパッションフルーツの
軽いクリームは、初夏の香りを運んで
きます。

夏の新作 ２

夏の新作のつづきをご紹介します。

豆乳のブラマンジェ
￥420
メロンのジュレと豆乳のブラマンジェ。
夏の果実を添えて。

赤い果実のミルフィーユ
￥420
カラメリゼしたパイと柚子風味のクレーム
ムースリーヌ、木苺・苺・赤すぐりの
ジュレ。

こちらの新作は５月３日より発売しております。
みなさま是非お楽しみに！

夏の新作

桜も散り、日に日に夏に近づいていく今日この頃。
アルデュールよりひと足お先に涼しげな夏の新作をご紹介します。

　アセンシオン　

マンダリン フリュイルージュ
￥420
マンダリンのジュレと、バニラのブラマンジェ。
その上に苺・木苺のコンポートのジュレ。

ペーシュ ラヴァンド
￥420
ローヌの桃のジュレとバニラのブラマンジェ。
ラヴェンダー風味のジュレに赤い果実を添えて。

こちらの新作は明日５月３日より発売します。
みなさま是非お楽しみに！

キャレマン カシス

聞くところによると､ブルゴーニュ－の大地は､海から隆起した大地で､ミネラルやいろんな養分を含んだ肥沃な大地だそうです｡ですからここら辺りの丘陵地は､葡萄や木苺、ブルーベリー、カシス等の良質な果実が取れるところでもあるそうです。コート ドール(黄金の丘)とはよく呼んだものです。

このお菓子を作ったきっかけを与えてくれたのが、ジャン バプティスト ジョアネさんの最高のカシスリキュールです。

もちろん、良質なカシスのピューレもあってのことです。

ジョアネさんのリキュールとの出会いは、かれこれ20年位前になるでしょうか？苺、木苺、カシスどれを飲んでも素晴らしく香りが高く、自然に素直に忠実に作られたリキュールです。

新鮮な香りを残しつつも、余韻の深いリキュールでも有ります。

このリキュール類は、アルデュールのお菓子に頻繁に登場してきます。僕のお気に入りの素材です。

今回は、その中から今までなかなか作れなかったカシスとショコラのお菓子を紹介します。

カシスは、日本の普段の生活の中にはまず登場しない香りや風味を持った果実です｡僕の表現力では､うまく言葉に出来ないのですが・・・。

強烈な酸味といがらっぽさ、風味の表現では適切ではないでしょうがなぜかしらメランコリックなという言葉が頭に浮かびます。

そしてショコラは、赤い果実と相性の良いバローナのマンジャリを選びます。カカオ分64％のマダガスカル産トリニタリオとクリオロの特徴を生かしたショコラです。

組み立ては、カカオの香りの強い粉の入らないビスキュイ｡カシスの特徴を存分に活かしたジュレと、ビスキュイに打つシロップ。

そしてカシスの酸味と香り、ショコラの苦味と酸味の調和したガナッシュ。

すごく大人びたお菓子の構成です｡テクスチャー､コントラスト、香りとも今までの僕のお菓子には､あえて登場させてこなかったフランス的な構成のお菓子です。

重いショコラの口解けは、口の中でへばりつき、カシスの香りと酸味は舌の上で踊り、鼻の中でむせ返ります。

好き嫌いのはっきりするお菓子です。

僕もたまには、自分の感情を抑えずに自己主張の強いお菓子が作りたくなります。

でも調和は、忘れずに、忘れずに・・・。

どの素材も力強く､個性を強烈に主張しあいます｡しかしながらお互いに調和の妙味を見せます。

仕上げは、漆の黒を思わせる日本的な形状と金粉で・・・僕らしく。

ビガラッド

とてもクラシックな響きのする名前です。

昔の鴨の料理にはよく登場したソースの名前です｡鴨とオレンジの組み合わせは定番中の定番で僕が料理修業していた頃は、このソースは大流行でした。

話は横道にそれましたが、お菓子のクリエーションについて少しお話します｡ビガラッドは、和名に置き換えると橙と表現したのが一番適切でしょうか？

そんな名前の響きから感じ取ったお菓子がこのお菓子です。

構成は、金柑、オレンジ、柚子、マンダリンの柑橘系の集合です。

ただし、一番の特徴はオレンジの表現だと思います｡ババロアとして火を入れたオレンジの香り、クラッシックなオレンジのタルトに使うオレンジのクリーム、そしてガルニチュールに使うオレンジピールのコンフィ｡それぞれのオレンジが、火の入れ方や加工の仕方でデフォルメされた美味しさをうまく表現できたのではないかと思います｡この方法は、僕の良く使うテクニックの一つです、一つの物を様々な料理法を使うことによって、新鮮な驚きも生まれ印象を深くもします。

これを思いついたのは、ジラルデさんの子羊の料理からです。

一つの皿の中に、ブルー、セニャン、アポワン(レア、ミディアムレア、ミディアム)焼き上げられた羊の肉が左から並びます。当然ながら、フランス料理は左から食べますので、最初の一口目は血の香りのするもの、二口目は、もう少し火の入ったもの、そして最後に焼き色の香ばしい香りのする物と料理は流れます。

これで、一つの皿の中で子羊のいろんな表情の火入れを楽しむことが出来ます｡これが僕を一つの素材を違うテクニックで表現する事の楽しさを教えてくれた入り口でした。

このビガラッドは､柑橘類がテーマですので､完熟金柑を生のまま添えています｡そしてオレンジピールで香りと食感にアクセントをつけます。

そしてオレンジのババロアの中に入込んだ､マンダリンのジュレは高貴な香りが漂います｡どことなく日本的な香りで僕の好きな素材の一つです。

そして今回のビスキュイは､柚子のマドレーヌです｡これは､極力バターの香りを抑え､軽さと生地のざらつきに特徴を出してあります｡ここではバターとオリーブオイルを使います｡油脂分を変えることによってとても軽やかに仕上がり柚子の香りが鼻をくすぐります。

様々な香りや口どけ食感の違う柑橘類を使ってありますが､とても軽やかにそして清々しく春らしいお菓子に仕上がったのではないかと思います。

アルデュール春のお菓子 第４弾！

アルデュール春のお菓子特集 最終日です。

キャレマン イボワール NEW
¥452

パッションフルーツの香るクリムーとマンゴ、パッションライムのジュレをココナッツのビスキュイとともに。コート・ジボワールをイメージして。

キャレマン カシス NEW
¥452

しっかりとした酸味のカシスのガナッシュとカシスのジュレ、軽いビスキュイ ショコラ サンファリーヌとともに。ブルゴーニュの夜をイメージして。

苺のショートケーキ
¥420

ミルク風味の豊かな生クリームはとても軽く、口溶けのシャープさが特徴です。あまおう苺と国産の小麦を石臼で挽いた風味が素晴しい。ジェノワーズとともに。

スフレチーズ
¥336

キリのクリームチーズを使いました。レモンの香りと軽さが際立ちます。

chef：syodai

アルデュール春のお菓子第３弾！

アルデュール春のお菓子 第３弾！

パルムローザ NEW
¥452

グレープフルーツの清々しさと苦味のムースそして苺のコンポート、グレープフルーツのジュレ。ピスタチオのビスキュイが、このお菓子の存在感を明確にします。

エペルネ
¥420

苺の香り溢れるムースとレモン風味のシャンパンのムースは、春の息吹を感じます。

ジュスティーヌ NEW
¥441

ピスタチオのクレームムースリーヌとショコラのクレームブリュレ、グリョットのコンフィチュール、そしてざっくりとしたフルール ド セル入りのフィヤンティーヌ。定番の組み合わせを、より立体的に。

ビガラッド NEW
¥441

オレンジのババロア、クリーム。マンダリンのジュレ。柚子風味のマドレーヌ、そして金柑とオレンジピールをガルニチュールであしらいました。

chef：syodai

春のお菓子 第2弾！

アルデュール春のお菓子 第２弾！

アンブル ノア
¥399

とてもクラシックな組み合わせのお菓子です。ただ少しだけ現代的なアレンジを加え、チョコレートと胡桃の混沌とする美味しさを表現しました。

マルガッシュ
¥368

フランス風のザッハトルテ。アルデュールの定番商品のひとつです。バニラの香りはミルクチョコレートのガナッシュをより豊かに醸し出します。

ミルフィーユ CBS NEW
¥420

塩バターキャラメルをミルフィーユ仕立てに。これにフルール ド セル入りのフィヤンティーヌとマルコナアーモンドの塩味のキャラメリゼがアクセントです。

サブール NEW
¥420

ベイクドチーズケーキとレアチーズケーキの組み合わせ。マンゴのジュレを添えて、春らしく仕上げました。

フレザリア
¥420

皆さんが良くご存知のフランス風のショートケーキ、フレジェをアルデュールらしく仕上げたものです。配合はいたって基本に忠実です。クレーム　パテシェールとバターが基本で、これにレモン汁とキリシュが入ります。でも作り方を少し工夫するだけでとても軽やかにクリームが仕上がります。苺はさちの香がこのお菓子には合うようです。

chef：syodai

春のお菓子 第１弾！

今日から4日間にわたって、アルデュール春のお菓子をご紹介していきます。

苺のエクレア
¥263

子供たちが大好き、いやいや大人も大好きな苺を軽い生クリームとちょっと固めのエクレアで仕上げました。

エクレア CBS
¥280

塩バターキャラメルのクリームはゲランドの塩で調味。バニラ風味の洋ナシのコンポートと好相性です。

シロンス NEW
¥441

静寂という名のお菓子は胡桃のダックワーズホワイトチョコレートのクリームと凛とした洋ナシのジュレが静かに漂います。

タルト オ フリュイ
¥420

季節の果実とアーモンドクリームのタルト。フリュイとはフランス語で果実のこと。たっぷりのフルーツがうれしい大満足のタルトです。

あまおう苺のミルフィーユ
¥420

しっかりと焼きこんでキャラメリゼしたパイの歯ざわりと香りは、いくつになってもほんとに美味しく感じます。クリームもバタークリームとカスタードのクリームと、軽めの生クリームとカスタードを合わせたクリームの二種類の構成。僕にしては珍しく、苺は小ぶりのあまおうを使っています。

chef：syodai

冬のお菓子

今までにマカロンとかチョコレートに関しては、沢山書いてきましたが、ガトウに関しては何一つ書いてない事に気が付きました(笑）

アルデュールはガトウと呼べる物がないのかしら？なんて思われてる方もいらしたかも知れませんが・・・。

今日は、少しだけ冬のお菓子や早春のお菓子を紹介しておきたいと思います。

■サンホアキン　

  ピーカンナッツのブラウニーとグレープフルーツのママレード、カリブ海沿岸のチョコレートを使った、カカオの香りや苦味が力強く、口溶けはぬめるような重さが特徴です。ブラウニーの重い歯ざわりやグレープフルーツの苦味、チョコレートの重くのしかかるような力強さと混沌とした調和には、フランス的な美味しさが有ります。僕が大好きなお菓子の一つです。

■ラカピュルコ　

　金柑とチョコレートのお菓子です。酸味の強いチョコレートのクリームに金柑のコンポートを忍ばせます。そして、オレンジ風味のクレームブリュレが隠し味です。このお菓子のビスキュイは、ザッハトルテの生地を使います。

■フレザリア　

　皆さんが良くご存知のフランス風のショートケーキ、フレジェをアルデュールらしく仕上げたものです。配合は、いたって基本に忠実です。クレーム　パテシェールとバターが基本で、これにレモン汁とキリシュが入ります。でも作り方を少し工夫するだけで、とても軽やかにクリームが仕上がります。苺は、「さちの香」がこのお菓子には合うようです。

■苺のミルフィーユ

　しっかりと焼きこんでキャラメリゼしたパイの歯ざわりと香りは、いくつになってもほんとに美味しく感じます。クリームもバタークリームとカスタードのクリームと、軽めの生クリームとカスタードを合わせたクリームの二種類の構成です。僕にしては珍しく、苺は小ぶりの「あまおう」を使っています。

■オペラキャフェ　

　久しぶりに年末から登場させています。僕の想いや憧れが、沢山詰まったお菓子です。基本的な配合は、２５年位前から全然変えていません。でも、チョコレート　アーモンドパウダー、バターは以前よりかなり上質なものに変わりました。そのことにより、的確に素材の主張のあるオペラに生まれ変わりました。でもフォルムは、以前から変わっていません。僕が、いじりたくないお菓子の一つです。オペラには、日本人の感性ではたどり着けない、何かが隠されています。僕は、このお菓子を作るたびに迷いがいつもあるのは事実です。力強く、混沌として、素材が主張しあいながらも調和のある、キャフェとショコラ。フランスの伝統と精神性の豊かさを感じます。理解は出来ていても、自覚できないお菓子の一つです。

次回は、今後発売する予定のお菓子を紹介します。お菓子の写真は、折りをみて掲載しますので、少しお待ちください。