アイスクリーム

クレーム グラッセ

アルデュールの新ブランド ジェラート ジュラスについてお話しましょう。もともとは、僕ががまだまだ駆け出しのころ、レストランのパテシェとして働いていた時の杏のソルベの美味しさが鮮明に残っており、このレストランでしか味わえないような美味しさをもっと気軽に敷居の高いレストランに行かずとも美味しさをお客様と共有出来ないかと考えたのがジェラートの発端でした。新鮮な果実や牛乳や卵で作るソルべやグラスは、25年くらい前、今とは比べ物にならない位その当時の粗悪な機械で作ったソルべやグラスでも夢見るように美味しかったのを覚えています。作りながら味見と称してかなりの量を食べていたような記憶があります。本当に美味しかった誰が食べても幸福感に浸れる幸せな時間。ソルべやグラスの入ったポットを抱えてスプーンで食べてしまいたいような誘惑に駆られるソルべやグラスを多くの人たちに食べてもらったら、作り手しか知らない美味しさを知ってもらえればと思ったのが今回のきっかけです。

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ジュラスのジェラートは、皆さんが一般的なイメージのあるイタリアンジェラートとは一線を画したものを目指しています。イタリアンジェラートの特色は、ミルクベースのものに果実のピューレやチョコレート、ナッツなどを加えたものです。ですから、初めてジュラスのジェラートを食べられる方は、違和感があるかもしれません。ジュラスが目指すものは、いわゆるフランスで言われるグラスやソルベに近いと考えて頂いていいと思います。果実や牛乳、卵などの素材感が明確なものを目指しています。しかしながら僕らは、ヨーロッパの人たちと育った環境や味覚はまるっきり違うものです。日本人の香りや甘味から受ける刺激に沿ったものを作りたいと考えています。信頼する生産者が作る日本やフランスから届く素晴らしい果実。しかしその新鮮な果実より果実の美味しさから生命力を感じられるようなソルベに昇華させたいと思っています。タヒチやマダガスカル産のヴァニラ、新鮮なノンホモ牛乳と卵から生まれる調和のグラスは、フランスの伝統が隠れています。そして牛乳ベースのジェラートとグラスを合わせる事で生まれるクレーム グラッセとジュラスで呼ばれるものは独特の味覚の創造から生まれたものです。そしてノンホモ牛乳の自然な美味しさから生まれる優しい味わいのイタリアタイプのジェラートの4種類のカテゴリーが大きな特徴だと思います。

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僕らの仕事は、素材力がすべてだと思っています。特にジェラートのようなものは、顕著にその姿を現します。この素材力をまず味わっていただければと思っています。そして毎日作りだされる新鮮な氷菓の数々の新鮮な香りと口どけの軽さと残り香の余韻を!それも素材あっての出来ることです。目指したものはレストランのデセールのようなソルベやグラスです。新鮮さが生命です。僕らはその素材にの力を信じ少しだけの創造と労力を加えるだけです。素材力を邪魔しないように!

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cafe sweets掲載

遅ればせながら、皆様あけましておめでとうございます。
昨年11月以降、目のまわるような忙しさの中、
ブログをアップできないまま、新年を迎えてしまいました……
コメントをいただいた皆様、どうもありがとうございました。

2008年もアルデュールは美味しいお菓子を
皆様にお届けできるよう精進してまいります。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

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さて。ステキなカフェやお菓子屋さんの専門誌『cafe sweets』に、
アルデュールが掲載されています。(1月9日発売)
マカロン&コンフィズリーと題されたマカロン特集で
小代がマカロンを作る様子も取材されています。

書店で見かけた方は是非ご覧くださいね。


明日はバレンタインのチョコレートをアップします。
おたのしみに!

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バニラのアイスクリーム

Glace a la vanille
グラス アラ ヴァニーユ

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志摩、緑の農園から届く、早瀬さんが丹精込めて作った自然卵
素晴しい自然環境の中で育った健康な鶏から生まれるその卵は、
生命力がみなぎり、僕が子供の頃食べた卵の風味を感じる。
どんなに僕らが頑張っても超えられないものがある。そう!
素材は超えられない。
この自然卵はそんなことまで
思い出させてくれる。

フランスで食べた、卵や牛乳の香りが溢れるGlace a la vanille。
口に含んだときの香りの広がりのふくよかさを広げてくれる
マダガスカル産バニラ、どれを省いてもそれぞれの素材の調和が
出来ない。バニラ牛乳砂糖、シンプルな組み合わせだから、
ごまかしの無いものを使いたい。そして素直な美味しさの笑顔が
自然にこぼれる。

本物の美味しさをお届けしたい。


※アイスクリームは4月28日より発売予定です!

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